Food 版 (精华区)

发信人: dad (不要想太多), 信区: Food
标  题: 脱肉桂鱼
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Aug 13 17:21:01 1999), 转信

主料　桂鱼1条(约1.3公斤)，净冬笋、加工好的水香菇、红根、
罐头豌豆各50克生菜100克。

调料　植物油900克(实耗约150克)，熟大油50克，葱末、姜末、
蒜末、料酒各15克，盐5克，白糖、米醋各150克，淀粉150克，
糖色少许，清汤200克。

作法  (1)把红根、冬笋、冬菇都切成小丁。桂鱼切下头(留用)把鳞
刮净、大骨剔除，取出内脏，把鱼刺片下来，尾部与肉连着不断。
鱼皮朝下放在墩上切成长3厘米、宽0.5厘米的鱼肉条(肉与皮连着)，
然后顺刀将皮切开与尾相连，提起鱼尾使鱼肉刀口分开，用水冲洗
一下，用盐腌上。(2)把鱼蘸上湿淀粉再用干淀粉滚匀，手提鱼尾放
入烧有8成熟的植物油锅中稍微炸一下，立即提起反复炸两次，再
放入油中炸至金黄色，发脆时捞出沥油，放在盘中。鱼头也蘸上湿
淀粉炸透沥油后码入盘内鱼头的位置上。(3)另用炒勺把熟大油烧热，
投入葱、姜、蒜末，煸出香味时，再放入豌豆和冬笋丁、红根丁、
香菇丁，烹入料酒，加入鸡汤、白糖和米醋。把汤用糖色调至金黄
色，汤开后用湿淀粉勾成稀流芡汁。再用100克炸油制成油汁浇在
鱼上。最后把生菜叶洗净消毒，围在鱼盘边。

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