Food 版 (精华区)

发信人: dad (不要想太多), 信区: Food
标  题: 红炖鱼翅
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Aug 24 10:53:38 1999), 转信

用　料：

干明翅７５０克，老肥鸡１只（约１０００克），猪脚１个（约
１０００克），猪皮２５０克，火腿丝２５克，二汤３０００克，
火腿皮１００克，猪油150克，银针２５０，芫荽（带头）100
克，味精、酱油、红豉油、绍酒、姜、葱各适量。

制　法：

１、 将干明翅浸煲，去沙去骨（见“炒桂花翅”），漂洗后下
锅，加入姜、葱、绍洒、芫荽，泡过捞起。将猪脚、肉皮洗净剁
成大块。鸡从脊部切开。
２、 取沙锅１个，用两支竹筷垫底，竹筷上面放竹蔑片，然
后把鱼翅装入锅内。再放上竹篾片,将姜、葱、芜荽头捆在一起，
放入锅内。
３、 用中火浇热炒鼎，下油，放入猪脚、肉皮、火腿皮，烹
入料洒，加入精盐略炒一下，取起放在竹蔑片上，加入二汤
２０００克、精盐、红豉油、酱油，加盖放在炉上用旺火炖２小
时后，捡去猪脚、猪皮，再盖上老肥鸡（先放入滚水锅泡一下），
用中火炖３小时（炖时把二汤１０００克分二、三掺入）。最后用
小水沌1小时（筷子夹起，翅针能两边下垂），取出捞起鱼翅，装
入汤盆。将原汁（过滤）倒入炒鼎，加入味清、酱油拌匀，淋在鱼
翅上，撒上火腿丝。
４、 将银针摘去头尾、洗净、下鼎炒熟，装入盘，和鱼翅一道
上席，另配上汤１碗，香醋２碟。

特　点：保持原汁，翅软滑，汤粘胶，味鲜浓。

注　潮州称香菜为“芫荽”，生菜为“蜂菜”，在菜名上已习惯用
“芫荽”，所以仍用“芫荽”。

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