Food 版 (精华区)

发信人: dantao (陶陶), 信区: Food
标  题: 酥小鲫鱼
发信站: 紫 丁 香 (Tue Apr 11 16:13:56 2000), 转信

主料：小活鲫鱼(最好10厘米左右长)1公斤，葱白600克。
　　调料：香油120克，糖色30克，冰糖末60克，白糖100克，五香粉
3克，桂皮、花椒、大料、丁香、豆蔻共6克，料酒120克，陈醋120克
，酱油120克，姜片12克。
　　作法：(1) 将鲫鱼的鳃、鳞去掉，在鳃下顺着鱼腹部剖开2厘米
长左右的小口掏出内脏(小心别弄破苦胆)，用清水灌洗干净。
　　(2)葱白切成10厘米长的段。把酱油、陈醋、料酒拌在一起成调
料水。
　　(3)在沙锅内辅上一屋猪肋骨，再铺上一层姜片，再撒上桂皮、
花椒、大料、丁香、豆蔻等香料。然后把鱼头向锅边，离心方向逐条
码成整齐的圆圈(中间留个孔，形成菊花状)在上面撒上五香粉。在中
间再横码上一排鱼，盖住小孔，再撒一层五香粉把葱白段照样在鱼上
码成菊花形。白糖、冰糖末倒入葱白段中间，把香油糖色均匀地浇泼
在葱白段上面，加入调料水一大半。
　　(4)把沙锅移入旺火上烧开后，盖上稍小点的瓷盘，转移到文火上
煨，煨时要让瓷盘周围往外冒汤，若汤冒不上来，就必须再加上一些
调料水。照此办法逐渐把其余的调料水全部加完(约需8～9小时)，
鱼即可煨好。
　　(5)然后揭开瓷盘晾6～8小时后，先取出葱白段，再小心地取出
鱼(注意保持鱼形完整)。吃时在鱼上放入少量的葱，浇上原汤即成。
　　特点：颜色鲜美，鱼肉肥嫩，刺脆香酥，味道特殊。

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  "A good traveller has no fixed plans and is not intent on arriving"    

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