Food 版 (精华区)

发信人: dantao (陶陶), 信区: Food
标  题: 松鼠黄鱼
发信站: 紫 丁 香 (Tue Apr 11 16:14:42 2000), 转信

主料：黄花鱼1条(600克左右为宜)。
　　调料：植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，
香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放许，
酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
　　作法：(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏
出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱
骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形
花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
　　(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
　　(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，
捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，
捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。(4)把料酒、酱油、鸡
汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。
　　(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，
烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇
在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即
成。
　　特点：鱼身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形异常美观，颜色酱黄
，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鲜。
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  "A good traveller has no fixed plans and is not intent on arriving"    

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