Food 版 (精华区)

发信人: rifle (阿钟), 信区: Food
标  题:  绣球鳜鱼　
发信站: 紫 丁 香 (Mon Apr  3 12:43:35 2000), 转信

发信人: soldier (海龟), 信区: Food
标  题: 绣球鳜鱼　　（转载）
发信站: BBS 水木清华站 (Sun Dec 12 22:50:10 1999)

原料：鳜鱼1条（约750克），肥膘50克，熟火腿丝50克，香菇30克，
　　　笋50克鸡蛋100克，绿叶菜50克，生粉30克，绍酒15克，盐15
　　　克，味精5克，葱姜汁50克，鸡清汤150克，麻油10克，胡椒
　　　粉3克。
制法：1、鳜鱼去鳞，去肠脏洗净，沿颈部下刀剁开，去掉龙骨，取
　　　鱼肉，去皮，洗净，与肥膘分别斩茸，同放一碗里，加入鸡蛋
　　　清25克、生粉20克、绍酒盐10克、味精10克，葱姜汁拌和成茸，
　　　待用；将头中间一剖两不断仍相连，尾部抽去小龙尾骨，然后
　　　下沸水烫至能站立在盘中（取腰盘一端放头，一端放尾）待用。
　　　2、香菇用水泡开，洗净，去蒂切丝；鸡蛋25克制成蛋皮，切
　　　丝；笋亦切丝绿叶菜洗净亦切丝，上述各丝合并，拌匀，将鳜
　　　鱼茸均匀地挤成16只圆子放在彩丝上面，滚粘均匀，然后放入
　　　抹过油的盘子中，上笼用旺火蒸熟。
　　　3、烧锅上火，放入鸡清汤，烧沸，加入盐、味精，用生粉10
　　　克勾薄芡，洒入胡椒粉，淋入麻油，取出笼中的绣球鳜鱼，放
　　　入腰盘中浇上卤汤，即可端送上桌。

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        此致
    敬礼

                       一只海龟缓缓走来


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