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发信人: dir (骗子), 信区: Food
标  题: 从可可豆到巧克力
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Dec  6 10:11:15 1999), 转信

 
  
 从可可豆到巧克力 
  
 　　 　　我们现在开始讲述巧克力制作的一项重要工艺，一道可与世界最伟大厨师的技
艺媲美的工序。这道生产工序需要大量的时间和极大的细心。例如，为了制作个人食用大
小的巧克力块，需要2到4天，甚至更多的时间。 

　　工场的制作方法各自不同，但有一个哪都适用的总的工序模式。也正是这种模式使巧
克力行业有别于其它行业。 

　　例如，所有的生产者都仔细地将每一批货物按其品种和产地分类。这是非常重要的。
因为这使他们以后能控制烘烤可可豆的味道混合。 


烘烤之前 


　　在等待进入混合工序时，可可豆被细心地储存起来。仓储区必须与建筑物的其它区域
隔离开来。这样，敏感的可可才不致于与强烈的气味接触；在接触中，它们会象嗅气味一
样吸入那些气味。到目前为止，每一步骤都反映了保证统一的高质量巧克力生产所需条件
的严格规定。 

　　实际生产巧克力的第一步是清洗。在这一步骤里，可可豆通过一个清洗机。这台机器
去除了干的可可果肉、豆荚片和其它以前没有去掉的无关原料。 

　　在巧克力的制作中，许多方面都依赖于达到最终产品的所需规格的能力。而达到这种
规格则是通过对现有可可豆的适当挑选来实现的。 

　　为了获得巧克力芳香的特性，可可豆置于一个巨大的旋转滚筒内烘烤。烘烤持续30分
钟到2小时，温度在250华氏度以上。烘烤时间和温度取决于可可豆品种和所需最终结果的
不同。可可豆不断地翻转，它们失去了湿润部分，颜色变成了深棕色，巧克力特有的芳香
也变得明显了。 


烘烤之后 


　　适当的烘烤是获得好味道的关键之一。但仍有好几个步骤有待于实行。烘烤之后，可
可豆很快地冷却，它们在烘烤中变得很脆的薄薄的外壳被去除。在多数工厂，这通过“风
扇破碎机”，一个巨大的吹去皮壳的机器来完成。这台机器使可可豆在锯齿状的圆锥间通
过，这样，可可豆就被
破碎而不是压烂了。在这一过程中，当风扇将轻薄的外壳从果肉或“碎粒”中吹去时，一
系列机械筛将这些碎粒分离成大的和小的颗粒。 

　　包含53％可可脂的可可豆碎粒接下来被运往工场，它们在大石磨或重铁盘间被压碎。
这一过程产生了足以使可可脂液化的摩擦热量，形成了商业上所谓的巧克力浆。浆一词在
英语即“liquor”，有“酒精”之意，但此处它与酒精无关，而只是指液态。 

　　这种液体被注入模子，并得以凝固，产生的块状物就是不甜或苦的巧克力。直到此处
，可可粉和巧克力的制作还是完全相同的。现在，生产工序开始不同了，但仍有一个重要
的相互联系需加以注意。可可粉的副产品很快成为巧克力的一个必要成分。那个成分即独
特的植物脂肪──可可
脂，它构成了多数巧克力块大约25％的重量。 


如何制造可可粉 


　　可用来做成一杯可可粉的巧克力浆被灌入重达25吨的巨大的液压机，那里用压力来榨
出所需的可可脂，这种脂肪以黄色液状经过金属筛流出，然后被收集起来在巧克力生产中
使用。 

　　可可脂在巧克力工业中起着重要作用，因此对它不能一笔带过。在植物脂肪中它很独
特，因为在室温下，它是固体的，只在89到93华氏度下熔化。这一熔点正好低于人的体温
。它能成功地防止氧化和腐败。这使它非常实用。在正常的贮存条件下，可可脂可以保证
数年不变质。 

　　经过压力去除了可可脂的块状物可被冷却、研碎并转化为可可粉。可可粉经包装出售
给食品杂货店或大量用作乳品、面包、糖果糕饼制造业的调味品。这些可可粉可能含有10
％或更多的可可脂。“早餐可可粉”，一种不是很普遍的品种，则必须含有至少22％的可
可脂。 

　　在所谓的“荷兰式”工序中，生产者用碱来处理可可，以开发略有不同的味道并使可
可具有荷兰品种的表面特征。碱只作为一种加工催化剂而不是一种味道成分。 


如何制作可食用的巧克力 


　　可可粉通过去除一些可可脂来制成，而可食用的巧克力则通过添加可可脂来制成。所
有可食用的巧克力，不管它是黑巧克力，苦巧克力还是牛奶巧克力，都是这样制成的。除
了增强味道，添加入的可可脂还使巧克力更具流质特点。 

　　食用巧克力的一个例子即是甜巧克力，它是未加甜巧克力、糖、可可脂或许还有一点
香草的混合物。制作甜巧克力需要将各种成分在一个巨大的混合机器里熔化和混合，直到
那团东西具有一致的黏稠度。 

　　牛奶巧克力，最普通的食用巧克力形式，也必须经过同样的混合工序──除非较少使
用未加甜的巧克力并加入牛奶。 

　　不管使用什么成分，这些混合物接下来都得经过一系列叠加在一起的重滚棒。在那里
进行的碾压下，混合物被精炼成平滑的黏糊状以准备进入“搅拌捏揉”工序。 


什么是搅拌捏揉？ 


　　搅拌捏揉是一个使巧克力经过一番“捏揉”味道开发工序，它得名于最初采用的贝壳
外形的容器（在英语中捏揉“conching”出自贝壳“conch”）。巧克力“搅拌捏揉机”
（conches）装着很重的滚棒在巧克力团中前后来回地犁上几个小时到几天。在规定的速
度下，这些滚棒在开发和
调整巧克力味道过程中可以起到不同程度的搅动和透气作用。 

　　在有些生产组织里，一种乳化操作代替了搅拌捏揉及其附加工序。这种操作过程通过
一个类似搅蛋机的机器了执行，机器打碎糖晶体和巧克力混合物中的其它微粒，使其具有
平滑爽口感。 

　　巧克力混合物经过乳化或搅拌捏揉机后进入回火阶段，即加热、冷却、再加热，最后
注入模子做成成品的形状。模子有各种尺寸和大小，从消费者常见的个人食用大小的块状
到糖果生产者使用的10磅的大块。 


准备装运 


　　注入模子的巧克力达到冷却室后，冷却在一固定温度下进行以保证经过前面一番辛苦
所得到的味道原封不动。然后，巧克力块被从模子中取出，传输到包装机中进行包装，准
备运送给批发商、糖果商和其它遍及全国的用户。 

　　方便起见，如果准备给其他的食品生产者使用，巧克力通常在液态下运输。无论固体
还是液体，它都给糖果、糕饼和冰激淋生产者的产品提供了最受欢迎的味道。此外，美国
巧克力总产量的一部分被制成糖衣、粉末和调味品，它们以千百种方式给我们的食物添加
了风味。 
 

 
 
 
 

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