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发信人: xian (Format /u/s), 信区: Food
标  题: 网上小吃摊
发信站: 紫 丁 香 (Sat Apr 11 18:59:24 1998), 转信

◆　　　　　　　　　　　　　　网上小吃摊


▲亦非——葱油饼

    葱油饼在上海人的早点中并不象大饼油条那么普及，但还可以算是我童年里
印象比较深的吃食。

    早上起了床，阿娘已经买菜回来，给我几毛钱，拿上小锅，走过几个弄堂口
，就是一对老头老太摆的葱油饼摊子。那时是八十年代初，“个体户”并不算太
多，而且叫起来还带着贬意。但不管怎样，小摊头还是雨后春笋一样冒出来。这
个卖葱油饼的小摊，正开在附近的国营大饼油条店关门前后，也算填补了附近居
民早餐的空白，大人小孩排着队，睡眼惺忪，穿得也不太齐整，百无聊赖中，也
就在排队的同时观摩起“葱油饼”的工艺流程了。

    这老两口做饼，一般是老头打下手，老太操作。揉好的面团搓成长条后被切
成小块，摔成扁长的一条，抹上一层黄澄澄的半稠物，大约是油、盐和其他调料
混制的，洒一把小葱花，卷起来不知怎么一揉，成了小馒头大一团，再掐一小块
肥肉往里一塞，就成了饼坯。有了足够的饼坯之后，老太就往炉子上的铁板刷一
层油，饼坯和油在铁板上滋滋地响着，老太极有节奏地又拍手又拍饼，又给饼们
刷油和翻身，等火候差不多了，转开铁板，夹起饼放到炉壁里捂一会就好了。这
时人群便骚动起来，前面的叫着“我三只”，“我六只”，排在后面的人伸长了
脖子数着别人买了几只，一边盘算着能不能轮到自己，骚动过去，又开始了新一
轮的等待。而我，总在人群里看得入迷。

    饼的滋味自然是没得说，而肥肉也自那时起给了我好印象。多少年过去，葱
油饼的香味儿，混着那嗡嗡的空气中小菜场的吆喝声，交谈声，弄堂里主妇们匆
匆的身影，仍然是我记忆中永恒的上海早晨。


▲亦歌——油条馄饨

    可以说每个人的心里都掂着自己家乡的一两样小吃，在西安人说来恐怕是腊
月里一碗热气腾腾的羊肉泡馍，对宁波人来说也许是一碗水磨粉的猪油芝麻汤团
。对我来说，则是一碗鲜肉小馄饨加油条。

    上次回国，因为有时差，所以基本上晚上七点就睡，早上三点就醒。醒来后
思绪万千。当然，想得最多的还要算油条馄饨。既然睡不着，便摸黑拿了小竹篮
来到街上，差不多正是小吃摊的主人在那儿生火炉的时候。一眼望将过去，七、
八个摊主在那儿忙碌着各种小吃。我选了家卖油条馄饨的摊位坐了下来。摊主小
俩口显然是外地人，女的包馄饨，男的压油条，将揉过的面一拧一搓，再用根竹
筷两面一压，就成了面坯。如此一边流口水一边看，等到东方露出了鱼肚白，一
碗鲜美的馄饨也上了桌，先美美喝上一口汤，然后再从油锅里夹起一根脆生生香
喷喷的新鲜油条。先不急着吃，环顾四周，可见微煦的晨曦中已有几个老人在柳
树下健身，晨风摆弄着柳条，整个都市慢慢开始骚动起来，街上飘满了各式早点
的香味，这时候，张嘴咬上一大口油条，你会觉得又回到了二十年前的某个早晨
，也是在这样一个清朗的早晨，你吃出了那份刻骨铭心的鲜美，那份诱人的酥香
，从此伴随你走遍天涯……

    波士顿的油条都是炸好了放在冰柜里出售，这样的油条，有如舟子眼里的黑
皮荔枝，不提也罢。


▲一华——油墩子

    这玩艺儿当初刚兴起来时，叫作“萝卜丝饼”，以至于在历史书上读到法国
大革命时的一位杀过许多人而最后自己也被送上断头台的风云人物萝卜丝饼儿，
我一下就记住了他的名字。

    早年被称作“油墩子”的是另一种豆沙馅的糯米食品，象个特大的糯米团子
，粘上一层白芝麻，放油锅里一炸，捞出来圆滚滚的，特墩实的样儿，敦厚得可
爱，倒是与“油墩子”的大名很相配。还有种叫“麻球”的，有好几款规格，其
中大号的样子与它很相象，但那是种捏上去硬梆梆，吃起来脆生生的东西，里面
也没馅，砣心的。而这油墩子却是软塌塌的，咬一口粘粘乎乎。后来在天津见到
了他们推崇的四大名点之一的“耳朵眼炸糕”，我马上脱口而出：“这不就是我
们上海以前的油墩子嘛！”

    却说这“萝卜丝饼”也记不清是啥时候闹出来的，好象是七十年代末吧。反
正渐渐地很没道理地也被称作“油墩子”了，而且很快就又更没道理地把这个名
字给独霸了，而那老牌的“油墩子”竟被很委屈地归入“麻球”之列了。说实在
的，现在的这位油墩子样子猥琐得让人不敢恭唯，一点都不厚道。世风之日下，
于此也可见一斑。:)

    话又说回来，这现任油墩子长得虽不怎样，但味道却不错。以前街头巷尾许
多点心店都架上口大油锅专做油墩子，而边上往往会排上一小溜使劲咽着唾沫的
主儿正等着出锅。油墩子的主要原料是萝卜丝，搁上些葱花和盐之类的，放在一
大盆很稀的面糊里拌匀了，看上去就跟浆糊似的。做上几个比肥皂盒略小的近乎
椭圆的平底小铝盒，装上长长的把柄。因为那原料是扶不起来的稀泥，靠自己是
成不了形的，直接搁油锅里可就千姿百态，炸出什么形状都有了。所以得装在小
铝盒里，这就有了个模子。然后拿着把柄将铝盒放进油锅里炸到半透，估摸着也
该定形了，就可倒出来让它浮在油面上继续炸了。炸透后捞起搁在油锅上的铁丝
架子上沥一会儿油就行了。既然是放在“肥皂盒”里炸的，这形状也就变不到哪
去，只能也是椭圆形，象块金黄色的肥皂似的了。底面和边上一圈由于受了约束
，自然是平整光滑的，而上面却是高低不平的。吃起来外面松脆，典型的油炸食
品风格，但里面却全然是另一个世界，热气腾腾的，就象是炒了一小盘着了芡的
葱油萝卜丝，泛着萝卜特有的清香。这东东只能趁热吃，凉了可就味同嚼抹布了
。

    随着点心店的衰落，这种小生意都不愿做了，于是油墩子主要由个体小摊点
接手了。有些外来打工的在路边支起口小铁锅也红红火火地做上了。价钱嘛，现
在是五毛钱一个。

    九年前，在复旦南区的东门口有个外地小伙在卖油墩子，一帮女研究生夜里
又饿又馋，就会时不时去光顾。多年后提起来，她们一直非常怀念。看她们回忆
油墩子和那个卖油墩子的小伙时的神情，真是大有“人生富贵何所望，恨不嫁与
油墩郎”的意思。:)


▲一华——酒酿

    上海的网友也许还记得这样的吆喝，“小钵头——甜酒酿——”；“糯米－
－甜酒酿－－崇明——老白酒——”。先有必要讨论一下这个“小钵头”。这是
一种陶制的敞口容器，倒圆台型，小的如碗，大的如锅。我一直闹不明白应该怎
么写，上回写成“巴斗”，被网上一个老上海臭骂一顿，说应该是“钵头”，就
是和尚化缘托的那玩艺儿。得，这回我还是乖乖地改用“钵头”吧，免得再挨骂
。那酿制酒酿用的“小钵头”有口大铝锅那么大。在上海话里，不仅“钵头”和
“巴斗”读音接近，而且还和“鼻头”差不多。以至于鼻子不够挺的人常被人取
笑为“塌鼻头卖甜酒酿”。起初我没明白，后来才知是从这卖酒酿的吆喝演变来
的。由此也可见这酒酿在上海人生活里曾经有过的辉煌。

    这酒酿很容易做，我们家就做过几回。先煮一锅糯米饭，稍凉一会儿，放入
一些粉状的酒曲（这种小塑料袋装的酒曲在食品商店都有卖的），拌开后把锅放
进“捂饭窠”里捂一宿。这种“捂饭窠”是用稻草编扎起来的，圆形，有底有盖
，样子还真象个鸟窠。以前家家都有，做好饭，就放进去保温，不然等做完菜，
饭就凉了。后来有了煤气，这“捂饭窠”也就寿终正寝了，因为有了两个火头，
可同时做饭菜了。回头再说那锅掺了药的糯米饭，第二天从“捂饭窠”里拿出，
把饭放入一个小钵头里盖上就行了。几天后（到底需几天我也记不清了，没把握
的话大不了每天打开来看看）一打开，酒香扑鼻，干饭已成稀饭。这种稀饭就是
酒酿，就这么简单。可要是酿过了头就成了米酒。那些专做酒酿的作坊，工人往
往不很负责，老有几钵头放在墙角的酒酿过了时间忘了拿出去卖，我想这也就是
为什么卖酒酿的人往往兼卖老白酒的原因：）酒酿里一般还要搁上些桂花，因此
人们通常会亲切地称它为“桂花甜酒酿”。

    我小时候，家里都已很懒得自己做酒酿了，一般都是现买。当年大世界附近
有家点心店做的酒酿很出名，除了店里自用，还大量外卖。因此那些蹬着黄鱼车
走街串巷叫卖的人，往往会理直气壮地吆喝：“大世界甜酒酿来了！”以示其正
宗，而其实也未必就真是那儿产的。每当卖酒酿的吆喝声回荡在弄堂深处，很多
门也就开了。一看东西做的不错，便奔走相告。于是老老少少都聚了过来，手里
拿着各种容器，比较常见的会是搪瓷杯子，上海人叫“搪口杯”。买回家尝尝，
味道不错，留着慢慢享用；味道不好，就得埋怨了：今朝格酒酿嘎勿灵呃，哪能
发酸呃！但埋怨归埋怨，东西还是留下了，传统的上海人大都做人家来兮，没有
坏到让人绝望的地步，东西是不会被轻易扔掉的。但是再好的酒酿也搁不了几天
，最好趁新鲜吃了。那时也没几家有冰箱的，搁久了也还是真会让你绝望的。那
可不是改喝老白酒的问题啦，而是在酒精浓度增加的同时，也加入了酸的成份。
你以为酿酒就这么容易？我上一段里说的只是逗乐罢了：）

    酒酿可以单独吃，盛上一小碗，一勺勺受用，满口香甜，满口清凉。但是更
多的是添加在一些点心里吃的。比如汤团、溏心蛋（上海人叫“水铺鸡蛋”），
吃的时候都习惯放上一两勺酒酿，平添了几分江南水乡的情调。还有一种比汤团
小的砣心的糯米小丸子，更是必放酒酿的，干脆就被叫作“酒酿圆子”，以至于
现在家里虽还常吃汤团，但却很少吃圆子了，因为酒酿很难买到了。现在酒酿一
般只有点心店里还能吃到，弄堂里已久违了卖酒酿的吆喝声了。

    有时侯，从超市买两袋速冻汤团回来，煮好盛到碗里，就会想到酒酿，就会
想到过去了的时光，就会想到久已失去了的童年和童年时那些与酒酿一样熟悉的
东西——那些和“摇啊摇，摇到外婆桥。糖一块，糕一块，外婆叫我好宝宝”的
童谣联系在一起的而现在已不知“摇”到哪里去了的东西！许许多多的再也“摇
”不回来了的东西！

    “小钵头——甜酒酿——”，多想再听到这样的吆喝声！


▲亦非——汤团

    汤团，是上海人年初一早上的主食，也是春节期间给拜年人客的点心，地位
与北方人的饺子差不多。北方人还吃元宵，常以为它就是汤团，实际上它们差别
很大。北方人在大年夜吃饺子，元宵主要是在正月十五吃，做法和汤团也大不一
样。卖元宵的摊上一般都备有直径很大形状扁平的箩，感觉象是那种养蚕宝宝的
竹筐，洒上元宵粉和馅心，不停地摇晃，元宵就慢慢成型。我常疑心元宵粉如何
真能“滚”上馅心并变成元宵，但情形记得大致是这样，现在也无从考证起。这
样做出来的元宵，个大皮厚，干而硬，馅儿通常是百果或什锦之类，跟北方月饼
的馅差不多，煮时汤浑浊且元宵易粘，我并不太喜欢吃，应景而已。

    这儿要说的是南方的汤团，尤以宁波汤团为正宗，做工考究，糯而不粘，是
我童年时对过年的一大向往。一华在介绍酒酿时提到的圆子，可以说是汤团的变
种，没有馅，用糯米粉搓成小粒，常用来做酒酿圆子羹和圆子水果羹。

    我家和大多数老上海一样，是地道宁波人。我在上海长大的时候，除了父母
和大娘娘（娘娘即姑姑，“娘”字应作繁体写）在外地工作，其他几位娘娘们尚
未出阁，每当年关家里就格外闹忙。做汤团很早就要开始动手。离过年还有十多
天，叔叔就会开了楼梯口后房间的门，搬出那架大石磨。糯米磨时要加很多水，
一勺一勺舀进磨上的小孔。我们轮流转着石磨，看着雪白的糯米汁从磨缝中渗出
来，沿着槽口流进布袋里，心里真是说不出的欢喜。大人们聊着天，小孩子东窜
西跳，一下午就消磨过去了。糯米磨好了，把布袋扎上口挂在门把上，下面用盆
接着。要晾上好几天，水分才去得差不多，可以把糯米粉拿出来用了。

    晾糯米粉的时候，就可以做馅儿了。最正宗的当然是黑芝麻馅，鲜肉馅的也
常见。上海以外的地方（尤其是美国）有时还看见卖豆沙、花生甚至巧克力馅的
，就不敢恭维了。捣馅的活儿我小时候可没少干。石杵和石臼放在面前的圆凳上
，倒进一把黑芝麻，又捣又磨。这活很费工夫，但并不累。末了掺上猪油和糖桂
花拌匀，揉成一粒粒黑而油亮的小球，就是馅心了。

    我常感到奇怪的一点是，明明是北方人喜面食而南方人爱吃米饭，可面食点
心都是南方做的精致。象我的娘娘们，个个心灵手巧，缝补刺绣写毛笔字都是好
手，包汤团更不在话下。我的手笨，只会干粗活。汤团不光是自己吃还要待客的
，所以我就上不了台面，只好打打下手。无非是装模做样地把包好的汤团再搓搓
圆，乘机把手伸到馅盆里掏几粒馅心解解馋。这时大人们就会笑骂，但也不当真
。

    煮汤团也是有点讲究的。水沸后汤团放进去，要用勺推一推使不粘锅。汤团
浮起后要开小火，不然火太旺馅会煮漏。煮好了汤团，盛到小小蓝瓷碗里，莹白
的皮里隐隐透着些黑，清汤中漂着糯米香。咬一口，馅儿就流出来，甜甜美美的
，新的一年就开始了。

    现在家里做汤团，早已没有了磨米捣馅的工夫，至多买些糯米粉和芝麻馅来
包。娘娘们都有了自己的家，年初一初二才回娘家，往日的热闹是不会再有了。
大三寒假独自回上海，年三十只有我和外地回来的大姑陪阿爷阿娘（即祖父母）
吃年夜饭，那是我和最爱我的阿爷一起过的最后一个年。如今又来了美国，国货
店里也有速冻汤团卖，味道也还过得去，然而从前的感觉，是再也找不回来了。


▲一华——宁波汤团

    亦非叫卖汤团，那我也来吆喝两声。好东西就得扎堆卖，不怕抢生意。

    说到宁波汤团，那自然是要提到宁波的。我家也是宁波人。八六年去宁波，
有幸在最著名的“缸阿狗汤团店”品尝到了正宗的宁波汤团。不过，吃了“缸阿
狗”后，我觉得还是没我家的宁波汤团正宗。

    亦非家的水磨粉我觉得没什么可挑剔的，但那汤团馅可大有问题呀。你要是
见了正宗的宁波汤团馅，还敢“掏几粒馅心解解馋”，你家大人非跟你急。不信
的话就来瞧瞧我家的汤团。

    想当年我爷爷在世时，每年春节前，镇海的亲戚总要来上海送年货，而自制
的冬粉和猪油馅是少不了的。宁波人把糯米水磨成粉，压实凉干成块状，象白石
灰一样，这就叫冬粉，看起来怪怪的。我想可能是宁波人太小气了，不舍得用布
袋，而以前又没有廉价的塑料袋，于是就发明了这一独特的加工工艺。这样不起
眼的一块块“石灰”，寒酸地搁在箩筐里，自然是少了鼓鼓囊囊的布袋子的那份
体面，但是只要粉磨得好，即便装在猪食槽里也还是会有人光顾的。这粉特别，
馅也特别。那碾粉的家伙叫研钵，听起来挺专业的，让人觉得是在做实验，边上
好象还应该放着各种目数的筛子。不象北方那样叫石臼，让人联想到的却是磕头
如捣蒜。宁波人是不会说“捣”的，如果你能说出“搡芝麻”，即便口音不正，
老宁波也会对你刮目相看的。把黑芝麻搡成粉，与剁碎的生猪油拌在一起象揉面
一样揉成一团，就成了猪油馅。亦非家的猪油馅居然直接就能吃，那肯定是用了
熟猪油，工艺似乎有问题。

    原料备齐了，接下来就简单了。把冬粉放在钵头（也就是做酒酿的那种钵头
，以前在上海家家都有）里，加满水浸泡着。一宿后，块状的冬粉化开了，胀起
来，而多余的水就薄薄一层铺在表面，依旧清澈透明，绝不混浊。什么时候想吃
汤团了，就从钵头里取出一些粉来揉成面团。猪油馅放久了硬硬的很结实，但因
为有油，所以揉几下就软了，很容易搓成小丸子。包汤团宁波人叫“裹汤团”，
要裹得圆，表面光滑，还不能有接缝。记得我小时候参与裹汤团，最气人的就是
那条接缝怎么搓也掩盖不掉，于是这汤团老是龇牙咧嘴望着我，恨得我连生吃了
它的心都有：）裹汤团时，找个盘子，铺上湿纱布，码一层汤团，盖一层湿纱布
。自己想吃当然可现裹现煮，但春节要来客人，就得先裹好一批准备着，客人一
到，马上可煮。水一开放下汤团，要不了几分钟就全浮上来了。这就行了，千万
别煮过了，过了就破了，宁波人叫“撑船了”。当然如果是我裹的汤团，还没煮
熟就“撑船了”。盛到碗里，还得搁白糖和桂花甜酒酿。呵，这时候这宁波汤团
可是里外都香甜了。舀起一个，千万别囫囵进嘴，先在这细白滑润的小圆球上咬
开个小口欣赏里面的内容：那细黑酥软的芝麻馅上泛着晶莹透明的一汪猪油，跃
跃欲出，同时也让你的鼻子先享受一下那香气，然后再搁进嘴里慢慢品味吧。吃
完了咂咂嘴，你发现一点也没粘牙，于是又迫不及待地舀起了下一个。

    最后补充一下，这种汤团全称叫“宁波猪油汤团”。过年时是每家必做的。
现在嫌麻烦，水磨粉一般都是现买的。平时，在很多点心店也能吃到。至于超市
里卖的是速冻的，而且很少有宁波汤团，大多是台湾风味，连名字都不叫汤团，
而是叫汤圆了。当然上海人买这种汤圆时还是坚持叫它汤团，可人家包装上分明
印着“台湾汤圆”，哪有“汤团”的影呀？更无论“宁波”了。倒不是嫌台湾的
汤圆不好吃，也不是嫌汤圆的名字不好听，但毕竟取代不了我的——宁波汤团！


▲笑笑生－－酒酿圆宵

    一华小吃店又是酒酿又是汤团，就是不见我心仪已久的“酒酿圆宵”。那是
苏州的风味名点，在南京新街口的一家糕团店有卖。南京虽不象北京一样”五胡
杂处”，也是六朝古都，兼有八方口味。

    “酒酿圆宵”大概是用藕粉加红豆沙熬糊，搀入松子大小的实心糯米团，起
锅之前搀入“绿蚁新醅”的酒酿拌匀。色彩对比明快又柔和。你慢慢地尝品那一
份藕粉的清香与香甜、豆沙的醇厚与酒酿的热烈与幽远，还有小巧玲珑、令人惊
喜的“圆宵”。那是一种在外面受了委屈，回到家中受到安慰的感觉。那份温馨
就别提了。如果你尝到一丝咸味，那一定、一定是你的眼泪。


▲阿瑟——汤圆油角
     
    又过年了。儿时的天真已颓得没了影，如今炮竹和新衣已提不起兴致，惟有
吃，仍然那么令人怀旧。
         
    油角是必备的年宵品，唱主角。家家户户年前就忙着做油角。妈老早就盘算
要炸几斤油角几斤蛋散，并备好油糖面粉糯米粉。俺自小跟妈学做油角，也学得
一门手艺，妈不在，俺就披挂上阵。
         
    油角一般分软角酥角和脆角。软角用糯米粉做，豆沙莲蓉馅；酥角用猪油鸡
蛋和面粉做，脆角也用糯米粉做，都是花生芝麻馅。大多数人家都喜欢做酥角，
因为易做。俺家独沽一味做脆角，用生熟糯米粉和，揉至不黏手，赶成薄薄的粉
皮，做出来的油角娇小玲珑，甜脆可口。人人吃多了软角酥角，口舌不免油腻，
吃上俺的脆角，香脆而不腻，少有不称赞的。
         
    年饭则是过年的主戏，没这戏就算不上过年。俺家的年饭每年都要搞九大簋
，凑也要凑够数。猪肉煲老火汤。鸡两吃，豉油鸡和冬菇蒸鸡。那冬菇其实不是
正宗的冬菇，老爸说叫香信，小而薄，带黄色。炒姜芽鸭片。妈炒的姜芽鸭片肉
嫩而不腻，姜香而不辣。俺老猜想外面餐馆大师傅炒的是不是就这样，不过俺算
白活了半辈子，至今还没在餐馆吃过这道菜。鸡鸭内脏和着猪肉沙葛花生米炒丁
，叫什么肉丁来着。清蒸鱼，草鱼鲩鱼鲮鱼之类吧。韭黄炒蛋，没有韭黄就用韭
菜。斋菜是定谱，年年上席，冬菇金针云耳发菜黄芽白，煮成一碟。几个菜啦！
都数不过来了。最后炒一个青菜凑数。
         
    广东人吃两餐年饭，年三十吃团年饭，年初二吃开年饭。大年初一不开大餐
，一般吃斋，多半会加上隔夜的残羹剩菜。
         
    元宵节吃汤圆，俺小时候已不大兴了。平时倒还有吃，不过只是消闲之食，
不上大台的。广东汤圆分咸甜二种，农村人多吃咸的，城里人爱吃甜的。咸汤圆
没有馅儿，个子稍小，和着冬菰云耳金针黄芽白等斋菜，煮成一锅。俺下乡的地
方，咸汤圆竟是和着芥菜煮的，不过不叫汤圆了，叫菜圆子。甜汤圆用麻蓉做馅
儿，也有用花生甚至片糖粒做馅儿的。俺家里自个儿做汤圆，都是用片糖粒做馅
儿的，图方便。小时候吃过一次妈做的麻蓉汤圆，那香那甜，毕生难忘，如今再
做不来了。


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