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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(1)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:00:30 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(1)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 13:18:32 1999), 站内信件




                   　　　　　　　　　　【吃遍天涯海角】

                   　　　　　　　　　　　　◇鸣鸿◇

                   　　一样米养百样人，众口难调。对于我这只大嘴，很好对付，
                   因为还算是包罗万象，奇形怪状的物事也都会去尝尝，尝过后再
                   说好吃难吃，不会以盘子度菜，以颜色度味道。好吃难吃的标准
                   ，当然是本大嘴里的舌头来决定的，别的小嘴或歪嘴里的舌头一
                   概没有民主的余地，它们只能终老在那一方口水之中而不能挥长
                   策振宇内，车同轨。

                   　　吃也是要有意境的，这个意境可以和文章的意境来个同类合
                   并相，因为没有专著论述吃的意境，只好抄一段对文字意境的定
                   义来弥补：所谓意境就是客观境象与主观意趣融而合一的境界。
                   一盘子菜放了一定量的盐，这是客观境象了，有人尝了口说太咸
                   ，另一个说还好，就是有点淡，这是主观感觉。本大嘴这里的吃
                   意境最主要的只有一条：自然，原汁原味。每一种不同的食物都
                   有本身的味道，充分地调动食物本身的味道的烹调，比添加调味
                   香料的烹调要更耐人品味。调味品最好用来抵挡原料本身的缺点
                   ，比如对肉类腥膻的处理，对没有味道的豆腐和竹笋等的提味，
                   而不是抹杀掩盖原料本来就有的味道。如果一筷子菜入口，滑嫩
                   鲜美，原料本身的滋味可以从鼻子里呼出，到这地步算是境和意
                   两不相欠了。川菜是以麻辣为武器对美食的最为霸道的反动，每
                   一道川菜都是麻辣的味道，菜与菜之间味道没有细微的区别，果
                   腹而已，治疗食欲不振而已，对于食物本身的欣赏则是破坏贻尽
                   。看过一篇报纸文章说人脑里有个什么东西对辣很敏感，吃辣可
                   以刺激那个东西分泌激素，就象吸毒，舌头麻了，汗出了之后便
                   有难得的快感。如果真是这样，那么川菜犹如色情文字了，最好
                   的川菜就是《金瓶梅》，当然最能欣赏川菜的食客都应该是金圣
                   叹。

                   　　味觉的习惯是从小养成的，所以故乡的菜最好吃，老妈的手
                   艺最难忘。竹笋在我的嘴里总是最好吃的东西，习惯了，用盐菜
                   煮用酱油煮用肉炒，怎么样都是好东西。当然现在这么想，当真
                   天天离不开竹笋的时候还是觉得猪放个屁都是香的，何况猪肉的
                   味道。那时候扒在宁式大床下脚踏板后面看《红楼梦》，看来看
                   去只看到林妹妹就着紫鹃手里的“火腿笋片汤”只夹了两片笋，
                   喝了两口汤就传端下去了，心里那个不痛快。火腿难道都不要吃
                   了？只吃两片笋！后来终于在一家扬州馆子里吃了那碗占居了整
                   个童年的劳什子汤，才知道林妹妹不亏就是林妹妹，她那麻雀样
                   的小胃里装不下什么东西，只能择精而取，火腿汤煨得久了，火
                   腿的鲜味全浸到笋片和汤汁里了，火腿本身只是渣滓，傻瓜才去
                   吃。不过不可能每个人都是林妹妹，只喝汤占不满胃的空间，还
                   要吃肉，那些没有什么味道留下的肉，实在是得想办法去吃了。
                   最简单最不可取的法子是拌上乱七八糟一堆油盐酱醋辣。以前炖
                   一锅猪肉汤，没人要吃肉，只喝汤，免得浪费，老妈就把一锅汤
                   往冰箱一放，端出来时成了一团晶莹剔透的宝贝，切成块吃起来
                   冰冷滑润，入口化水，水中有肉，汤鲜肉香美不胜收。老爸把那
                   种猪肉汤冻取名曰：琼脂。这道“琼脂”法，我觉得是得美食之
                   精髓的方法，在烹调上简单，营养上全部吸收，味觉上原汁不漏
                   全部提供，视觉上琼楼玉宇高处不胜寒，最后在命名上还可以才
                   子一把卖卖酸臭。从这个角度去想，水晶鸡也有异曲同工之妙了
                   。

                   　　日本菜最好的是做得漂亮，而且都是生的，最原汁原味，只
                   是一吃就拉肚子，估计在意和境的融合过程中还需要肠胃的配合
                   。做熟了的日本菜最不好吃，全是味素和芝麻海苔的味道，当然
                   还离不开酱油，要么把个好好的胡萝卜裹上面炸出个忒胖的怪物
                   ，十足破坏营养有碍观瞻。意大利菜里有一道最为原汁原味的是
                   龙虾面。龙虾和面同锅隔着蒸煮，龙虾的汁味全部漏到面里，面
                   把所有的汁都慢慢煨干，起锅出来，大盘里一边一半龙虾，中间
                   一堆面。面是一定要吃个精光的，龙虾可以拿回家去待贵客也可
                   假装啃两口扔掉。法国菜除非实在没办法要去参加哪人的婚礼，
                   而婚礼上只有它可吃，否则还不如在家喝鲜牛奶，总比去吃那些
                   和着面粉炒的牛奶要好。还有可以吃的就是墨西哥菜，一锅煮豆
                   子，一张面皮子，一罐生辣椒拌西红柿，吃完了一串嗝外带一串
                   梦。我们这边有个西点铺子，别的糕点都乏善可陈，只有伽喱角
                   与别处不同，香酥丰腴，一口一个，吃后口中余味可延续直少三
                   分钟，喝茶喝水喝可乐都不会冲淡。

                   　　我突然想起以前冬天放学回家，围着小碳炉子，一大铁锅的
                   白菜、猪油、粉丝、肉丸或是其他的什么杂剩菜煮在一起的烫饭
                   ，也就是叫化子饭，好吃得热乎乎，暖手暖脚暖心暖肺。后来再
                   也没吃过了，不过有一种西班牙的海鲜煨饭和叫化饭相似，把各
                   类海鲜和米一起闷煮，煮出来的饭鲜美异常，因为不是围炉而食
                   ，那些暖暖的感觉就没有了。旧金山唐人街上挂着的明炉烤鸭，
                   看着金黄色地蛮入眼，吃起来都是油，远远没有南京板鸭的翅膀
                   用来下稀饭的好味道，用盐一压一腌，肉质都条理分明了，丝丝
                   缕缕地在嘴边撕咬，咸得厉害，正好用寡淡的稀饭送下喉咙，那
                   一刻板胡的尖刺声从隔壁响过来，碗筷的碰撞是若有若无的那线
                   失落感，飘飘荡荡。每次吃到好吃的，或是想到好吃的，总有淡
                   淡的失落感袭来，也许是好吃的东西总觉得吃不够，如果吃够了
                   就不再好吃，想永远拥有那个好滋味是不可能的，注定失落。

                   　　【螳螂评：不对！川菜的普及是辣，川菜的提高则不仅仅是
                   辣。川菜的特点的确是味料放得重，不过，俺以为，做菜放味料
                   的意义不亚于猴子变到人，因此，川菜是菜里进化得最好的。：
                   ）记得图雅也有文称辣为百味第一。：）汤里溶解的多是脂肪，
                   大白肉是也。乘下的肉渣蛋白质含量高，壮身而不增膘，才是真
                   正的好东西。光喝汤，不吃肉，若按营养学论，够俗。：）鸣鸿
                   那个猪肉汤冻，俺们这叫皮冻，做法差不多，但若加点小葱和胡
                   萝卜丝，红的绿的，又好看又好吃。这个叫花子烫饭也是在下之
                   最爱。不用红泥小火炉也行，俺以前上学时就用电热杯做过，冬
                   天打回来饭，连菜往杯子里一倒，再通上电，等咕嘟了再下嘴。
                   那滋味！（注：此杯可不必每次洗，一个星期洗一次最好，天数
                   短了不够味道，天数多了要多出些味道。切记切记，七天最好。
                   ：）】

                   　　【芳评：螳螂，就算人类的老祖宗最初不吃辣椒，人家最多
                   不过也只是吃些瓜果吧？许你进化到不辣不足以平民愤的川菜，
                   就不许别人也演化演化，演化到广味的清淡而又原汁原味？再说
                   ，鸦又不是进化论专家，他的话，不管用。：）】

                   　　———　～　※　～　———　～　※　～　———

                   　　　　　　【黄花菜（一）：努尔哈赤涮羊肉】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　涮羊肉，肉、菜、汤三合一，足可抵挡整个席面。现在天气
                   不太热，赶紧吃一顿，下次要等秋后了。美国超市卖的羊腿肉及
                   其它部位的羊肉都可用。

                   　　家伙：电火锅一只。没有，用普通饭锅坐在火上，一个人随
                   煮随捞给大家也行，那就是差点意思。

                   　　菜料：羊肉断横丝儿切片儿，骨头扔大锅，早早地煮开熬汤
                   。白菜切成拇指大小的块儿。留神，我可没让你手啊！豆腐切块
                   儿，粉丝用水泡软。份量多少依人数或你想让大家吃饱到什么程
                   度而定。

                   　　调料：花生酱或芝麻酱、腐乳汁、酱油、醋、料酒、五香粉
                   、香菜、韭菜花、咸虾酱、蒜蓉辣椒酱。后三样调料有人不爱吃
                   ，可单盛小盘备用。

                   　　做法：１．把你认为适量的花生酱（芝麻酱更好）放入一大
                   碗，边添水边用筷子顺同一方向搅和至酸奶那样稠的糊糊状。

                   　　２．倒几勺儿腐乳汁。没有，可将腐乳捻碎与花生酱搅拌。
                   尝一尝觉得有腐乳味了就行。

                   　　３．咚、咚、咚地倒酱油，直至调料够咸。再加些点到为止
                   的醋、料酒和五香粉拌匀。

                   　　调料是涮羊肉是否好吃具决定性的一环。不放盐，是为了味
                   道纯正。调料宁可稍稠、稍咸，不可相反，做成前者能吃时加汤
                   调和。做成后者，就要功亏一篑。调料做好，大功告成。然后你
                   就洗手、化妆，换衣服，清等朋友来吧。

                   　　本讲结束语：黄花菜一般不描述味道，免得落自吹自擂之嫌
                   。况且，说得太具体，初学乍练做不出那味儿，一来容易有挫折
                   感，二来影响对我的信任感。各位有意者不妨试试，成功了，别
                   忘给我发封信，帮个人场。老姐一高兴，兴许请你来家实地搓一
                   顿。至于起名努尔哈赤，强调正宗嘛。听说是当年这位建州女真
                   首领，在关外征讨夺地盘，一次匆忙造饭时，恰值战事又起，伙
                   夫切好的菜、肉来不及炒，只在开水里焯了一下包上，赶紧拔锅
                   就跑。等再歇了，清朝老祖宗饿得发昏，好厨子，巧手调碗“少
                   司”，让他沾着吃焯熟的羊肉和菜，居然很合口儿，世上从此多
                   了一道菜：涮羊肉！

                   　　不过，没考证过。

                   　　【芳评：黄花大姐让我想起当年在北京东来顺吃涮羊肉的情
                   景。热腾腾一桌子的人，边吃边涮边聊天，吃完，原来根本不认
                   识的人都变成相见恨晚的知音知己了。我觉得涮羊肉很重要的一
                   环是羊肉的处理。羊肉要鲜，要事先冻硬，然后切成薄如蝉翼、
                   鲜红透明的片。吃的时候将羊肉片在滚水中烫一下，等肉色一变
                   就夹出来，那样涮出来的羊肉软又嫩，十分可口。】

                   　　———　～　※　～　———　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　　　【流浪火锅】

                   　　　　　　　　　　　　◇方芳◇

                   　　黄花的努尔哈赤涮羊肉，听名字就馋人。然而身在海外，要
                   配出地道的涮羊肉小料，的确不是一件容易的事情。就说韭菜花
                   吧，哪里买得到呢？而没有韭菜花的小料还算是地道的京味涮羊
                   肉小料吗？：）所以我在家里经常因陋就简，用火锅来宴请中外
                   朋友。之所以叫流浪火锅，是因为不拘于形式，不拘于菜谱，人
                   数多少不限，室内室外都行，有什么就用什么，用什么就吃什么
                   ，吃相好坏不论，吃多少看各人的捕捞拼抢能力。这跟饿急了的
                   一群流浪汉的吃法，是不是很接近？

                   　　下面是我的做法。

                   　　用料：各色里脊肉片（牛肉，羊肉，鸡肉，猪肉，鱼肉，等
                   等等等），用量没有上下限。鲜虾仁，粉丝，鱼丸，肉丸，豆腐
                   各一盘，再加上各色有叶子的蔬菜，多多益善。

                   　　调料：图简单的可直接用沙茶酱，自己调可用生鸡蛋加蚝油
                   和麻油来调合至自己喜爱的色彩和稀稠程度。

                   　　做法：大锅中放水和少许色拉油，加入些整菇，虾仁和葱姜
                   ，猛火烧开后即可开涮开吃。

                   　　信不信由你，凡是吃过我这流浪火锅喝了我的大杯啤酒人，
                   都再也拿不出正宗的绅士风度来了。

                   　　【没头脑评：韭菜花要到湾区买。不过没头脑不知吃涮羊肉
                   要配韭菜花，亏了。调料里我觉得还要加酱油和辣酱。你们南方
                   人连吃火锅都这么文气，啧啧，这么绅士。】

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         .dWW.dMMb.dMMb.
         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

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