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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(2)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:03:45 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(2)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 13:37:49 1999), 站内信件



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                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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                   　　　　　　【黄花菜（二）：仿全素斋素什锦】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　上次芳姑娘提到的吃涮羊肉的东来顺，在王府井大街旁边儿
                   金鱼胡同里。出东来顺过马路往西右拐再过马路往北走，没几步
                   左手有一个小间门脸儿。十几年前，那儿叫全素斋，专卖素食，
                   好吃。平时不到中午货柜就空了，逢年过节的起五更就有人排队
                   。来到美国，那么好吃的素菜是甭想找了，不妨自己做点试试，
                   聊胜于无。

                   　　家伙：饭锅一只。

                   　　菜料：香菇、木耳、黄花、莲子、花生、黄豆、笋片、腐竹
                   、面筋、烤麸、冻豆腐、豆腐皮、……。不必全用，任选几样你
                   喜欢的或手头有的。

                   　　佐料：酱油、糖、鸡汤＊、炒菜油、香油。

                   　　＊当然，只加清水照样能吃。鸡汤可用平时煮的清汤，也可
                   以用鸡汤精（ｃｈｉｃｋｅｎ　ｂａｓｅ　ｏｒｃｈｉｃｋｅｎ
                   　ｂｏｕｉｌｌｏｎ），在美国超市里和汤罐头等放在一起，有
                   袋装、块装、也有散状瓶装的。散装瓶装的那种易溶化，用量弹
                   性，所以是我的首选。它由鸡肉提炼而成，不含味精，但已有咸
                   味。

                   　　做法：１．把菜料该发、该洗、该切的都弄好，放入锅里。

                   　　２．放酱油、糖（口味自斟）。放鸡汤至刚没菜料。

                   　　３．开大火煮至汤全部被收进菜料。关火。

                   　　４．洒炒菜油让其滑润。点香油出味。

                   　　注意事项：最初放酱油和糖时宜少而淡，待汤快干时，尝尝
                   ，再适量添加。煮菜时别走开，免得烧过头。如有不易熟的豆类
                   ，适当续水。此菜凉吃味道更好，而且能存放较长时间。

                   　　本讲结束语：吃素有什么好处，大家知道。要是吃素菜都跟
                   刘姥姥吃的茄子似的，费那份儿工，用那些料儿，味道虽好，还
                   不如去吃鸡肉。这一盘仿全素斋的黄花菜，看上去多容易做啊。
                   反正都是好东西，头一次不成功，剁巴剁巴，打锅卤，拌面准也
                   难吃不了。

                   　　【芳评：我也喜欢北京的素什锦。不知为什么，我总是觉得
                   素什锦就象四鲜烤麸一样，都是从食品厂里大批量生产出来的，
                   所以也就从来没有产生过要自己动手做的念头。真没有想到素什
                   锦原来是这么容易做，况且我也多年没有吃过打卤面了，所以就
                   准备去试它一锅。】

                   　　【巫评：这些东西，同样的进程，烧肉，一定妙不可言。一
                   直特别喜欢各种干菜，想是因为特别吸水，所以味特别浓的原故
                   。香菇，付竹都是我梦中的家乡，可这样烧法……】

                   　　———　～　※　～　———　～　※　～　———

                   　　　　【关于韭菜花的做法及涮羊肉历史的考证】


                   　　　　　　　　　　　　◇任丁◇

                   　　先解决没有韭菜花之难，没头脑说湾区有卖的，那里的朋友
                   就不用土法上马了。

                   　　韭菜一撮，切的越碎越好，生姜适量（不爱吃姜的不放也行
                   ），切成更小的末。把切好的韭菜和姜置于碗中，加比较多的盐
                   ，用捣蒜棰将其捣碎，放入一有盖的瓶中盖好，放几天就行了。
                   正宗的韭菜花是用含苞待放的韭苔做的，不知湾区的朋友可有这
                   种口福？不过话说回来，能吃出来两者差别的嘴还真不多，那位
                   要是能吃出来，一定去学做菜，千万别浪费了那么好的舌头。方
                   芳的火锅用沙茶酱，敢问一句：“您是潮州人还是那些‘流浪汉
                   ’里有潮州人？”打边炉用沙茶酱可是典型的潮州吃法。

                   　　黄花说了一个关于涮羊肉起源的故事，后面紧跟着一句说是
                   没考证过。我对黄花的说法表示怀疑，堂堂中华，五千年历史，
                   凝结成一个字－－吃！赫赫有名的涮羊肉年龄怎能只有四百四十
                   年？（就这点时间我还是从努尔哈赤出生算起的）。所以我得考
                   证一把，主要目的是让涮羊肉的历史长一点，和名人有点联系，
                   最好是不同文明融合的产物等等，好象国内名食的来历都是这么
                   考证的。

                   　　涮羊肉是回民食品，有一千多年的历史，……（这句是从书
                   上抄来的，作为推论的根据）。

                   　　先看回族。回族的老家本不在中国，书上说是从西亚搬过来
                   的，而涮羊肉在西亚并不流行，可见是回民在吸收了中国文化之
                   后发明创造的，可以说是两河流域文明和华夏文明融合的产物。
                   １０００多年的历史，多多少？我觉得多３００多年比较合适。
                   最早应该出现在唐朝，原因有三：一是时间比较吻合，二是那时
                   和外国的文化（主要是吃，穿）交流比较多，三是我发现好象李
                   白吃过涮羊肉，他是个名人，正好符合要求。李白有诗云：“胡
                   姬美如花，当炉笑春风。”这炉是什么？肯定不是大师傅炒菜用
                   的炉，烟熏火燎的还笑什么春风。所以我以为是涮羊肉的涮锅！
                   那涮锅是不是有点象香炉？加上木碳，不冒烟，不起焰，冬天里
                   暖融融的，当然就有了“当炉笑春风”一说了。当时长安的胡姬
                   大多来自中亚、西亚和东罗马帝国，能雇得起外国妹当三陪的酒
                   肆在曲江池一带，是商贾和文人的常去之处，属于高消费。李白
                   、李贺都去过，还把留下诗给人当把柄。特别是李贺，他的那首
                   ＜＜龙夜吟＞＞，要是放到今天非丢官不可。后来李白没钱了，
                   但吃上了瘾，戒不掉，就改在家里吃，吃了半截酒完了、钱尽了
                   就“呼儿将出换美酒”，连宝贝都当了。不信您读读他的＜＜将
                   进酒＞＞，说的就是这回事。诸位看看，这么一推理是不是涮羊
                   肉的形象高大了许多，文化、历史、名人全占了。到后来，涮羊
                  肉传到了四川，变成了火锅，到了广东变成了打边炉，在全国各
                   地发扬光大，生根开花。难怪黄花要把涮羊肉放在第一讲中介绍
                   给大家。

                   　　以上是酒后写的，全都当不得真。

                   　　【芳评：任丁兄弟问我为什么吃火锅用沙茶酱，原因很简单
                   ，我常去的那家中国商城的老板是讲白话的广东人，他推荐什么
                   ，我就买什么。：）潮州人又聪明又能干，我想当都不够格呢。
                   至于涮羊肉，你们接着大碗喝酒，继续考证，继续拔高，越高越
                   好。我这么想，要是在北京东来顺做个实验，还是供应东来顺正
                   宗老字号涮羊肉，只是改改名字，将“大唐回族李白涮羊肉”和
                   “努尔哈赤涮羊肉”都摆在菜单上，价钱以年代算，前者收一千
                   三百元人民币一底锅，后者收四百四十元一锅底，不知道吃哪个
                   名字的文化人多？】

                   　　———　～　※　～　———　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　【涮羊肉历史再考】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇


                   　　任丁兄弟考证得好，考出了民族吃文化的渊远流长。老姐当
                   初写下“没考证过。”怕的就是这种多学会吃的人跟我叫真儿。
                   发稿不久就有朋友提醒我，那是成吉思汉的故事。心想反正满蒙
                   连亲，打个马虎眼吧。既然芳姑娘还愿“拔高”，咱就再凑个趣
                   儿。

                   　　如果按“胡姬貌如花，当炉笑春风”中“炉”为火锅的话，
                   汉代就有了。《史记、司马相如列传》有记载，卓文君当炉在前
                   。可惜，此炉非炉火之炉，乃“垆”也。酒店垒土为垆，安放酒
                   瓮。卖酒的坐在垆边，就叫当垆，炉垆相通，说白了就是个稳酒
                   坛子的土墩子。所以酒店也称“酒垆”。

                   　　如果把涮羊肉笼统地说为：用特殊的锅，将肉弄熟后蘸调料
                   吃。我们可以追溯到商周时代。在商王武丁夫人妇好的墓种曾发
                   现一种锅，被称为“汽柱甑形器”。直径三十一厘米，中间有汽
                   柱。想象起来必是我国南方瓦制汽锅的鼻祖。上半截也有点儿象
                   火锅了，只不过加热方式一为烧水，一为明火。把灶火缩小些，
                   装到中间有扩大了气孔的锅底下，咱们那么聪明的先人，大概用
                   不了几百年，就能想到。于是，火锅不就有了吗？据考古研究，
                   商代的铜刀已具备将熟肉切成薄片的可能。怎么吃呢？蘸调料嘛
                   。《论语、乡党篇》里孔子曰：“不得其酱，不食”。得，齐活
                   。涮羊肉不就登上历史的舞台啦。当然，这还是初级阶段，后来
                   才逐步完善的，如从把大块儿熟肉切了蘸着吃到先切薄了再涮，
                   不断添加各种刺激人们胃口的佐料等等。

                   　　依“酒后吐真言”的惯例，任大兄弟的考证虽与史实稍许相
                   悖，却是一片爱我中华文化的真情，此“真”如假包换，堪敬、
                   堪敬。我呢，是尽力而为。芳姑娘若还觉得不够“高”，咱就得
                   上动物园找老猩猩去取证了。

                   　　【芳评：够高，够高！任丁一句“堂堂中华，五千年历史，
                   凝结成一个字－－吃！”倒也让我对咱们五千年前的祖宗到底是
                   吃些什么这样的问题产生了兴趣。这个，这个，找老猩猩也没有
                   用，咱们是不是去求教考古学家？：）】

                   　　【巫评：这位任兄弟，怎么又喝上了？真佩服你那潇洒。想
                   当初咱也，醉眼里上林花似锦，杯中曲江春晓。现在可是基本上
                   改喝醋和酱油了。黄花下回上秦始皇汤面条，汉武帝苞谷碜，看
                   任兄弟用什么酒再给它们提前几百年：）

                   　　喝，是吃的精髓，哪位接着上些酒。“堂堂中华，五千年历
                   史……”岂是一个吃字了得。】

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         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
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