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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(3)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:04:42 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(3)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 13:40:55 1999), 站内信件



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                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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                   　　　　　　【酒后再论涮羊肉外加一盘烧螃蟹】　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇任丁◇　　　　　　　　　　　　

                   　　上回黄花认真了不是。学巫婆的样，今天喝酱油醋，说的全
                   是真话。

                   　　“炉”有两种说法，黄花那种是最正宗的，另一种说法是烫
                   酒炉，但＜＜李太白全集＞＞的注释给予严正批判。涮锅说是我
                   自己想当然想出来的，可靠性连我都不怎么信。还好，＜＜将进
                   酒＞＞是开元二十四年写的，比“当炉舞春风”晚了四年，要不
                   然我的那个李白在家吃涮锅的推论也站不住脚了。

                   　　“涮羊肉有一千多年历史”是书上写的，英文。想来是骗老
                   外的，无非是让老外知道咱这涮羊肉比他们的国家还年长。起源
                   于何朝那代当是无据可考。但第一家经营涮羊肉的餐馆是北京的
                   正阳楼，时间是１８５５年却是有案可稽的。想来涮羊肉产生的
                   年代应离１８５５年不远，说是清初都有点悬。

                   　　上一盘烧螃蟹给大家，以赎酒后胡言乱语之过。

                   　　１。螃蟹几只，具体数目按蟹的大小和您家锅的尺寸而定。
                   去盖、洗净，用刀一切为二。

                   　　２。葱、姜、蒜、干红椒切成您喜欢的样子待用。

                   　　３。取一小碗，放入生抽、醋、盐、糖和一点料酒。对胡椒
                   有感情的放一点胡椒。千万不要味精。

                   　　４。锅里到一点油，烧热后放入螃蟹炒一下，再放葱，姜，
                   蒜、干红椒进去稍炒。倒入兑好的汁，用水涮涮碗，将水到入锅
                   中。

                   　　５。勾薄芡，淋点香油即成。

                   　　６。开吃时有一瓶干白葡萄酒最好，不要红的。

                   　　螃蟹有多种做法，我这盘应是北方风味，南方吃螃蟹放蒜茸
                   清蒸或煮了蘸姜末醋的较多。大观园里的那伙人好象就是这么吃
                   的，可能是曹家当年在江南做官时的吃法。有一点想告诉大家，
                   如果是海蟹，还是烧或煮的好，不要蒸。好象图雅有专文论述，
                   我就不在关公面前耍大刀了。

                   　　【芳评：螃蟹这么好吃的东西，还要辣椒来提味？可惜，可
                   惜。要我说螃蟹只要新鲜，清蒸最好。蟹肉用姜末醋汁蘸食，鲜
                   过鱼翅燕窝。不太新鲜的螃蟹，用任丁兄弟的方法就比较合适。
                   当然，说这话的时候巫婆不在我身边，要不然她一着急咬我两口
                   ，我还得加酱油。：）】

                   　　【没头脑评：没头脑吃到的螃蟹一般是清蒸蘸醋的。但是有
                   个朋友做过炒螃蟹，差不多就是任丁兄的做法，也很好吃！尤其
                   是海蟹，不如河蟹鲜美，清蒸的太干巴巴，有佐料入了味就很带
                   劲了。想当年，口福真是很不错的。】

                   　　【巫评：芳同志要面对现实。自从鸦被同志们烤糊，广东菜
                   也随着小耳朵廉颇了之后。网上“蟹，蒸”的时代一去不复返了
                   。你和鸣鸿，安姑娘那些白煮清炖虽好，可这几天这儿刮西北风
                   ：成吉思汗贺兰山，努尔哈赤李太白。连红墙同志也是酱油崇拜
                   者。

                   　　对了，任丁，千万千万，十万火急的不能放味精。现在我相
                   你是真正的老陕了。：）不仅不能往蘸蟹的汁里放，而且不能往
                   凉菜，泡馍和任何你准备吃的东西里放（当然准备扔的例外）。
                   否则红辣椒变甜，老陈醋不酸。】

                   　　———　～　※　～　———　～　※　～　———　　　

                   　　　　　　【黄花菜（三）：贺兰山锅盔饼】　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇　　　　　　　　　　　　

                   　　前两节咱们做了一荤一素，还得有点干粮才好。早年，家兄
                   在宁夏生产建设兵团当农垦战士。我妈去看他。回来时带了一口
                   高一寸多，直径一尺多的平底儿生铁锅，很有分量。后来我婆婆
                   又把这口锅捎到美国来，成了我的一宝。用那锅做一种同样圆大
                   厚重的发面饼，皮儿脆瓤暄。大家没这种锅不要紧，我也用别的
                   办法做过，味道一样。

                   　　家伙：１．普通平底锅一只，越大越好。一块儿面做一大饼
                   ，就够一家吃了。

                   　　２．烤箱。美式灶台下边的那种就行。单独的电烤箱也可以
                   。

                   　　用料：发面＃、菜油、盐、五香粉。

                   　　＃一般是三杯面做一个饼。会发面的可以自己发，一切前期
                   制做如同做馒头。不善发面的不妨用自发面粉ＳＥＬＦ－ＲＩＳ
                   ＩＮＧ　ＦＬＯＵＲ。这种自发面粉美国超市里通常与普通面粉
                   摆在一起。不过，这里已经有咸味了，做饼时不必再加盐。

                   　　做法：１．将和好的面擀开，厚薄由你的耐心决定。

                   　　２．均匀地撒一点儿五香粉（如自己发面，再撒一点儿盐）
                   ，倒些菜油至面坯上。

                   　　３．把面坯从一头卷成筒状，然后螺旋盘起压扁成圆形，再
                   擀开至锅底的大小。

                   　　４．开烤箱至三百五十度预热。开灶头火，座上平底锅，锅
                   中放饼坯。

                   　　５．待饼坯两面都有了黄壳儿，能挺住个了，取出放入烤箱
                   十五分钟到二十五分钟可熟。

                   　　注意事项：我是以十二寸平底锅，三杯面为准做的饼。如果
                   你的锅小，每个饼的单位量要相应减少。以免饼太厚不宜熟。开
                   始做饼最不好掌握烤的时间。可以在十五分时，切开饼用手指按
                   瓤。如果它能反弹就是熟了，反之还需加热。剩的饼或炒或焖一
                   样好吃。如在面中掺些玉米面、大麦面等杂粮，比光吃精面更益
                   于健康。

                   　　本讲结束语：这种饼在青海、新疆一带大概叫烤馕，具备西
                   北风情特有的粗旷和朴实。试想一下：大漠、黄河古战场。出征
                   将士嘴里吃了它，去饥寒，长胆量。怀里揣着它，挡弓箭，防刀
                   枪。正是：“驾长车，踏破贺兰山缺。”今天，你再配上努尔哈
                   赤涮羊肉吃下去，必宏腹饱涨，“壮怀激烈”！

                   　　【芳评：我特别爱吃面食，可就是懒得做，也做不好。黄花
                   大姐果然好手艺，这饼香喷喷热乎乎的捧在手里，送进肚里，有
                   没有菜其实都无所谓了。】

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                   　　　　　　　　　　【饭前饭后酒】　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇方芳◇　　　　　　　　　　　　

                   　　上回巫婆说到酒，我这就送来两杯。一杯是饭前酒，客人来
                   了，饭菜还没有备齐，不妨每人先来一杯，大家边聊天边喝酒。
                   来一杯什么呢？我常用的是一种叫做ＳＯＵＴＨＥＲＮ　ＣＯＭ
                   ＦＯＲＴ的威士忌。将ＳＯＵＴＨＥＲＮ　ＣＯＭＦＯＲＴ和鲜
                   橙汁以大约一比四的比例搅拌均匀，再加上冰块即可。我不胜酒
                   ，但是却总是喜欢少量喝一点ＳＯＵＴＨＥＲＮ　ＣＯＭＦＯＲ
                   Ｔ，要的就是口中那种凉甜的刺激，很清爽的感觉。

                   　　我所谓的饭后酒，一般是饭后和热咖啡和茶点一块端上来的
                   。我最爱的是一种叫做ＢＡＩＬＹ＇Ｓ　ＩＲＩＳＨ　ＣＲＥＡ
                   Ｍ的酒，每人一小杯，最好是冷酒，或者加冰，口感甜乳淳厚，
                   跟热咖啡交替饮用，真是一种享受。“美酒加咖啡”的歌词大概
                   就是这么来的。

                   　　至于其它的酒，还得请教花招酒仙巫婆和红拖鞋阿媚。她们
                   都是江湖里喝出来的，错不了。

                   　　【巫评：老人家喝酒没有任何一定之规，也喝不出名堂。只
                   是爱到了一定程度以后的那种感觉，物我两忘，谁的祖宗八代都
                   敢骂。名酒中只喝过“茅台（不知真假）”“西凤”“汾酒”三
                   样，感觉汾酒有点太辛辣，茅台喝着怪怪的。西凤那一股香特别
                   醇正，总得酒就应该是这样。不过喝别的杂白酒好象也能达到那
                   种感觉。

                   　　出来以后喝的基本上都是糖水，有度数的酒里面好象都一股
                   药味，“伏特加”没药味，不过用酒精兑水也就这样。喝来喝去
                   ，总觉得喝不得劲，不知为什么喝酒失去了往日的乐趣。有一老
                   友一语道破天机，其实是没有了往日那些一起喝酒的人。没有了
                   边喝用土话骂人那气氛。

                   　　不喜欢各种果酒的甜，但在法兰克福喝当地人拿来自豪的一
                   种苹果酒却涩涩的，苹果汁似的。只是又酸得难过。公司领导为
                   了收买人心，带领同们直接去了那造酒的后院。偏有人和老太太
                   一样心思，叫过那女招待问有没有啤酒。女招待象受了侮辱似的
                   生气而莫名其妙地说：“这里怎么会有啤酒？”那同事更生气而
                   莫名其妙：“不卖啤酒，你们开什么馆子？”】

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                   　　　　　　　　　　　【咖啡美酒】　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇　　　　　　　　　　　　

                   　　芳姑娘饭后美酒咖啡，听上去十分受用。可我是早晨喝了咖
                   啡到半夜还兴奋的人，就来杯咖啡美酒。这酒洋名ＷＨＩＴＥ　
                   ＲＵＳＳＩＡ。由墨西哥咖啡味儿的酒ＫＡＨ、加ＶＯＤＫＡ和
                   ＣＲＥＡＭ调制成。如果不加ＣＲＥＡＭ，就叫ＢＬＡＣＫ　Ｒ
                   ＵＳＳＩＡ。跟芳姑娘形容得一样啦，“口感甜乳淳厚”。

                   　　【芳评：ＨＭＭ，听起来不错，挺合我的口味。只是想知道
                   ＫＡＨ，ＶＯＤＫＡ和ＣＲＥＡＭ的比例，还有要不要加冰？】

                   　　【黄花：我对比例的理解大都是随心所欲，因人而异，视你
                   看重哪一口。冷酒当然更地道。加冰有两种办法：一是直接扔冰
                   块儿。二是在个大杯里调好酒后放入冰块儿，搅动一下，滤掉冰
                   ，将冷酒倒进酒杯。】


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         .dWW.dMMb.dMMb.
         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

※ 修改:．dancing 于 Oct 30 15:10:32 修改本文．[FROM: 202.118.224.212]
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