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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(5)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:06:34 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(5)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 13:48:31 1999), 站内信件



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                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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                   　　　　　　　　　【关于酒的胡言乱语】　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇任丁◇　　　　　　　　　　　　

                   　　大学快念完的那二年突然和酒好了起来，时常和几个酒友去
                   边家村的小饭馆喝上两杯。日子长了，那些老客们都熟了，出进
                   大家常点个头。但有几个女豪杰我们却是从来没和她们答过腔。
                   怕的是大家熟了，在酒桌上叫板，万一喝不过女同志，脸面上过
                   不去。现在想来，那几个巾帼中可能就有巫婆。

                   　　酒友中有一个学生物的，有一天喝了个八成，楞说他们讲发
                   酵的老师说发酵酒要用大粪什么的，气的我们大骂那厮，说是他
                   看＜＜加里森敢死队＞＞看多了，把老外的发酵法套在中国酒的
                   头上。可这家伙咬死理，还说明天就可去听那老师的课，千真万
                   确。搞的大家看着杯里的酒就是喝不下去。最可惜的是我花了两
                   毛钱刚叫来的油炸花生米，还没吃几粒。那会有不兴打包，一顿
                   菜钱就白白给扔了。

                   　　讲发酵的老师挺神，是个老单身－－我是说一个人住单身楼
                   ，不是没结婚。老婆、孩子是农村户口，没法跟他一起住。一堂
                   课下来，发酵那事我到忘了问，只记住酒的香型分三种（以前是
                   两种）：茅香（也叫浓香、酱香，最大的特点是喝着有点敌敌畏
                   味），清香和非茅非清香。特别是这第三种香型，是他老人家搞
                   定的，那些行话我也不懂，好象是他老人家分离出什么菌种，给
                   这种香型提供了理论支持。那几年西风酒厂可是把他当神着敬。
                   七九年国家评酒，西风金榜无名，原因就在它的香型非浓非清，
                   算那边都吃亏。现在香型独树一帜，重跃龙门指日可待。果然，
                   八四年全国第四次评酒会，西风东山再起，夺金而归。两年后，
                   发酵老师不治身亡，临死都没评上副教授。到是讣告上加了这一
                   头衔。人走了，不拿工资，不占指标，学校送个空头人情给他。

                   　　中国的酒历史长的了得，不用我喝多了再考证，轻轻一算就
                   到了五千年前。要是治史的人说没有文字记载的不算，咱退到商
                   周也行，不跟他们争那一千几百年的长短。到是这第一个造酒的
                   是何方人氏大家争吵不休。陕西人说杜康家在陕西省白水县，河
                   南人说在河南省，具体在那，河南人不说，因为河南人自己还再
                   争，所以他们有两家酒厂在造杜康酒。要我说，杜康生在河南，
                   工作在陕西，退休回了河南不就结了。回到河南安享晚年，给两
                   家酒厂当顾问，所一两家都是他的真传。只可惜这三家出的杜康
                   酒没一家是上品，让他们用酒祖宗的名字做商标有点对不起先人
                   。

                   　　酒可是个好东西，没喝过的赶快尝。曹操下令让老百姓戒酒
                   ，他自个可从不戒，“何以解忧，唯有杜康。”这酒一喝什么忧
                   全忘了。不光这些，常喝酒还可以当文学家，远的象李白，斗酒
                   诗百篇，还在大街上睡觉；曹雪芹，没钱佘账也得喝。最有说服
                   力的是陶渊明，多好的文字。后来把酒戒了，什么也写不出来了
                   。近的有贾平凹，不是酒他能写出＜＜废都＞＞，在还有金冈，
                   我看他那＜＜走马观花＞＞就有一股清酒味，要是他到日本没喝
                   酒，我把酒戒了。

                   　　啥是好酒？这可得看您的口味和一块喝酒的人。酒逢知己千
                   杯少，有了知己，一般的酒也喝的有滋有味。当然，有的人不爱
                   浓香酒，您就犯不着花大价钱买茅台，弄瓶西风、二锅头什么的
                   就成了。要是自己一人独饮，千万别晚上喝，“举杯邀明月，对
                   影成三人。”这不是明摆着和自己过不去吗？您最好找个有太阳
                   的日子，烫上一壶稠酒，拿上一本书，看不懂的最佳，独斟自饮
                   ，看两行书，喝一杯酒，那感觉简直不可言喻。

                   　　外国人那年代开始喝酒的我还真搞不清楚。经济基础决定上
                   层建筑，当然也决定做什么样的酒。他们刚开始酿酒时肯定粮食
                   不够吃，所以他们用葡萄做，叫白兰地。不象咱们杜康，一开始
                   就是粮食，多气魄。可后来风水轮流转，老外粮食多了，用来做
                   啤酒。国人也爱喝这东西，害的咱花钱买他们的设备。更可恨的
                   是他们用水果造不出高浓度的酒，硬说低浓度的酒有益身体健康
                   ，害的咱们的酒从六十五降到三十九度。要是那白兰地是三十二
                   度的，白酒不跟着降到二十九度才怪呢。

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                   　　　　　　　　　　　【谈酒说色】　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇金冈◇　　　　　　　　　　　　

                   　　这几天为一条色散关系，忙昏了头。红颜那头还好，她们能
                   量小。就是发紫的那些丫头，总出毛病。下月要走人，越急越搞
                   不定。上网来过过风，散散晦气。

                   　　命已搏过，水也祸完。没赶上谈色，还是说酒吧。看任兄和
                   巫婆两位那儿老乡见老乡，醉眼酒汪汪的，把我肚里的酒虫子都
                 人。我正口渴，就随手一指，叫了一杯。那服务生也明白得快，
                   菜没上，就先给我来了小半杯。正是日本清酒。那杯子不过易拉
                   罐大小，就要了我七百元。可酒确实正道，虽说甜甜的像葡萄酒
                   ，却有一种清冽的醇香。喝了还想再来。有一位俄国老先生，上
                   了瘾，每天晚上去喝。结果欠下几万元酒帐付不起。最后还是会
                   议出面了帐。可惜听他的英语太费劲，不然我也会在那里扔下万
                   把元的。

                   　　喝酒要有人侃才好，喝闷酒最没劲。上周去包德儿，和一群
                   德国人、还有几个美国亚裔学生喝，一边喝一边说笑话，把人家
                   旅馆酒吧的葡萄酒都喝光了。一人又要了两瓶寒尼根。一起的还
                   有三个日本人，插不上嘴，在一边跟着起哄。一个日本教授最后
                   醉得唱起来。大家约了明年去日本开会再喝。

                   　　已经好多年没这么喝过了。

                   　　说起发酵酿酒，家姊是科班出身，啤酒、饮料专家。有几年
                   辽宁省开酒类鉴定会、评比会，都请她去。大概是家传的功夫，
                   家姊品酒的本事不得了。好酒孬酒、什么香型，一尝便知。开完
                   会总能带回几瓶好酒，请我去她家喝。姐夫也是一酒葫芦。大家
                   痛饮。他们如今在多仑多，家姊还在酒厂，啤酒成箱往家拎。叫
                   了我好几次了。这一说，还真想去一趟。

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                   　　　　　　【关于中国酒、东洋酒和西洋酒】　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇越民◇　　　　　　　　　　　　

                   　　读罢金冈兄的文章，勾起了“酒”性子，也照着样聊几句。

                   　　这个日本ＳＡＫＩ，实际上和中国的黄酒差不多，都是用米
                   类作为原料酿制的。喝法也相同，要温了喝，凉的就没有滋味。
                   清酒的口感和黄酒也有相似之处，但清酒更为纯正，少杂味。另
                   外，清酒的颜色比黄酒要浅，有的几乎是无色。日本的清酒始于
                   何时，我没有考证。但是我想，日本人的酿酒方法，大概也是从
                   中国人学了去的。但日本人比中国人多长了一个心眼，学了以后
                   ，并不照搬，而是改进，使之更为符合国际上有钱人的口味。现
                   在，日本清酒比中国酒吃香多了，老外认东方的酒，仅ＳＡＫＩ
                   一家而已。日本人的这点本事，真是让人佩服。而今中国黄酒在
                   国外境况，沦落到了摆在中国城中国店里当料酒卖。

                   　　我总在想，为什么中国菜在国际上还算受欢迎，可中国的酒
                   ，却无法打开国际市场。饮食饮食，饮与食是不分的，但外国人
                   的喜好，却只看重中国的食，冷落中国的酒。饮食一体，西洋人
                   做得比较讲究。进餐时，很注重佐餐的饮料的搭配。举几个例子
                   。在餐前，有西洋人有开胃酒，如中国人比较熟悉的开胃酒味美
                   思（ＶＥＲＭＯＵＴＨ）。餐后是甜酒。如果进入酒吧，柜台里
                   摆这琳琅满目的酒瓶子，有一半是装着各色的甜酒。大概酒吧原
                   本就是用以供饭后小歇之场所。

                   　　用于佐餐的当然是葡萄酒。葡萄酒用于佐餐，也有些讲究，
                   红葡萄酒佐红肉，比如牛排。白葡萄酒配白肉，以海鲜为多。如
                   果一顿饭里，红白肉共存，那鬼子们也有办法，用玫瑰红葡萄酒
                   。这玫瑰红葡萄酒，颜色和口味都介中于红，白葡萄酒，红白两
                   肉都不相抵触。难怪“围城”里说，中国人品行方正，洋鬼子品
                   行圆滑。这圆滑仔细到了周全饮食的红白之区别。

                   　　中国人品行方正，所以喝酒不讲究，饮食搭配没有什么条理
                   可循。上了饭桌就忘乎所以，用什么酒全取决于酒的名气。高兴
                   的时候，忧愁的时候，不高兴不忧愁的时候，都是猜拳行令，一
                   醉方休。这到国内的饭店里就很容易找到证明。酒的品味，也常
                   常是只追求浓烈，刺激。很少有象法国的白兰地和苏格兰的威士
                   忌那样，经过储藏，使酒变的淳厚再上市供人品尝的。周恩来曾
                   经给尼克松点燃过茅台，来证明其酒精的含量。酒的优劣，靠酒
                   精的含量来证明，一国总理都是如此。中国的酒类也比较杂，名
                   酒就有十大，不“名”的酒，不知道有多少，还有那些用甲醇税
                   出来的。这些酒中，有鲜明特色的不多，保持一贯质量的，更少
                   。中国有两种有名的酒，茅台和五粮液，大家都说这两种酒好，
                   消费者能说出它们具体的区别吗？最多不过是两者香型不同罢了
                   。我前一阵子喝国内带来的五粮液，就觉得其味道和过去的不同
                   。这样的制酒和饮酒的方式，要使其酒类产品打入国际市场，恐
                   怕有难度。

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                   　　　　　　　　　　【黄花菜（五）】　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇　　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　八仙过海全合面　　　　　　　　　　　

                   　　面条儿，家常饭，南北共举。抻面、挂面、打卤面、刀削面
                   、炸酱面、担担面、、、、、、送行饺子，接风面。着急一碗方
                   便面，立等可吃。夏天一盆儿麻酱面，香醋拌蒜。ＹＵＭＭＹ！
                   黄花菜里这道面，源于四川凉面，但因是自己琢磨调出的味儿，
                   不敢妄用名家字号。取其有五花八门一堆佐料，定名“八仙过海
                   全合面”。

                   　　家伙：煮面锅一只。炒菜锅一口。

                   　　用料：面条、炒菜油、花椒粒儿、花生酱（或芝麻酱）、酱
                   油、醋、糖、葱、姜、蒜、五香粉。碰巧高兴，还可有熟肉沫，
                   辣椒酱、榨菜、冬菜、笋干菜、香菇、、、、、、并配黄瓜做菜
                   码。

                   　　做法：１．开火，炒菜锅中放油，再放花椒数粒，至变黑。
                   滤去花椒待用。

                   　　２．把面煮熟，乘热倒花椒油，搅拌均匀。爱凉吃的，可早
                   做好，放冰箱。

                   　　３．花生酱用水调和，加酱油、少量醋、糖、五香粉。葱、
                   姜（少许）、蒜和其它佐料切碎与肉沫一并放入，成调料。

                   　　注意事项：熬花椒油，要是用电炉头，不必等油锅大热就可
                   关火，其余热就能使花椒熬熟，免受烟熏火燎的痛苦。面条儿最
                   好用北美中餐馆做“捞面”的那种鲜、圆的机制面。一般中国店
                   有卖。如果附近没有中国店，不妨到中餐馆去和老板兑付、兑付
                   ，买他们的库存。＄３．５０／五镑一包。性急的，也别用冷水
                   冲面，可以挑起面用风扇来吹。否则，口感不对头。无论放在什
                   么地方，面须盖好，以防干硬。此面同时适合夏日郊游野餐。

                   　　本讲结束语：面条儿，古代称之为“汤饼”。至今是不是还
                   有地方这么叫，我就不知道了。它在两汉、隋唐时期侠封建盛世
                   之威得到充分发展。种类繁多，不下数百，不仅是百姓居家常食
                   ，王侯官贾也为重要的主食。它还与节令、风俗关系密切。唐代
                   刘禹锡生了儿子，有诗云：“举箸食汤饼，祝辞添麒麟”。至于
                   生了闺女吃不吃面，任贤弟有雅兴就偏劳考一考。喝不喝酒考倒
                   无所谓。

                   　　【巫婆评：黄瓜也切成沫？我估计搅一搅就找不着了。不如
                   每两人发一根，到时候一掰，匀不匀由劲儿大的掌握。然后左手
                   持瓜，右手抓面，旁边再放几瓣蒜，在屋里都能吃出野餐的味道
                   来。】

                   　　【黄花：糊涂，糊涂，我没说清楚，那黄瓜是切丝儿拌面的
                   。巫婆，你这严谨的逻辑思维是理工科学者的特点吧？】

                   　　【任丁评：那位知道这“饼”怎么讲，我翻了翻书，越看越
                   糊涂，面条叫汤饼，死面馍叫牢饼，发面馍叫炊饼，包子到叫馒
                   头，说是诸葛亮为改用人头祭祀的陋习而发明的。这汤饼对中华
                   民族的贡献可是大大的，国内就不说了，国外中餐馆里的牛腩面
                   ，炒面，云吞面都是从汤饼来的，唐时，汤饼加馅变成了馄饨，
                   “天下通食之”。生闺女吃不吃面我找不到一点根据，喝了酒也
                   无从考起。不过在老家，不管男女，过生日都要吃一碗汤面条，
                   叫长寿面。】





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         .dWW.dMMb.dMMb.
         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

※ 修改:．dancing 于 Oct 30 15:12:24 修改本文．[FROM: 202.118.224.212]
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