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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标 题: 会做才会吃(6)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:07:29 1999), 转信
标 题: 会做才会吃(6)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 13:54:19 1999), 站内信件
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◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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【面条的回忆】
◇任丁◇
对陕西人来讲，面条的确是生命的一部分。
小时候爹给我讲过一个关于面条的故事。说他小的时候，镇
子上有一个铺子，老板每次吃汤面条时都要蹲在门外，看见有人
路过，就将面条高高挑起，让过路的看见，然后把面条放回碗里
，喝一大口汤。等一碗汤喝完了，老板就冲着店里喊一声：“狗
娃，再给大（陕西农村管爸爸叫大）挑一碗面。”于是，儿子出
来接了碗，让娘给添了汤，端出来给爹。这么闹腾上小半个时辰
，镇上的人都知道他家今天又吃面条了，老板吞下那几根已经泡
得不能再泡的面条，用手抹抹嘴回到铺子里。
我特别怕吃被汤泡得很软的面，宁愿用有粗粮的馒头代之，
所以特不理解那老板的吃法。好端端一碗面条，让他这么一折腾
，还有什么味？于是问爹那老板是不是有毛病？爹摇摇头，叹口
气说：“你不懂。”多年以后，在一个大款朋友的办公室里看见
两个借债的，男的西装革履，女的珠光宝气，外面停着他们崭新
的奥迪１００，我大惑不解，朋友说那是扎台型。突然，我想起
那吃面条的老板。
小时候家里日子过得不算坏，但每天都能吃上面条还是办不
到。那要顶小半年口粮的玉米面就足以让天天吃面条成了儿时永
远难圆的梦。记得有一次吃饭，老爹端着一碗面条，感慨万千地
说，要是顿顿都有面条吃，这一辈子也就不亏了。那些年爹被赶
到黄土坡上修理地球，情绪很低落，于是顿顿有面条吃也就成了
他最大的追求。后来日子好了，爹对面条仍然是情有独衷。四年
前，爹大病一场，两个月不能进食，等到医生解了禁，我问爹想
吃什么，爹说面条。
爹修地球的地方叫柴尧，当地人误为是柴窑，因为那里住窑
洞。爹说，多好的名子楞是给人糟贱了，埋过三个皇帝的地方（
唐高祖、敬宗、武宗都葬在这里）怎么会用这么俗的名子。也许
那地名被叫错只是是近代的事，以前那里可是个文人荟萃之地，
清代历任陕西学政都在县里安营扎寨，包括清末两个皇帝的老师
翁同苏。爹是村里唯一戴眼镜的人，于是大家就想当然地认为爹
的学问最大，有什么事都来请教他，至于爹头上的那顶反革命帽
子到没人理会。一日，村里一位老人来家，打听毛主席日常吃什
么，这种当时属于国家机密的大事爹怎么可能知道，就是知道也
不敢说阿！老人失望地摇着头，不甘心地猜道：“人家毛主席还
不是见天都吃鸡蛋挂面。”当时一碗酸汤挂面里卧上一个鸡蛋的
确是老人对美味佳肴的最奢侈的想象。
好多年都没有回村里看一看了，天天有面条吃应该不再是孩
子们的难圆之梦，毛主席的鸡蛋挂面也不再象过去那么遥远。不
知那些儿时的伙伴现在想吃些什么？
【张宁（音）：在陕西，我总共只呆过三天，却发现那儿遍
地都有着浓厚的文化背景。自认为是一个只知自然风光的人，常
常会对很多的历史古迹无动于衷，但在陕西情况却不同。尤其到
了法门寺以后，就象当年清晨第一眼看到了九寨风光一样，忍不
住惊叹。九寨沟是典型的一望而知的绝美，法门寺却是越研究越
发现它的辉煌。奇妙的舍利子，绚丽的织锦，精美的工艺品……
。古代人曾经有过的多姿多彩令人赞叹，也令人感慨。】
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【也是关于面条的回忆】
◇黄花◇
面条儿引起任丁一番回忆。他又引起我的。为什么后来吃过
无数更高级的面：烧鸭面、海鲜面、两面黄，可在我们心里想往
的却永远是一碗很简单的乡土面？
插队时住在一户“贫下中农”家。麦收过后，家家都要做面
条儿。新鲜的小麦，磨成粉，筛去麸子，比城里的“富强粉”还
白、还劲道。大婶儿细细地擀来，煮熟了，用专门挑来的沁凉的
井水投几遍，放在个大瓦盆儿里。暑天从地里回来一吃，啊……
。那时，拌面的是什么？一碗粗盐加开水，飘着几滴花椒油、清
澈透底的咸汤。酱油、醋不常有，就着蒜、辣椒已觉得很不错了
。老百姓安贫乐道，吃着还说：甭看城里人有户口本儿，他们吃
得上这个吗？话是这么说，苦衷也是有的。一个春天，不少家早
都吃完了秋天的存粮。靠国家返销、靠私人借代、靠吃薯干打下
了麦子。到这会儿，白面不吃也得吃，不吃没别的吃。有些人家
，大肚汉多，算计光吃白面“不扛时候”，就去集上换棒子面。
有时还卖白面换些零花钱。不是他们打的小麦多的吃不了，是年
底分红的钱根本不够，去走亲，怎么也得买点手里拎的吧？我住
的地方是平原，称不上太穷乡僻壤。老乡们还笑话山里人呢。给
我讲笑话，说那儿一个老娘儿们念叨：“我要是作了正宫娘娘，
啥也不干，见天东凉儿倒西凉儿，看着树上的柿子哪个熟了捅哪
个吃。”就是我们村的老人也有“毛主席准天天吃果子油条”的
猜测。是啊，这是六、七十年代农民想象的好日子。
四年前，带着女儿，我回到了久别的插队农村。乡亲们说：
如今想吃什么都有。我说，想吃“合咯”（一种用生红薯干粉掺
榆树皮，在特制的架子上压挤出来的面条儿）。他们笑了：“这
可要了短儿”。最后，我吃的是机制的面。五味齐全，连汤带水
儿，飘着一层香油和葱花。吃的时侯，我不再是盘腿座在有烟熏
味儿的土炕上，而是就着饭桌，吹着风扇。此时，我并不想找回
旧梦，只顾忙着回答老乡的问话：“美国真的那么好吗？农村也
跟城里一个样？”
【芳评：要是让我来猜，毛主席每天都要磕酱油瓜子。】
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【毛主席吃啥】
◇金冈◇
看了任兄的帖子关于毛泽东吃鸡蛋挂面那段儿，想起了这个
故事的家乡版。
我们村里有位逢德大叔，年轻时走南闯北、见多识广，所以
大小事情都知道点儿。九·一三那年，公社传达中央文件，他就
在下面嘞嘞开了：
早告诉你们了吧？起头俺就看他不是好东西。俺那在保定府
当兵的小子打信来说了，那天过黑儿，那家伙想跑，叫他的小骚
Ｘ老婆叶群出来望望风。毛主席他家和那家伙住对面房。江青下
黑儿睡觉精神，听对面门儿吱嘎儿一声儿，赶紧蹬了毛主席一脚
：“不好，林彪两口子想跑！”毛主席说，“你快出去看看！”
江青二话没说，拎着盒子炮，蹭地就窜出去了……。
内部消息这么灵通，当然知道毛主席吃啥了。常听他非常神
秘地告诉我们这些半大小子：“毛主席那叫什么生活！那吃口儿
！”然后眼光这么一扫，“告诉你们吧！毛主席吃饭的时候，桌
上摆一坛儿猪大油，管顿儿挖！”
有那城里来的学生娃儿笑他，说猪大油是啥好东西？尽胆固
醇、吃多了还伤身子。毛主席吃的还不是听都没听说过的山珍海
味。逢德大叔听了头一扭，“唼！小孩伢伢知道个啥！”
后来看李银桥的回忆，毛主席他老人家最爱吃红烧肉。那也
和猪大油差不了哪去了。还是贫下中农，硬是和毛主席心连着心
、胃连着胃耶！说是江青老是反对，说那玩艺儿尽胆固醇、吃多
了还伤身子。听着就和城里来的学生娃儿一个腔调。要不毛主席
怎么叫他们去接受贫下中农再教育呢！不然的话，还不一个个都
成了“小江青”！
真是好危险耶！
【芳评：毛主席吃啥这故事，我也听过不同版本。讲这故事
得用方言，绘声绘色地描，真能把人的口水当洪水给发出来呢。
：）】
【黄评：我也听过毛主席吃什么的版本。有一位弟兄，早在
七十年代初期就给我讲了七剑下天山的故事，不过，可没说是谁
写的。让我以为是他编的呢。他很能白乎，那真是口若悬河。一
天，他言道：“你知道毛主席吃什么吗？吃‘白糊糊’！天下精
良大补，熊胆、鹿茸、牛黄、狗鞭、鸡珍、鸭肝、鱼翅、燕窝、
黑白木耳灵芝草、海宝胎盘万年参，外加维他命ＡＢＣＤＥＦＧ
、黄油鲜奶薏米仁儿，百墩千熬，煮出一小碗儿白糊糊。一口喝
下去，毛主席他老人家，日理万机有精神，畅游长江不沉底儿。
十亿中国人民的幸福全仗着这碗白糊糊撑着红太阳永不落。毛主
席喝惯了，人那身子骨儿，喝了脸不变色，心一样跳。要是普通
人喝了，那可不得了”他用手一指玻璃窗：“噌，一家伙就
得从这儿给窜出去，能量太大！”】
【芳再评：这大概是京腔版本。呵！就听噌的一声，您再抬
头一瞧－－毛主席上房梁了！】
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【黄花菜（六） 琼脂豆浆脆油饼〈上〉】
◇黄花◇
早晨起来洗漱完毕，端个带蒸屉的饭锅，手里攥几毛钱和零
蹦儿（现在恐怕得攥几块钱），出门到小吃摊儿上，打半锅豆浆
，买五六个油条就是一家人的早饭。这种早点在中国太普通了，
在美国太难得了。咱们自己做一回，重享故园生活风情。先说做
豆浆。
家伙：混合器ＢＬＥＮＤＥＲ、饭锅、白布袋。这袋是为了
挤豆汁用。找一块不太厚的白布，剪两片约一尺长的锥形，上边
不要小于ＢＬＥＮＤＥＲ容器口的直径。然后把两片缝成口袋。
实在太懒，有现成的口袋或一块大点的白布铺在带眼儿的洗菜筐
里也凑合了。
材料：黄豆
做法：１．把黄豆提前一天泡水，发开。
２．一杯水发黄豆倒入ＢＬＥＮＤＥＲ容器，兑两杯水。用
高速打烂至豆粒如沙。
３．底下接着饭锅把打好的豆液倒进口袋，手攥住上口，旋
转地宁挤，顺着锥形的尖儿，白色的、纯净的豆浆就缓缓地流出
来了。
４．把豆浆煮开。
注意事项：豆液挤干后，再兑水，再挤还是白的，人多，做
不过来，多挤几次照样是豆浆。挤干了水分的豆渣可以留下炒着
吃，很香，就是注意别噎着。用过的布口袋和布，除非水池装有
搅动器，千千万万不要在水笼头下直接冲洗，要在一个盆儿里洗
掉所有豆渣，水拿去浇花、浇树。不然会把下水道堵得水泄不通
！！！
本讲结束语：我国有豆类植物始见于周代文献，通称为“菽
”，列五谷之一。汉代《盐铁论·散不足》提到“豆饧”，说它
是当时人爱吃的，就是甜豆浆。应该推断，有了豆浆离发明豆腐
就不远了，所以世传豆腐是西汉淮南王刘安，在求长生不老的炼
丹术时无意中发现制做方法的。不过，我至今不会用豆浆去做豆
腐，那点豆腐的卤水总让人想起杨白老。其实，我们就是需要些
凝固剂，不知各位谁是化学家，出个高招，把豆浆变成固体的，
咱们也好做豆腐脑。
至于，上回说面条儿叫“汤饼”的由来。翻了书才知道，“
饼”是古时对面食的统称。汉末训诂学家刘熙在《释名》中说：
“饼，并也，溲（浸、泡）面使合并也。”以此论来，煮饺子似
乎也可以叫“汤馅饼”了。
【芳评：黄花大姐功德无量，端来久违了的豆浆，可是那脆
油饼到哪里去了？在我这里，脆油饼可是有钱也买不到的好东西
啊。】
【黄花：脆油饼下回讲，包你吃上。花不了多少钱，而且原
材料就地解决。】
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【南宋朝廷宴客】
◇鸣鸿◇
我发现除了红颜杀猪，薄命冲冠以外还可以看点子或是想点
子以前看的笔记来提神。《老学庵笔记》里有一段最好，详细地
记录了南宋朝廷招待金使者的菜式，我抄在这里：
集英殿宴金国人使，九盏；第一肉咸豉，第二爆肉双下角子
，第三莲花肉油饼骨头，第四白肉胡饼，第五群仙灸太平毕罗，
第六假圆鱼，第七柰花索粉，第八假沙鱼，第九水饭咸旋（鱼乍
）瓜姜。看食：枣（食固）子、髓饼、白胡饼、（食寰）饼。
宋朝最麻烦的是和金的关系，打来打去，打打和和，打不过
又和不清，可以想象他们之间的外交使节是得常来常往，一定规
格的使节还得朝廷留饭，没准皇帝赐宴，就象现在的钓鱼台国宾
馆或是江泽民在家设了便饭。看菜单子，估计比巫婆的西工大好
不到哪里去，比乡下过年的十大碗还少一样，那时候宴客的菜不
叫“盘”也不叫“碗”，叫“盏”，透着精巧细致，估计是每人
一个小台几，台几上放着九个小盏，每盏里放着那些菜式，你别
来抢我的，我也够不着你的，特安全，也卫生，防肝炎防爱死防
吃得快的，这种宴客形式最好。
第一种菜，豆豉炒肉，现在还有的吃，一般还加点特辣的辣
椒一块儿炒。第二种，“双下”不知道是什么，“角子”就是“
饺子”？用双下爆肉作馅的饺子？双下，双下，暂且想作是猪的
两条腿肉吧，那就是爆猪腿肉馅的饺子，那“盏”不知道有多大
，能不能装得下十个中型的饺子？第三种，骨头也拿来待客？难
怪金和宋急了，不知道是否是宋的对外政策上的一大失误。我猜
应该是放了点荷叶清香的有肉也有骨头的汤，就油饼。那时候就
有油饼了，那么肯定也该有和油饼同胞的油条了，难怪越人总把
油条叫作“油炸侩”，秦侩大概喜欢吃油条，他的太太应该属于
“油炸侩婆”，但太拗口，没传下来。第四种白肉胡饼，估计是
特意为金使做的，我想胡饼大概是现在中东人吃的那种圆圆的大
大的白面包，也就是耶稣吃的那种，掰一块下来喝一口酒，看上
去很有嚼劲。第五种太文雅，实在不象是菜，象是道长的药箱子
，扎针灸拔火罐子似的。灸是慢慢小火烤，毕罗不知道是动物还
是植物，我怎么想着就象是韦小宝的暹罗猪，这道菜该是烤太平
乳猪，讨个口彩好议和。第六种是假圆鱼，这圆鱼是不是团鱼，
也即甲鱼？或着是面粉或豆制品做的鱼样的菜？和现在的鱼香烤
麸差不多吧。第七种是用柰花来做的菜，索粉不知道何物，没准
是蟹粉炒花儿。这个我倒很馋，别致，风雅，在我化作春泥护花
之前花儿就化作油水来滋润我了。第八又是假的，但假得气派，
沙鱼！估计是鲨鱼，那盏里不知如何放得下鲨鱼，所以是假的，
面粉捏出来的和金鱼差不多大小的吧。第九种有意思，水饭，是
泡饭吧，皇帝到了越地都要吃泡饭了，何况我们那时候，天天泡
饭，茶泡饭，汤泡饭，结果吃得个营养不良。居然还有用泡饭待
客的，这个宋皇朝果然很昏庸。不过下泡饭的小菜挺好吃，红糟
腌的咸鱼，还有酱瓜，这种小菜和泡饭直到今天还是那地儿的最
好的早餐。
看食是只许看不许吃的东西？那不是存心馋人么。看样子那
些看食都是些小点心，枣泥糕什么的，那个髓饼是不是酥饼？（
食寰）饼是不是抓饼？宋人是把小点心当作饭后甜点的？还是看
食本来的意思就是点心？
这些菜现在看来都是家常小菜，这也说明吃喝之风越到后代
越糜烂？因为菜式和原料越来越上天入地，比较上回我找到的清
朝的宫体菜单，这个宋朝的简直是太小家碧玉了，但如果把慈禧
的菜单和总书记的便宴来比，那又是上不了台面了。从宋人到今
人，胃的蠕动应该是越来越快了，胃占的地方也该越来越大了，
否则那么多五花八门的菜式，都不知道怎么消化呢。
【任丁：胡饼是一种有芝麻的烧饼，是西域传过来的。最早
国人吃的饼叫牢饼，是用没有发酵的面蒸出来的，后来用改发面
蒸，叫炊饼，是不是武大郎卖的那种我就不知道了。唐代胡人把
烧饼传到了中国，和牢、炊二饼不同的是烧饼是烤或烙出来的。
烧饼的做法＜＜齐民要术＞＞中有记载，看了半天没明白，只好
抄下来请教大家。
面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐熬令熟，炙之，面
当另起。
白肉想来是煮好的熟肉，可能那会没有老抽，所以是白的。
白肉胡饼我估计是把煮好的肉夹在饼中吃。白胡饼是不是就是没
有芝麻的那种，其它几个我还是第一次听说。】
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※ 修改:．dancing 于 Oct 30 15:13:19 修改本文．[FROM: 202.118.224.212]
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