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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(7)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:08:25 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(7)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 13:59:00 1999), 站内信件



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                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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                   　　　　　　　　　　【豆腐脑来了】　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇任丁◇　　　　　　　　　　　　

                   　　１。石膏一茶匙放入碗中，加少许水。（石膏在水中不怎么
                   溶解，就象勾欠用的淀粉一样。）

                   　　２。锅一口，黄花做的豆浆两升半放入锅中，烧开。

                   　　３。将碗里的东西全部倒入正在滚的豆浆中，关火，盖上锅
                   盖，大约三十分钟后就好了。

                   　　豆腐脑怎么吃就有劳黄花给大家说说了。

                   　　提醒大家一点，咱老祖宗传下来的东西和老外的所谓科学不
                   一样，做豆腐脑不是科学，是手艺。当然，工厂里的批量生产是
                   有人把祖宗的手艺科学化了。要是您按这个方法没做成，别灰心
                   ，接着试，首先在黄花的豆浆上找原因，看是不是太稀了。我是
                   用豆粉做豆浆，一公斤豆粉加五公斤水，再加两勺石膏就好了。
                   有了豆腐脑，豆腐离我们就不远了。

                   　　【黄评：太好了，任兄弟。可是到哪里才能找到石膏呢？】

                   　　【巫评：石膏的英文名是什么？】

                   　　【任评：石膏的英语名字叫ＧＹＰＳＵＭ或者ＰＬＡＳＴＥ
                   ＲＳＴＯＮＥ，实验室里叫ＣＡＬＣＩＵＭ　ＳＵＬＰＨＡＴＥ
                   ，分子式是ＣＡＳＯ４．２Ｈ２Ｏ。哪里有卖的我不知道，我是
                   管一个做豆腐的老板要的。那东西用不了多少，买上一公斤能用
                   半辈子。各位要真想买，给买化学试剂的公司打个电话，告诉他
                   们你要ＧＹＰＳＵＭ，再加一句要粉末状的（ＰＯＷＤＥＲ），
                   要不然买回来的东西，你还得把他们碾碎，挺麻烦的。到药店试
                   试也是个不坏的办法，因为在药店可以买到小包装，如果不是粉
                   剂的话你还可以请他们给你一下ＰＯＷＤＥＲＩＮＧ一下，很方
                   便。】

                   　　【王评：石膏比卤水能点出更多的豆腐，但是用石膏点出来
                   的豆腐有石膏味，不如用卤水点出来的豆腐好吃。】

                   　　【芳评：我很想知道卤水到底是个什么东东，不会是饱和状
                   态的盐溶液吧？杨白劳好象是死于卤水中毒，是不是因为卤水里
                   含有重金属之类的成分？】

                   　　【王再评：很对。不过很多有毒的东西就是好吃。据说白酒
                   里加几滴敌敌畏特别香。（如有死伤，本人概不负责。）】

                   　　【任再评：杨白劳用啥点豆腐我还真不知道，如果说点豆腐
                   的凝固剂都叫卤水的话，我知道卤水有两种，一种是“浆水”，
                   一种是石膏也就是硫酸钙。

                   　　王说到敌敌畏，那是做假茅台的损招，有一两滴在酒里闻起
                   来还真有点茅苔味，喝起来就露馅了。至于什么有毒？按现在的
                   定义我看什么都有，关键看有多毒。标准方法是“半致死量”法
                   ，也叫ＬＤ５０，就是看多大的量给小白鼠打进去，１００个小
                   白鼠能死５０。】

                   　　【王再评：好像卤水就是指盐卤。是制盐时剩下的一些杂质
                   ，主要成分是氯化镁。原先豆腐基本上都是用它点的。但后来石
                  膏就比较流行了，因为可以使你赚更多的钱。

                   　　小时候跟老妈一起做过豆腐。实践证明：豆腐渣、豆浆、豆
                   腐脑、豆腐，都是新出的好吃。你们都没吃过豆腐渣吧？】

                   　　【没头没脑评：我们小时候每天要为小学饲养场养的兔子拔
                   一篮草。轮到值周的时候，除了去打扫黑豆子似的兔子粪之外，
                   早上还要去食品店领豆渣。豆渣也许是喂羊的，我记不清了。

                   　　豆渣有一股强烈的豆腥气，闻着都难受，怎么吃啊？：）】

                   　　【黄再评：放油、葱花炒熟了，香得很。连我们家ＡＢＣ都
                   爱吃。】

                   　　【媚评：各位太厉害了，菜煮得跟做化学实验似的。】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———　　　

                   　　　　　　　　　　【黄花菜（六）】　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇　　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　琼脂豆浆脆油饼（下）　　　　　　　　　

                   　　豆浆油条配在一起才好吃。八七年赴美时就带了油条精什么
                   的，后又收集了几个方子。十几年来没断了琢磨把油条搞上去，
                   历经了一条长长的研制之路。“各村的地道都有很多高招”，哪
                   个高招都不太灵光。一日，得来全不费工夫，特向诸位推广应用
                   。由于设备和技术的原因，我们做“条”，比较难，做“饼”则
                   是举手之劳。只是厨房油烟多少超于往常。

                   　　家伙：炒菜锅一只。

                   　　用料：１．皮撒饼坯ＦＲＥＳＨ　ＤＯＵＧＨ。在美国超市
                   卖糕点部附近的冷藏架上。

                   　　２．炒菜油。

                   　　做法：１．锅中放油，火开至低于最高一点的温度。

                   　　２．把饼坯搓成两手指粗的长条。切下一小块。

                   　　３．面板稍抹油，将小块面擀开至尽量薄。中间划两道下锅
                   炸到两面金黄。

                   　　注意事项：各家的锅和灶质的不一样，要在初期自行摸索最
                   佳温度。擀饼时稍用力，使面粘在面板上比较易擀开。一定用油
                   沾面板，如用白面，油锅里会有黑渣。

                   　　本讲结束语；美国人也用这东西炸着吃。有地方叫“象耳朵
                   ”。吃的时候上面撒糖或果酱，奶油等。我就是从那得到启发的
                   。西为中用在饮食上大有潜力可挖。所以下一次将专门介绍美国
                   超市中可为我用的商品。

                   　　【芳评：我不知道我这里能不能买到比萨饼坯，要是能的话
                   ，我立刻就去试一试。豆浆脆油饼，怎么想怎么好吃，真做成了
                   ，我肯定能吃得都找不到家了。：）】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———　　　

                   　　　　　　　　　　　【四川凉粉】　　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇　　　　　　　　　　　　

                   　　这网上最近充满了政治方面的议题，想来诸君一定有点累了
                   。今天特别又是一个长周末，老夫以为还需要放松一下，改善一
                   下异国单调乏味的伙食。特地向诸君诸太推荐一味四川美食，务
                   使大家大快朵颐。保证大家吃完后，血压增高，精神亢奋，以更
                   火热的情绪投入网上的战斗。

                   　　闲话休扯，还得从许多年前国内一件往事上谈起。记得有一
                   次我和一位同事出差在江南某城，那天我们去一个小食店用餐。
                   一位卖饭牌的老太太听见我用带四川口音的普通话在和我的同事
                   交谈，便问道：“同志，你是四川人吗”？对曰：“是”。又曰
                   ：“四川可还有凉粉卖吗”？曰：“有”！老太太立时露出笑意
                   ，带着一种无限憧憬的表情说道：“四川凉粉是我一辈子吃过的
                   东西中最开味的”！她告诉我们，抗战时期她随丈夫避战乱从下
                   江逃难到四川南充，在那里一呆就是八年。在这期间，她由怕辣
                   怕麻，逐渐习惯，并最后发展到嗜辣嗜麻。特别喜欢的，便是集
                   麻辣之大成者－－“凉粉”。老太太又问“四川凉粉”可还象以
                   前那么好吃？还象以前那么麻辣爽口？这个问题使我惶惶然，因
                   为她在四川期间，我尚未出生，更谈不上味道的比较了。

                   　　老太太有福了，她呆过四川最正宗的凉粉产地－－川北。她
                   吃到的是正宗四川凉粉－－“篷溪凉粉”，或叫“川北凉粉”。
                   这种凉粉，重庆嘉陵江桥头的凉粉店，成都祠堂街和文殊院旁的
                   “洞子口张老五凉粉店”都有。以鄙人愚见，重庆的似乎更辣也
                   更麻。另外还有两种四川凉粉，一种和川北凉粉一样，依然是用
                   绿豆粉制作的，只是味道不同，容下叙。另一种则是用米粉作成
                   ，叫做“米凉粉”，似乎就是电影《芙蓉镇》中刘晓庆卖的小吃
                   ，其实不能称“凉”，因为它必须热吃，下面不载。

                   　　我在美国求学期间，一位四川朋友和一位上海朋友联合试制
                   成功凉粉的主体，他们叫我泡制调料。我遵旨奉办，味道不错。
                   以至于后来每逢聚宴，我少不得衔命奉制这道开味的饭前凉食。
                   我现在不揣冒昧，特免费和盘托出下列“专利”，以饷诸君诸太
                   。

                   　　　　　　　　　　（一）主体的制作　　　　　　　　　　

                   　　去韩国店购买绿豆粉ＭＵＮＧ　ＢＥＡＮ　ＰＯＷＤＥＲ，
                   按照水和粉为十比一的比例（可自行试验，粉过多则太硬；水过
                   多则太软，以至不成形。总之，以适合自己或来客的口感为准）
                   。将粉倒入冷水中，然后搅拌使之均匀，注意：以不出现圪瘩，
                   即团粒为止。再将锅加热，边加热边迅速搅拌，务使胶体不粘锅
                   ，亦不起气泡在胶体中。一直加热到开以后，等到胶体透明立即
                   将锅提出，放置一边冷却。冷却时可将锅侵入冷水中，以便加速
                   冷却过程。注意：加热决不能过热，否则，胶体的粘性将失掉，
                   不能成形。待到基本冷却后，可将锅放入冰箱保鲜室中经八个小
                   时后即可食用。八小时后打开冰箱，你会看见主体上有水渗出，
                   放置冰箱愈久，渗出的水愈多，凉粉也就愈硬。可用此法调节凉
                   粉之硬度。

                   　　主体的制作看似简单，实则很难掌握。可以小量绿豆粉反复
                   实验，直到得手应心。不过，学费总是要交的，因韩国店卖的绿
                   豆粉价格不菲。

                   　　主体的本质是－－调料的载体。

                   　　　　　　　　（二）川北凉粉调料之制作　　　　　　　　

                   　　调料：辣椒油，花椒粉，酱油，盐，糖，味精，豆豉，大蒜
                   ，麻油，香菜或葱，芹菜叶。

                   　　调料之进一步解释：辣椒粉可在中国店买到，但往往不够辣
                   。可买干辣椒自制。办法是，将干锅加热，但不可太热，把辣椒
                   放入后炒香，切不可焦糊。冷却后以ＷＡＬＭＡＲＴ所购之磨咖
                   啡的ＢＬＥＮＤＥＲ将其打磨成粉，即可用作制辣椒油，不赘。

                   　　花椒粉也用花椒粒亦如上法泡制。所应强调的是：切不可买
                   中国店售的任何牌号的花椒，必须采用四川汉源花椒，可请家人
                   用平信自国内寄来，用不了几颗。
                   　　豆豉最好用四川永川豆豉，或广东产的，中国店中香港产品
                   也不错。绝对不能采用新加坡杨协成牌号的，因为其味带苦。

                   　　制法：将香菜，或葱，或芹菜叶切成碎粒。将大蒜打成蒜泥
                   。将豆豉压成粉态，再在热油中跑过，然而，切不可过热，否则
                   ，豆豉会变焦。以适当比例将上述其它作料混和搅均。注意：糖
                   不可太多；红油一定要多！花椒粉亦应适当多。

                   　　把已冻成块的凉粉主体，切成厚四毫米，两厘米宽，五厘米
                   长的长条。再将已制好的调料汤汁倒入条状凉粉中拌匀，放入碗
                   中即可食用。

                   　　此菜特点：麻辣香醇，为炎夏最佳凉菜。此菜特别可贵的地
                   方，便是可试出一些自称“麻辣高人”的真面目。

                   　　有一个简单的现象可用以判断你的手艺是否已达到“上乘”
                   水平。只要看看你的食客包括你自己，在食用时，是不是被辣得
                   双脚直跳，眼泪汪汪，口水长流，却又忍不住往咀里添料！有一
                   种简单的方法可以降低巨辣的感觉，就是佐以白面锅魁（预告：
                   《锅魁，烧饼和ＰＩＺＺＡ》）。


                   　　　　　　　　（三）酸辣凉粉调料之制作　　　　　　　　

                   　　除将上述豆豉以镇江香醋取代外，其它配料及制法与上同。
                   注意：醋要适当放多一些。我曾在陕西宝鸡和西安吃过这种类型
                   的凉粉，唯没有四川的花椒和糖，辣味也不足，红油放得更少。
                   这种凉粉，成都祠堂街卖的似乎比重庆的味道更好。

                   　　经常听说，外省人称四川姑娘为“辣妹子”或“小辣椒”，
                   信然！如果你到成都或重庆的几家著名的凉粉店一望便知这种称
                   呼一点也不假。里面坐着的，女的总是比男的多，年轻姑娘尤多
                   。在吃辣的上面，四川男姓确实要甘拜四川女姓下风。不过，我
                   太吃辣不如我，而我则又比不上一般四川人的嗜辣程度。

                   　　【巫评：瞧你这一通折腾，不就凉粉吗。只要主体硬，咋弄
                   都好吃。瞧我的：切李安姑娘说的那么大块，加黄花放在豆腐碴
                   里的葱，一勺子油，下锅炒得有块块儿有碴碴儿。这是比挂面还
                   崇高的理想，比肉夹馍还热切的梦。】

                   　　【芳评：巫婆捣乱。人家愚人兄弟这是做凉粉呢，您老人家
                   怎么给炒成热喳喳了？生生毁了一盆好菜，可惜，可惜。

                   　　川菜这东西的确使人产生强烈的食物记忆。记得我第一次尝
                   川菜的时候真是狼狈，就觉得自己的食道和胃都变成了烧得通红
                   的火炉，要喝大量的水，吸多少口凉气，才能将它冷却下来。第
                   一次吃，觉得川菜实在是太强烈太刺激了。可是后来居然还上了
                   瘾，很多菜都变得不辣不麻不足以平民愤了。我最爱吃的一道川
                   菜是我们这的中餐馆里做的干煸牛肉，可惜我自己不会做。愚人
                   兄弟有空给我们端一盘上来，好不好？】

                   　　【巫再评：这种炒热碴碴西安大街上每隔几百就一个，每一
                   个跟前都经常围着一堆叽喳喳的儿童和沉着应战的老人。逛街累
                   了吃一碗，即顶饱，又不渴，根本不用猛劲喝水。：）】

                   　　【鸣评：川菜不太敢吃，不是因为怕麻辣，只是因为一吃就
                   上火，揽镜自照，面目沧桑，红云一遍，颗颗豆子都特新鲜，苍
                   茫而泣下。麻辣倒好，反正舌头长在嘴里面，再辣得鲜红也没关
                   系，眼不见心为静。纽约有家正宗四川菜馆，五粮液酒厂开的“
                   五粮液”，在什么街和什么道交界处，走进去没几步路就是了，
                   停车场对面就有，一顿吃下来停车费高过饭费好多。麻辣凉粉那
                   里不知道有没有，夫妻肺片是有，很好吃，我可能是舌头不顶用
                   了，什么红油抄手，回锅肉，红油肚子，全是一个味道，似乎是
                   把个主体常换个花样，但佐料之类的全一样，全都那么一拌，差
                   别只是加不加醋，加醋可减低辣感，不加醋就多麻辣几分。可谓
                   川菜最得麻辣与酸之间的三昧，凡酸太多的，就辣不起来了，但
                   麻辣太重的放点子酸，倒也能撑得下去。酸是单一的味道，麻辣
                   是多重的味道，寡不敌众。无论是酸还是麻辣，糖是不可少的，
                   川菜里也常放糖，麻辣带点甜在后面垫着，厚了很多，辣完了还
                   可以舔舔嘴唇；酸更是少不了糖，酸甜还可有救，穷酸那是美容
                   强身，是吃药，就不是美食家所为了。】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———　　　

                   　　　　　　　　　【夫妻肺片和废片】　　　　　　　　　　

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇　　　　　　　　　　　　

                   　　正宗的成都名小吃－－凉拌麻辣牛肉片，并不是“夫妻肺片
                   ”，而是“废片”。

                   　　据李（吉力）人在他的长篇历史小说《大波》中的考证，废
                   片是清末成都少城回民的发明。其原料是牛头皮。烹制方法是，
                   先将牛头皮放入五香卤水中，在文火下炖至质软。然後取出待其
                   凉後，以快刀片成约一至二毫米厚，三厘米宽，六厘米长的牛头
                   皮片。最後将片好了的牛头皮片放入由精盐，德阳酱油（或江油
                   口蘑酱油），花椒（最好是汉源花椒，俗称“大红袍”，切不可
                   用中国店出售的花椒代替），糖，香且辣的辣椒油（最宜采用自
                   贡产的“朝天椒”制成，有些中国店的辣椒亦可），味精按适当
                   比例兑成的作料水中。注意：红油的比例要特别大，基本上要把
                   牛头皮片淹没在其中（这一特点，可以说是“废片”与“夫妻肺
                   片”的一个区别）。

                   　　这个小吃的特点是：香，辣，脆。据李（吉力）人描述，旧
                   时成都的大街小巷里，常有小贩用竹篓（外涂以桐油石灰，以防
                   作料水泄漏）盛着沿街叫卖。因为作料很香，几步远就能闻到它
                   的香味。如果你想买点来吃的话，有两个办法。其一是端个自家
                   的碗去请小贩称些，由他给你拌好（就如现在的“二姐兔丁”一
                   样）端回家。另一个办法是：使用小贩处一双很长的筷子，然後
                   由你自己在作料水中捞取。记得小时候，这样的肺片是以两分钱
                   一片卖出。麻烦的是，当你选中一片（因为制作肺片时，不可能
                   精确地保证大小一致）待要入咀时，小贩会提醒你：不可以自己
                   的咀接触到夹住肺片的筷子端。结果，大家常采用的法子是，将
                   脸仰望青天，然後高高举着夹着肺片的筷子（对小孩子来讲，显
                   得太长），在尽量接近咀处，让肺片连带着它所携带的汤水作“
                   自由落体”入你口中。自然，不是人人都能练到，彻底干净地将
                   肺片连同汁水落入口中。因此，我们小孩子常常弄得咀，脸，甚
                   至衣服上洒上了作料。还有一个技巧就是在捞取肺片时，把它想
                   法卷成一个闭合的“筒状”，这样便可尽量多地装上附带的汁水
                   。有时我们小学生还要互相比一比，看谁蔸的作料多。

                   　　明显地，这第二种吃法，虽然方便，然而不卫生。因为不可
                   能绝对做到没有人的咀碰到筷子端。事实上，碰上的几率还不小
                   。因此，体面人家是不会当众买来吃的，认为当街买来吃，既不
                   卫生，又失体面。可是，这种小吃的诱惑力实在太大，它价廉物
                   美，所以常常逗得有地位的人不得不偷着买来吃。为了防止被熟
                   悉的人看到，他们的措施是：站在摊子前先打量一下街道两头，
                   看有无熟人在。故曰：“两头望”（见《大波》）。

                   　　这种小吃，据我知道，在困难时期以後，已经绝迹。

                   　　“夫妻肺片”大概是剽劫了正宗废片的专利。《夫妻肺片店
                   》诞生于二十年代。

                   　　至于是否近年来，这种肺片又死灰复燃，则未为我所知。

                   　　我在美国曾用纯粹的牛筋试作过，还比较成功（用的是国内
                   带来的花椒）。曾经邀请过台湾朋友来品尝，他们说，比台北四
                   川饭店的还好吃。用牛筋作牛头皮的替代品的缺点是脆性不够。

                   　　【芳评：ＨＭＭ，花招人在今年三月底曾经努力餐过一次夫
                   妻肺片，当时吃得是热火朝天，热闹得一塌糊涂。现在想起来真
                   是片片香辣，意犹未尽啊。】





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         .dWW.dMMb.dMMb.
         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

※ 修改:．dancing 于 Oct 30 15:14:15 修改本文．[FROM: 202.118.224.212]
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