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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(8)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:09:21 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(8)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 14:02:51 1999), 站内信件


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                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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                   　　　　　　　　【关于川菜和干煸牛肉丝】

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇

                   　　芳姑娘似乎和一般人包括许多四川人一样，对四川菜有误解
                   ，以为一味“麻辣”。实则道地的川菜，麻辣者仅属其中一部分
                   。有些精致的川菜，绝对不放一点麻辣。例如，高档如“开水白
                   菜”即其一。只恨我没有修练到气功大师（见柯云路：《大气功
                   师》）的法力，不然的话，山人会将这些佳肴，热腾腾地，自万
                   里外打入诸位姑娘的口中，以证吾言之不虚也。下面应芳姑娘之
                   请，谈谈《干煸牛肉丝》的做法。

                   　　原料：牛腿肉，芹菜，（青）蒜苗，姜，干辣椒，植物油，
                   盐，绍兴料酒，四川郫县豆瓣酱，花椒粉，味精，酱油。


                   　　原料之进一步解释：牛腿肉可用国外超市中的嫩牛肉代，其
                   效果更好。原因是国外牛肉更嫩更少膻味（但用来做牛羊肉汤则
                   差些）。蒜苗可用葱代。郫县豆瓣酱可用中国店中的台湾产“四
                   川辣椒酱”代，效果还不错。我曾用豆角代替芹菜，味道都还好
                   。

                   　　做法：牛肉洗净切为三毫米粗，四厘米长的细条。芹菜洗净
                   切为五厘米长的段，蒜苗切法与芹菜同。姜切为细粒，干辣椒切
                   为细丝。炒锅放于旺火上，加油烧至七分（以冒烟为十分），将
                   干辣椒丝入油中略炒即捞起。然后下牛肉丝（可预先以少量盐拌
                   匀）在油锅中煸干，再加辣酱炒至油呈红色。随即将火力加大，
                   加绍酒，盐，酱油（若咸味已足，不必再加）炒入味。放芹菜，
                   姜粒，蒜苗炒熟。最后下干辣椒，味精合匀，盛盘，撒上花椒粉
                   。

                   　　注意：此菜考手艺之处，在于它不象一般炒肉时，先将肉丝
                   ，或片，或丁以菱粉打芡，因而在旺火爆炒后能保持质地细嫩。
                   倘若火候掌握不到家，你的杰作会成为锻练客人和你自己咀肌的
                   最佳运动器械。

                   　　【芳评：谢谢愚人兄弟。我对川菜的误解，来自第一次吃川
                   菜时被辣得一塌糊涂的记忆。后来尝得多了，也渐渐喜欢上了，
                   也发现川菜并不都是又麻又辣的。象这道干煸牛肉丝，就属于很
                   温和的一种川菜。香，但并不太辣。】

                   　　【黄花评：牛肉腿用嫩牛肉代替，大陆郫县豆瓣酱用台湾四
                   川豆瓣酱代替，芹菜用豆角代替，蒜苗用葱代替。绍兴料酒可不
                   可以用烹调雪俐酒代替，花椒粉用胡椒粉代替，味精用牛精代替
                   ，酱油用西红柿酱代替？再煮出来一看：“干煸牛肉丝”？哪儿
                   啊，“死吧盖地少司”！】

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                   　　　　　　　　　【由豆腐脑想到豆腐】

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇

                   　　欣见上期食栏中诸位对豆腐脑和豆腐的做法讨论热烈，鄙人
                   也来凑凑热闹。

                   　　任丁兄的意思似乎说，豆腐是在石膏豆汁所点出的豆腐脑的
                   基础上再进一步浓缩，便可制得豆腐。而王兄也说，石膏比卤水
                   更易制得豆腐。这个结论颇值得商榷。实际上，严格意义下的“
                   豆腐”，是由卤水点成，而非石膏者也。
 
                   　　石膏作成的豆腐脑，其味清滑。大多数人较卤水做成的更喜
                   欢这种豆腐脑，且普通非专业制作者易于掌握，故自制者多以石
                   膏做豆腐脑。当然，一些人不喜欢石膏的味道，则又另当别论。
                   可是，石膏却不易使豆汁进一步凝结出密度较大的豆腐，纵然能
                   在使用大量的石膏的情况下得到，可石膏味不免显得太重。用卤
                   水来做豆腐，则可避免这一缺陷。所以专业豆腐，都是用卤水做
                   的。

                   　　豆腐相传为西汉淮南王刘安所发明，其实刘安的功劳仅是因
                   为豆腐是历史上首次被记载在以他的名义写成的书《淮南子》中
                   （应该说是他的食客们的集体创作）。推想豆腐可能至少在战国
                   时期便已出现。似乎原产地真在淮南，因为至今安徽八公山豆腐
                   仍列为全国之冠。这种豆腐白如羊脂，质地细嫩，最可怪的，是
                   能漂浮在汤面上。

                   　　有人问我：你觉得最好吃的东西是什么？我答曰：豆腐！但
                   不是一般的豆腐。说来也简单，只不过豆汁是用一半干黄豆一半
                   新鲜毛豆角中的大豆磨成。记得那一年同学请客，不请别的，单
                   以清水豆腐作为主菜招待大家。开始以为又是一个苏东坡上当受
                   骗的故事之现代翻版。那故事上说，有人邀请东坡吃饭，请帖上
                   堂而皇之地写到：请吃“白”（三白，如晶，以白代日）饭，博
                   学宏词的苏大学士百思不得一解，赴宴时才知道，三白者：白饭
                   ，白萝卜，白盐也。东坡不甘受欺，乃以“毛”（三毛，如晶，
                   以毛代日）饭回请主人。主人明知老苏会报复，却也想不出“毛
                   ”饭之准确含意，只好硬着头皮去看看老苏耍的什么花招。可上
                   桌后半天，老苏仍端然不动，并不叫仆人端出菜肴来，忍不住告
                   诉老苏，腹中饥甚。可老苏回答：饭菜早就上了！问：在哪里？
                   答：这不是么！三毛者，饭也毛，菜也毛，盐也毛（注：毛，没
                   古音同）。主客相视大笑。事见沈括：《梦溪笔谈》。

                   　　因为青豆不出浆，于是主人发动大家剥了一上午的毛豆角，
                   然后又是磨浆又是点豆腐。主人最后做成豆腐汤招待大家，这豆
                   腐汤简单得很，清水加少量菜油（也放了少量盐），临起锅时，
                   放入新鲜豆苗。每人小盘中的调料汁仅放三样：高级酱油，小葱
                   ，香油（请芳姑娘，鸣姑娘注意，我这里给你们端了一道非辣非
                   麻的四川菜上来了）。

                   　　这豆腐的确不是一般的豆腐，豆腐片飘浮在清汤上，呈淡绿
                   色，味清香，细腻适口似豆腐脑，却又不象豆腐脑的不成形。蘸
                   以小葱汁入口后，余味深长。至今每一思之，不觉流涎。

                   　　【黄花评：哇，吃豆腐到这份儿上算够一定段位了。色香味
                   具全，更有一股清雅飘渺的情趣，也不辱没这么新鲜的豆腐。要
                   想不流涎也难。神往。神往。】

                   　　【芳评：嗨，活了大半辈子，也没有福分吃过这么神仙的豆
                   腐。这通折腾，值。】

                   　　【任丁评：自以为吃过很多种豆腐，看来还是孤陋寡闻，小
                   时候老人告诉我这豆腐是越硬越好，平生见过最硬的豆腐可以用
                   称钩直接钩着称，原以为是家乡一绝，可＜＜话说黄河＞＞上说
                   河南也有钩着称的硬豆腐，还在镜头前现场表演。后来世道变了
                   ，豆腐越变越软，软的不是卖豆腐的都拿不起来。说是吃起来嫩
                   ，就是苦了炒菜的，烧个豆腐心惊胆战，一不小心就成了豆腐脑
                   。愚人兄端上来的这碗豆腐我还真是第一回听说。首先想到的是
                   绝，漂在汤上的豆腐那找去。第二想到的是这还是豆腐吗？要是
                   ，那汤是什么汤？好大的浮力。】

                   　　【鸣鸿评：最好是豆腐。豆腐的好吃是因为豆腐的没有味道
                   ，但有口感，滑嫩嫩的不费牙口，没有牙医保险的，多吃豆腐。

                   　　就因为本身没有味道，才能衬托出调料的味道，或是汤汁的
                   味道，放在哪儿都是颗螺丝钉，叫是什么味道就能成什么味道，
                   好调理，白白的又柔顺的物件，除了女人，就是豆腐了。当然是
                   在理想状态下的。

                   　　老豆腐不大好找得到了，嫩豆腐简直可以做饮用水库，一挤
                   全是水，别的都得用放大镜照才能有点线索。有鉴如此，琵琶豆
                   腐可以弥补遗憾。这琵琶豆腐为什么叫琵琶豆腐，很难有个统一
                   的说法，按操作手续来说，拿个捣勺一阵霹雳啪啦地把豆腐碾稀
                   烂了，换两个谐音字就是“琵琶”，这琵琶看你怎么弹，顺弹容
                   易，反弹难。建议里面放虾米、香菇末、葱末、菱粉，一阵筷子
                   猛拌，然后就用手捏出几何图形来，一般来说是心有所念手有所
                   捏，我老犯困，捏出来的形状都是枕头。捏好后放进油锅里炸，
                   想钱的炸成金色，看着舒心；想报豆腐仇的，炸成焦色也高兴；
                   想减肥少油腻的，意思一下，一过油锅就拿出来，还是豆腐级的
                   健康食品。炸好后放沙锅，沙锅里早垫好了大白菜熬肉丝，再放
                   小火慢慢炖。大白菜垫底，迟早会被烧干汁水，那时候有白菜的
                   糊味了，豆腐枕的味道也吸得差不多了，起锅。以唇轻触冷热，
                   而后才可食，否则烫出个水泡来，倒真是大珠小珠落玉盘了。】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　　【黄花菜（七）】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇


                   　　　　　美酒牛肉ＢＵＲＧＵＮＤＹ　ＢＥＥＦ

                   　　近来花絮厨房得愚人仁兄（姑妄称之，后论齿序）、任丁贤
                   弟加盟，显得雄风浩荡。锅中的菜肴，桌上的话题，品种翻新，
                   层出不穷。国味的饮食不断在开拓前进，所以这次黄花就介绍一
                   个美式牛肉，权当大家豆腐、凉粉吃得太素，开道洋荤。

                   　　家伙：炒菜锅一只。

                   　　用料：１．牛肉切麻将牌大小的方块。

                   　　２．黄油（也可用一般菜油代替，只是味道不够西洋）。

                   　　３．少量面粉。

                   　　４．勃根地酒ＢＵＲＧＵＮＤＹ（一种葡萄酒）。

                   　　作法：１．炒菜锅里放黄油（平时炒菜的量）。放少许面粉
                   炒黄。

                   　　２．放牛肉入锅，翻炒至表面不再有鲜红。然后放酒。酒不
                   必太多，感到一股酒肉香味扑鼻即可。

                   　　３．放水到刚没肉。放盐，或美式综合调味品ＳＥＡＳＯＮ
                   ＩＮＧ。先大火，后小火，照着半天煮。好啦。

                   　　注意事项：喜欢可以放些草蘑菇。不喜欢可以不放面粉（那
                   是为了汤浓）。千万别倒酱油，坏味。如有电慢锅用来细炖最合
                   适。如果用牛肉精ＢＥＥＦ　ＢＯＵＩＬＩＯＮ冲水煮肉，味道
                   尤佳，但注意这里已经有咸味。

                   　　本讲结束语：这道菜在美式菜单上叫“ＢＵＲＧＵＮＤＹＢ
                   ＥＥＦ”。二十几年前，北京城里没有几家西餐馆，咱们也没吃
                   过多少西餐。吃得有数的几样，觉得还不错。待出国时，以为到
                   了西方天天能吃到“罐焖牛肉”、“奶汁烤鱼”那种西餐。结果
                   是“猴吃麻花：满拧”。很多的西餐主菜在烹饪时是不调味的，
                   只在吃时倒“少司”或撒盐，味道不敢恭维。这道菜是我尝了并
                   请教老美怎么做，又经后来宴客证明，还行，特向大家推广。

                   　　【芳评：刚吃完愚人兄弟的豆腐，还在做神仙呢，黄花大姐
                   又端来了洋荤，我今天就不准备离开饭桌了。】


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         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

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