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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(9)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:10:20 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(9)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 14:08:08 1999), 站内信件


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                   ◇◆◇会吃才会做◇◆◇
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                   　　　　　　　　　　　【开场醋】

                   　　　　　　　　　　　　◇方芳◇

                   　　前几天打翻了一只大醋缸，走到哪里，都能闻到醋味。那种
                   味道酸酸的，很刺激，也很诱人，弄得我突然对醋产生了前所未
                   有的向往。我泡了酸菜，做了糖醋排骨和酸辣鸡丁，可是还是觉
                   得不够过瘾。所以咱们这周就索性端几锅酸的，任丁黄花愚人兄
                   弟，看你们的啦。

                   　　有个问题我始终搞不清楚，醋这么好的东西，到底是怎么弄
                   出来的呢？

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                   　　　　　　　　　　　【醋酸酸】

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇

                   　　芳姑娘对醋的爱好，使我想起了已故的外婆。她老人家每逢
                   心里不舒服，总要自己调制一碗酸辣汤去解闷。她的酸辣汤很简
                   单，不过用一碗开水，倒点酱油，放大量的醋，再滴几点辣椒油
                   ，便成了她的土法抗抑郁剂。因为我不常抑郁，也就没有试过它
                   的效力。

                   　　至于又引出了“酸辣汤”这一概念，便又转过来想起了海外
                   中餐馆的同名物，可这种酸辣蛋花汤实在做得差强人意。我以为
                   还是海派四川酸辣蛋花汤味道好，上海人巧就巧在把四川的东西
                   来个偷梁换柱，把辣椒油用胡椒粉代替。于是酸辣汤便普及全国
                   ，且风行于海外。

                   　　我就不明白：以老广之追求“食不厌精”，居然在烹饪时，
                   使用一种由椰子做的白醋？这种白醋既不香还有一种怪味。我觉
                   得香味最浓的醋当数“镇江香醋”，用它来拌凉拌菜最好。但用
                   来做“糖醋鱼”，则比不上正宗的山西“老陈醋”。山西似乎是
                   醋的故乡，好的醋都产在山西，而且山西人也特别爱吃醋。是不
                   是山西这地方是《镜花缘》的作者在构思一个故事时的原型？那
                   个故事讲到海中有一国，国人好醋，且以醋代酒。我想：患有酸
                   性胃病的人大概是不敢去的。但为啥普通的“吃醋”又被转化成
                   有丰富心理含意的“吃醋”，这我就不明白了，还得请教善于描
                   写心理微妙活动的鸣姑娘，媚姑娘和博洽古今的安姑娘。我也衷
                   心祝愿芳姑娘是普通的想“吃醋”，而不是引伸的想“吃醋”。

                   　　我只知道，醋是由小麦发酵制成的。至于其详细过程，还得
                   请教网上的化学家们，好象王兄就是一个。但窃以为不可给我们
                   这些外行提供过多的细节，尤其不要写出一长串的化学反应式。
                   不然的话，其结果很可能破坏至少是鄙人对醋的神秘感。这可真
                   不是开玩笑。记得先前我有一位地质学老师，他常说一般人对山
                   川的欣赏层次很低，不懂得山川形成的科学道理。有一次他带领
                   同学们实习，他东指西指，说这是冰川的遗迹，说那是河流的切
                   割，害得我好多年都没法恢复对山川的美学欣赏。千幸万幸那些
                   古代隐士，道士，和尚，诗人不懂这些知识。最好象最近《东北
                   风》连载的文章《尼玛的光辉》的皈依了佛门的作者那样，把青
                   藏高原上的大山写得含有佛力，有活灵活现的山神镇守在其间。
                   这样多神秘！多美！又比如说，十几年前风靡全国的“耳朵认字
                   ”，开始大家真还信进去了这是“第六种感觉”的神力，后来却
                   听说什么其中有诈。那些科学卫士们就这样活活地把美，把想象
                   力给扼杀了。


                   　　吃的问题更严重，更不能说得太穿。比如说大家都知道，“
                   柞菜肉丝”是一道开味的大众菜。但如果我告诉你们这些“花朵
                   儿也似的”姑娘们：做柞菜时，是要反复用脚丫去踩柔的，不知
                   道诸位下一顿饭桌上是否还有任何柞菜参予的菜或汤？

                   　　我是比较喜欢吃鱼的。有一次在去广州探亲的火车上，当我
                   兴高采烈地大谈，广州市场上的鱼类是如何如何丰富时，一位坐
                   在旁边的湘女冷冷地问我：“你知道这鱼从哪里来？”，“哪里
                   来？还不是从鱼塘里来！”，“从鱼塘里喂大粪里来！”。

                   　　那一年我在广州呆的两个月中，一次也没吃过鱼。

                   　　希望这段小插曲不致于影响咱们食栏的气氛。

                   　　【巫婆评：愚人兄弟问为什么具体的吃醋会变成有普通意义
                   的吃醋，我想那是因为爱与陈醋本质是一样的东东。

                   　　浅浅一偿，绝妙无比；猛喝，和敌敌畏效果一样。作调料，
                   能使糠皮变美味；当饭吃，撕裂你的胃（有人把那块地方叫心）
                   ，扯疼你的肺。

                   　　所以情的用法一定参考醋的：用一分钱的爱来调味九毛九的
                   人生，而不可企图以九毛九的爱去妆点一分钱的人生。】

                   　　【鸣鸿评：我的醋劲儿早在两年前已经散发贻尽了。虽然当
                   年的豪言壮语“当一天和尚敲一天钟，做一天女人吃一天醋”还
                   在耳边回响，但是吃遍天下红醋白醋黑醋后，最终还是酸得倒牙
                   ，做女人之不容易就在此了。】

                   　　【芳评：感谢愚人兄弟。说句大实话，我两种醋都爱吃，都
                   能吃。】

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                   　　　　　　　　　　　【也是醋】

                   　　　　　　　　　　　　◇任丁◇

                   　　原来老是想不通，不是都说酒败成酸吗？中国的酒可是有五
                   六千年的历史，这醋怎么就晚到春秋战国那会才进了贵族的厨房
                   ？老百姓一直等到汉时才能吃上醋？那会年青气胜，跑到实验室
                   ，给烧瓶里加半斤酒，放半勺三氧化铬，摇晃摇晃，一蒸馏，醋
                   出来了。正在给人吹嘘之际，那个老爱坏菜的生物学家来了，说
                   那不是醋，是乙酸。要制醋得发酵，得用醋酸菌。天那，这世上
                   怎么有这么多的事？给人吹了半天咱瓶瓶里那酸水水不是醋，吃
                   不得。

                   　　虽说那酸水水不是醋，进不了厨房，但老是琢磨没醋的那会
                   先民们吃什么？在我的心目中盐和醋可是顶重要的调味品，有一
                   年回老家，好多乡亲没盐吃，厨房里就一缸醋，是用自己家里的
                   柿子做的。这醋的历史是不是应该和中国烹饪的历史一样长才对
                   ？最少厨房里是不是得有个酸酸的东西能当醋用才行？

                   　　《尚书。说命》上是这样写的：“若作和羹，尔为盐梅”，
                   这酸梅子应该是厨房里最早的醋吧？请教了一位专家，他说这是
                   记载调味品的最早文献。也许那时人们只知道咸、酸两味，到了
                   春秋战国时期，《吕氏春秋》中有了酸、甜、苦、辣、咸五味的
                   记载，国人吃醋可谓是源远流长。

                   　　中国醋有三类：陈醋，以高梁，小米为原料酿制，山西老陈
                   醋是其佳品。香醋，用糯米发酵制得，以镇江香醋为代表。药醋
                   ，把麸皮，中草药和少量小米放在一起发酵制得。和陈香二醋不
                   同的是药醋要经过熬煎这个过程，其上品是四川的保宁醋，愚人
                   兄这四川人怎么给忘了？当然和山西陈醋、镇江香醋比起来名气
                   要小的多。


                   　　【芳评：还是任丁兄弟实在，说到醋，就去实验室里鼓捣化
                   学试剂，一看就知道是做学问的好人才。】

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                   　　　　　　　　　　　【说醋道酸】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　芳娘娘懿旨：“……咱们下周就索性端几锅酸的。”愚、任
                   二将发酵雷厉风行，拿出建安才子七步诗的敏捷，翻醋缸，倒醋
                   瓶，一通敲打键盘缴旨急如风。弄得老姐我这口干醋是不吃也得
                   吃，酸文不做也得做。什么事儿啊？知道的是咱们奉旨当差，不
                   知道的猜花絮厨房里乾坤长幼全害喜了呢。

                   　　同意任丁的估计，梅最早在厨房里起醋的作用。周以前，人
                   们已懂得用它清除鱼肉中的腥臊之味，并用于软化肉质。梅子可
                   榨浆，变成液体，古称之为“意”（原字是“酉意”），就很宜
                   于调味了。梅和“酉意”受季节限制不耐储存，人们在酿酒过程
                   中发现了醋，那时叫“醯”（音：昔）。周王有专门管这的官叫
                   “醯人”。《左传》记载宋襄公埋夫人陪葬了一百瓮醯。没考出
                   是这位夫人是哪个意义上的爱酸，惹得老公，把她泡在醋海里。

                   　　象当年学习毛主席语录，我仔细揣摩芳娘娘的含意，发现“
                   酸”字很深远，它不仅是醋而且是“甜酸苦辣”人生四大味儿之
                   一。所以除醋以外，带酸字的东西还有许多。吃的有酸枣、酸梅
                   、酸梨、酸杏、酸苹果、酸葡萄、酸柠檬、酸海棠、酸黄瓜、酸
                   白菜……。化学中有氯酸、硝酸、盐酸、硫酸……。生理反应有
                   腰酸、腿酸、胃酸、鼻子一酸……。有酸人说酸话，有事让人心
                   酸。世上便有很多关于酸的故事。先说早年，有个客人进了酒店
                   ，见梁上吊着个人。问店家怎么回事，答到：“那人贬我的酒酸
                   。”客人尝了尝酒说：“现在你把他放下来，把我吊上去吧。”
                   酸就是酸，不想要酸名，就别卖酸。再说古时侯，苏秦的父母过
                   生日，老大敬的酒，老爷子说：“好酒、好酒。”老二敬的就骂
                   ：“酸酒、酸酒。”二媳妇忙去大伯家借来酒重敬，还是照骂不
                   误。媳妇回：“这就是从兄长那借的啊？”她公公说：“碰上你
                   这倒霉人，好酒过手也酸了。”可见口舌的感觉有时不由味蕾而
                   来，人说酸又未见得就真酸。翻书翻出个笑话，稍改改腾在这儿
                   。有个秀才死了去见阎王，刚好阎王老儿喝多了，嗷嗷吐酒，酸
                   臭绕梁。秀才即兴献辞一篇：“高耸金殿，宏宣宝气，依稀乎丝
                   竹之音，仿佛乎麝兰之味，臣立下风，不胜馨香之至。”阎王一
                   高兴，又给了十年阳寿。待期满再来见阎王，小鬼们都说：“这
                   就是那个写酸臭文章的秀才。”作呕的不止这二位，不知道那些
                   他们会不会去见鬼。

                   　　和愚人的愿望一样，别让阎王、秀才，也别让这篇酸了巴即
                   的叨叨，影响了咱们的食欲，气氛。

                   　　【芳评：知我者，黄花也。酸我者，醋也。】

                   　　【雪评：我这一路看下来，早被你们酸得口水不尽长江滚滚
                   来了，到这儿被黄花逗得一张嘴，得，飞流直下三千尺了。】

                   　　【芳再评：以前肚皮笑破，都是鸣鸿巫婆的功劳。现在黄花
                   又添了瓢醋，我这肚皮看来是没希望太平了。】

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                   　　　　　　　　　　【黄花菜（八）】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　　　　　　　　　　醋腌酸辣菜

                   　　为了配合整个酸溜溜的形势，黄花介绍一道凉菜。前面说了
                   不少酸话，这里就不再胡曳，直接开练。
                   　　家伙：大口空瓶一个。

                   　　用料：１．五分之四的胡萝卜擦丝。２．五分之一的大蒜拍
                   散。３．镇江香醋或其它米醋。

                   　　作法：所有用料倒入空瓶，让醋与胡萝卜、蒜持平（多了也
                   行）。拧紧盖儿。放入冰箱三到四星期。

                   　　注意事项：胡萝卜可切，可用擦床擦丝，但不要用ＦＯＯＤ
                   　ＰＲＯＣＥＳＳＯＲ去打丝，不然萝卜丝太细滥。萝卜和蒜的
                   比例可大可小，唯注意蒜太少不够味儿。此菜食后气味强烈，只
                   宜晚饭或与国人好友享用。

                   　　本讲结束语：这原是进了腊月做的东西，加工好后放在凉台
                   上。到春节时满肚油水，佐餐几口又凉又辣又酸的小菜，去荤解
                   腻。那醋、蒜就着饺子吃更别有风味。现在都有冰箱，四季如冬
                   ，随时都能做了。还不去试试？

                   　　【芳评：嘿嘿，真酸，真够味。关起门在家吃行，出门要体
                   面的，尤其是正在谈情说爱的朋友们可一定要顶住诱惑，不能吃
                   。】

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         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

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