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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(10)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:11:25 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(10)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 14:11:58 1999), 站内信件


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                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
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                   　　　　　【再谈“酸”－－兼谈《四川泡菜》】

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇

                   　　上周食栏大伙响应芳姑娘的号召，大谈特谈醋和酸。引出了
                   这方面的两位大学问家任丁兄与黄花姑娘古今上下的求索，使蔽
                   人大开眼界。遗憾的是，鸣姑娘是否有点“犹抱琵琶半遮面”，
                   并未真正回答我提出的问题。

                   　　首先回答任丁兄质疑我的问题。我何尚不知道“保宁醋”是
                   誉满四川的，但我似乎觉得它在全国的名气不如“老陈醋”。再
                   者也不能在这食栏上过分宣传地方主义，我们还是要在这食栏上
                   坚持“搞五湖四海”才对。故蔽人对“保宁醋”（即阆中醋）便
                   隐而不提了。不过在后面我还是忍不住要犯一次错误，有什么办
                   法呢？芳姑娘的“酸”病好象还没有医好，所以我再给她开一付
                   咱们四川的偏方。

                   　　因为读到黄花姑娘的酸酸的萝卜丝儿，造成了唾液分泌的条
                   件反射，这一反射又反馈回大脑皮层，开始ＳＥＡＲＣＨ酸类食
                   物的ＤＡＴＡＢＡＳＥ，最佳搜寻的结果之一是“酸萝卜皮”，
                   又香又清脆。于是联带着ＬＩＳＴ出它所属的一个大类－－《四
                   川泡菜》。

                   　　家常烹饪专家黄花姑娘想必是知道四川泡菜的，而且想必众
                   姑娘还有任丁兄也是知道的。但是否认为，四川泡菜是泡菜中的
                   高档，恐怕就没有几人了，更不用说有几人亲口尝过高品位的四
                   川泡菜！

                   　　还得回到当代中国现实主义文学大师，乡土作家李（吉力）
                   人（１８９１－－１９６２，香港著名文艺评论家司马长风将他
                   的名字列在其所著的《中国现代文学史》的第一位）在他的描写
                   清末成都社会变迁的史诗般的长篇三部曲之一－－《大波》（另
                   外两部是《死水微澜》和《暴风雨前》）中，他写到了在四川总
                   督衙门工作的一位中级吏员黄澜生是一位美食家。他家里雇用了
                   两名厨师：小王和老兰（真实人物，后来成了民初蓉城著名的两
                   位厨艺大师），其中小王最擅长制作泡菜，他的泡菜精致可口。
                   每一次黄某宴请客人以后，为了去除饱食大鱼大肉后的油腻感觉
                   ，总得端出泡菜来让客人们品尝。这些泡菜色彩鲜艳，呈蔬菜原
                   来的本色（泡白萝卜除外，呈菲红色）。又为了不因刀切留下铁
                   锈的杂味（那时候还没有不锈钢刀），总是叫他的妻子，那位美
                   丽而又风情万种的黄太太龙婉君用她的纤纤玉指将大块的泡菜撕
                   成小条以饷客人。想起来，泡菜的色香味和婉君的容貌真是交相
                   辉映，秀色可餐了。

                   　　制作四川泡菜的蔬菜种类是很多的，除了很少数几样如葱，
                   土豆，西红柿以外，大多数蔬菜都能作原料。而且本来要丢弃的
                   边角废料如白菜头，萝卜皮也可用来做泡菜。特别是上面提到的
                   “泡萝卜皮”，甚至比萝卜本身做的泡菜还好吃，因为它的口感
                   更脆。最佳的做泡菜的原料是：大青芥菜的头，茎，叶，莴笋去
                   皮后的茎，细豇豆，洋姜（美超市有卖，但太贵），嫩姜，打霜
                   后的白萝卜（京产“心里美”），黄瓜，中国芹菜。注意：萝卜
                   和黄瓜必须另用坛泡，否则会影响泡菜母水的质量。中档的原料
                   是：大白菜（韩国泡菜的唯一原料），卷心菜，胡萝卜，灯笼辣
                   椒等等。

                   　　专业的泡菜制作分两步走。首先，将所用的菜洗净，凉干然
                   后放入有稀盐水的大罐中浸泡一夜，目的是去除蔬菜中的涩水。

                   　　然后将菜分门别类，同时也根据味道的不同喜好放入不同的
                   泡菜坛中。这些泡菜坛中盛的是不同味道的发酵了的有乳酸的浓
                   盐水。常用的味道是：微辣，微甜等。泡菜坛是四川人民在生产
                   实践中创造出的理想的食物发酵器。为什么这么说呢？这是一种
                   陶罐，它的开口处有一圈环绕开口的水漕，陶盖盖上开口恰好置
                   于水漕之中，而又不会和底部密接。这样，当原料在罐中发酵酸
                   化时所产生的气体将通过这圈“护城河”向外逸出，却又不会让
                   外面的空气渗入（请任丁兄作一次有关的学术报告）。

                   　　一般说来，依照蔬菜的品质不同，“泡熟”的时间长短也不
                   一样。如黄瓜，仅放在坛中一夜即可食用，放久了则过酸，而且
                   也不脆了。但莴笋则要两天或三天。最长的是胡萝卜，非得要五
                   六天不可。总之，以取出尝到咸而又不过咸，微酸最宜。特别是
                   上等泡菜应给人以新鲜的蔬菜颜色观感。例如，莴笋绿如翡翠，
                   芥菜头白如美玉，大辣椒红如玛瑙。

                   　　据说，成都旧时著名餐馆之一－－《朵颐》（白话：咀巴吃
                   得鼓鼓的），曾有十二种之多的不同味道的泡菜出售，今已逝矣
                   ！

                   　　不要说这种专业泡菜，就是蔽人在美试验成功的自制泡菜，
                   也比泛滥于海外超市中的“韩国泡菜”强多了。韩国泡菜既不脆
                   又不新鲜，而且还掺杂些辣椒面其间，食后有口燥之感。

                   　　我最喜欢吃的泡菜之一是泡的嫩姜，道地的泡姜带有姜本身
                   的辛辣，又有泡过的微酸，入口后似乎象吃雪梨一样化掉了，十
                   分开胃。尤其在盛夏的傍晚，在故乡老屋小院里高大的苹果树下
                   ，风吹着树叶沙沙地响。这时候，一家人围坐在矮矮的小桌边，
                   一边喝着凉稀粥，一边吃着泡嫩姜，既解渴，又解搀。可惜这样
                   的童年日子永远不复返了。

                   　　泡久了的酸菜如芥菜，萝卜，卷心菜可以切成碎粒，加上干
                   辣椒在菜油中猛火炒后，也很佐饭。最后，泡得更久的芥菜可以
                   用来做酸菜汤，特别是做近年来流行的新式川菜－－泡菜鱼（另
                   文），别有风味。泡久了的小红辣椒可以用来做正宗川菜宫保鸡
                   丁的作料，同样地，也是川味糖醋鱼的作料之一。又，泡熟了的
                   细豇豆，可切成碎粒合猪肉馅在热油中炒熟，是一道风味独特的
                   四川家常小菜。

                   　　下一期，我打算给诸位介绍如何在海外的条件下自制四川泡
                   菜。

                   　　【任丁评：愚人兄在这吊胃口不是？我的泡菜水坏了，正在
                   上下求索地找配方，看来只好等到下期了。说真的，我那瓶泡菜
                   水可是不远万里带来的，在海关为证明不是什么违禁品，我咬着
                   牙喝了一口那关员才肯放行。】

                   　　【芳评：越说越酸，越酸越咽口水，现在我又馋上愚人兄弟
                   的四川泡菜了。咱这奢醋的习性，看来是改不了的了。：）】

                   　　【巫评：捞糟也是酸的，那好东西怎样做？】

                   　　【任丁评：这个简单。

                   　　１．蒸一锅米饭，比平时硬一点，放凉。

                   　　２．买一包醪糟曲，放的量比说明稍多一点。

                   　　３．将米饭和醪糟曲拌匀，放到一有盖的盆中，将盆放到比
                   较暖和的地方（比如热水箱的旁边）。

                   　　４．没事就揭开盖闻闻，到有酒味为止，放到冰箱中保存（
                   不是冻结器）。

                   　　５．早晨起来。烧一碗水，加一大勺醪糟，卧一个鸡蛋，放
                   一勺白糖，烧开，然后，开吃。

                   　　６．把碗往水池一放，该上学的上学，该上班的上班，该送
                   孩子的送孩子。

                   　　７．开车时小心，毕竟是酒。

                   　　注：１．醪糟曲也叫酒药，在中国店能买到。

                   　　２．如果米饭太热，会把醪糟曲烫死，太凉发酵所需的时间
                   要长些，但对你我这种非专业人员来说，凉比热好。】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　　　【姜醋蛋】

                   　　　　　　　　　　　　◇任丁◇

                   　　正如愚人兄所言，广东菜不错，但醋不行。不知是否是这个
                   原因，广东菜用醋调味的确不如其它菜系那么普遍。一次，去一
                   个广东朋友开的餐馆玩，朋友让我炒个家乡菜，我搞了个醋熘土
                   豆丝给大家尝。饭后，朋友说他的确不会用醋。

                   　　广东菜少醋，难到广东人就不吃醋？特别是广东的女同胞会
                   对醋敬而远之吗？要真是这样，我真不知是广东男人的祸还是福
                   。大凡不吃醋的人都给别人准备了一坛陈年老醋。当然也有例外
                   ，但很少。那些自己不吃醋又不给别人吃的当在圣人之列。

                   　　一日去朋友家，朋友端了一碗广东特产上来，尝了一口，酸
                   的要命，因想起广东人不吃醋，忙问何物，朋友说是姜醋蛋，专
                   门给女同胞吃的。听后恍然大悟，广东女同胞不但吃醋，而且吃
                   的很多。

                   　　姜醋蛋不好算是一道菜，说是药也不确切，应该算是保健食
                   品，功能有三。对一般人来讲，姜醋蛋养颜，因其原料有大量的
                   猪蹄和醋，二是暖胃，这主要是生姜的作用。这第三点、也是最
                   重要的一点是产前保胎，产后健身，少花奶粉钱。什么原因我不
                   知道，反正都这么说、这么用。信不信当然由您自己了。

                   　　姜醋蛋制作很简单。买很多的生姜，去皮。很多的猪蹄，刮
                   毛。将猪蹄在水中煮过，换清水，加生姜、去皮的熟鸡蛋共煮。
                   加很多的醋，酸到不能忍受为止，再加糖（最好有点红糖）调味
                   到您认为合适，小火煮到猪蹄很烂。关火就好了。

                   　　要是家里有产孕妇，不防试试。管不管用不好说，但最少没
                   有任何坏处。

                   　　【芳评：这位广东朋友怎么能拿广东女人月子里的吃食来引
                   诱任丁兄弟？坐月子跟“母猪催肥”，“死捂死吃”大概是同义
                   词。凡是正经坐过月子的女人，月子后身体甚至面部都多少变了
                   形，原因大概就是吃这些保健养颜的食品太多的原故。】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　　【黄花菜（九）】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　　　　　　　　　恭喜发财玉米糕

                   　　胃酸多要吃点发面食品，上周让大家倒牙，最好再来点甜的
                   。现在中和一下，也好实现国父遗训：“革命尚未成功，同志们
                   还需努力加餐。”

                   　　家伙：带屉蒸锅一个。

                   　　用料：１．自发白面粉，一杯半。

                   　　２．玉米面粉，一杯半。这在美国超市就有卖。一般是一磅
                   纸筒装和五磅袋装两种。筒装的比较细，我选袋装的颗粒粗，煮
                   粥也很好。

                   　　３．白糖。

                   　　做法：１．自发白面粉，玉米面，加你希望多甜的白糖，象
                   做其它面食样的一搅和。扔一边呆会儿。半小时，半天都行。

                   　　２．蒸锅放够水（冷热均可），屉布放好。

                   　　３．抓起面团稍揉，用手捏鼓成直径不大于锅的饼状。摊入
                   锅内。

                   　　４．开火。待有蒸气外冒再蒸十五到二十分钟即可。吃时切
                   块儿。

                   　　注意事项：玉米面有白和黄两种，买时可根据个人爱好去选
                   。我喜欢黄的，好像格外香。面和好后，要盖，不然表面会干。
                   剩的发糕，还可以切片后在平底锅里煎来吃。那股脆甜的味儿，
                   还用我形容吗？如果你稍有些想象力。


                   　　本讲结束语：人们常说物以稀为贵。玉米自美洲传入中国，
                   逐渐成为农业最重要的种植物之一。早年，城里人吃粮靠粮票，
                   粗粮票比例很高的时侯，说谁谁谁光啃窝头，打嗝都带棒子面味
                   ，是句贬人的话。现在，人们可选择的食品多了，棒子面又成了
                   好东西，我希望大家多吃一点各种粗粮，有利健康。

                   　　关于糖，甜、、、、我就想起来这么一首歌谣：

                   　　糖甜不如蜜，棉暖不如皮。父母恩情深，难比毛主席。

                   　　【芳评：醋多了，就要用糖来中和，这就叫声东击西矫枉过
                   正吧。花絮厨房的黄花大掌勺就是能干，这么酸甜一搭配，就把
                   咱们姑娘们从醋海里给救出来了，功德无量啊！】

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         .dWW.dMMb.dMMb.
         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

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