Food 版 (精华区)

发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(11)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:12:16 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(11)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 14:18:02 1999), 站内信件


————————————————————————————
                   ◇◆◇会做才会吃◇◆◇
                   ————————————————————————————

                   　　　　　　【动手做泡菜－－兼谈卫生与营养】

                   　　　　　　　　　　　　◇愚人◇

                   　　自己动手做泡菜，这个题目的内容早在三年前我就在ＡＣＴ
                   上贴出过，这一次是冷饭重炒。

                   　　那一次是有感于ＡＣＴ上关于饮食的讨论越搞越不象话。一
                   些“合理化”建议已经闹到了把超市里的几十只冻鸡腿用酱油浸
                   泡以后，放到电烘箱内速成的地步，还居然引来了不少馋鬼们的
                   喝采。蔽人出于对这种贱踏优秀传统文化的义愤，毅然向网客们
                   公布这项“专利”。“专利”帖出以后，至少暂时煞住了一下这
                   股庸俗化中华美食的歪风，赢得了热烈的讨论。

                   　　当我们对“四川泡菜”讨论得正欢的时候，一发冷枪从大家
                   的背后射过来，使ＡＣＴ上方兴未艾的对四川泡菜进而对饮食艺
                   术探讨的活动嘎然而止。一件帖子说道：“四川泡菜会产生亚硝
                   酸盐，亚硝酸盐是致癌的！云云”，好家伙！立时就把大伙儿给
                   唬住了。我倒没被吓住，可想一想要力挽狂澜也难，也就懒得去
                   反驳了。

                   　　说句良心话，我对科学是敬畏的，就只对其中的“营养学”
                   有点半心半意。我总觉得这门科学变化太大，叫人无所适从。

                   　　至今还清清楚楚地记得，当我读初中的时候，恰巧碰上千载
                   难遇的“自然灾害”。正当人人饿得“黄皮寡瘦”（四川土话）
                   的时候，喜讯传来，学校领导给大家传达上级党委的通知啦！通
                   知说：为了增强群众特别是正在长身体的青少年的体力，战胜自
                   然灾害的困难，要各级领导发动群众生产自救。特别指示要生产
                   更多的象“小球藻”，“叶蛋白”这样的高营养粮食代用品。通
                   知强调：经我国科学家的研究，“小球藻”和“叶蛋白”含有极
                   其丰富的蛋白质，维生素和糖类。还说：它们的营养超过猪肉与
                   牛奶若干倍。通知最后要求：要注意保密！严防把制造技术泄漏
                   给帝国主义反动派。

                   　　所谓小球藻，其实就是普通池塘里生长的绿色藻类之一，只
                   不过现在喜逢盛世，黄袍加身，被学校机关的领导请进了专门为
                   它修建的水泥池中养起来。现在，学校里的生物教师可有活干了
                   ，又是向同学们讲解它的营养价值之高，又是成日里游走在水泥
                   池边，观察和分析小球藻的生长状况。校工每日还需向池中浇上
                   几桶人尿，以便让小球藻能绿幽幽地茁壮成长。指示中的关怀是
                   这样落实的：每顿中餐将这些连藻带尿的营养液倒一些在学生们
                   的蒸饭盒里。至于叶蛋白，就是普通的树叶，现在把它摘下来，
                   磨成粉做成馍充饥，充饥就是了，又何必转弯抹角，从营养学上
                   加以论证呢。记得最受欢迎的树叶连同其茎干是芭蕉，其它各地
                   如榆树叶也是“因地制宜”的创造。虽然依据指示的精神小球藻
                   的营养应远高于叶蛋白，可是我却感到叶蛋白更实在，能够解决
                   一下饥饿，不象小球藻那么虚无。不过，说不定小球藻在骨子里
                   给咱们青少年（不是任何人都能享受到的）壮了元气，增强了抵
                   抗自然灾害的能力，也未可知，这就是营养学解释的妙处了。

                   　　后来呢？小球藻吃了一年便无疾而终。健康杂志和报纸又起
                   劲地宣传糠麸的营养价值，说是比大米本身的还高。这种补品自
                   然不是随便可以买到的，记得每人每月定量为一斤，老干部，政
                   协名士享受的定量更高一些。以至七零年大学毕业在军垦农场劳
                   动吃“忆苦思甜饭”时，我都怀疑部队的领导是不是搞错了：把
                   营养这么高的糠麸当成“苦”饭看待。如果旧社会劳动人民尽吃
                   这种高营养品的话，则显然他们的日子过得比困难时期的老干部
                   们还要幸福。

                   　　并不是说，营养学只是在灾荒年有大幅度发展。在升平时期
                   它的变化也不小。举个大家都熟悉的例子，那就是“波菜煮豆腐
                   ”。以前营养学说，这样不行！会破坏豆腐的营养。现在又“平
                   反”道：这样正好！把豆腐中残留的对人体有害的碱给中和掉了
                   。其他的例子不胜枚举，想来诸位会有更多的事例。

                   　　也不能说，这营养学的发展变化只在咱中国才显著，人家洋
                   人发现创立了这们学说反而“死水一潭”，毫无变化的动静。这
                   种态度实在有点夜郎自大，只举一个例子便可以驳倒。谁都知道
                   ，许多年来，人们被营养卫生学告知：要吃低盐饮食。可是最近
                   美联社报道：美国一所权威的医学研究中心的一泼科学家研究结
                   果显示，低盐进食的危险高过高盐。这下正好，我的泡咸菜的危
                   害又少一些了。

                   　　营养卫生学中杀伤力最大的武器当数“致癌”。只要一样食
                   物被某某医学权威或杂志宣布含有致癌物质时，人们立即警觉起
                   来，避之犹恐不及。有段时期，发现多多。那时候，物质供应不
                   能说丰富。我们几个好吃到“拼命吃河豚”的馋鬼曾异想天开地
                   巴望医学权威们把所有的肉类统统宣布成含“高致癌”毒素的食
                   物，尤其要吓唬住那些拿特供卷买廉价肉类的“惜命如金”的老
                   干部们。

                   　　不是说，所有宣布的致癌物质都不值得相信。至少我就相信
                   “黄曲霉素”和烟草致癌的可能性很大。但其它的情形就很难说
                   了。据我的了解，许多物质的“致癌”结论是通过对白老鼠的实
                   验结果得出的。这种做法实际上是把白老鼠当成人类的模型看待
                   ，而白老鼠在某些地方和人类有很大的差别，例如人类是受大脑
                   心理影响很大的动物，许多疾病都来源于此，可白老鼠就不是这
                   样的。当然，我也能理解，人类不可能象白老鼠那样若干代地饲
                   养同一种食物，以观察它对身体的影响。不过，倒是可以从一个
                   大地区，大量的人口的长时期的饮食习惯，再结合对疾病的统计
                   分析得出“致癌”与否或健康状态的一些统计结论的。我不知道
                   那些人说吃泡菜会致癌的结论是怎样得来的，总不至于代代地喂
                   白老鼠以四川泡菜吧？那样的话，白老鼠有口福了。其实身边就
                   有现成数据：四川一亿老百姓几乎好几代以来年年吃，月月吃，
                   天天吃，没听说四川人得癌症的几率显著高于全国平均水平。

                   　　我对营养卫生学说的成果是采取“中庸”之道。是既信而又
                   不全信，既实行之而又不全实行之。比方说吃肥肉会导致高血酯
                   ，我信了，但不全实行之。至少做水饺的肉馅我是要用肥瘦肉的
                   （北方的巫姑娘和黄花姑娘是否如此？）；做每年一次的元宵（
                   汤元）馅我是要放猪油的（南方的鸣姑娘和媚姑娘呢？）。我不
                   会象那些走火如魔的营养学信徒那样对自己设置种种禁忌来折磨
                   自己的。我有几个朋友的医生太太在这方面不但自己“高标准，
                   严要求”，而且俨然以家庭的“健康卫士”自居，这也忌，那也
                   忌；丈夫这也不能吃，那也不能喝。搞得家庭的饭桌上清淡到了
                   索然无味的程度，以至于她们的丈夫只好可怜兮兮地不时偷偷跑
                   到我这里来吃“毒”物解馋。可是依我观察，这些健康卫士的身
                   体都不太好，这又是什么原因呢？

                   　　闲话扯了这么半天，目的在于破除对“四川泡菜致癌”的迷
                   信，好让大家丢掉思想包袱，全心全意地投入到学习和发展下面
                   的方法来（任丁兄注意，你的母水有希望复活）。当然，蔽人还
                   得告诫在先：吃泡菜会致癌的（芳姑娘特别要三思而后方可行，
                   要不然你的先生会骂我的）！

                   　　开干（是不是学了点黄花姑娘的豪气）！

                   　　器械：大广口玻璃瓶一只。

                   　　母水底料：花椒二十粒（可省），新鲜或干红辣椒十只（可
                   省），老姜手掌大一块，蒜瓣三十瓣。盐多多的（使用精盐，或
                   岩盐，不可用非精炼的海盐）。

                   　　制作母水的泡菜：大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜极
                   易生“花”，即产生一种不好的霉菌）。

                   　　母水的制作：将姜和蔬菜洗净晾干（如果当地的生水质量很
                   好，则不必）。将玻璃瓶清洗干净。烧开约半瓶玻璃瓶的清水（
                   如果可生喝的水则不必）并冷却，将水和底料放入玻璃瓶中，再
                   将蔬菜放在上面。现在，水应淹没所有的菜和作料。加盐（大约
                   十斤水一斤盐，比例甚至可以更高）。

                   　　将玻璃瓶盖半开半盖放置在室温下。一般说来，在温和的气
                   温下，食盐水需要三周左右的时间利用空气中的霉菌自然发酵变
                   酸，如果气温低，则还要延长几天。

                   　　待到母水制成后（即成为正常的酸水后），这泡菜便可食用
                   了。但第一次的泡菜质量并不高，因为泡得太久，酸味不够，咸
                   味又过重（俗称死咸）。第二次就可以了。

                   　　母水的保养：母水并不是一劳永逸地只管以后往里加菜就行
                   了。质量好的泡菜是与你的精心保养母水分不开的。弄得不好，
                   很快就会生花，变质，估计任丁兄的泡菜水就是在疏忽的情况下
                   变坏的。

                   　　每一次加新的菜时，要注意母水的味道。如果过酸，需要适
                   当地倒掉部分母水，添加新的淡水和盐。盐应加到饱和状态，不
                   能太少，否则，泡菜的时间会延长，从而导致泡菜的鲜度不高，
                   失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同样的道理。到底酸度和
                   咸度要到怎样的程度才最佳呢？这只能由各人的口味决定，道地
                   的四川泡菜讲究微酸（芳姑娘不要怕坏牙的）。

                   　　从第二次起，发现酸度可以了，就要盖上玻璃瓶盖。到了天
                   气太热的时候，必须放入冰箱的保鲜柜中，放入后，霉菌基本上
                   停止了生长。万一发现有生“花”现象出现，不要惊慌，只要倒
                   入少量白酒就可杀灭，然后再放进冰箱内。

                   　　如果发现酸度不够时，可以从冰箱内取出玻璃瓶，并打开瓶
                   盖，使其加速发酵。

                   　　蔬菜的大小也有讲究。对于芥菜，卷心菜，可整块地放入。
                   对于胡萝卜，则需顺其茎切为长条放入（因其不易渗透盐水）。
                   对于黄瓜，也是剖开为四长条放入。对于白萝卜，大个的要切成
                   扁平条放入，其先，可将皮削下（不宜太薄）呈长条放入。甜椒
                   要把皮用刀穿孔后放入，不宜切开，以保持外形之美观。嫩姜可
                   整块放入。莴笋要去皮泡入。细豇豆可自我扎成小束放入。

                   　　为了保证质量，最好另外准备一只广口玻璃瓶，专门用来泡
                   卷心菜和黄瓜（可将母水分一部分进去）。国外的芹菜虽然肉质
                   很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。

                   　　泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同时也要定期暂
                   时腾出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶内外。

                   　　质量上乘的泡菜的味道应呈咸又微酸带微辣，如果喜欢甜味
                   ，可取出后，拌点白糖。

                   　　好了，我已将“专利”和盘托出，下面就看诸位的了。

                   　　【任丁评：一看这容器我就知到愚人兄让我做的命题讲座可
                   以免了。谢谢！那种泡菜罐罐在海外挺难卖的，另外那个扣着的
                   碗也不好揭，还是广口瓶方便。但不知泡出来的菜味道有没有区
                   别？】

                   　　【本尼评：广口瓶倒是挺容易买的。我昨天刚买了一个两升
                   的大塑料瓶子，广口的。】

                   　　【芳评：塑料瓶不可以装泡菜吧？】

                   　　【本尼再评：怎么不可以？看什么样的塑料，大部分的塑料
                   瓶是ＰＥＴ，ＰＳ，ＰＣ，或者ＰＥ材料，应该说跟玻璃差不多
                   稳定。】

                   　　【任丁再评：我看还是二氧化硅稳定，用玻璃的最好。泡菜
                   水中不会有氢氟酸吧？】

                   　　【芳再评：咱们要不要把愚人兄弟的泡菜送去化学实验室？
                   】

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　【浓妆淡抹总相宜】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　愚仁兄，想开点儿。出国前，任是何等的老饕，谁知道ＣＨ
                   ＯＷ－ＭＥＩＮ是炒菜，ＬＡＯ－ＭＥＩＮ是炒面？光听说过“
                   东坡肉”，谁知道“左公鸡”（有的中餐馆也叫“将军鸡”）？
                   刚来时，我纳闷儿，鸡有公母，还分左右啊？闹半天是“左宗棠
                   鸡”。洋务重臣，湘军统帅左文襄公源何命名北美鸡肴，任贤弟
                   ，你考出来了吗？跟这治气，影响食欲。所以，酱油泡鸡腿只要
                   好吃，喝彩何妨？咱不说那是传统烹饪不完了吗？尽管让他们去
                   烤，中华优秀饮食文化“我自岿然不动”。君不见，国内公款，
                   大款把多少绝了传的，断了档的吃喝都开发出来了，还怕食无精
                   品，后继乏人？这是我的愚见。

                   　　古人把治庖和治国之道联系起来，将“调和鼎鼐（大小锅具
                   ）”当主持国政的代称，用“济五味，和五声”比喻处理社会和
                   人事矛盾的原则，“以平其心，成其政也”。我们倒可以反其意
                   而用之，就象现代中国，让各种所有制并存，国人的饭也可来个
                   五花八门，七十二变。国粹的，改革的，复古的，新潮的，阳春
                   白雪的，下里巴人的……。人们多一点选择，就多一点自由，而
                   这又意味着更多的什么……。

                   　　我比较实用主义，吃饭、做饭取其味道，师承哪门，继谁遗
                   风，如何出炉，冠以什么名字，都无所谓。当然要上个东条英机
                   鱼片儿，说破大天的好吃，我也不会动筷子。毕竟吃不光是满足
                   肠胃，还得有身心愉快。我经常来点“西体中用”或“中式西做
                   ”的饭菜。比如用美国自发粉蒸糕，用披萨坯炸油饼，用烤箱做
                   锅盔，用ＢＬＥＮＤＥＲ打豆浆……。自知不伦不类，没一个是
                   正宗的，只好妄称黄花菜。图的是对口胃。

                   　　绕了十万八千里，其实是为下道黄花菜打铺衬。我想就着愚
                   人的泡菜，也上一瓶。

                   　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

                   　　　　　　　　　　【黄花菜（十）】

                   　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

                   　　　　　　　　　　　随心所欲泡菜

                   　　所谓随心所欲，就是在这瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它
                   佐料的味道，都可根据你个人的口味调整，或轻或重，悉听尊便
                   。它与我吃过的四川泡菜的区别，就象北京全聚德和便宜坊（也
                   是一家名店）的烤鸭的区别。自己琢磨去吧。

                   　　家伙：大口瓶子一个。这种瓶子可以是中号的果酱瓶，也可
                   是大号的装酸黄瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐馆去找，他们经常有
                   这类瓶子。

                   　　菜料：洋白菜。撕或切成名片大小。

                   　　胡萝卜。刮皮后，劈两半。

                   　　黄瓜。劈两到四半。

                   　　介兰梗。这最好吃了。就是绿菜花的茎部。去皮后稍劈几半
                   。

                   　　佐料：葱（切段儿）、姜（切片儿）、蒜（稍拍一下）、花
                   椒大料（装小口袋儿）、桂皮、辣椒、料酒、白醋（美国超市的
                   ＶＩＮＥＧＡＲ）、糖、盐。

                   　　做法：１．瓶里放盐和料包（花椒大料），用开水沏半瓶汤
                   ，放凉。

                   　　２．在瓶里放其余佐料。量由你口味决定。

                   　　３．放菜到瓶里。拧好盖儿，置入冰箱。一星期后，吃。

                   　　注意事项：不喜辣椒、桂皮可不放。还可以放一两片紫洋白
                   菜，能使别的菜染上颜色。兑泡菜汤时，可先尝尝，比理想的菜
                   的口味重些就行了。在以后泡的过程中还能不断调整，喜好哪种
                   味，就加种佐料。如果懒的缝料包，直接扔五香粉、桂皮粉、辣
                   椒粉也行，就是汤浑，不好看，吃时须用水冲冲。

                   　　本讲结束语：这不是发酵变酸的，大概没有霉菌，但是不是
                   有其它有碍健康的成份我就不清楚了。速成、简便、宜保存，跟
                   我的素什锦、炸油饼一样，聊胜于无。在此，再回答愚人兄我怎
                   么包饺子。家常时就别说了。要是你和任丁、芳这类的美食家来
                   ，我头一天把从中国店买的五花肉（取其肥瘦兼有）用酱油和宫
                   廷卤包及其它佐料酱好。把后院的韭菜灌些水。当天，趁太阳没
                   晒，先把韭菜割回来（为了保持水灵），洗了备用。再把面合好
                   醒着。取些鸡胸肉打馅儿并用鸡汤搅拌成糊。剥几只虾剁碎。鸡
                   蛋摊熟后切丝。熬花椒油。酱五花肉切小丁。切韭菜。最后把这
                   些倒在一起加盐一搅和，包一挤一个的“汤馅饼”。

                   　　【芳评：天，就为吃上黄花这饺子，我也得去美国一次。黄
                   花，上你们家，我什么都不要，就要吃你这饺子。】

                   　　【黄花评：那你可得夏天来，冬天园子里不长韭菜。】

                   　　【二郎评：啥叫“汤馅饼”？怎么包怎么挤？你的饺子象我
                   娘做的三鲜馅饺子，但多了鸡肉，很想试试。】

                   　　【黄花再评：嗨，就是老百姓的挤饺子啦。说“汤馅饼”是
                   引了花絮二十三期时瞎白话的一句。加鸡肉是因为其余的馅料都
                   太散，有了这，一来添味，二来使馅发黏，好包。

                   　　汤馅饼原出处：至于，上回说面条儿叫“汤饼”的由来，翻
                   了书才知道，“饼”是古时对面食的统称。汉末训诂学家刘熙在
                   《释名》中说：“饼，并也，溲（浸、泡）面使合并也。”以此
                   论来，煮饺子似乎也可以叫“汤馅饼”了。】

                   　　【任丁评：“左宗棠鸡”我还是第一次听说，以前就知道“
                   芙蓉蛋”是李鸿章在美国点菜时留下的名。让我想“左公鸡”这
                   名可是回民起的？上世纪六七十年代左大人在陕甘血洗回回没少
                   杀人，人家后人让他当鸡想来也不为过。

                   　　闲话一句，大家都别当真。说正经的。

                   　　黄花那水饺让人神往，方芳都打算去美国一趟了。我给大家
                   上一碗汤，爱吃带汤饺子的朋友把黄花的饺子“ＣＯＰＹ”下来
                   ，往汤里一“ＰＡＳＴＥ”就成了。

                   　　１．水发香菇、鸡蛋皮、胡萝卜切细丝放入大碗中。

                   　　２．滚热的高汤到入碗中，然后－－

                   　　３．放你想放的调料。巫婆放生抽，方芳放醋，愚人兄放辣
                   椒，黄花？我想她爱用老北京的吃法，干的，要一小碗醋和几瓣
                   生蒜。我懒，通常都是放一包方便面的调料，这汤就成了。】

                   　　【黄花再再评：可别啊，可别听任丁的，吃别的馅饺子行，
                   吃韭菜饺子万万不能就蒜，尤其我的。千秋伟业，一口蒜下去就
                   全糟蹋了，串味儿。顶多了蘸醋，放点蒜蓉辣椒。最好花前松下
                   ，望月听泉，一壶清酒，照着“品”那么尝着吃，不然打出韭菜
                   咯来煞风景。】

                   　　【巫评：鸡蛋皮？不是真的吧：）别骗俺们贫下中农，有香
                   菇的汤，我们不ＰＡＳＴＥ酱油的－－。】

                   　　【任丁再评：不是鸡蛋的皮，那种皮没法切丝也没法吃。是
                   用鸡蛋摊成的，薄薄的、黄黄的那种。】

                   　　【芳再评：看看，说来说去，还是醋最好。】





--
         .dWW.dMMb.dMMb.
         OMMMOMMMMMMMMMO
         "OMM"OMMMMMMMO"
          "VMM"VMMMMMV"   我心依旧...........
            "Y"  "Y"

※ 修改:．dancing 于 Oct 30 15:17:59 修改本文．[FROM: 202.118.224.212]
※ 来源:．逸仙时空 Yat-sen Channel bbs.zsu.edu.cn．[FROM: 202.103.138.33]
--
※ 转寄:．逸仙时空 Yat-sen Channel bbs.zsu.edu.cn．[FROM: 202.118.224.212]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: dancing.bbs@argo.zsu]