Food 版 (精华区)

发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(13)                         
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:21:29 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(13)                         
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 21:09:32 1999), 站内信件

　　　　　　　　　　　　　　【炒猪肝】

　　　　　　　　　　　　　　◇阿饥◇

　　刚炒了盘猪肝，自我感觉象李梅亭一样，恨不能伸出第三只手拍拍自己
的肩膀说，＂阿饥，你真行＂．不敢独乐，制做过程贴出来请大家夸奖：

　　１．猪肝切薄片，要跟您肚子不饿，手不抖时切得一般薄．加水小粉拌
匀。

　　２．葱切丝，蒜切片，姜切末，水发木耳不切，加ｃｏｇｎａｃ，酱油
，盐和水小粉做成芡汁。

　　３．起油锅，放油至必定导致高血压冠心病量，再多出一汤匙．开始嘀
咕这油到底热没热时下猪肝，翻炒至每片皆发白，猪肝捞出，油滤干。

　　４．锅内余油乘丈母娘／婆婆不注意倒入水池，锅洗净，放油少许，花
椒十二粒，火开到ＭＡＸ。

　　５．站在椅子上把烟火报警器中的电池取出。

　　６．等花椒发黑，滤出扔掉，调好的芡汁倒入猪肝碗中，左手持碗，右
手持锅铲，再等到锅冒青烟，迅速将左手的猪肝倒入锅中，右手锅铲飞快翻
动三十六次，息火，装盘。

　　７．如果味道还不错，那是因为您的手艺高，不然的话，就说，＂ＴＭ
Ｄ，上了阿饥的当＂。

　　【任丁评：阿饥啊，我咋没看见您切的葱姜蒜什么时候下锅？应该是捞
出烧黑的花椒后，放入熟猪肝前吧？】

　　【阿饥答：这么炒应该更香一点，不过俺偷懒，把它们都混在芡汁里，
和熟猪肝一起下锅了。】

　　【黄花评：“锅内余油乘丈母娘／婆婆不注意倒入水池，”这不但内行
而且特重要。它直接影响猪肝的味道，试想，一边吃，一边学习“节约闹革
命”的伟大理论，精力多不集中啊。不过，要是住自己的房子，最好余油倒
入个空瓶里，加盖扔垃圾箱。不然，下水道会被油腻住。】

　　【任丁又评：阿饥这盘炒猪肝做的气魄，去电池，倒剩油，不在厨房里
摸爬滚打两年是不可能练就这般身手的。不过诸位吃完炒猪肝后还是站在椅
子上把那节电池再装上，以防万一。】

　　　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

　　　　　　　　　　　　【黄花菜（十二）】

　　　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

　　　　　　　　　　　　　仿月盛斋酱牛肉

　　上回一顿三、四个肘子火腿菜，这回又有炒猪肝儿，好吃是好吃，太汉
化。咱们得为民族兄弟做点清真食品。北京前门外路西有个两间房的小铺（
这是老话了，现在去还有没有，不保险），挂着金字黑匾，古色古香，名为
《月盛斋》，专卖酱、卤的牛羊肉。据说，煮肉的汤是前清时留下的。古时
侯（二、三十年前）每天早晨，门口排老远的队，人们等着买刚出锅的酱肉
。香味飘的比那队伍还远。远到什么份儿上？这么说吧，有一回，黄先生论
文答辩，请的东北的学术权威来评审。老先生点名就要那儿的酱牛肉往回捎
。香味都出了关啦。后来，我在大学学生宿舍住做这菜，美国学生说，一走
到我们家门口就肚子饿。

　　家伙：煮锅一只

　　用料：去骨牛肉。

　　葱、姜、蒜（少量）拍拍。

　　芹菜一根儿。可不是一颗啊。料酒、酱油、糖、宫廷卤包（中国店有卖
，如没有可用零的大料、花椒、桂皮等）

　　作法：１．牛肉切成几大块儿。放入一个容器里。

　　２．往容器里倒上述其它用料。酱油倒至使肉都能蘸均的程度，盖保鲜
纸，放入冰箱。

　　３．一、两天后取出，用锅加水和那根芹菜煮熟。放凉，横断切片吃。

　　注意事项：如酱油放的少，腌味期间，想着翻一翻。肉不可煮得太烂，
试着筷子能扎透就行了，不然，没了嚼头。这菜既可带饭也可做拼盘下酒。
一次多做点，吃汤面放几片很提味。小孩饿了，随时能填。

　　本讲结束语：中国的烹饪以调味为中心而有别于西方，对吃采取艺术的
态度。每见老美在炉上烤出两指厚，带血的牛排，无论如何优雅的女士、先
生都只撒点盐，用锋利的餐刀切割，再举起五股叉，直楞楞地送进嘴里，就
觉得人家保持先民饮食文化不含糊ˉˉ依旧有野蛮时代的古风。

　　【巫婆评：那根芹菜那么早就备上，现在才用，要我早就扔不见了】

　　【黄花答：芹菜是为出清香味的，扔不见了就不要，也挺好吃的。】

　　【任丁评：要是各位能酱出黄花的水平（差一点点也不要紧），就不用
往下读了。要是不放心自己的手艺，按我这方法再加工加工。蒜两瓣捣成蒜
泥，加醋、生抽、香油、味精。爱吃辣椒的再放点辣椒油。把这些东西统统
浇在切好的肉上就行了。说真的，我吃老字号的酱肉、腊肉从来都是干吃，
只是自己煮的才来点浇头提提味。】

　　【巫婆评：这将蒜捣成泥的工具好象困难点。我将德国十八般厨房用具
都视察过来，没有发现合适的，就用国内带来的切菜刀一拍了事。效果当然
十分不理想。谁有好招？】

　　【黄花评：好办。擀面杖，吹火不行，砸蒜没问题，用大杯ｍｕｇ当容
器。】

　　【任丁再评：我从床上卸了个床腿子下来，用沙纸磨光，用了好几年了
，挺好使的。】


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