Food 版 (精华区)

发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(14)                         
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:22:22 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(14)                         
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 21:10:13 1999), 站内信件

　　　　　　　　　　　　　【醋熘土豆丝】

　　　　　　　　　　　　　　◇任丁◇

　　这两周厨房里都是荤的，大家可能吃腻了，上个醋熘土豆丝让大家清爽
清爽，是个家常菜，不好待客，自己吃到是蛮好的。

　　从记事起就吃这道菜，所以在我的印象中醋熘土豆丝是传统的秦菜。记
得有一年夏天，外公六十大寿，桌子上最好的一道菜是自己家的公鸡，排老
二的就是醋熘土豆丝了。

　　一日，去西安一家有名的粤菜馆吃饭，问跑堂的看家素菜是什么，答曰
：醋熘土豆丝。我一听都快晕了，忙问店家这里可是经营粤菜？跑堂的说千
真万确，大师傅普通话都听不了几句，更不用说讲了。于是点了这道看家素
菜来尝，滋味不错，和陕西的醋熘土豆丝的差别我看还是一个“醋”子。不
过按我的理解醋熘土豆丝不是一道广东菜，和蒜茸炒菜芯、蚝油生菜比起来
，醋熘土豆丝的确没有什么粤菜的特色。不知广东朋友们是不是也同意我这
个看法？

　　言归正转，开做！

　　１。土豆两个，去皮，切丝，用水洗去土豆丝上的淀粉（要洗的彻底一
些，否则会粘锅）。

　　２。干红辣椒一个（辣椒爱好者可多放，五个、八个都行），切丝。

　　３。起油锅，放入红椒丝，待红椒丝快要变色时放入土豆丝翻炒几下，
然后沿着锅边加比较多的醋，翻炒。（醋不要洒在一个地方，也不要直接洒
在土豆丝上，在洒的过程中以能听见醋在铁锅上的吱吱声为佳。）

　　４。放适量的盐、生抽和味精，炒几下就好了。

　　【黄花评：不爱吃辣的放点雪里红，另是一味儿。炒这个菜禁忌过火。
随炒随尝，没了生味，却还发脆最好。】

　　【巫婆：没错，这是秦菜，咱从七岁就会掌勺干这个了。我觉得这道菜
的关键是丝要切得细，丝切得细的关键是片儿要切得薄，否则，切出来的丝
会从另一个方向变厚。其实光脆不是上乘境界，要软软的，纤纤的，啊娜的
脆。让人吃了不光里，心里也酸酸的，眼眼睛蒙蒙胧胧的，那才是真正的醋
熘土豆丝。而达到这一效果的唯一途径就是把丝切细。

　　　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

　　　　　　　　　　　　【黄花菜（十三）】

　　　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

　　　　　　　　　　　　　爽口苹果沙拉

　　上凉菜，上凉菜！大热的天，谁耐烦在厨房里煮起来没完，弄得屋热人
也热。中餐的凉菜佐料多：油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜、辣子、芥末、胡
椒面、蚝油、沙茶、麻酱、细白糖……。西式凉菜调料现成，几乎是主料备
好，东风一到，就可大破曹营。

　　用料：苹果数个。葡萄干一些。玛乃滋即Ｍａｙｏｎｎａｉｓｅ。

　　做法：１．苹果削皮，去核，切成手指肚大小。放入一容器。

　　２．用玛乃滋加葡萄干搅拌。

　　３．盖好保鲜纸，移置冰箱。待凉透了吃。

　　注意事项：苹果种类不限，依个人口味或稍甜或稍酸均可。用于招待客
人，怕时间久，果料发黄，可放几滴柠檬汁。如爱吃核桃仁放一把，别有嚼
头。

　　本讲结束语：洋人做主菜用佐料十分吝啬，挺好的鸡鸭鱼肉往往一烤了
事，吃时再放调料。做沙拉的调料却五花八门，有名有姓最常见的大约十几
种。在此顺便介绍三样比较合中国人胃口的调料，用它们你可以拌生菜或其
它新鲜蔬菜。

　　Ｉｔａｌｉａｎ　ｄｒｅｓｓｉｎｇ：稍酸，味道清爽。宜拌生菜吃。

　　Ｂｌｕｅ　ｃｈｅｅｓｅ：稍咸，有点奶味。宜拌硬点的菜吃。如胡萝
卜等。

　　Ｈｏｎｅｙ　Ｄｉｊｏｎ　Ｍｕｓｔａｒｄ：稍甜，味淳厚。各式鲜菜
都能拌。

　　【巫婆：我们在国内时初学色拉，都是用油和蛋黄自己搅合的。技术好
如本人的两个蛋黄保证一大碗，而别的姐儿就惨点儿，满头大汗辛苦好在一
阵子，还只一碗底被她们越划拉越少，越划拉越脏的蛋黄。不过搅好以后就
开始胡来了，香肠，牛肉，苹果，梨，煮土豆，胡萝卜……集体切拳头大的
丁，用蛋黄酱一糊，说外国就这样吃的。吃客们为了表示自己不土气，每回
也一样盘子底朝天。】

　　【鸣鸿：这苹果沙拉里还得加土豆才能既当饭又当菜，吃一碗准饱，也
不腻．一次拌一脸盆，一星期的伙食都有了．营养也齐全．】

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