Food 版 (精华区)

发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(32?)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:32:01 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(32?)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 21:21:41 1999), 站内信件

  
  

　　　　　　　　　　　　　　【凉皮】

　　　　　　　　　　　　　　◇离离◇

　　【黄花的话：黄花出门儿过感恩节，花絮厨房里请来离离友情客串。这
友情可够深厚，是带黄土地味的，别提多地道了。可有一样，离离人在日本
，交了食谱转身走了。这边厨房里可乱上了，一帮人真有点象猪八戒吃人参
果：全不知滋味！七嘴八舌那一通讨论，活象蛤蟆吵坑。幸好有两位西北老
乡，给越洋拆解。】

　　材料：面粉，食用油少许．用具：口径越大越好的锅一个，锣两个．此
锣金属制，形状象大王莲的叶子，直径３０公分，高５公分左右．说白了就
象水桶被锯了上边，只剩了５公分左右的沿儿．

　　（１）和面．硬度与做面条时差不多．

　　（２）整块和好的面放在盆里，一点点地加水把面筋洗出来．凉皮不用
此面筋，只要洗出面筋后剩下的面糊．所以切记不可失误加水过多，面糊的
稠度与烙软饼时接近．

　　非常需要耐心的一道工序，成败全在此一举．多出来的面筋，请动别的
脑筋做着吃．

　　（３）适量的面糊倒进锣里，各个方向晃一晃，流均匀后厚度在２－４
毫米即可．

　　（４）水烧开，锣飘在开水上，盖盖儿，连烫带蒸至熟．拿出连锣一起
飘在凉水里．

　　（５）两个锣轮流操作，直到面糊用完为止．

　　（６）蒸熟的凉皮往一起摞时，每层之间抹一点油，以免粘在一起．

　　（７）切成面条状，加自己喜爱的调料，菜拌着吃．

　　注：嫌麻烦者，可把（１），（２）改为面粉直接加水，搅成适度的面
糊．不过这样做出来的更接近于普通的面条．还嫌麻烦者，请等下周任丁大
厨的简便凉皮．

　　感想：

　　（１）没功夫做时，写此食谱纯属受罪．一边写一边想象着凉皮入口时
的感觉，只好一遍遍地空咽．

　　（２）家有堂妹在航空公司工作，常驻北京．同事们每回西安，必然大
包带凉皮，小包带调料．其实北京也到处有卖．问及原因，说是口感不地道
，调料味不足．其实凉皮的调料最简单时可以只是些酱油，醋，辣椒，蒜，
但就能让这些小姐们这么挑剔．所谓一方水土养一方吃食，这也是一例吧．

　　【芳问：天，凉皮这么难做！这得花去多少袋烟的功夫才能吃上一口？
那面筋又该怎么处理？给小娃娃当泡泡糖嚼着玩？有名言说越难做的东西越
好吃，我同意。要不然怎么会有朋友写信给花絮厨房，点了名要吃凉皮呢。
】

　　【任丁答：面筋可是好东西，可别当泡泡糖嚼了。取一蒸锅，把面筋蒸
熟，晾凉，切成一厘米见方的块，和凉皮一起拌着吃吃。蒸熟的面筋和油炸
豆腐一样，里面全是小眼眼，拌凉皮的调料渗到里面，一咬满嘴是香。要是
在街上吃凉皮，别忘了告诉摊主：“加点面筋。”拌凉皮的顺序是，先放几
块面筋，将凉皮盖在面筋上，然后加盐、味精、辣椒油，最后浇上各种调料
汤，拌匀就好了。

　　这皮子做的地道，看着这食谱就有坐到凉皮摊上的感觉。离离，让我说
咱们回家卖皮子吧，别浪费了这么好的手艺。】

　　【巫婆答：我说任兄弟，别继续吓人了好不好？什么叫各种调料汤呀？
我理解就是蒜捣碎加凉水一老碗，醋和酱油加水各一碗，对不对？我早说过
家伙难整，大家还是等着下周实习任丁的“海外版”吧。】

　　【没头脑问：这个凉皮好象就是把面糊糊薄薄地摊一层，然后蒸熟，是
不是味道跟厚厚的馄饨皮在水里烫一下，然后捞出来拌着吃差不多？】

　　【巫婆答：略微有点差别，咬起来有一种筋筋的韧性，而且切好以后柔
软婀娜。不像厚饺子皮那么硬硬的粘牙。】

　　【鸣鸿问：一说面食怎么做，我准范迷糊．就这个，木桶哪里去找？找
到后锯子哪里去找？锣，是那种乐器吗？那也许乐器店有卖？哪有那么大的
锅煮水让面锣在上面飘？搅面到底要加多少升的水，才能搅出面筋来，而且
面筋还不许吃，只许吃糊？算了，我明年去西安吧，说的这么神，成心整人
么．】

　　【黄花问：离啊，你那“锣”是不是带网眼的“箩”啊，就是筛子样的
？】

　　【任丁答：不是有眼的箩，和敲的锣差不多但是是用洋铁皮做的，很薄
，很轻，表面很光。】

　　【睡了一觉醒了的离离发话：“没头脑，你真让我丧气，谁费这么大劲
做些还没面条好吃的东西？鸣啊，那个锣就是专门做凉皮用的，不用锯水桶
，西安卖锅碗瓢盆的地方就有的买，在国外，你就得眼睛发绿地去找代用品
了．”】

　　【黄花的话：这是我们应一位读者的要求提供的食谱。想吃凉皮的朋友
，你能照着做了吗？】


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