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发信人: batman (飘逸), 信区: Food
标  题: 会做才会吃(22)
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat Oct 30 15:40:35 1999), 转信

标  题: 会做才会吃(22)
发信站: 逸仙时空 Yat-sen Channel (Sat Jan 30 21:12:38 1999), 站内信件

　　　　　　　【黄花菜（二十二）　改良肉沫炸酱面】

　　　　　　　　　　　　　　◇黄花◇

　　其实，改良的不是面，是炸酱。两位朋友辛辛苦苦从抗洪救灾前线回来
，不辱使命带到大家的心意。老例儿有“送客饺子接风面”一说。没说的，
咱们端面。就上炸酱面吧，很简单，很实诚。

　　用料：磨原豉。也可以是原晒豉，瓶装，在一般中国店有售。

　　大豆蛋白。就是国内的蛋白肉或假瘦肉一类的东西。在美国的健康食品
店Ｈｅａｌｔｈ　Ｆｏｏｄ　Ｓｔｏｒｅ有售，名叫Ｔｅｘｔｕｒｅｄ　Ｖ
ｅｇｅｔａｂｌｅ　Ｐｒｏｔｅｉｎ，简称ＴＶＰ，一般是碎粒儿状，散装
，很便宜，只一元多一磅。干时非常易储存。用水发好，放入冰箱也可以分
几次做菜，很方便，很营养。

　　葱，切成葱花儿。或洋葱，切成小丁。

　　老抽酱油。

　　做法：１．先把蛋白肉用擀面杖擀碎成粉。然后，水发蛋白肉。蛋白肉
和水的比例一般是１：７／８。也就是把蛋白肉和只比它少一点儿的水掺在
一起（当然是放在容器里）。待它膨胀发软就可以做下一步了。这大约要二
十分钟。

　　２．炒菜锅里放油，稍热时放葱花或洋葱丁，出香味后，放蛋白肉和磨
原豉，一边搅直到大热，少倒一点儿老抽酱油染重色，就能起锅吃了。

　　注意识项：这只是介绍最基本的炸酱，愿意放真肉沫的，放辣椒的，放
其它一切的，都能自由选择。放磨原豉时，不要一下放太多，看味道不咸再
放。当然吃炸酱面最地道的是配黄瓜丝儿，宽条儿面。蛋白肉不擀碎也可以
，那吃上去更象酱肉沫而不是肉沫酱，味道和口感都不太一样，虽然同样很
吃得过。平时蛋白肉还可以用肉汤泡过当肉沫炒菜，包馅儿等。

　　本讲结束语：我们北方人特爱吃炸酱面。北京人甚至认为那是“京味儿
”之一。面无所谓，哪都好找，缺的是炸酱用的黄酱。非黄酱不可，是那种
稠浓的体态，深重的色，淳厚的气味，殷实的咸。国外中国店里啥酱都有，
唯独没黄酱。北京副食店大酱缸里卖的那种黄酱。不过，八成北京也没卖的
了，大概都装了瓶儿而更有了身价。直接用磨原豉炸酱太咸，试着掺过各种
东西中和，西红柿酱，甜面酱，勾芡等等都不大对头，直到找到了蛋白肉，
算终于有了到目前为止最理想的效果了，而且都是黄豆做的，十分匹配。这
就是带有六个“很”字的黄花面酱：很简单、很实诚、很便宜、很方便、很
营养、很吃得过。

　　【任丁评：第一次知道北京的炸酱面是七十年代，从参考消息上看的，
说是布什要到北京上班，老记们问布什有什么愿望，布什说到北京一定要吃
北京烤鸭和炸酱面。于是我就一直认为这炸酱面是北京名吃，和烤鸭齐名。
自八七年在北京尝过一回后炸酱面就成了面条中我的最爱。前两天有朋友从
北京来，怀里揣了瓶黄酱给我，很精致的包装，但好象和以前在菜市场买的
酱不一个味耶？】

　　　　　———　～　※　～　——　～　※　～　———

　　　　　　　　　　　　　　【扯面】

　　　　　　　　　　　　　　◇任丁◇

　　这么好的炸酱可别让方便面给毁了，按我这方法扯上一碗面，把黄花的
炸酱往上一浇，说不定搞一什么名吃出来。都说是边缘地带好出成果，还有
个新词称那是“边缘科学”，我今天也边缘一把。出不出成果是运气问题，
但不管怎么讲这扯面也算是陕西十大怪之一，和“京味儿”的炸酱结合起来
总比方便面的口感好。正宗的扯面太麻烦，给大家来个简化版。

　　合半斤面，比包饺子的软，比炸油条的硬，让面醒上三五个钟头。然后
，把醒好的面擀成银元厚的大圆片用刀切成两到三厘米宽的长条，注意切的
时候不要将面折叠，用刀划成条就好。把那又宽、又长、又厚的面条放那再
醒醒，醒面时也别闲着，开火烧一锅水，水开了面也就醒好了，用手拿着面
条的两头，慢慢地拉到你认为合适的长度，放入开水锅里。其余的面条如法
炮制，待最后一条面煮熟时捞出，浇上炸酱就好了。扯面的时候要快一点，
要不然第一根面条就煮得太软了，最好能全家齐动员，打一场人民战争。

　　陕西有十大怪，和厨房有关的三怪是：烙饼象锅盖，面条象裤带，油泼
辣椒一盘菜。陕西人吃面条是不用炸酱的，象这种面条陕西的传统吃法是在
捞出的面条上放盐、葱花和辣椒面（粉碎的干红辣椒），然后泼上一勺滚热
油，再加点醋和酱油就行了。

　　【黄花评：这个面保险吃着劲道，口感特别实在，浓郁得象陕北的信天
游小调。所以一定要照任丁的方子，浇油泼辣椒。不过要是有炖肘子的酱肉
汤来拌，准也不难吃。】

　　【巫评：油泼扯面充分显示了陕西另一怪：只吃粮食不吃菜。这种扯面
合上黄花的酱肉沫或肉沫酱也绝对是一绝，只是任兄弟说的那个“合半斤面
”让我解不透，这点子面还要打一场人民战争扯？一个人三分钟保证全在锅
里了。重要的问题是这半斤面够我一个浇上黄花酱吃得很好，那你们打了半
天人民战争吃什么？】

　　【黄花又评：小米啊，毛主席说：“小米加步枪”，步枪打仗，小米吃
。小米不也是秦粮吗？这在美国的健康食品店里也有卖，六毛钱一磅，英文
ｍｉｌｌｅｔ。和大米掺在一起做二米饭，黄黄澄澄白花花，财气热腾腾，
谷味儿香喷喷，又吉利又养人。】

　　【任丁疑惑道：巫婆现在还能吃半斤干面的扯面？西安扯面馆的半斤扯
面不到三两干面粉，你先扯上半斤试试，要是一人能吃完，我把用量改成一
斤。（麦都收完了，按说没啥累活了，这饭量咋还降不下来？）】

　　【巫又评：没骂我吧？从小听到的特“文化”的骂法太多了，不小心就
被人陷害了：）秋播比收麦子累多了。泥里水里的，反不如赤日炎炎，麦芒
扎扎的好受。再说有新麦子，谁还不放开吃几顿？俺合了一斤三四两面，三
个人每人吃了个多半饱，后来又喝了些面汤。信不信由你。要节约粮食我的
经验是少放盐。

　　我突然发现我几乎一直在和面汤过不去，不知道有啥情结没有：）这可
稠可稀，可温可烫的饮料功能确实齐全。好东西吃太多了可以解油腻；好东
西吃太少了又可以填饱肚子解饥饿。将来有文化了一定写一篇“啊，面汤，
我心中的玫瑰。”】


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        长亭外,古道边, 芳草碧连天. 晚风拂柳笛声残, 夕阳山外山.

        天之涯,地之角, 知交半零落. 一觚浊酒尽余欢, 今宵别梦寒.

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