Food 版 (精华区)

发信人: ssos (存在与虚无·戒酒戒网), 信区: Food
标  题: 佛跳墙 
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年12月06日12:54:59 星期四), 站内信件

佛跳墙
----------------------------------------------------------------------------
----
很少有一种菜品能够让我们如此浮想联翩，甚至引领我们的思路回到二百多年以前的清
道光年间，感受那种穿越时空的不同凡众的奇异香气。
　　说起佛跳墙这道菜，几乎所有的人都知道并且做过各种想象，但是真正吃过佛跳墙
的人却很少，博学如梁实秋先生雅舍谈佛跳墙，最后却转到了红烧肉，何况我等凡人。
幸哉中国内涵外延丰富的汉字汉语，为我们描述当时的福州名菜“坛烧八宝”。
　　关于佛跳墙的典故，多得像极了好莱坞大片的中文名字，但是无论是“坛烧八宝”
还是“福寿全”，都没有“佛跳墙”这寥寥三个字带给我们无穷的想象和享受。聪明的
商家非常应该注册这三个字，其无形价值也许会与“可口可乐”相伯仲了吧？
　　以十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪
肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋
、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中，就好像一
部野心勃勃的贺岁片，大腕荟萃自然不同凡响。
　　佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲
究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟
的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。如今有的酒店宣扬自己的菜品如何香气
扑鼻，与佛跳墙相比的确欠一点含蓄。真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出
，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色
褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。余以为
这才是美食的最高境界。
　　费孝通先生研究佛跳墙的创始，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎
着破瓦罐，每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天，有一位饭
铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在
一起，会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配
之以酒，创造了佛跳墙。看起来这佛跳墙与“叫化鸡”乃是亲戚。
　　第二种说法与一个娇生惯养的女子有关，福建风俗，有一个规矩叫“试厨”。新媳
妇婚后第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳
妇今后在公婆眼中的地位。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即
将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试，想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来
，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了
试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法。她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种
原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇
怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶
包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法
应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现
灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这
就成了佛跳墙。想来这新媳妇也获得了好评，否则我们也没有口福享受到这“坛启荤香
飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的人间佳肴。连我佛都参与推广，难怪大江南北这佛跳墙的
名气如此之大。
　　反正我如果是佛，绝对不会受累跳墙，我会自己做。但愿中国的文化精粹永远连绵
不绝，佛跳墙便是其中的一个。
作者简介：
作者：没落渔民
原名：于彤云
《齐鲁晚报》美食版责任编辑。
　　摘自中华美食网　　文/没落渔民

--

   
<<社会契约论>>是一本好书,应当多读几遍
风味的肘子味道不错,我还想再吃它      

※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 202.118.230.220]