Food 版 (精华区)

发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标  题: 明炉全乳猪
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 10:58:36 1999), 转信


用料：毛乳猪（１只，３５００克至４０００克）、腐乳（１块）、
麻油（１７５克）、五香粉（１７.５克）、白糖（７０克）、 蒜
头（４０克）、精盐（８５克）、香醋（１３５克）、饴糖（４０
克）、黄酒（４０克）。
制法：
一、将乳猪放血后，用七成滚开水，三成冷水，将小猪放入泡十几
秒钟，取出，去毛，去内脏。再从猪的嘴唇处开始，经肚腹到肛门
，用刀剖开，肚腹分两边扒开放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋
条骨上轻轻划一条缝，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀，
倒在肉面上全面搽开，使它渗入内部。再把小猪拎起，在猪皮上用
滚开水淋透，涂以酒、醋、饴糖调的卤，然后悬空挂起，风干两小
时。二、接着上铁叉。上铁叉前，先用一根根竹片横着，将两边猪
肉撑住，再将铁叉从臀骨开始，直插到项颈．铁叉要一上一下地通
过每根竹片，插得即要牢，又要平，同时不能损及猪皮和原形。三
、用四方铁炉起木炭火，把小猪放在火上烤，先慢火烤头尾，再猛
火烤头当中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮时要先把
炭火划开，使猪身能均匀而全面地受到火力。在猪皮起泡时，即将
泡戳穿，并涂上麻油，以免烧焦，至猪皮全部呈现金黄色即好。四
、最后是解刀，先解皮，后解肉。方法是把猪翻覆在案上，先把背
部照一个长的“田”字形解开，再在“田”字的每一空档内解成六
块，每块长约１寸半，宽约１寸２分，共２４块，解好后，仍放回
原处，成为整猪形状上桌，另跟千层饼４０张和白糖、生蒜头、甜
面酱、蚝油各两蝶。食完猪皮，收回猪身，再将二度肉切为小块，
仍拼成整猪模样上席。味香脆爽滑，别具风味。
  
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        ＊                  有志者，事竞成，百二秦关终属楚
    ★   ＊                 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
        ＊                  待明日                      
      ＊                    西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当  
                                                        
                            --------我深爱着我的祖国------

※ 来源:．紫 丁 香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: 202.118.243.41]