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发信人: dodo (落叶无声), 信区: Food
标  题: 中华名吃推广之“文昌鸡”
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Thu Sep  7 10:25:33 2006)

    文昌鸡
　　海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。  
　　文昌鸡是一种优质育肥鸡，因产于海南省文昌县（现已撤县设市）而得名。据传，文
昌鸡最早出自该县潭牛镇牛镇天赐村，此村盛长榕树，树籽富含营养，家鸡啄食，体质极
佳。文昌鸡的特点是个体不大，重约1.5千克左右，毛色鲜 艳，翅短脚矮，身圆股平，皮
薄滑爽，肉质肥美。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫“白切”），最能体现文
昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃
鸡饭”即包含白斩鸡在内。白斩文昌鸡在海南不论筵席、便餐或家庭菜皆派用场。在香港
、东南亚一带出备受推崇，名气颇盛。   
用料：文昌鸡文昌鸡（以将要下蛋的小母鸡最佳）1只（重约1千克左右）姜丝、蒜泥、味
精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。   
制作：  
　　1、将活鸡割颈放血、去毛除脏（不损坏整鸡原状），洗净；在鸡素囊口插进一瓷汤勺
（以利汤水 从鸡腔中对流）把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定：将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住
（目的是使鸡头向后仰起、不用翅膀夹住亦可，但需在煮鸡时掌握好造型）放进烧滚的清
汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。  
　　2、改用慢火浸煮（以汤中冒气眼而不滚开为度）约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹
腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次、至仅熟（不可大生也不可过熟），离火后另放
凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄 光亮，食时斩件装盘，砌成原
鸡形上席。  
　　3、佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，
另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还
有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐 料，别有一番风味。  
特点：摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。
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       生命用来流浪 时间用来遗忘 
       心灵用来相爱 身体用来歌唱
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