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发信人: dodo (落叶无声), 信区: Food
标  题: 中华名吃推广之“歌乐山辣子鸡”
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Thu Sep  7 10:26:39 2006)

　　歌乐山辣子鸡
    本菜是川东一道著名的江湖风味菜，因缘于歌乐山而故名。干辣椒不是主料胜似主料
，充分体现了江湖厨师“下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良后其口味更富有特色
，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘
的美味佳肴。
主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各
适量。
制作程序：
1、将鸡腿洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐
、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。

操作要领：
1、在炒干辣椒和花椒时火力应小，炒香出色即可。
2、烹入鲜汤适量，既要使炸干的鸡丁回软，又不能有过多的水分。
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