Food 版 (精华区)

发信人: dantao (陶陶), 信区: Food
标  题: 水晶鸭
发信站: 紫 丁 香 (Tue Apr 11 16:08:24 2000), 转信

主料：北京填鸭(宰杀方法见“烤鸭”)1只(重约1～2公斤)，老母鸡肉
(去掉皮骨)240克，猪肉皮150克。
　　调料：鸡汤500克，料酒30克，盐5克，味精2克，葱段30克，姜块
15克。
　　作法：(1）将宰杀好的填鸭从脊背处切开，掏出内脏，洗干净。
放在开水锅里煮一会，捞出来后洗掉血沫，再放回煮20分钟左右，然
后捞出用清水再洗一遍。
　　（2)把猪肉皮放在水锅里煮透后捞出来，把毛刮拔干净，剁成大
块。
　　(3)把老母鸡肉剁成肉泥，加入凉水250克调拌均匀。
　　(4)将煮透的鸭子切成长5厘米宽1厘米的长条。然后按照鸭子的
原来形状(皮向下)摆在大碗里。放上料酒(15克)、盐、葱、姜、猪肉
皮，倒入鸡汤(没过鸭子)，碗口用干净纸糊住封口，上屉用旺火蒸2
小时左右，取出后去掉纸、葱、姜及肉皮。
　　(5)把蒸鸭的汤滗在炒勺内，放在旺火上，倒入鸡肉泥搅拌均匀。当汤快烧开时，将
炒勺端离火口，用漏勺捞起鸡肉泥压成饼。并把汤中的沫撇干净，再放入鸡肉饼。然后
移至文火煨15～20分钟。
　　(6)把汤滤入另一炒勺中，放旺火上，等汤烧开后，撇掉浮油。
而后加入料酒(余量)、味精，慢慢倒入鸭条碗中(没过鸭子)晾凉。
使汤凝结后，再移入冰箱凝成鸭冻扣在盘里即成。
　　特点：色泽洁白、晶莹透沏，很像水晶，味鲜爽口，食之不腻，
夏令食用，清洁宜人。如蘸花椒酱油(或虾油、西红柿酱)吃，味道更
佳。

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  "A good traveller has no fixed plans and is not intent on arriving"    

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