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发信人: almondboy (杏仁), 信区: Food
标  题: 抓炒豆腐
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Jul 30 21:17:55 2003)

原料：白玉内酯豆腐1盒，鸡蛋1个。

　　调料：植物油、酱油、醋、糖、料酒、花椒水、葱末、姜末、蒜
末、淀粉适量。

　　制法：1、先将豆腐切成1．3厘米厚的大片，用油稍炸后切成小
块，加入鸡蛋清糊拌匀；2、炒锅内加油烧热，放入豆腐煎至两面金
黄色后取出；3、碗内加酱油、醋、糖、料酒、花椒水和淀粉，调成
芡汁；4、炒锅内加油烧热，用葱末、姜末和蒜末炝锅，然后放入煎
好的豆腐，倒入芡汁勾匀，即可出锅装盘。

　　这种豆腐的炒法属于软炒，软炒又称滑炒，在操作前要将主料用
调味料拌渍，再用蛋清淀粉挂糊。加芡后必须将主料散开，以防主料
挂糊粘连成块。

　　滑炒豆腐时要先调味后上浆，上浆后最好将豆腐放进冷藏柜存放
适当时间，以增强上浆效果。

　　勾芡用湿淀粉的浓淡要根据上浆时的用料来掌握；用蛋清淀粉上
浆的芡汁宜淡，仅用湿淀粉上浆的芡汁宜浓。

　　这道菜的特点：外焦里嫩，酸甜清香。




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