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标  题: 味道与健康
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味道与健康
作者 蒋卓勤 
　　民以食为天，食以味为先。”人们对食物的选择和接受，有生理的、心理的、习俗的和知识的诸多因素，但其核心是对味的选择。一般的味觉是指辨别食物味道的感觉，是由溶解于水或唾液中的化学物质，刺激舌面的味蕾细胞，反映至大脑皮层而引起兴奋的结果，这叫化学味。包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、香和千变万化的复合味。人对饮食的品味千差万别，食品的滋味可口，可提高食欲，一饱口福，享受到饮食的乐趣。而滋味与健康还有更深层次的关系，长期调味不当，会损害健康。

咸味：

　　咸为百味之宗，百吃不厌，是绝大多数复合味的基本味。大多数菜肴离不开咸味，酸辣味、糖醋味等也要加入适量的咸味，才滋味可口。咸味主要来源于食盐，酱油、酱、豆豉等也因为含盐而成为咸味的调味品，食盐是氯化钠，钠和氯都是人体必须的营养素。如果人体缺钠，就会感到疲乏无力，甚至死亡。但长期食盐摄入过量可能会诱发高血压，高血压已成为危害我国老年人健康的常见病。

　　一般情况下，我们不会缺钠，因为每人每日约需2克食盐便可满足健康的需要。可是据调查，中国人每天摄入食盐量可达10克以上，有的地方高达20克，远远超出了人体的需要量。

　　此外，现代加工的食品中钠的含量也越来越高，各种食品添加剂多半以钠盐形式使用，如鲜味剂味精的成分是谷氨酸钠，防腐剂中有苯甲酸钠，糕点面包中加碳酸氢钠等等。这些物质没有明显的咸味，人们往往不知不觉中摄入了过量的钠。因此，营养学者们一直呼吁大家减少食盐的摄入量。世界卫生组织建议每人每日食盐用量不宜超过6克，我国居民膳食指南要求人们吃清淡少盐的膳食。高血压和肾功能不全的病人更应该低盐饮食。

甜味：

　　这是人类首先喜爱的味道，刚生下的婴儿唯独喜爱甜味，因为母亲的乳汁带有淡淡的甜味。随着人们的成长，渐渐学会接受其它味道。天然的甜味来源于糖，烹调用的甜味剂主要是精制的蔗糖，是人体的能源物质之一。但过量吃糖，易在体内转化为脂肪，引起血脂升高和肥胖，加重胰腺的负担，吃甜食过多易引起龋齿。老年人，尤其是糖尿病患者更不宜摄入过多的精制糖，即少吃富含蔗糖的甜糕点、甜饮料。

　　值得注意的是广泛应用在工业加工食品（如饮料）中的人工合成甜味剂，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等，并不是人体必需的营养素，对健康无益，长期过量摄入可能会有害。对糖尿病患者可适量选用甜味剂代替蔗糖以享受甜味的乐趣。

酸味：

　　食物的酸味来自有机酸，因能解离出氢离子而呈酸味。饮食中主要的有机酸有醋酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等，做调味品用的基本上都是醋（即醋酸），也有番茄酱。醋能促进消化，增进饮食，抑制致病菌繁殖，并能帮助食物中的矿物质溶解和吸收，保护多种维生素不受加热破坏。

　　骨头汤如果不加醋，骨中的钙难以溶解在汤中，对补钙没有什么效果，如果加入两勺醋，则汤中钙量大增，加醋的骨头汤才是补钙的佳品。炒菜心时维生素C因受热损失很大，但炒番茄则损失很少，因为番茄是酸性，可以保护维生素C。炒菜加醋、拌凉菜加醋、糖醋排骨、糖醋鱼、醋蛋等都是很好的饮食习惯，心血管病患者宜多食醋，但胃酸分泌过多的溃疡病人不宜吃太酸的食物，以免使消化道受损。

辣味：

　　辣味的感觉与其它味感不同，除了舌面的感知外，在咽喉、鼻腔、甚至涂于皮肤都会有感觉，是热觉、痛觉和基本味觉的混合感觉。辣椒、胡椒、蒜、葱、姜等以辣为主的食物，富含营养和生物活性物质，具有一定的保健作用。如辣椒是在各种蔬菜中含维生素C和微量元素钴最为丰富的一类，还富含类胡萝卜素、辣椒素等生物活性物质，能促进能量和脂肪的代谢，因而可用于减肥。调味品辣椒酱虽然有辣味，但营养价值大大下降。

　　辣椒对黏膜有刺激作用，并强烈刺激血管扩张，因而消化性溃疡、胃肠炎、咽喉炎、痔疮、面部有粉刺、痤疮等患者均不宜吃辣椒或辣味浓的食品。大蒜、葱、洋葱等辣味食物含有烯丙醛二硫化合物和大蒜素，具有杀菌抗癌作用，因能扩张血管，减少胆固醇在血管壁的沉积，降低血栓形成的危险，故对高血压、冠心病患者有益。

 


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