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发信人: zjliu (秋天的萝卜), 信区: Health
标  题: 绿叶菜应该这样吃
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Wed Sep 29 16:53:55 2004)

　　现买现吃。蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧
化而遭破坏。
　　先洗后切。如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也

要迅速烹调，放置稍久易导致维生素C氧化。
　　急火快炒。维生素C会因加热过久而严重破坏。急火虽然温度高，但时间短，可使蔬

菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
　　淀粉勾芡。烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。
　　不要加醋。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬

菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。
　　焯水要多。制作烩菜或凉拌菜，先将菜进行焯水，可以除去异味。但焯菜时应火大
水多，在沸水中迅速翻动两下即应捞出，冷却，既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维
生素C的破坏。
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