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发信人: ersy (Green Mouse), 信区: Health
标  题: 蛋质量感官鉴别常用术语及其含义(转载)
发信站: 哈工大紫丁香 (2004年03月18日19:08:54 星期四), 站内信件

【 以下文字转载自 Quick_Meal 讨论区 】
【 原文由 lyjun 所发表 】
新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微
红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。��
血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。��
血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有
血丝。��
血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋
黄上有黑影，将蛋找开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。��
孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜
破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。��
泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混染不分，全呈灰黄色
。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有不愉快的气味。��
粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，
蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带
红色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘壳处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋
黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下者
，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。��
黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)——这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受
内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物
呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。��
霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外和壳膜
内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视
时内部也有黑点，找开后见壳膜及蛋液内均有霉点，产带有霉味者，视为重度霉蛋。��

虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。��

流清蛋(破损蛋、流汤蛋)——蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘
米者，视为小口流清蛋。��
格窝蛋(瘪头蛋、瘪嘴蛋)——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不
外流。��
裂纹蛋(哑板蛋、哑子蛋)——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出
哑板声音。
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