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发信人: wangcheyuan (活在当下  做我当作), 信区: Health
标  题: 揭开 烧烤油炸致癌疑云
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Sep  2 09:46:07 2003)


   最近美国《国家癌症研究所杂志》报导，加州研究人员在一项动物实验中发现，细胞经
过低浓度丙烯胺（acrylamide）处理后，基因变异数比对照组细胞多出约二倍。丙烯胺可
能引发基因变异而导致肿瘤。 

    另外，美国研究人员进行的动物实验显示，炸薯条等油炸淀粉类食品中含有多量的丙
烯胺成分，可能会导致DNA（去氧核糖核酸）附加物形成，进而引发基因突变，甚至可能致
癌。

 油炸烧烤淀粉 丙烯胺致癌 

    2002年4月瑞典科学家公布的研究结果也说，包括炸薯条、炸洋芋片等多种油炸或高温
烘烤的淀粉类食品中，含有大量丙烯胺，且动物实验发现，该物质会增加多种癌症发病的
风险。 

    丙烯胺是一种无味的白色结晶有机固体，很容易进行聚合作用，形成聚丙烯胺，是一
种高度交联凝胶聚合物，在工业方面用途广泛，有时可作助凝剂使用，以处理食用水和污
水，用于造纸业、纺织业和塑料业、染料的合成，或用作建造坝基、隧道和污水管的浆料
、肥皂和化妆品的增稠剂等。 

    富含淀粉质的食物经过煎、焗、烤、炸等高温烹调后，可能会产生丙烯胺。事实上，
所有食物经高温烹调后，其中的蛋白质、油脂及糖分等组成都会或多或少产生致突变及致
癌物质。因此高温烹调是一种不健康的调理食物的方法。 

    热油快炒 也属高温烹调 

    一般而言，凡是以超过100℃以上温度烹饪食物，都属于高温烹调食物。因此，凡油炸
、油煎、大火热油快炒、烧烤等方式料理食物者，都属于高温烹调食物。 

    高温烹调食物，尤其是在烹饪食物超过100℃以上，即开始产生致癌物质，且烹调的时
间愈长，产生愈多。假如烹饪温度稍微降低在100℃以下，即使时间长，则往往不会有致癌
物的产生。 

    因此，水煮、炖、卤、蒸、低温炒等，是较安全的烹饪食物方式。微波调理食物，虽
然常偶而超过100℃以上，但较不会产生致癌物，因此较安全。 

    许多人以为，烧烤食物较油炸食物容易产生致癌物。事实上，油炸的温度更高，加上
油质在高温也会分解，更容易产生致癌物质。加上回锅油中已存在有各种致癌物，使得油
炸食物加倍可怕。常见的油煎鱼、肉、大火热油快炒食物等，也会产生许多致癌物质。 


    水煮 低温炒 健康好料理 

    在高温烹调鱼、肉等富含蛋白质类食物中，常会有Imidazole、quinoline等环状致突
变原及致癌物质产生。另外，异环胺类致癌物质也不少见。富含淀粉质的食物经过煎、焗
、烤、炸等高温烹调后可能会产生丙烯胺；但用水煮则不会产生丙烯胺。 

    美国食品和药品管理局曾检查了300种食品，结果在大部分炸薯条和炸薯片中、部分硬
式面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等食品中检测出了相当高的丙烯胺。 

    1994年，国际癌症研究机构评估认定丙烯胺为人类可能致癌物质(Class 2A)。世界卫
生组织的「饮用水水质指引」（1993）订定，每公升食水含0.5微克丙烯胺的指引值；不过
也有许多研究机构认为，目前仍没有足够证据显示丙烯胺是致癌物。 

    高温烹调产生致癌物质的研究是以动物为对象的研究，是否可推广到人类身上，仍有
很大的争论。因此民众毋须太恐惧，但因癌症仍居国内十大死因之首，民众尤其是孕妇、
儿童等抵抗力较差者宜尽量少使用或食用高温烹调油炸、油煎、大火热油快炒、烧烤食物
，少吃快餐类食物，多使用或食用水煮、炖、卤、蒸、低温炒、微波调理等烹调食物，应
该是保护健康的好方法。

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