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发信人: gracegirl (我健康我快乐), 信区: Health
标  题: 大米营养，"精"不如"糙" 
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Mar 25 17:40:14 2004), 站内信件

　　现在人们的荷包胀了，嘴更刁了，随之而来的"富贵病"也更严重了。为此，我国的《
膳食指南》提醒人们要"食物多样、谷类为主"。那么，为什么要以谷类为主？为什么米面
不能太精细？为什么要多吃杂粮？又应该如何吃五谷杂粮？以上疑问，读者可以在本文中
找到答案。愿良好的饮食习惯伴你迈向新世纪。

　　在生活水平不断提高的今天，营养学家们却又不断呼吁人们吃米不要太精白，多吃糙
米更有益，这是为什么呢？下面我们细看一下稻谷的基本结构和营养成分的分布，就不难
明白其中的道理。 
　　谷粒的基本结构主要为谷皮、胚乳和胚芽三部分。 
　　1． 谷皮。是谷粒外部的数层被覆物，包括果皮、种皮、和糊粉层等，约占种粒的13
%，主要由纤维素和半纤维素组成，尚含有一定量的蛋白质和脂肪。此层中B族维生素和无
机盐很丰富，占全粒此类营养素总含量的40% ~ 80%左右，如尼古酸80%以上，维生素B6为
70%多，泛酸近半，维生素B240%余，维生素B1约三分之一。 
　　2． 胚乳。是种粒的中心部分，约占全粒的83%。整个籽粒所含的淀粉全部集中在胚乳
中；蛋白质也很丰富。而脂肪、无机盐、维生素和纤维素的含量均很低。 
　　3． 胚芽。位于谷粒的一端，仅仅占全粒的2%-3%。胚芽似是谷粒中的"胎儿"，脂肪、
蛋白质、无机盐和维生素的含量都很丰富。如维生素B1占全粒维生素B1总含量的64%，维生
素B226%，维生素B621%，蛋白质也占了全粒总量的8%。胚芽由于脂肪和纤维素的含量也很
高，使胚芽质地较松软而有韧性，胚芽本身不易粉碎。故在碾磨加工时，整个胚芽部容易
与胚乳分离，而转入副产品糠麸中去。 
　　市场上出售的精白米是谷粒经多次的碾磨加工，大部分谷皮、胚芽被弃掉，仅剩下胚
乳部分。也就是说，各种营养物质尤其是B族维生素、无机盐和纤维素大量受损。例如维生
素B1的损失量可高达90%以上，维生素B2可失去三分之二，维生素B6也可损失90%左右，尼
古酸失掉80%多。 
　　糙米则是谷粒除去一些外层，大部分的谷皮、胚芽和胚乳得以保留。其各种营养物质
，尤其是B族维生素、无机盐和膳食纤维比精白米丰富得多。其中膳食纤维虽然不能作为营
养物质被人体所消化吸收、利用，可是它对人体健康的作用备受关注，纤维素能吸收水分
，增大肠内容物量，引起适度的刺激，增加肠蠕动，加快肠内容物通过的速度，利于清理
废物，解除便秘之苦。不过，出米率高的谷粒含植酸较多，可影响食物中钙、铁、锌等元
素的吸收、利用，故适度的碾磨如标米较好。糙米是保持了营养素，是价廉物美、有益健
康的食物，遗憾的是，在很多城市的粮店，糙米却难觅其踪。因此，有条件的话应恢复供
应。 


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