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发信人: zjliu (秋天的萝卜), 信区: Health
标  题: 亚硝酸盐食物中毒
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Sep 25 20:47:26 2004)

     亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类

植物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。
　　(1)中毒原因及预防：中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及

放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐
；②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；③有些地区饮
用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸
盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠
道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；⑤腌肉制品加
入过量硝酸盐和亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品；⑦奶制品中含有枯草杆菌
，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
　　针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃
腐烂的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；②勿食大量刚腌的菜，
腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过
久，腌菜时选用新鲜菜；④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃

汤后再烹调；⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加
；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止错把亚
硝酸盐当食盐或碱面用。
　　(2)中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高

铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；⑧防止错把亚
　　(3)中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由

于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤
青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹
泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。
　　(4)诊断：有进食大量叶菜类或腕制不久的蔬菜，存放过久的熟菜史，中毒表现为组

织缺氧而致的紫绀。有条件时可做血液中高铁血红蛋白的定量检验和剩余食物中亚硝酸
盐的定量检验。
　　(5)急救与治疗：轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。解毒治疗可静

脉注射或口服1％亚甲蓝溶液，有特效，另外需给予大剂量维生素C和葡萄糖。
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