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发信人: ersy (放假了，打球去), 信区: Travel
标  题: 哈尔滨特色小吃(转载)
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年07月23日08:28:32 星期三), 站内信件

【 以下文字转载自 Quick_Meal 讨论区 】
【 原文由 gracegirl 所发表 】
（一）  大面包是著名的秋林公司生产的极富特色的欧式食品。大面包之大实属罕见，重
达三四千克。直径最大时可达３３厘米。其味道甜中有酸，外焦里软。传统的加工方法是
采用东北森林里的硬杂木进行烘烤。来哈尔滨旅游作客的人们不仅要一品它的风味，离开
时，还要买上一二个大面包，带给亲友品尝一番。

（二） 老鼎丰糕点，是哈尔滨有名的老字号，距今己有６０多年的历史。尤以月饼最为著
名，具有酥松利口、细腻酥软、多味融合、香味独特、久放不干等特点。
 
（三）熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品，具有独特风味。

    原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。

    辅料。配制老汤标准是：清水100公斤，粒盐8公斤，酱油(原汁)3公斤，味精50克(汤
的浓度在波美，5度左右，色浅加酱油，味淡加盐)，花椒400克，大料400克，桂皮200克(
这3种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换1次)，鲜姜(切丝)250克，大葱(切段)15
0克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次更换一次，葱蒜每
煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。

制作方法：
    1.屠宰：鸡宰后，彻底除掉羽毛和鸡内脏后，将鸡爪弯曲装入鸡腹内，将鸡头夹在鸡
膀下。

    2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出，控尽水分。

    3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出，再
把浮在汤上的泡沫捞出弃去。

    4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮，汤温要经常保持90℃左右，经三四小时，
煮熟捞出。

    5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.5公斤
(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末0.5公斤，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和糖的
混合物，使其生烟，熏在煮好的鸡上，使产品外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为成品
。

    
 （四）   哈尔滨油脂肠原名西班牙肠，又名依斯班斯肠，是一种比较精细的产品，生产
方法有独特之处，使用的原料必须是优质猪肉，肠衣是牛拐头。剔去骨头，修净伤痕、油
筋，使之成为纯瘦肉，用切条机切成长7～8厘米，宽2～3厘米的小肉块，然后摊放在操作
台上，加入盐硝，搅拌均匀后迅速送进腌肉室装入缸内，严密封口，按实压平，并作好腌
制记录，写明装缸日期、数量。腌制室温度以保持9～10℃为宜，一般腌3～4天。

    1.制馅：将腌制好的瘦肉块和托泥油用1.5毫米的刀篦绞成肉泥状，然后装入拌馅机内
，并加入淀粉水1/3，开动机器搅拌3分钟后，加入淀粉水1/3继续进行搅拌，最后将剩余的
淀粉水和托泥油一并加入搅拌机内，至全部拌匀为止。

    2.灌制：使用猪肠衣。肠衣必须保持干净，使用前要用净水洗去盐分和杂质，用于揉
搓后泡入水盆中备用。灌肠时要注意灌得紧松适当，防止肠衣破裂，或产生气泡。如有气
泡，用针刺孔排气，最后捏节定型。每节长10厘米左右，6节为1根，挂在竹竿上，准备烘
烤。串竿要留有一定的距离，防止挤靠。

    3.烘烤：将肠子放入烘房，下端应距火焰60厘米以上。烘房温度应保持在80℃左右，
烘烤1小时，待肠子表面干燥，用手摸不粘时即可出烘房。

    4.煮制：锅内先放水约80％，加热到90℃，然后放入肠子，使水温保持在88℃左右。
上面压以有空隙的锅盖，煮30分钟。

    5.熏烟：熏烟时间约30分钟，待肠子表面干燥、无流油、无斑点、无黑痕，即为成品
。

    质量标准：成品外表呈米黄色连结状，每节长10厘米左右，每6节为1根。

（五）哈尔滨熏肘花 
 
    原料配方：配制老汤的标准是，清水10公斤，粒盐10公斤，酱油(原汁)4公斤，味精5
0克(汤的浓度在波美15度左右，色浅如酱油，味淡加盐)；花椒400克，大料400克，桂皮2
00克，(这三种调料共同装入一个白布口袋，每煮10次更换一次)，鲜姜(切丝)250克，大葱
(切段)150克，大蒜(去皮)150克，这3种料也合装入一个白布口袋，鲜姜每煮5次换一次，
葱蒜每煮一次更换。老汤配好后，放入锅里加热。

制作方法(原料为猪肘子)：
    1.剔骨：把猪肘子骨全部剔出。

    2.洗刷：把附在猪肉上的血污物、油泥刮尽。放入清水内洗刷干净。

    3.捆扎：用细白棉绳把剔除骨的每个肘花肉，皮在外，捆扎起来。

    4.煮熟：把捆扎好的猪肘花放在100℃的老汤煮。煮时要经常清除汤内的油脂和血沫。
肉下锅后，汤的温度要保持在90℃左右。在煮的过程中，要进行2次上下翻捣，使其熟得均
匀。煮2小时后，肉熟烂即捞出，控尽汤，稍凉除去线绳。

    5.熏制：将煮熟的猪肘花单行摆入熏屉内，装入熏锅或熏炉。烟源的调制，用白糖1.
5公斤(红糖、糖稀、土糖均可)，锯末500克，拌匀后放在熏锅内用火烧锅底，烧着锯末和
糖的混合物，使其生烟，熏在煮好的猪肘花上，使外层干燥变色。熏制20分钟取出，即为
成品。

    质量标准：熏色均匀，呈褐色，不脱皮，味深入肉内，咸淡适度。
 
（六）哈尔滨羊干肠 
 
    原料配方：新鲜猪瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小肠衣6把，干淀粉4公斤，味精0.2公
斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，桂皮粉、蒜泥、精盐、硝石适量

制作方法：
    1.制馅及灌肠：将瘦肉洗净后切成块，用盐、硝石腌渍72小时左右，肥肉用盐腌制。
腌好的瘦肉用10毫米直径筛板孔眼绞肉机绞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入淀粉及其
它配料搅拌均匀。用灌肠机或手工将肉馅灌入已洗干净的肠衣内，然后用细绳扎紧拧节。


    2.烤煮及熏烟：将灌肠用木柴或无烟煤烘烤20分钟，放进84℃热水中煮15分钟，待肠
冷却再上杆熏制6小时左右。

    产品特点：表面枣红色，切面玫瑰红色，肥肉丁乳白色，鲜味适口。
 
（七）哈尔滨水晶肚 
 
    水晶肚的外皮有两种，一种是用猪大肠灌制(即一般称为肚子)。另一种是猪小肚(即猪
膀胱)灌制。用猪大肚灌制，最好选择有肚膜的比较合适。水晶肚不用淀粉凝结，是靠猪肉
皮冻凝固而成。

    原料配方：猪瘦肉100公斤猪皮(洁净无毛)50公斤精盐2.5公斤味精200克五香面200克
桂皮面200克大葱3公斤鲜姜2公斤香油公斤

制作方法：
    1.原料整理：与松仁小肚相同。

    2.熬汁：将猪肉皮放到清水锅中煮到半熟捞出，切成黄豆大小的方块，再放入锅内，
加入清水80公斤左右，熟放稠浓状胶汁。

    3.拌馅：将胶汁倒入拌馅机内，冷却到40～50℃时，把葱姜切成细粒，将肉片和全部
辅料倒入混合拌匀。

    4.灌制：将猪大肠或小肚洗净，沥干水分，将馅装入肚内，装至80～90%，将大肚两头
用线绳扎紧，如用小肚则用竹针缝好肚口。

    5.煮熟：洗净肚上的馅汤，用手捏紧，在沸水中下锅，一直用文火焖煮，大肚煮3～3
.5小时，小肚煮2小时即可出锅。

    6.熏制：与松仁小肚相同。

 （八）哈尔滨松仁小肚 
 
    松仁小肚是哈尔滨正阳楼名产，属于风味产品。

    原料配方：猪肉100公斤绿豆温淀粉25公斤松子仁300克香油3公斤大葱2公斤鲜姜1公斤
味精300克精盐4.5公斤花椒面120克

制作方法：
    1.原料整理：采用二级猪肉，猪小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例为，瘦肉85%，肥肉15%
。将选好不带筋、软肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米长、3～4厘米宽和2～2.5厘米厚
的小薄片。

    2.拌馅：把肉片、淀粉和全部辅料一并放入拌馅槽内，加入适当的清水溶解拌匀，搅
到馅浓稠带粘性为止。

    3.灌制：将肚皮洗净，沥干水分，灌入70～80%的肉馅，用竹针缝好肚皮口，每灌3～
5个将馅用手搅拌一次，以免肉馅沉淀。

    4.煮熟：下锅前用手将小肚捏均匀，防止沉淀。用水洗净肚面上馅汤。锅中汤盐的浓
度为波美8～10度。水沸时入锅，保持水温85℃左右。入锅后每半小时左右扎针放气一次，
把肚内油水放尽。并经常翻动，以免生熟不均。锅内的浮沫随时清出。煮到2个多小时出锅
。

    5.熏制：熏锅或熏锅内糖和锯末的比例为三比一。即3公斤糖，1公斤锯末。将煮好的
小肚装入熏屉，间隔3～4厘米，便于熏透熏均匀。熏制6～7分钟后出炉，冷晾后除去竹针
，就为成品。

质量标准：
    1.色泽：肚外表呈棕褐色，烟熏均匀，光亮滑润。肚内肥肉洁白，瘦肉呈淡红色，淀
粉浅灰。

    2.组织：外皮无皱纹，不破不裂，坚实而有弹性。灌馅均匀，中心部位的馅熟透，无
粘性，切断面较透明光亮。每个重500～750克。

    3.味道：味鲜美，清香可口，无松油味不粘糊，不牙磋。
 
（九）哈尔滨风干口条(猪舌) 
 
    哈尔滨风干口条，是哈尔滨正阳楼的名产，相传已有150多年历史，其特点是不软不硬
，咸淡适口，越吃越起香，滋味深长。

    原料配方：猪口条100公斤精盐5公斤酱油60公斤花椒面0.5公斤甘草3公斤花椒1公斤大
料1公斤桂皮2公斤

制作方法：
    1.去皮：将口条浸入开水内烫到表面呈现白色时，捞出剥去外衣，用水洗净。

    2.腌制：将精盐和花椒拌和，搓擦口条表面，平放在木板上，上面压以木板或石块，
经4～5小时，揭开木板，晾2～3小时，再按原样搓擦盐和花椒，并再腌压，这样每天二次
，到五次以后，口条中水分大部分排尽。将各种辅料放入锅内煮沸，晾透后倒进缸里，将
口条投入浸泡，经2天捞出。

    3.风干：将口条一个个用细绳串上，挂在阴晾通风干燥处，半个月取下。

    4.煮熟：将风干后的口条放在老鸡汤内，约煮半个小时捞出即为成品。
 
（十）哈尔滨虾油小菜 
 
    原料配方：咸苤蓝200千克咸芹菜66千克咸豇豆角26千克咸黄瓜50千克咸地环13千克花
生仁6千克姜丝3千克

制作方法：
    1.将苤蓝分别切成30毫米长、15毫米宽、3毫米厚的菱形块和25毫米长、15毫米宽、3
毫米厚的锯齿花；将芹菜、豇豆角切成3厘米长；将黄瓜破半去籽，切成25毫米长、10毫米
宽的条；将花生仁炒熟去皮。

    2.将上述准备好的原料和地环、姜丝掺拌在一起沏水，12小时捞出，榨去20％的水分
，用虾油泡制，使虾油没过菜，每天翻缸一次，一周即成。

    产品特点：味清香，质脆嫩。
 
（十一）哈尔滨五香牛肉干 
 
    成品成块状，大小均匀，褐色，质干味鲜略带辣味。

    原料配方(煮制)：瘦牛肉100公斤精盐1.5公斤肉桂皮75克大料75克

    原料配方(复煮)：熟牛肉22.5公斤精盐0.3公斤砂糖2.8公斤安息香酸钠75克甘草粉90
克味精100克姜粉50克辣椒面100克酱油3.25公斤，绍兴酒0.75公斤

制作方法：
    1.煮熟：将肉放入锅内，加上配料及凉水15公斤左右煮沸，保持锅温在90℃以上，用
铲刀不时捣翻肉块，并撇出浮油，煮约一个半小时，待肉体内部变成白色(约七成熟)时出
锅。置于竹筐中，使其冷却。冷却后进行切块，把烧熟的肉，修净筋膜，修整成1立方厘米
左右见方，或0.5厘米厚、3厘米宽、5厘米长的肉块。

    2.复煮：将半制品加工时配料中的酱油、白糖、精盐、甘草粉、安息香酸钠、姜粉、
辣椒粉，以及第一次煮肉的汤约6公斤，在盆内调匀，倒入烧热的锅内再把切好的小块肉秤
出22.5公斤，一同倒入锅内，用中火烧煮，用铲刀翻拌原料。待锅内汤快干时，再倒入酒
，最后加味精，立即出锅，盛到烤筛内摊开，晾冷。

    最后进行烘焙，把烤筛摆入烘架上烘，烘房温度保持50～60℃，每隔一二小时，调动
烤筛上下位置，并翻动原料，均经7小时，即为成品。

（十二）老鼎丰川酥月饼
    原料配方：
    (按50千克成品计)特制粉17.5千克标准粉7千克白糖12千克青梅1.25千克蜂蜜1千克桃
仁500克瓜仁500克芝麻500克果脯1.5千克桔饼750克玫瑰500克桂花500克鸡蛋1千克

制作方法：
    1.备料：将果脯切成均匀的小块(不能剁)，芝麻洗净用文火炒至产生香味，注意保持
芝麻原有的色泽；各种果仁(桃仁、瓜仁等)均须经过烘烤，以使口味纯正。糖浆要经过蛋
液提纯，浆口老嫩要适度。调馅要使用经高温蒸制呈细砂状的熟面，以保证馅芯润口。调
馅所用植物油，尤其是豆油，要事先熬熟、凉透，去掉不良气味。

    2.调馅：将熟面倒在案面上推成圆圈，圈内放好各种小料，加上桂花、玫瑰酱等，再
按原料配比放入糖、油，快速搅匀，注意不能多搅，馅的软硬要适度，突出所要各种的香
型。

    3.调粉：先调酥，后调浆皮。调浆皮时先把化好的凉浆倒入搅拌机内，同时倒入油，
搅至油不上浮，浆不沉底，充分乳化时，缓缓倒入特制粉，搅拌成油润细腻具有一定韧性
的面团即可。

    4.包馅：先把酥和浆皮按照1∶2.5的比例包好，擀成片状，切成八条，卷起备用。按
每千克10块，皮、馅1∶1的比例包成球型饼坯，封口要严。

    5.成型：根据川酥月饼馅、味不同、选用不同模具。刻模时要按平、严防凹心，偏头
、飞边；出模时要求图案清晰，形态丰满，码盘时轻拿轻放，留有适当间距，产品表面蛋
液涂刷均匀，适量。

    6.烘烤：用转炉烘烤，炉温180～190℃，最高不超过200℃，时间为12分钟左右，产品
火色均匀，表面棕黄，墙乳白色，并有小裂纹，底部檫红色即可出炉。

质量标准：
    形态：外形规整，花纹清晰，各呈圆、椭圆、长方、五边等形状。

    色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。

    组织：皮酥馅软，层次分明。

    口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。
 

 



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