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作  家: xian (世界最后一个和尚) on board 'Travel'
题  目: 华夏采风--话说成都(8) 麻婆豆腐
来  源: 哈尔滨紫丁香站
日  期: Fri Oct  3 23:57:07 1997
出  处: bbs@bbs.orange.sjtu.edu.cn


           “麻婆豆腐”又叫“陈麻婆豆腐”或“陈麻婆饭铺”.它在成都小吃中很有
        名。据说麻婆豆腐传到日本后，被制成袋装快食的“麻婆豆腐”。

            属于川味家常名菜的“陈麻婆豆腐”，其历史悠久。在清代咸丰末年，有
        位叫陈春富的人，在成都北门外万福桥头开了“陈兴盛饭铺”，卖米饭和素菜。
        老板娘因小时候出天花，留下痘疤在脸上，所以人们称她为陈麻婆。夫妻俩男
        的跑堂，女的掌灶，配合得很默契。饭铺附近有座大的粮油仓库，挑夫们运粮
        油到此已近中午，要在这里歇脚吃饭。节麻婆了解到脚夫们要吃得辣、吃得麻、
        吃得烫，就用较多的花椒、辣椒烧豆腐，做出的豆腐麻、辣、烫、嫩、香。红
        彤彤的豆腐端上桌，脚夫人后无不交口称赞。从此这道豆腐菜远近闻名，连成
        都的老住户也前来品尝，生意十分兴隆。人们叫它“陈麻婆豆腐”，是为了和
        其他饭铺的烧豆腐相区别。这种称呼不仅没有恶意，而且还带有亲切感，赞赏
        的是老板娘烧豆腐的高超手艺。

          “限期麻婆豆腐”的主要特色是在豆腐和牛肉的制作上。该店制作的“吊浆
        豆腐”细嫩、洁白，煮好的豆腐不烂不碎、成块好看，吃进口里又烫以香；豆
        腐中的牛肉颗粒均匀，香酥可口，再配上原汤、红油，放入适量的辣椒、花椒
        烧烩，就成了味道鲜美的“陈麻婆豆腐”。

          “麻婆陈氏尚传名，豆腐烧烩味最精。”随着“麻婆豆腐”的名气增大，省
        内外的川菜饭馆也做起了麻婆豆腐，而且在50年代还传到了日本。虽然无儿无
        女的陈麻婆早已去世，但她烧烩豆腐的烹饪技艺被后人传承下来，始终保持了
        原有的特色，历经100多年而长兴不衰。


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