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发信人: Ogilvy (奥格威), 信区: Ad_art
标  题: 《大卫·奥格威自传》 三
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年12月23日10:22:49 星期天), 站内信件


    父亲一定为我没有成为大学教师而感到羞耻，但是他从未在我面前表现出来，相反
还尽其所能，帮我重树自信。“我相信你一定会走出厄运，因为你一向如此。”但是我
的罪恶感与失落感却一直挥之不去，直到许多年后，一位精神分析专家观察到那些做了
大学教师的都是处境困难的大学肄业生，我才能够释怀。
    我从学校出走，到巴黎的皇家饭店（Hotel Mestic）当了一名厨师。在那儿，我找
到了我所需要的训练与磨炼。每天10个小时，每周六天，我都必须像根擀面杖一样直直
地站在炽热的火炉前，从头到脚浸泡在淋漓的汗水中。博基诺先生（Mon－sieur Bour
－glgnon），饭店的调味主厨，告诉我每一个大厨师到40岁时非死即疯。那时其他厨师
都已经完成了学徒的课业，所以我也必须从最低等的活计做起。派给我的第一项工作是
为客人们的狗准备餐点，特别是一位常来的伯爵夫人的贵宾狗。那些被宠坏了的畜生只
吃熟骨头，所以我必须每天两次从微浓汤的大锅中捞骨头给它们吃，那个“汤厨”是个
脾气暴躁的醉鬼，痛恨我的入侵并且拿生鸡蛋砸我。很快我就得到提升，开始为糕饼主
厨乔登（Jourdan）打蛋白。乔登长得很像爱密·詹宁斯（Emil Jannings），是厨房里
最有成就的神偷，回家时总不忘往他的翘边帽里藏～只鸡。在度假前，这个像拉伯雷作
品中的人物一样粗鲁、滑稽的家伙要我在他长内衣的裤管中塞满饭店温室出产的大桃子。
他是全法国最好的糕饼师傅，有一次被选去为凡尔赛宫为英国国王与王后举行的宴会做
糖花篮和精美的小点心。
    饭店允许我们这些厨师免费喝酒，能喝多少就喝多少，而且都是好酒，直到他们发
现管酒窖的人把chateaulafite灌进我们的酒瓶，把我们喝的便宜酒当作生计拿去卖给
客人。饭店还允许我们吃我们想吃的任何东西——只要不在菜单上。我们最爱吃的菜色
是oeufs an beurre nolr：把一些奶油加热到变成深褐色，几近黑色，加过些醋。切些
生洋葱。煎几个蛋，把洋葱跟续随子香料撒在上面，再把黑奶油淋在上面，就大功告成
了。
    我每天都偷拿价值100法郎的冰蛋糕回家，以对我每个月135法郎的微薄薪资做点补
偿。大主厨每天中餐后都要吃同样的水果：一片凤梨，三颗杏，一颗李子。这些东西都
由我准备。
    我们常常会为烹调方法发生激烈争执，打官司的第一法典一定是格林葛尔
（Gringoire）和沙乌尼尔（Saulnier）合著的《菜肴大全》（LeReper—tolre de
laCuisine）。如果这还不能平息争吵，我们就得祭出爱斯科菲尔（Escoffier）不朽的
大作《烹饪指南》（Gude Cullnaire）。我们这有一个厨师在伦敦的沙佛伊（Savoy）
饭店时，曾在爱斯科菲尔（“厨师的国王和国王的厨师”）手下工作，曾见到过爱斯科
菲尔签收一整车的牛肉，然后那些肉又被送到他哥哥罗伯特（Robert）在托腾汉宫街
（Tottenham Court Road）开的调味厂。爱斯科菲尔用这种由来已久的方法，把自己变
成了一个富人，每年驾着他那辆四轮马车去参加赛马大会。他退休后重新出现，并在我
们皇家饭店的厨房里与我们共进午餐那天，可真是个大日子，那时候他已经85岁了，看
起来像个维多利亚时代的银行家。
    皇家饭店的大主厨是皮塔德（Monsieur Pitard）先生，他是我见过的最严厉的人。
他的办公桌在厨房的正中心，他总是在那儿工作，但他那对又圆又亮的小眼睛却从来不
会离开我们。有一天，他发现一炉奶油蛋卷的顶部全塌了下来，便当场开除了犯错的厨
师。一次他无意中听见我对一个侍者说菜单上有一道菜已经卖完了，就严厉地责骂了我：
“一个好的厨房必须永远尊重菜单对客人的承诺。”
    “但是，先生，”我辩解道，“那是烤鸡啊，再烤一只鸡需要40分钟。”
    “你难道不知道把烤箱调到六百度，15分钟就能做成一只烤鸡吗？”
    “那如果卖完的是需要一整天时间准备的烤大米蛙色呢？”
    “遇到这样的紧急情况，赶快来告诉我。我会打电话去其他大餐厅，直到找到菜单
上有这道菜的。然后我会叫你坐计程车去买回来。”
    我的下一份工作是生菜助理，任务是准备开胃小菜，每一餐至少要有26种不同的菜
色。我还负责做蛋黄酱。做蛋黄酱有一个规定，那就是每一只蛋都要先单独打进一只杯
子，闻闻有没有变质，然后再倒进已经装有鸡蛋的碗里。有一天早上，我实在忙得没有
时间进行这项防范步骤。结果，第59只蛋是个臭蛋，把所有已经打好的蛋都给污染了。
我别无选择，只好把整批蛋部倒进垃圾桶。如果让皮塔德看到，他一定会炒我就鱼。当
天下午，生菜主厨叫我把一些已经发臭的生小牛杂碎送去给调酱主厨，我知道客人吃到
这东西，恐怕会有生命危险。我向生菜主厨抗议，但他让我照他的命令去做，他很清楚，
如果皮塔德发现新鲜牛杂碎已经用完了，他就惨了。从小到大的教育让我坚信打小报告
是件不光彩的事，但我还是做了。我把发臭的小牛杂碎拿去给皮塔德，请他闻一闻。他
一言不发，径直找到生菜主厨，解雇了他。这个可怜的家伙只好当场离开。
    当时，供应商们对大主厨采购的所有东西都给予丰厚的回扣，因此皮塔德才有钱住
在豪华别墅。他每天坐计程车上下班，戴着圆顶大礼帽，拿着一根把手包金的手杖。其
他厨师则穷得可怜，那时候又没有工会。年轻厨师中，除了帕斯科（Pascal）和皮耶
（Pierre），都是些粗鲁的家伙。可怜的帕斯科是个聪明但非常不受欢迎的人，有一天
晚上在更衣室里，我看到瑞吉斯（Regis），一个坏家伙，把大便解到帕斯科的新鞋子
里。到了领薪水的日子，单身汉们就去妓院作乐，除了皮耶——他正存钱买六角手风琴。
皮耶对于我正在学习很亵的言词感到震惊，他威胁说要写信告诉我父亲。我一直都未发
觉自己变得满嘴脏话，直到有一天在一个宴会上，我想跟一位年长的伯爵夫人聊天，她
的羞愧才让我警觉到自己的失言，我当时窘得再也说不出一句话来。在她家，我认识了
优雅的珍妮芙·瑟瑞吉尔（Genevieve deSerreville），当时她17岁，我带她到她平生
去过的第一个夜总会——位于蒙特马瑞（Montmartre）的水手俱乐部（Les Matelots）。
在那儿，有四个长腿的金发女郎穿着漂亮的长内裤、活力四射地跳康康舞，她们跳舞时
的热情与漂亮的内裤是我平生所仅见。珍妮芙到英国去的时候，我为她介绍了一些能让
她打入英国上流社会的人，但法国社会的等级观念实在是太强了，她的父亲，瑟瑞吉尔
爵士，拒绝接受我这个厨子。8年后，她成了沙夏·盖切（Sacha Guitry）的第四任妻
子。那位伯爵夫人还介绍我认识丁茵凡塔·尤拉利（Infanta Eulalie），她是当时的
西班牙国王的姑母，个性倔强。虽然资为王室，但是她一点都不势利，而且对我的厨师
工作表示赞许：“和我的远房侄子一样，他在底特律做福特先生的厨师。”
    我的傍晚时光都消磨在华冠大道（AvenueWagram）的布拉多（Prad），那儿有一个
由14个俄国人组成的乐队，弹奏已拉莱卡琴，他们让我忘却双脚疲惫的酸痛。如果我的
休息日刚好赶上礼拜天，我就去鲁达露（Rue Darn）的俄国教堂，查拉宾（ChaliaPin）
当时是他们唱诗班的一员，他的声音就像是浊世中的一股清泉。
    皇家饭店的厨房共有34名主厨，其中33名都是某一方面的专家——调酱师、烹鱼师、
烧烤师、撤汤师、点心师、糕饼师，以及冰品师。马丁（Martin）是个来自万代省（La
Vendee）的万能天才，每一个部门的主厨不在，都由他代理。饭店还有一个切肉师，主
要工作是在餐厅里帮助客人切肉食。他因为长得不错而被选去做那个差事，我非常嫉妒
他。他叫我野人，因为我来自苏格兰。
    我当时住在瑞·劳瑞斯顿（Rue Lauriston）一个俭朴的饭店的后院，挨着一个真
正的网球场。同住的房客中有一个人是劳斯莱斯汽车的服务经理，通过他，我认识了一
些巴黎上流人士的司机，听到了他们雇主们的许多轶事。那儿还有一个老法国人，做过
史丹利·鲍德温（Stanlev Baldwin）的管家——“那个鲍德温，简直就是蠢蛋一个，
十足的约翰牛。他只会说他自己听得懂的话。”他不赞成我做厨师：“你根本就不应该
工作，你应该当个小绅士。”
    加入是家饭店厨房几天后，一位美国客人要薄荷酱配他的羊肉，而我是唯一知道怎
么做薄荷酱的厨师。我还是唯一知道怎么做冻奶甜品的。当时一位在饭店包了七间房间
的老寡妇扬言，如果饭店不能把她的烤苹果做得更好，她就搬走。这位老太太正在节食，
每顿只吃一个烤苹果，所以要求我们为她烤一个比市场上能买到的都大的苹果。我的办
法是烤两个苹果，把果肉捣碎过筛，再镇到一个苹果的皮里。
    一天晚上，法国总统来饭店吃晚饭。我的任务是把生鸭去骨而不弄破鸭皮，那简直
不是做菜而是做外科手术。然后，我还要用山萝卜叶装饰冷蛙腿，这也不是厨艺，而是
珠宝镶嵌艺术，需要好的眼力、稳定的手，以及设计天分。突然，我感觉到皮塔德站在
我身后，专注地看着我。在5分钟不祥的沉寂之后，他打手势让所有厨师围到我身边。
老天爷，我想，他一定是要开除我了，而且他还要在一群观众面前做这件事，就像一次
公开的绞刑一样。我的手在发抖，膝盖在打弯，但是我仍然继续工作。大家站成一圈后，
皮塔德指着我正在装饰的蛙腿，说：“就得这么干！”后来他带我到楼上，让我看杜梅
（Doumer 1857～1932）总统吃我做的蛙腿。一名传者递给我一杯香槟——野人万岁！
另外有一次，他们允许我去看杜梅总统吃我做的罗斯查德蛋白牛奶酥（配着三杯甜烈
酒）。三个星期后，杜梅总统死了——不是因为吃了我做的蛋白牛奶酥，而是因为中了
一个疯狂的俄国人的子弹。
    纽约展览馆的名人亨利·索莱（Henri Soule）有一次告诉我，我们是家饭店的厨
师群一向都是厨师中的校校者。有橡皮塔德这样的头儿，他们怎么可能沦落到二流呢？
    在皇家饭店，厨房的地板一天要刷洗两次，并撒上新锯木屑。我每天两次用刨子刨
去切生肉的木案板的表层。一个负责除虫的波兰人每月来检查两次蟑螂。每天早上都给
厨师们发一套干净的制服——方格子布长裤、白外套、白围裙、白领巾，一顶浆过的白
色厨师帽。
    我们厨师都看不起那些传者，因为他们唯一的工作就是把我们劳心劳力的作品拿到
楼上，放在客人面前。在饭店员工的等级系统里，地位最低的就是阿尔及利亚的清洗工，
他们负责清洗我们用过的激锅，一共150个，全是铜的。
    成为法国餐厅主厨需要花费的时间，和要成为大医院的主治外科医生一样长。你必
须掌握大量菜肴的烹饪方法，必须有能力领导一群脾气火爆的疯子厨师，还要受过足够
的教育，以应付下采买订单，设计菜谱等案头工作。我常常看到优秀的厨师把积蓄投资
于餐厅，结果却因为教育程度不够而失败。
    皇家饭店的厨房在地下室，热得像地狱里烧红的铰链，而且非常嘈杂。休假的时候，
我常搭火车或公共马车去拉·维瑞尔（La Verriere），躺在草地上，看天空，闻花香。
午饭过后，我总是一个人绕着握克斯（Vaux）、圣班诺特（St．llenoit）、维里·以
格里色（VieilleEglise）和伦保里耶特（Ramboullet）散步20哩，快乐得像个玩沙子
的孩子。
    你问我现在做不做菜？答案是肯定的，但是很少。我从皇家饭店的厨师那儿学到了
一个道理：待在妻子的厨房外面是比较明智的。但是我常常怀疑，我去别人家吃饭的时
候，女主人们是不是都会尽全力做出好菜来给我吃。
    如果我继续留在皇家饭店，就必须面对奴工般低微的薪资、残酷的压力，以及永无
止境的疲惫，而且要忍受15年。所以，当雅家（Aga）提供我向英国厨师销售烹饪炉具
的工作机会时，我接受了。雅家是我有生以来见过的最棒的产品，由瑞典物理学家、诺
贝尔奖得主古斯塔夫·达连（Gustaf Dalen）发明，热效率很高，只要加入很少的无烟
煤，就可以二十四小时保持恒温。我哥哥法兰西斯曾帮助推广这种产品，他给许多寄宿
学校的校长写了一封信——用希腊文，后来一些校长回信说看不懂希腊文，哥哥就重写
了一次——用拉丁文。我的第一项任务是教皮卡迪里（PICcadilly）少年保健俱乐部
（Junior Constitutional Club）的厨师使用雅家炉。我毫不困难地教会了他们，但是
我却无法教会这些无精打采的英国厨师如何烹调。比起皇家饭店那群专业厨师的团队精
神，这群英国人不但工作懒散，而且缺乏荣誉感，真让人痛心。后来，我又交了好运，
卖了一些雅家炉给葛兰诺曼德（Glenalmond）寄宿学校，那是一所很像费提兹的苏格兰
寄宿学校。那是一份有利可图的订单，有一个附加条件：我得教学校的厨子怎么使用我
的炉子。第一天早餐前，我出现在学校的厨房中，穿着皇家饭店制服，光鲜夺目。
    “某单上有什么菜？”我问膳务员。
    “奶油炒鸡蛋。”他回答。
    “有多少学生？”
    “200个。”
    “给我400个蛋。”
    “只给你30个蛋，还有蛋粉，要多少有多少。”
    

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