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发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Emprise
标  题: 二　苏式美食
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Dec 15 20:03:27 1999), 转信

二　苏式美食

　　《天龙》一书中，段誉于姑苏美食一尝倾心，其实阿朱与阿碧不过调制了几味小食而
已。中华食文化源远流长，各地均有一些代表性的食品，形成了不同的口味与风格，也就
是我们常说的菜系的概念。中国的菜系，大致有八大系和十二大系的说法，均是以其产生
的地域命名。各菜系之
间由于地区饮食习惯的差别，烹调方式和手法的不同，物产及选料的差异等形成了各不相
同的风味。远在春秋时，饮食的地域性差异便已为人所知，一些较古老的菜系的形成也已
初现端倪。一个菜系，总是以某个城市或地区为中心，包含了周边相近的风味而形成一个
较明确的范围，并有其
共同的口味特点。在这一点上，苏菜相对要复杂一些。我们所说的苏菜，作为一个独立的
菜系而言，其实主要是指以江苏为代表的风味。但由于江苏被长江一分为二，省内南北差
异明显，水土、气候、物产、语言、穿着、生活习惯等各方面均存在十分显著的差别，总
的感觉是江北更接近山
东等北方地区的习俗，江南（准确地说是镇江以南直到上海）则形成了我们日常所说的江
南特色。在饮食上，虽然苏菜总体上都是以清淡为主，但江北江南还是有较大不同的。江
北形成了主要以扬州为中心的淮扬风味，而江南则是以苏州为中心的苏帮特色。因此我们
平时所说的苏式风味，
应当是特指后者的。

　　苏式菜肴，在烧制上主要采用“焖、焐、煨、炖”等手法，口味清淡，甜而不腻，非
常讲究食雕及配色，在花式及外观上下大功夫。菜名力尽高雅，选料务求鲜活。餐具小巧
而精细，轻取细品；酒水甘醇而不烈，浅饮辄止。餐前餐后喜以清茶待客，席上席下好用
诗书佐酒。因此品尝苏
州菜在大快朵颐之外，还是一件相当风雅的事。即使到了今天，一些传统的苏州餐馆在装
璜上仍颇讲究以名家字画为点缀。可见，苏帮菜所固有的种种特色，是非常适合读书人的
口味的。段誉是个书呆子，也实在难怪他对苏帮菜的一尝倾心了。我在前两年到昆山古镇
周庄时，未能在沿河的
茶酒楼上占一个靠窗的座位轻饮细品，至今深以为憾。

　　云南菜的具体特色我说不上来，但由于地处西南暖湿之地，想来麻辣是不会缺的。段
誉初到姑苏，我真的怀疑他对于苏式菜肴的口味是否真的习惯。很多朋友都知道，苏州菜
是较甜的，就象四川无辣不成餐一样，苏州几乎是无糖不成菜的。外地人其实很难习惯这
咸中带甜的味道。由于
选料力求新鲜，苏州菜恐怕是天下最讲究时令的菜肴了，即使平常人家，什么时候吃什么
东西也决不错乱。并不是说过了季这样东西就没有了，而是苏州人认为过了季鲜味就要大
打折扣。比如苏州吃螺丝、刀鱼必须在清明之前，酱肢肉、青团子也是清明佳品，立夏则
咸鸭蛋畅销，冬至时吃
羊糕、喝冬酿酒，这些都是过了季就不值钱了。冬酿酒我在别的地方没有见过，应当是一
种米酒，与桂花一同酿制而成，口味甘甜，色泽金黄，隐隐地有桂花的幽香，十分爽口怡
人，不知为什么苏州也只到冬至才有，这种酒如果当年不曾喝畅，就只有敬请明年赶早了
。

　　苏州古称鱼米之乡，古写的苏字下半部是“鱼”与“禾”，庶几可以说明这一点。而
苏州人喜食河鲜的程度，在其他地方也是不多见的，吴语中“吴”“鱼”同音不知是否出
于这个原因。苏州鱼产丰富，种类繁多，有名贵的刀鱼、鲥鱼、银鱼、鲈鱼、鳜鱼；有不
以食用的玉柱鱼、黄石
鱼；有用以放生的鲤鱼、鲶鱼；有专作炸制的梭子鱼、旁皮鱼等等。吴地先民自六千年前
采用渔具捕捉鱼类，逐步形成了罟、罩、筌、箪、神、叉、射等十余种捕捞工具。苏州人
吃鱼，既重方法，又重时令，在烹调方法上有灸、蒸、烧、漉、爆、薰、鲞、腌、糟等等
，在时令上有一月塘鲤
二月鳜，三月甲鱼四月鲥，五月白鱼六月鳊，七月鳗鱼八月巴，九月鲫鱼十月草，十一鲢
鱼十二青的说法。不知历代苏州姑娘白嫩清秀，苏州士子人才辈出是否和常食鲜鱼活虾有
关。

　　说到姑苏水产，不得不提的是螃蟹和河豚。螃蟹以阳澄湖出产的大闸蟹为极品，阳澄
湖中又以昆山巴城水面所产为最佳。概因巴城地处东南，西风紧时，蟹避于此之故。阳澄
湖蟹个大膘肥，青背白肚，黄毛金钩，姑苏雅士于重阳时节持蟹赏菊，亦一时之盛。奈何
近年蟹价飞涨，已不复
入百姓之家也。国人在吃的问题，有一句俗语，叫做“没有广东人不敢吃的”，但广东人
又哪里有“拼死吃河豚”的勇气与决然。河豚剧毒，肝血食之立毙，但苏州下辖的常熟和
张家港一向有吃河豚的习俗，至今听说两地年年有人为此丧生。河豚我没有尝过，一是价
格昂贵，一是生死悠关
，但听食者有言，该物鲜美无比，肉味肥嫩细腻，言者回味无穷之状实是引人入胜。听说
饭店里吃河豚，必是厨者先尝，过一定时间后食客方才动筷，而且席上均是各顾各，决无
劝食之事，大违国人宴客之风。将吃搞到如此庄严肃穆，想来也十分可笑。

　　《天龙》中阿朱和阿碧的待客之道其实还满符合姑苏风格的。首先说采莲剥菱。姑苏
水乡，湖泊众多，河道纵横，采莲本是极寻常之事，偏是文人多事，将其视为风雅之举。
红菱亦是江南土产，在苏州以城东娄葑水面为佳。红菱的好处《天龙》中已有记述，根据
书中情况看，燕子坞是
虚构的地名，采莲之处可能是以苏州城东黄天荡为蓝本的。我曾乘农家橹桨游于此湖，湖
中荷叶田田，水草丛丛，河港交错，道路的是难辨。其次是佳肴待客，上面已经说得很多
了。第三说煮水品茗。吴中名茶以碧螺春为首，该茶原产于太湖洞庭东山碧萝峰下，最早
的形成大致有十多种民
间传说。根据史籍记载，当地茶女采茶，乃以筐贮，“筐不胜贮，置于衣中，茶受热气，
忽发异香，当地人惊呼吓煞人香”。直致清康熙下江南，因茶名“吓煞人香”不雅，乃依
其形色赐名碧螺春。正宗的碧螺春茶采用中小叶茶种，经过一系列特定工艺采制而成，最
初“集六万芽乃成斤”
，但现在不再如此讲究，一斤大致在三、四万芽左右。该茶茶形卷曲多绒毛，以七十度左
右水浸泡最佳，泡成后芽叶尽沉杯底，决不上浮，号曰“春染海底”。

　　《天龙》中阿朱阿碧为段誉泡制碧螺春茶，作者随后对该茶由康熙赐名一事做了交待
，是金庸博学与严谨之处。而电视剧《水浒传》中王婆称其茶为碧螺春则是编导的大失误
了，殊不知北宋年间，是没有碧螺春这个名字的。

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