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发信人: trijif (何时了啊何时了), 信区: History
标  题: 咸菜的历史
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Oct 30 14:21:19 2006), 转信

雨前

华岳论坛 10/27/2006
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    稍微读过一点古文的人，大概都知道范仲淹“断齑划粥”的故事。

　　范仲淹少时家贫，住在寺庙里发奋苦读。每天煮一锅稀粥，冷凝后划为四块，早晚各
二，只以切碎的咸菜佐餐。 

　　不仅如此，他还“食髓知味”，写了一篇《齑赋》，其中有“陶家瓮内，腌成碧绿青
黄；措大口中，嚼出宫商徵羽”之句，一碟仅供贫者下饭的咸菜，让他写来却声色俱佳，
陶陶然乐在其中。这般艰辛备尝的境遇，使他养成了坚毅刚强、勤苦俭约的作风，也深刻
体察到民生的疾苦。日后，无论“居庙堂之高”还是“处江湖之远”，都以天下为己任，
忧国忧民，革除弊政，造福苍生。 

　　古人又云：咬得菜根则百事可做，“布衣暖，菜根香，读书滋味长”。这些格言多是
勉励那些苦度寒窗的学子，耐得贫寒，待到一举成名，自有千钟粟、黄金屋，尽可安享锦
衣玉食。而那真正做“百事”的，渔樵耕夫，巫医百工，贩夫走卒，升斗小民，却是粗饭
黄齑，布衣菜根，注定要相伴终生。古语以“齑盐”借指贫穷，“齑盐布帛”以喻田舍之
家的清苦生计，也是顺理成章的。 

　　我的童年——七十年代，我的家乡——河北农村，农家的饭食几乎一年四季都是离不
开咸菜的。 

　　村头的池塘岸边，有一棵茂盛的杜梨树。农历三月，杜梨树上发出卷曲的新芽儿，芽
尖上裹着细细的白色绒毛，逐渐舒展开来，长成带着白色斑点的嫩嫩的叶片。再过不久树
上就开满了星星点点的白色小花，一进村口就能闻到那种淡淡的略带苦涩的清香。 

　　每当此时，村子里常常都是飘荡着一股浓浓的咸酸苦涩的味道——家家户户都在煮咸
菜。因为天气暖起来了，咸菜缸里会长出一层白色的菌膜（当地人称“藻子”），咸菜很
容易烂掉，需要捞出来加工烫煮。当地老百姓叫做“炸”咸菜，其实并非用油炸（那时候
的食用油可是金贵得很，每家每年不见得分到几斤黑黑的棉籽油），就是舀出原来腌咸菜
的缸里面的咸汤放到大锅里，烧开以后将咸菜放进去，按照不同的品种和口味习惯，有的
略烫一下就捞出来——半生的咸菜依然是脆生生的，适合年轻人吃，咯吱咯吱真能嚼出宫
商徵羽，比如青白萝卜，红萝卜，苤蓝，洋姜（菊芋）等等。有的则需要先将咸菜捞出，
晒到半干，表皮上结了一层干硬的白色的盐霜（当地人称“盐嘎巴”），然后再放到咸菜
汤里面久煮至烂熟，比如芥菜（当地人称“辣菜疙瘩”）、蔓菁干儿、萝卜干儿等等。后
者口感软烂（当地人称“面”），适合老年人慢慢嚼来下饭。 

　　这样，春天青黄不接的时候，乡民们的餐桌上除了切上一碗这样的生熟咸菜，最多再
有几棵碧绿的羊角葱，就能将就着咽下每日三餐同样粗砺的玉米面或高粱面窝头、稀粥或
者是清得照见人影儿的小米稀饭。除了逢年过节，难得见到白面细粮，更不要说鱼肉了。
老太太饲养的老母鸡，下了蛋也是轻易舍不得吃，积攒起来到镇上大集拿去卖了，换一点
买盐买醋的零花钱。 

　　在我的记忆中，这些咸菜当中最好吃莫过于晒干的萝卜缨子（秋天萝卜收获后切下缨
子来晒干，并不腌制），用咸菜汤煮熟以后，咸淡适口，特别筋道，尤其是萝卜“顶儿”
，茎叶与肉质根相连的部分，嚼起来有种吃肉一样的感觉，最受欢迎。“炸”完咸菜后最
先被吃掉的就是它。 

　　蔓菁（有的地方叫做圆根，有着圆锥形的白色肉质根，跟萝卜白菜同样都属十字花科
，但有着另一种特殊的芥辣味儿）也是比较好吃的咸菜。秋天霜降前从地里刨了来，切去
湛青碧绿的短粗的缨子，洗净后切碎，放到小缸里单独腌起来，生吃的话有一种浓郁的青
芥辣味儿。若是奢侈一点，在锅里放一点油，烹点葱花儿和辣椒，略炒一下，那就好吃的
不得了——一般人家也舍不得这么做。这种腌制的蔓菁缨子往往过冬之前就吃光了。 

　　余下的蔓菁块根，一般并不直接放咸菜缸里腌。而是切成条摆放在秫秸编成的箔上，
在温暖的秋阳下渐渐晒干。等到春天“炸咸菜”的时节，用咸菜汤煮到软烂，稍微晾一晾
，收藏到陶罐里，吃饭的时候用一只细瓷的小茶碗盛上，口感细腻绵软，通常是留给老年
人吃的。 

　　我记得读小学三年级的时候，老师让我们写作文，题目大约是“新旧社会两重天”，
让回家问问老人，旧社会是怎样的苦日子，如今又是怎样的幸福生活云云。奶奶告诉我，
灾荒年的时候，她每天就吃一点咸菜干儿就开水，等着姑姑从很远的外村“寻”来苜蓿芽
儿，掺上一点玉米面红薯面甚至是米糠麦麸之类，蒸“菜粘糕”吃。那年的夏天，还有贼
人夤夜前来盗劫，用红布包了笤帚疙瘩别在腰里做手枪状，结果只偷去了一“篦子”（用
高粱的莛杆编成，一般是盛干粮用的）咸菜。贼人离去的时候，姑姑眼尖，认出其后影，
正是本村西头的某某人。后来也没听说过这个人因此受过何种惩罚。仿佛记得我们去村子
中间的一棵老槐树底下玩，曾经听此人讲他过去的经历：当土匪“断劫道”，后来被国民
党军队收编，跟八路军打仗被俘虏，又随部队打过黄河，掉队以后一路要着饭跑回家来…
…说到紧要处，黑黑黄黄的络腮胡须扎煞开来，豁拳挥臂，用破麻绳束腰的露着破烂棉花
的破棉袄也敞开了，露出瘦骨嶙峋的胸膛…… 

　　大约是这个人在村里最穷最苦，村里的小学校组织学生吃“忆苦思甜”饭，就是在他
家里做的。或许还因为他那时候是作为贫宣队管理学校的代表吧。中午放学的时候，各年
级排起队来，却不让走。老师从办公室抬出一笸箩糠窝窝来，每人两个，谁吃完谁就走，
吃不完不许走。那糠窝窝是用米糠掺上高粱帽子和“青青菜” （又称为“扎扎菜”的，
大约是大蓟类的一种野菜）做的，蒸出来松散得根本就不成个儿，得双手捧着吃。咬一口
，满是芒刺，在嘴里团团打转，楞是咽不下去。 

　　有个同学的姐姐（按同一宗族的辈分该叫她姑姑）是高年级的，三下五除二吃完了赶
紧跑回家去，给她弟弟拿来咸菜和大葱就着吃。一转身看到我在队列里捧着半个糠窝窝，
眼泪都噎出来了，趁老师没注意，一把给我打掉了：“还吃！噎死你！”看我还在愣神，
又说：“还不赶紧走！” 

　　回家来跟奶奶说起这事，她叹了一口气，说：“你们这些孩子啊，真是生在佛堂里了
，从小都是吃净粮食儿长大的，真是有福啊！” 

　　那时候，因为父亲在天津工作，每次寄回来的钱可以到集市上买成粮食，补贴生产队
分配的有限的口粮，这样我们家的生活状况在村子里还是比较好的。妈妈后来对我说：“
你奶奶那时候啊，只要能存上一缸麦子，这一年心里就踏实了”。家乡属黑龙港流域，盐
碱地较多，时有旱涝虫灾，粮食产量较低，有时候妈妈和姑姑会随村里的人们骑自行车跑
到上百里远的外省外县去“量”粮食（购买集市上私人出售的余粮，当地政策紧的时候就
买不到了）。 

　　有一年冬天，快过年的时候，她们买粮食回来，说起百里之外的异乡风俗：大冬天的
，早晨起来，各家各户都有人端着粥碗，拿块窝头，手指间夹一根红胡萝卜咸菜，蹲在胡
同口吃饭。而我们这里都是一家人围坐在炕桌上吃饭的，饭食倒是同样的：棒子面粥、窝
窝头、胡萝卜咸菜。 

　　这种胡萝卜咸菜也是在秋后跟萝卜一起腌在大缸里的。入冬以后，再冷的天气，咸菜
缸也不会上冻的。这时候粗大的白萝卜还没有腌好，而细一些的胡萝卜已经入味了，就拣
出来先吃，冰凉爽脆，最适宜早晨喝粥时佐餐。其实如果稍微讲究一点，细细切成丝儿，
拌上葱姜末，浇上“三合油”（酱油、醋、香油），那可就精致多了。但穷人的咸菜是不
会那样粗菜细作的，就这么囫囵个儿地喀嚓喀嚓咬来吃，显得粗朴而自然。 

　　还记得有一年将近麦收的时候，本家的一个远房婶子夜里突然患急病被送进了镇上的
医院。他们家两个孩子无人照管，被临时安置在我们家。吃早饭的时候，奶奶特地在咸菜
碗里放了一点香油，于是我们就和他们弟兄俩争抢着大吃咸菜，遭到大人呵斥，但那顿普
通的早饭却吃得格外香呢。 

　　后来在《红旗谱》中读到“反割头税”一节：

　　（老驴头）急忙穿上棉袄，转过身来对大贵说：“咱也赞成你们这个反割头税了！”
 

　　大贵说：“当然要反他们，房税地捐拿够了，又要割头税。他们吃肉，就不叫咱喝点
肉汤！” 

　　老驴头说：“那我可知道，就说冯老兰吧，他一天吃一顿饺子，吃咸菜还泡着半碗香
油。” 

　　这才知道，原来地主家的咸菜才放香油啊。

　　梁实秋先生在《雅舍谈吃》里写到保定府的酱菜时，这样写道：

　　“油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、
黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸！”
 

　　连酱菜都觉得齁得慌，这当然是富人的口味了。

　　在我童年的记忆里，家门外的胡同里似乎总是回荡着悠长的叫卖声：“临清的~~~十
香菜~~~辣椒酱~~~豆腐乳~~~臭豆腐~~~”但是，搜肠刮肚也想不起何时吃过临清的酱菜，
滋味如何。有自己腌制的只花一点盐钱的咸菜，对于穷苦农民来说，酱菜是一种奢侈品。
 

　　我读初中的时候，午饭在学校吃，自家带去的干粮，学校厨房只给蒸热一下，打一茶
缸大锅里的热水，就着自带的咸菜吃。同学之间，干粮各吃各的，咸菜却是互通有无，“
易货贸易”。有个同学的父亲在北京工作，带回来的酱菜（也不知道那是“六必居”还是
“天源”）拿来与大家分享，我们这才知道原来“咸菜”还有那么多从没见过的花样儿：
黄瓜，藕，甘露（也叫地瓜儿、地环儿）、莴笋甚至还有花生米、杏仁儿……都那么脆嫩
可口，尤其是那股子介于咸甜之间的酱香，那可是农家以粗盐腌成的大萝卜从未有过的精
细和美味…… 

　　当时已经开始包产到户了，粮食产量逐年高起来，吃细粮的日子也多起来。我一般可
以带一个白面馒头和一个玉米面窝头，有时候还可以带烙饼和包子、饺子等，在同学们中
算是条件比较好的。有一天我们在教室后面的小树林里吃午饭，我就着咸菜吃完了窝头，
再吃馒头的时候就没了咸菜，拿着馒头四处找同学要咸菜吃。有个家境贫寒的同学就愤愤
不平：“你吃馒头还要咸菜呀？要是我，光吃馒头，什么都不就！”说得我面红耳赤，颇
为羞愧。 

　　二十年后同学聚会，酒席上遇到过他。他初中毕业后就去学开车，后来在县城里跑出
租，自己说“日子过得不好不坏”。当年那位给大家带来北京酱菜的同学，如今已是驻京
部队的中校军官。还有几位同学都在本县的党政机关工作，也是一些科局部门的负责人。
大家聊起学生时代的话题，气氛非常热烈，但谁也没有谈起当年一起吃咸菜的事情。也许
是因为咸菜在当今生活中，越来越没有什么影响了，即使在回忆中，也被弃置在一个暗淡
的角落里无人理会。 

　　前些天读书时，偶然读到《诗经·国风·召南》：

　　蔽芾甘棠，勿翦勿伐，召伯所茇。

　　蔽芾甘棠，勿翦勿败，召伯所憩。

　　蔽芾甘棠，勿翦勿拜，召伯所说。

　　看后面的注释才注意到，原来这“甘棠”就是杜梨树。那飘散在童年记忆中的苦涩花
香，一下子便回溯到千年之前，我们的祖先，在这“邦畿千里”所栖止的先民们，吟唱着
“谁曰荼苦，其甘若荠”、“陟彼南山，言采其薇”、“采采卷耳，不盈顷筐”……含辛
茹苦，繁蕃生息，历尽千年饥荒与战乱，瓜瓞绵绵，于斯不绝。一念之间，仿佛数千年的
民族生存史都浓缩成咸酸苦涩这几个字，深深镌刻在心田上…… 

　　又想到温总理曾经说过的“世界大多数贫穷人当中，又主要是以农业为生计的。如果
你懂得了农业，那你就真正懂得了穷人的经济学”。对于为政者来说，萧萧风雨，一枝一
叶，关乎民情，还是要多加关注大众的餐桌，而不要总是盯着生猛海鲜，黄金盛筵。而对
于我们这些还远远算不上富人的平民百姓，更不能忘记祖辈生存的艰辛和苦难，妄求那种
铺张奢华挥金如土的贵族生活，尤其是要告诫我们的下一代——他们已经自称是“吃麦当
劳长大的一代”了：

　　千万不要忘记——穷人的咸菜。



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2004年以来，转型社会空前爆发的社会压力与大国企强势崛起的挤压，加之跨国公司的战略
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