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发信人: fzx (化石), 信区: cnLiterate
标  题: [转载] 齐民要术15/32
发信站: 紫 丁 香 (Thu Jul  8 11:27:01 1999), 站内信件

【 以下文字转载自 History 讨论区 】
【 原文由 khl 所发表 】
发信人: trajan (笨), 信区: History
发信站: The unknown SPACE (Thu Apr  8 14:56:14 1999), 转信



【三二】「□□」是鱼的内脏腌制的食品。除腌制外，
也有蜜渍的。沈括《梦溪笔谈》卷二四：「《宋明帝》
（公元四六五至四七八年）好食蜜渍□□，一食数升。
」《要术．脯腊》篇「鳢鱼脯法」称鳢鱼的内脏「俊美
乃胜逐夷。」但到宋时，沈括就不了解怎样吃法了，他
说：「□□乃今之乌□肠也，如何以蜜渍食之？」

【三三】「石首鱼」一名黄花鱼，即黄鱼，由于头盖骨
内有豆大的骨两颗，坚硬如石，故又名「石首」。「胞
」，指鱼鳔。所谓「鱼肚」即是黄鱼的鳔乾制而成。「
□鱼」有二种解释：一是鲨鱼，亦名□虎，长五六寸至
七八寸，多栖于咸水淡水之交；一是鲛，体形大，性凶
暴，产于海中，种类很多，亦名沙鱼，大者能为人害，
「鱼翅」就是它的鳍。《要术》所称，也许指后者。「
鲻鱼」是，大的长可二尺，栖于海口半咸水中，胃具有
强壮的筋肉，状如算盘珠子。

【三四】单纯一样东西叫做「空」，如卷五《种红蓝花
栀子》篇「作燕脂法」的「空用」酸饭浆及「合面脂法
」的「空用」牛脂。这里「
空著白盐」，就是单单放上白盐，不加其他调味料。

【三五】「倚」是偏倚；「小倚咸」就是稍为偏咸些。
《脯腊》篇「
作□鱼法」的「亦须倚咸」，义同。

【三六】「风里」，犹言「当风」。

　　作酢【一】法第七十一（一）凡醋（二）瓮下，皆
须安□石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中乾土
末（三）一掬著瓮中，即还好。

　　作大酢法（四）：七月七日取水作之。大率麦●【
二】一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。
任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦●，次下水，
次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七
日，旦，著井花水一□。三七日，旦，又著一□，便熟
。常置一瓠瓢于瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，
则坏酢味也。

　　又法（五）：亦以七月七日取水。大率麦●一斗，
水三斗，粟米熟饭三斗（六）。随瓮大小，以向满为度
。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时
下一分，当夜即沸；又三七日，更炊一分投之；又三日
（七），复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。
溢即加甑【三】。

　　又法：亦七月七日作。大率麦●一升，水九升，粟
饭（八）九升，一时顿下，亦向满为限。绵幕瓮口。三
七日熟。

　　前件三种（九）酢，例清少淀多。至十月中，如压
酒法，毛袋压出，则贮之。其糟，别瓮水澄，压取先食
也。

　　秫米神酢法：七月七日作。置瓮于屋下。大率麦●
一斗，水一石，秫米三斗，□□无秫者，黏黍米亦中用
。随瓮大小，以向满为限。先量水，浸麦●讫；然后净
淘米，炊为再馏，摊令冷，细擘麴破（十），勿令（十
一）有块子，一顿下酿，更不重投。又以手（十二）就
瓮里搦破小块，痛搅令和，如粥乃止，以绵（十三）幕
口。一七日，一搅；二七日，一搅；三七日，亦一搅。
一月日，极熟。十石瓮，不过五斗淀。得数年停，久为
验。其淘米泔即泻去，勿令狗鼠得食。□黍【四】亦不
得人啖之。

　　粟米、麴作酢法：七月、三月（十四）向末为上时
，八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗，井花（十五）
水一石，粟米饭一石。明旦作酢，今夜炊饭，薄摊使冷
。日未出前，汲井花水，斗量著瓮中。量饭著盆中，或
栲栳【五】中，然后泻饭著瓮中。泻时直倾下，勿以手
拨饭。尖量麴末，泻著饭上，慎勿挠搅，亦勿移动【六
】。绵幕瓮口。三七日熟。美酽少淀【七】，久停弥好
。凡酢未熟、已熟【八】而移瓮者，率多坏矣；熟则无
忌。接取清，别瓮著之（十六）。

　　秫米酢（十七）法：五月五日作，七月七日熟。入
五月则多收粟米饭醋浆【九】，以拟和酿，不用水也。
浆以极醋为佳。末乾麴，下绢筛。经用【一０】粳、秫
米为第一，黍米亦佳。米一石，用麴末一斗，麴多则醋
不美。米唯再馏。淘不用多遍。初淘渖汁泻却。其第二
淘泔，即留以浸□，令饮泔汁尽，重装作再馏饭。下，
掸（十八）去热气，令如人体，于盆中和之，擘破饭块
，以麴拌之，必令均调。下醋浆（十九），更搦破，令
如薄粥。粥稠即酢克（二十），稀则味薄。内著瓮中，
随瓮大小，以满为限。七日间，一日一度搅之；七日以
外，十日一搅，三十日止。初置瓮于北荫（二一）中风
凉之处，勿令见日。时时汲冷水遍浇瓮外，引去热气，
但勿令生水入瓮中。取十石瓮，不过五六斗糟耳。接取
清，别瓮贮之，得停数年也。

　　大麦酢法：七月七日作。若七日不得作者，必须收
藏取七日水，十五日作。除此两日则不成。于屋里近户
里边置瓮。大率小麦●一石，水三石，大麦细造一石□
□不用作米则利严（二二），是以用造。【一一】簸讫
，净淘，炊作再馏饭。掸令小暖如人体，下酿，以杷搅
之，绵幕瓮口。三日便发。发时数搅，不搅则生白醭【
一二】，生白醭则不好。以棘子彻底搅之：恐有人发落
中，则坏醋。凡醋悉尔，亦去发则还好。六七日，净淘
粟米五升，米亦不用过细，炊作再馏饭，亦掸如人体投
之，杷搅，绵幕。三四日，看米消（二三），搅而尝之
，味甜美则罢；若苦者，更炊二三升粟米投之，以意斟
量。二七日可食，三七日好熟。香美淳严，一盏醋，和
水一□，乃可食之。八月中，接取清，别瓮贮之，盆合
，泥头，得停数年。未熟时，二日三日，（二四）须以
冷水浇瓮外，引去热气，勿令生水入瓮中。若用黍、秫
米投（二五）弥佳，白、苍粟米亦得。

　　烧饼作酢法：亦七月七日作。大率麦●一斗，水三
斗，亦随瓮大小，任人增加。水、●亦当日顿下。初作
日，软溲数升面，作烧饼，待冷下之。经宿，看饼渐消
尽，更作烧饼投。凡四五投（二六），当味美沸定便止
。有薄饼缘诸面饼（二七），但是烧●【一三】者，皆
得投之。

　　回酒酢法【一四】：凡酿酒失所味醋者，或初好后
动未压者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麴末一
斗，麦●一斗，井花水一石；粟米饭两石，掸（二八）
令冷如人体，投之，杷搅，绵幕瓮口。每日（二九）再
度搅之。春夏七日熟，秋冬稍迟，皆美香。清澄后一月
，接取，别器贮之。

　　动酒酢法【一五】：春酒压讫而动不中饮者，皆可
作醋。大率酒一斗，用水三斗，合瓮盛，置日中曝之。
雨则盆盖之，勿令水入；晴还去盆。七日后当臭，衣生
，勿得怪也，但停置，勿移动、挠搅之。数十日，醋成
，衣沈，反更香美。日久弥佳。

　　又方：大率酒两石，麦●一斗，粟米饭六斗，小暖
投之，杷搅，绵幕瓮口。二七日熟，美酽殊常矣。

　　神酢法：要用七月七日合和。瓮须好。蒸乾黄蒸【
一六】一斛，熟蒸□【一七】三斛：凡二物，温温暖，
便和之。水多少，要使相淹渍，水多则酢薄不好。瓮中
卧（三十）经再宿，三日便压之，如压酒法。压讫，澄
清（三一），内大瓮中。经二三日，瓮热，必须以冷水
浇（三二）；不尔，酢坏。其上有白醭浮，接去之。满
一月，酢成可食。初熟，忌浇热食，犯之必坏酢。若无
黄蒸及□者，用麦●一石，粟米饭三斛合和之。方与黄
蒸同。盛置如前法。瓮常以绵幕之，不得盖。

　　作糟糠酢法【一八】：置瓮于屋内。春秋冬夏，皆
以穰（三三）茹瓮下，不茹则臭。大率酒糟、粟糠中半
。□糠不任用，细则泥，唯中间收者佳。和糟、糠，必
令均调，勿令有块。先内荆、竹●【一九】于瓮中，然
后下糠、糟于●外，均平以手按之，去瓮口一尺许便止
。汲冷水，绕●外均浇之，候●中水深浅半糟便止。以
盖覆瓮口。每日四五度，以□挹取●中汁，浇四畔糠糟
上。三日后，糟熟【二０】，发香气。夏七日，冬二七
日，尝酢极甜美，无糟糠气，便熟矣。犹小苦者，是未
熟，更浇如初。候好熟，乃挹取●中淳浓者，别器盛。
更汲冷水浇淋，味薄乃止。淋法，令当日即了。糟任饲
猪。其初挹淳浓者，夏得二十日，冬得六十日；后淋浇
者，止得三五日（三四）供食也。

　　酒糟酢法（三五）：春酒糟则酽，颐酒（三六）糟
亦中用。然欲作酢者，糟常湿下；压糟极燥者，酢味薄
。作法：用石□子辣（三七）【二一】谷令破，以水拌
而蒸之。熟便下，掸去热气，与糟相拌，（三八）必令
其均调，大率糟常居多。和讫，卧于●（三九）瓮中，
【二二】以向满为限，以绵幕瓮口。七日后，酢香熟，
便下水，令相淹渍。经宿，●孔子下之。夏日作者，宜
冷水淋（四十）；春秋作者，宜温卧，以穰茹瓮，汤淋
之。以意消息之。

　　作糟酢法：用春糟（四一），以水和，搦破块，使
厚薄如未压酒（四二）。经三日，压取清汁两石许，著
热（四三）粟米饭四斗投之，盆覆，密泥。三七（四四
）日酢熟，美酽，得经夏停之。瓮置屋下阴地（四五）
。

　　《食经》作大豆千岁苦酒【二三】法：「用大豆一
斗，熟汰（四六）之，渍令泽。炊，曝极燥。以酒醅灌
之。任性多少，以此为率。【二四】」

　　作小豆千岁苦酒法（四七）：用生小豆五斗，水汰
（四八），著、瓮中。黍米作□，覆豆上。酒三石灌之
，绵幕瓮口。二十日，苦酢成。

　　作小麦苦酒法：小麦三斗，炊令熟，著□（四九）
中，以布密封其口。七日开之，以二石薄酒沃之，可久
长不败也。

　　水苦酒法：女麴【二五】、□米【二六】各二斗，
清水一石，渍之一宿，□（五十）取汁。炊米麴饭【二
七】令熟，及热（五一）□（五二）瓮中。以渍米汁随
瓮边稍稍沃之，勿使麴发饭起。土泥边，开中央（五三
），板盖其上。夏月（五四），十三日便醋【二八】。

　　卒成苦酒法：取黍米一斗，水五斗，煮作粥。麴一
斤，烧令黄，捶破，著瓮底。以熟好泥（五五）。二日
便醋。

　　已尝经试（五六），直【二九】醋亦不美。以粟米
饭一（五七）斗投之，二七日后，清澄美酽，与大醋不
殊也。

　　乌梅【三０】苦酒法：乌梅去核一升许肉，以五升
苦酒渍数日，曝乾，□作屑。欲食，辄投水中，即成醋
尔。

　　蜜苦酒法：水一石，蜜一斗，搅使调和，密（五八
）盖瓮口。著日中，二十日可熟也。

　　外国苦酒法：蜜一升（五九），水三合，封著器中
；与少胡□子【三一】著中，以辟，得不生虫。正月旦
作，九月九日熟。以一铜匕（六十）水添之，可三十人
食。

　　崔□曰：「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。
」

（一）　《要术》各篇篇题下的小注，院刻、金抄、明
抄的格式都是字少时紧接在篇题下书写，字多时另一行
低格书写。这里「凡醋瓮下……」也是另行低格书写。
因此在篇题下就有地位空著。在这个空著的地方，明抄
多了「酢，今醋也」，湖湘本等多了「酢者，今醋也」
的小注，但院刻、金抄没有。很明显，这是南宋以后的
人加注的，兹删去。

（二）　院刻、明抄作「醋」，金抄、湖湘本作「酢」
，字同。

（三）　「末」，院刻、湖湘本同，金抄作「未」，明
抄作「木」，均误。

（四）　本篇自「作大酢法」至篇末「外国苦酒法」二
十一种醋的作法，均仅标目作大字（包括「又法」、「
又方」），内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（五）　连下文二条「又法」及「前件三种酢」三段，
原均列在下文「秫米神酢法」条之后，变成了「秫米神
酢」的又法。但这二种「又法」都是粟米醋，不能作为
秫米醋的「又法」，而且「又法」明说「
无横刀、益水之事」，正是针对「大酢法」而言，是和
「大酢」同类的。同时，把这三种粟米醋列在一起，也
正和「前件三种酢，例清少淀多」符合。可见原来的列
法是后人窜乱倒错，故为移前列此。

（六）　「三斗」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作「
二斗」。

（七）　「又三七日」，「又三日」，疑应是「又七日
」、「三七日」。

（八）　院刻、金抄作「粟米」，疑脱「饭」字，明抄
、湖湘本作「
粟□」，「□」是「饭」的俗写，兹从明抄。

（九）　院刻、金抄作「三种」，明抄、湖湘本作「二
种」。按「三种」，包括「又法」二种和「大酢」一种
，这三种醋的麦●、粟饭和水的配合比例大致相近，醋
醅较稠厚，成品醋都是「清少淀多」，院刻等作「三种
」是正确的。但由于这一段和上面「又法」二段原列在
「秫米神酢法」之后，则「三种」就包括了秫米神醋，
可是秫米神醋不但所用原料不同，而且是液体状态发酵
，成品「十石瓮，不过五斗淀」，尤与「清少淀多」不
符，或者因此之故，明抄改为「二种」，可是改错了。
从这个情况，也证明「又法」二种及本段均应次于「大
酢法」之后，所以移列在前。

（十）　「细擘麴破」，「麴」应是「饭」字之误。按
此醋酿法「大率麦●一斗」云云，并未用麴（下文「粟
米、麴作酢法」才用笨麴），而且麴也不易「擘」成「
勿令有块子」，如果是指麦●，麦●更毋庸擘，证之下
文「秫米酢法」的「擘破饭块，……更搦破，令如薄粥
」，「麴」应作「饭」。

（十一）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄误作「今
」。

（十二）院刻、金抄作「手」，明抄、湖湘本误作「水
」。

（十三）明抄、湖湘本作「绵」，院刻、金抄作「绵」
。下文各「绵」字也是这样。字同。本书统一作「绵」
。

（十四）院刻、金抄作「三月」；明抄、湖湘本作「二
月」，当非。

（十五）「花」，院刻、金抄作「华」，字同，但下文
「汲井花水」仍作「花」。兹从明抄、湖湘本一律作「
花」。

（十六）「之」，从明抄、湖湘本；院刻、金抄作「也
」。

（十七）「酢」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本作「醋
」。

（十八）本卷内各「掸」字，院刻、金抄、湖湘本均如
字；明抄大多作「挥」，此处亦然，讹。按「掸」是铺
开来并且不断翻动的意思。《要术》要使蒸饭温温如人
体，必须接连地翻动，才能使全部温暖均匀。至于「挥
」，则是离空挥动□去热气，意思各别。「挥」不能代
替「掸」。又，「掸」既有铺开的意思，有时也作「摊
」字用，如下篇「作豉法」的「复掸豆令厚三寸」，「
《食经》作豉法」的「又薄掸之」。

（十九）院刻、金抄作「醋浆」；明抄倒错作「浆醋」
，湖湘本又误作「●醋」。

（二十）院刻、金抄作「克」，明抄、湖湘本作「□」
，字同，指醋量减少。

（二一）明抄、湖湘本作「北荫」；院刻作「比荫」，
金抄不清楚，似「比荫」，误。

（二二）金抄作「利严」；院刻、明抄、湖湘本作「科
丽」，误。按「严」是峻烈的意思，唐玄应《一切经音
义》卷二二《瑜珈师地论》卷二一：「酢之甚者曰酽。
」下文「香美淳严」和这里同样，都借作「酽」字用。
兹从金抄。

（二三）「米消」，院刻、金抄同；明抄作「水清」。

（二四）「二日三日」，院刻、明抄同；金抄、湖湘本
作「一日三日」。

（二五）「投」，院刻、金抄、湖湘本同；明抄误作「
搅」。

（二六）院刻、金抄作「四五投」，明抄作「四五度投
」。

（二七）「诸面饼」，连上文「薄饼缘」成句，即指有
薄边的各种饼，明抄作「诸麴饼」，讹，据院刻、金抄
、湖湘本改正。

（二八）「掸」，明抄、湖湘本作「摊」，但明抄的地
位偏在右边，是抄成之后后人据明代刻本添进去的，兹
据院刻、金抄改正。

（二九）院刻、金抄、湖湘本作「每日」，明抄误作「
每杷」。

（三十）院刻、金抄作「卧」，明抄、湖湘本误作「用
」。

（三一）「清」，明抄误作「渍」，院刻、金抄、湖湘
本不误。

（三二）院刻、金抄作「浇」，明抄、湖湘本作「浇之
」。

（三三）「穰」，院刻作「□」，金抄误作「萁」，但
下条「以穰茹瓮」，院刻、金抄仍作「穰」，明抄一律
作「穰」。兹从明抄。

（三四）院刻、金抄、湖湘本作「日」，明抄误作「月
」。

（三五）「法」，院刻、金抄作「者」，兹从明抄、湖
湘本等作「法」。

（三六）卷七《笨麴并酒》篇有「颐酒法」，这里「颐
」字，院刻、明抄、湖湘本正作「颐」，金抄作「顺」
，误。又「酒」，明抄、湖湘本误作「须」，据院刻、
金抄改正。

（三七）「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注（湖湘
本误作「部著切」，又误作正文），院刻、金抄没有，
显然是后人加注的，兹删去（别处也有这种情况，如校
记（一））。

（三八）院刻、金抄、明抄作「半」，兹从明清刻本作
「拌」。

（三九）「●」，院刻、金抄、明抄均作「□」（下文
「●孔」，同），讹。明清刻本此处作「酢」，下一「
●」字，湖湘本《津逮》本、渐西本作「●」，《学津
》本作「醑」，均讹。「□」是「以酒漱口」，「●」
是「以孔下酒」。从「□」字，古也写作「●」，因而
错成「●」，兹改正。

（四十）院刻、金抄作「淋」，明抄、湖湘本作「淋之
」。

（四一）「春糟」，疑应作「春酒糟」。

（四二）院刻、金抄作「酒」，明抄、湖湘本误作「须
」。

（四三）院刻、金抄、湖湘本作「热」，明抄作「熟」
。

（四四）院刻、金抄作「三七」，明抄、湖湘本作「二
七」。

（四五）「地」字下明抄、湖湘本有「之处」二字，多
馀。但明抄的字形较小（双行小字至「地」字止，适空
一格，二字即写在空格处），显然是后人据明代刻本添
进去的，和校记（二八）是同样的情况，院刻、金抄无
此二字，兹删去。

（四六）「汰」，院刻、金抄同，指淘洗；明抄、湖湘
本作「沃」，非。

（四七）自此条以下至「外国苦酒法」条，均系采自《
食经》文。不但称醋为「苦酒」和《要术》本文不同（
烹调各篇也常称「苦酒」，也是《食经》文），行文用
语及名物称谓亦多有不同（如「□取汁」、「女麴」等
），并且「卒成苦酒法」条有「已尝经试，直醋亦不美
」，尤为明证。

（四八）这个「汰」字，院刻、金抄仍作「汰」，湖湘
本同，明抄仍作「沃」，兹从院刻。

（四九）「著□」，院刻、金抄如文。按「□」，《广
韵》、《集韵》音刚，「瓮也」，也写作「●」。这是
《食经》用语。明抄作「者□」，湖湘本作「者□」，
均误。

（五十）「□」，明抄如文；院刻作「□」，字同；金
抄作「练」，湖湘本、《津逮》本等作「沸」，均误。
按「□」，古文「济」字，《周礼．天官》「酒正」郑
玄注：「清，谓醴之□者」，即押出酒液，这里指隔出
麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食经》文有二处用
「济」字，都是《食经》的特用词。

（五一）院刻、金抄作「及热」，即趁热；明抄作「极
热」，湖湘本等作「极熟」，均误。

（五二）院刻、金抄作「□」，作酢各法，此处仅见，
但明抄、湖湘本仍作「投」。兹从院刻保存《食经》文
的原样。

（五三）「土泥边，开中央」，院刻、金抄如文；明抄
、湖湘本误作「土张边，间中央。」

（五四）院刻、金抄作「夏月」，明抄、湖湘本误作「
下居」。

（五五）「以熟好泥」，有脱误。上篇「卒成肉酱法」
有「熟泥密封」，所谓「熟好泥」，意同「熟泥」，则
「泥」下当脱「密封」一类字。又本条没有交代粥和麴
怎样放在一起，黄麓森校记：「『以熟』，……乃『入
粥』音近之讹」。但《食经》文往往简阙不明，不止此
处，兹仍其旧。

（五六）「已尝经试」这一小段是贾氏依据《食经》所
载「卒成苦酒法」来进行试作的记录，结果醋也并不好
。经改进后，要经过二七日后□变好，已经不是「卒成
」快醋了。

（五七）院刻、金抄、湖湘本作「一」，明抄作「壹」
。

（五八）院刻、金抄作「密」，明抄、湖湘本误作「蜜
」。又本条上文二「蜜」字，金抄均误作「密」，院刻
、明抄、湖湘本不误。

（五九）院刻、金抄作「升」，明抄、湖湘本作「斤」
。

（六十）「铜匕」，即铜匙、铜瓢，院刻、金抄误作「
铜上」；湖湘本误作「同七」；吾点校改作「铜匕」，
与明抄合，兹改正。

【一】　「酢」是「醋」的本字。古时酬酢的「酢」，
本作「醋」，而酸醋的「醋」，本作「酢」，后来二字
互易，以「酢」作为酬酢字，「醋」作为酸醋字。一般
说来，《要术》中作名词用时，多作「酢」，而「醋」
多作为形容词的「酸」字用。

【二】　《要术》中二十三种醋，大多用麦●作为糖化
和醋发酵的催化剂，此外也用笨麴、黄蒸等。另外则加
入酒糟、酒醅、醋醅或醋浆等。除水以外不用任何配料
者，有「动酒酢」一例和引《食经》的蜜醋二例。南方
米醋一般不用任何麴类或醋母，光用米和水在高温季节
酿成。此种酿法，《要术》中尚无记载。

【三】　「溢即加甑」，此醋水少料多，下酿后饭粒吸
水膨胀，醋醅上浮，为了不使溢出瓮外，故加甑圈防止
。

【四】　「□黍」，这里泛指炊熟的饭，即「再溜饭」
。

【五】　「栲栳」，柳条编制的圆形盛物器。

【六】　「移动」，据下文「移瓮」及「动酒酢法」的
「但停置，勿移动、挠搅之」，是指移瓮。

【七】　一般的醋，含有３□５％的醋酸，最浓的也不
过６□８％，如著名的山西陈醋和四川麸醋。《要术》
此醋醋醅较稠，而成醋「美酽少淀」，说明出醋率和醋
酸含量都相对地高。下文「大麦酢」一盏醋对一碗水才
能吃，酸度很高。

【八】　「已」有「随即」的意思，「已熟」，意即将
熟，快熟。

【九】　「醋浆」，淀粉质的酸化浆液。山西陈醋用一
种特制的醋浆（用粟米、高梁和醋麴混合制成）作为醋
母投入生产。其醋的酿造过程除原料用粟糠并系固态发
酵与《要术》不同外，其调和醋醅专用醋浆不用水一点
与《要术》相似。

【一０】「经用」，曾经实际酿造应用过。

【一一】唐韩鄂《四时纂要》「七月」篇「麦醋」条：
「取大麦一石，舂取一糙」。「一糙」的程度是：「取
一半完人（仁），一半带皮便止。」即一半舂成米，一
半带著外皮。《农事幼闻》：「或一舂即止，谓之大一
□。或筛后再舂，则米愈白净，谓之双糙。他处有三糙
、四糙者。」《广雅．释言》：「草，……造也。」《
要术》的「造」，要求「不用作米」，说明草草不求精
纯，比「一糙」、「一□」还要粗糙些。所谓「细造」
，只是比「造」较细，但仍不要求成米。大麦的外皮是
不容易舂去的。但保存外皮有利于酿醋，使醋「利严」
。所以「细造」决不是舂成细末。「造」、「糙」等都
是舂到某种程度的群众口语。舂的久暂不同，现在也有
各种不同的名称，如浙东称稍舂为「滑」，半舂为「●
」（音惴）。玉篇：「●，半舂也。」音凑。「造」、
「糙」、「□」、「●」、「●」，实际都是半舂或不
到半舂的特用词。

【一二】「白醭」，长在醋醅上面的白色菌醭。

【一三】「●」，同「爆」，《玉篇》：「灼也。」「
烧●」，意即烧烤。

【一四】醋酸菌产生一种特殊的□，会促使乙醇（酒精
）和氧起氧化作用而生成乙酸（醋酸）。由于醇液的天
然氧化现象，使人类很早就知道利用酒来酿醋。「回酒
酢法」就是重新加入麴米的配料，使醋酸菌大量繁殖，
将酸败的酒酿成好醋。

【一五】上条「回酒酢法」是黄酒的发酵醪或成熟醪酸
败改酿成醋的方法，此条是经压榨后的成品酒酸败改酿
成醋的方法。

【一六】「蒸乾黄蒸」，对黄蒸的一种特殊处理法，即
将乾黄蒸重新加蒸。

【一七】「□」，同「麸」。《要术》本文在此条以上
均直接用粮食酿醋，自此条以下四条均用粮食加工的副
产品酿醋。四川各地酿醋亦多用麸皮，其酿造法采用固
态发酵，成熟后加水淋醋，过滤出醋液。

【一八】此酢用酒糟和粟糖酿成，不加其他固体物质的
配料。著名的江苏镇江醋作酒糟、砻糠为原料，加入成
熟醋醅，采用固态发酵的方法酿成。山西醋以粟糠为原
料，和入粟米、高粱和大麦豌豆麴制成的醋浆酿成，亦
采用固态发酵法。这二种醋的酿造过程都比《要术》复
杂进步。

【一九】「●」，音秋，隔糟取酒的长圆形笼子，俗称
「酒笼」。此字作酒笼用始见于《集韵》、《玉篇》、
《广韵》则均作「□」，唐韩鄂《四时纂要》「七月」
篇亦所「□」。

【二０】「糟熟」，糟、糠调制的醋醅，发酵将成熟。

【二一】「辣」，和「造」同样，也是舂、磨到某种程
度的特用口语。「石□子」即石磨。在磨谷物时，由于
在磨眼中一次所添谷物的数量多少不同，其粉碎程度亦
不同。添得愈多，磨得愈粗。再多再多，就仅仅脱壳，
稍稍轧破而已。有时需要这样做，就采用这样的磨法。
这个磨法，正字应作「□」，音辣，《玉篇》及《广韵
》「十二曷」均释为「研破」，意思相符。后见唐韩鄂
《四时纂要》「七月」篇作麦醋法正作「磨中□破」。
现在浙东方言中还有这样的口语，其语音与●相近（有
音无字），实际是「□」的转音。《要术》的「辣」，
亦借音而已。

【二二】「卧于●瓮中」，将醋料投入●瓮中，覆被瓮
口，以利保温发酵。●瓮是近底部的瓮壁上开有孔的瓮
。《要术》中唯此醋为固体状态发酵，故醋醅成熟后采
取「淋醋法」淋取醋液，●孔即为淋醋而设，即上面淋
水，下面●孔中流出醋。下文「夏日作者，宜冷水淋；
春秋作者，……汤淋之」，是淋法的申说。固态发酵的
醋，通常多采取此法，惟孔子内外的装置有不同。其液
态发酵者，则多采用压榨法。

【二三】「苦酒」，即醋。《释名．释饮食》：「苦酒
，淳毒甚者，酢苦也。」《名医别录》「醋」下陶弘景
注：「以有苦味，俗呼为苦酒。」唐梅彪《石药尔雅》
卷上《释诸药隐名》：「酢，一名苦酒。」

【二四】既没有交代酒醅的用量，也没有提到灌醅的稀
稠程度，怎样「任性多少，以此为率」？如无脱漏，过
于疏简，《食经》文常如此。

【二五】「女麴」，《食经》、《食次》地区的习俗名
称，下篇引《
食经》有「秫米女麴」，是指糯米麴，但也可以是麦麴
，见卷九《作菹藏生药法》篇引《食次》「瓜菹法」。

【二六】酿醋原料有大麦、小麦、高粱、粟米、玉蜀黍
、豆类、米、粟糠、谷壳、麸皮、酒、酒糟等。《要术
》各醋自篇首至此条止，所用原料有粟米、秫米、黍米
、大麦、面粉、酒醅、酒、麸皮、酒糟、粟糠、大豆、
小豆、小麦和这里的粗米等，除高粱、玉蜀黍外，已完
全用到。最后二条引《食经》则用蜜酿醋。

【二七】「炊米麴饭」，指女麴和米一起浸过一宿后漉
出来的「米麴」炊成饭。

【二八】本篇《食经》的各种「苦酒」，概用液态发酵
。此一例为米醋，具有南方酿醋的特色。

【二九】「直」，但，仍然，简直。

【三０】「乌梅」，青梅在烟突上熏乾成黑色的。卷四
《种梅杏》篇有「作乌梅法」。

【三一】「□」，音绥，同「荽」。《文选》潘岳《闲
居赋》：「蓼、□芬芳」。「□」，六臣注本即作「荽
」。唐玄应《一切经音义》卷二四《阿毗达磨俱舍论》
卷一「香□」：「又作荽，……《韵略》云：『胡□，
香菜也。』……今江南谓胡●。」是「胡□」，即□形
科的胡荽。卷十也有「胡□〔五九〕」，那是□耳，非
《食经》所指。

　　　　　作豉法（一）第七十二

　　作豉法（二）：先作暖荫屋，坎地深三二尺【一】
。屋必以草盖，瓦则不佳【二】。密（三）泥塞屋牖，
无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作□篱
【三】以闭户。

　　四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时；馀
月亦皆得作，然冬夏大寒大热，极难调适。大都每四时
交会（四）之际，节气未定，亦难得所。常以四孟月【
四】十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为
佳。若等【五】不调，宁伤冷，不伤热：冷则穰覆还暖
，热则臭败矣。

　　三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番
次【六】相续，恒有热气，春秋冬夏，皆不须穰覆。作
少者，唯须（五）冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石
为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率
。

　　用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，
大釜煮之，申舒【七】如饲牛（六）豆，掐软便止，伤
热则豉烂。漉著净地掸（七）之，冬宜小暖，夏须极冷
，乃内荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如
人腋下暖，便须（八）□【八】之。□法：以杷□略取
【九】堆里冷豆为新（九）堆之心，以次更略，乃至于
尽。冷者自然在内，暖者自然居外。还作尖堆，勿令婆
陀【一０】。一日再候，中暖更□，还如前法作尖堆。
若热汤【一一】人手者，即为失节伤热矣。凡四五度□
，内外均暖，微著白衣，于新□讫时，便小拨峰头令平
，团团如车轮，豆轮（十）厚二尺许乃止。复以手候，
暖则还□。□讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。
第三□，一尺；第四□，厚六寸。豆便内外均暖，悉著
白衣，豉为粗定（十一）。从此以后，乃生黄衣。复掸
【一二】豆（十二）令厚三寸，便闭户三日。自此以前
，一日再入。

　　三日开户，复以□东西作垄耩（十三）豆，如谷垄
形，令稀●（
十四）均调。□□法，必令至地□□豆若著地，即便烂
矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。后豆著
黄衣，色均足（十五），出豆于屋外，净扬簸去衣。布
豆尺寸之数，盖是大率中平之言矣。冷即须微厚，热则
须微薄，尤须以意斟量之。

　　扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨
之使净。若初煮豆伤熟者，急手抨净即（十六）漉出；
若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软（十七）则
难熟，太软则豉烂。水多则难净【一三】，是以正须半
瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一人捉筐，一人更汲
水于瓮上就筐中淋之，急斗擞（十八）筐，令极净，水
清乃止。淘不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。

　　先多收谷●【一四】，于此时内谷●于荫（十九）
屋窖中，掊【
一五】谷●作窖底，厚二三尺许，以蘧□蔽窖【一六】
。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆
尽，掩席覆之，以谷●埋【
一七】席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春
秋十二三日，冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数
少者，豉白而用费；唯合熟（二十），自然香美矣。若
自食欲久留不能数作者，豉熟则（二一）出曝之，令乾
，亦得周年。

　　豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节
伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，
豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难于调酒。

　　如冬月初作者，须先以谷●烧地令暖，勿焦，乃净
扫。内豆于荫屋中，则用汤浇黍□穰（二二）令暖润，
以覆豆堆。每□竟，还以初用黍穰周匝（二三）覆盖。
若冬作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中
，内微燃烟火，令早暖，不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖
，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令泄其暖热
之气也。

　　《食经》作豉法：「常夏五月至八月，是时月也。
率一石豆，熟澡【一八】之，渍一宿。明日，出，蒸之
，手捻其皮破则可，便敷于地□□地恶者，亦可席上敷
之□□令厚二寸许。豆须通【一九】冷，以青茅覆之，
亦厚二寸许。三日视之，要须通得黄为可。去（二四）
茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。
凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女麴【二
０】五升，盐五升，合此豉中。以豆汁洒溲之，令调，
以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶（二五）中
，若不满瓶，以矫桑【二一】叶满之，勿抑。乃密泥之
中庭【二二】。二十七日，出，排曝【二三】令燥。更
蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲（二六）之，乃蒸如炊熟久，
可复排之。此（二七）三蒸曝则成。」

　　作家理食豉法（二八）：随作多少，精择豆，浸一
宿，旦炊之，与炊米同。若作一石豉，炊一石豆。熟，
取生茅卧之，如作女麴形。【二四】二七日，豆生黄衣
，簸去之，更曝令燥。后以水浸（二九）令湿，手抟（
三十）之，使汁出□□从指歧（三一）间出□□为佳，
以著瓮器中。掘地作□（三二），令足容瓮器。烧□中
令热，内瓮著□中。以桑叶盖豉上，厚三寸许，以物盖
瓮头，令密涂之。十（三三）许日成，出，曝之，令□
□然。又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。（三四）

　　作麦豉法：七月、八月中作之，馀月则不佳。●（
三五）治小麦，细磨为面，以水拌而蒸之。气馏好熟，
乃下，掸（三六）之令冷，手□令碎。布置覆盖，一如
麦●、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润
之。更蒸，气馏极熟，乃下，掸去热气，及暖内瓮中，
盆盖，于□（三七）粪【二五】中燠之。二七日，色黑
，气香，味美（三八），便熟。抟作小饼，如神麴形，
绳穿为贯【二六】，屋里悬之。纸袋盛笼，以防青蝇、
尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削去皮
粕，还举【二七】。一饼（三九）得数遍煮用。热、香
、美，乃胜豆豉（四十）。打破，汤浸研用亦得；然汁
浊，不如全煮汁清也。

（一）　原无「法」字，据卷首总目加。

（二）　本篇「作豉法」、「《食经》作豉法」、「作
家理食豉法」及「作麦豉法」四条，均仅标目作大字，
内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（三）　院刻、金抄、湖湘本作「密」，明抄误作「蜜
」。

（四）　院刻、金抄、湖湘本作「交会」，明抄误作「
文会」。

（五）　院刻、金抄作「须」，明抄、湖湘本作「至」
。

（六）　院刻、金抄作「牛」，明抄、湖湘本误作「生
」。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作「掸」，明抄误作「择
」。

（八）　「便须」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本脱「
须」字。

（九）　院刻作「新」，金抄误作「杂」，明抄、湖湘
本误作「心」。

（十）　「豆轮」，各本同。按拨平峰尖后的豆堆虽说
「团团如车轮」，但迳称之为「豆轮」，究竟有些牵强
。黄麓森校记：「豆乃至之讹。」有可能。

（十一）院刻、金抄作「粗定」，明抄、湖湘本作「初
定」。

（十二）院刻、金抄作「豆」；明抄误作「且」，湖湘
本误作「具」。

（十三）「耩」，将平铺著的豆耩成垄形，院刻、金抄
作「●」，字同，但下文「以杷耩豆」仍作「耩」，兹
从明抄、湖湘本一律作「耩」。

（十四）「●」，院刻、金抄作「●」，是「●」的俗
写。「●」是「□」的或体字，稠密的意思，和「稀」
相对。明抄、湖湘本等作「
□」，误。

（十五）院刻、金抄作「足」，明抄、湖湘本误作「是
」。

（十六）院刻、金抄作「即」，明抄、湖湘本作「则」
。《要术》中「则」常作「即」字用。

（十七）「小软」，可以解释为不够软。但就上下文语
气看，「使豆小软」，以连上文为句较顺，则「小软」
应解释为「稍软」。如果这样，下句「则难熟」不成句
，上面应脱「不软」一类字。

（十八）院刻、金抄、湖湘本作「斗擞」，明抄作「抖
擞」，卷二《
胡麻》篇作「斗薮」，「斗」、「抖」古互用，都是颠
动、振荡的意思。

（十九）院刻、金抄作「阴」，但上文仍作「荫」，此
从明抄、湖湘本。

（二十）「合熟」，院刻、金抄同，指成熟合宜；明抄
、湖湘本作「
食此」，误。

（二一）院刻、金抄作「则」，明抄、湖湘本作「取」
。又「则」上「熟」字，金抄脱。

（二二）「穰」，院刻、金抄作「□」，明抄、湖湘本
误作「里」。下文「黍穰」、「穰覆」，院刻、金抄、
明抄均作「□」，湖湘本作「穰」、「襄」。但上文三
处「穰覆」，院刻、金抄、明抄、湖湘本仍作「穰」，
兹一律改作「穰」。

（二三）院刻、金抄作「□」，明抄作「匝」，字同，
本书统一作「
匝」。

（二四）院刻、金抄作「去」，明抄、湖湘本误作「出
」。

（二五）院刻、金抄作「瓶」，明抄、湖湘本作「□」
，字同，兹从院刻作今写。下一「瓶」字，同此情况。

（二六）「洒溲」，院刻、金抄作「洒溲」，明抄倒作
「溲洒」，湖湘本误作「溲漉」，应先洒后溲，兹从院
刻。「洒」、「洒」同字，本书统一作「洒」。

（二七）「此」上疑脱「如」字。

（二八）「作家理食豉法」这条是淡豆豉，仍是《食经
》文（上条是咸豆豉），从「如作女麴形」等可证。但
下条「作麦豉法」是用小麦作原料的麦豉，是另一项目
，仍是贾氏文，从「一如麦●、黄蒸法」等可证。

（二九）院刻、金抄作「浸」，明抄、湖湘本误作「湿
」。

（三十）「抟」，院刻、金抄、明抄、湖湘本误作「投
」，《津逮》本及清刻本作「抟」。按上条亦作「抟」
，兹从《津逮》本。

（三一）院刻、明抄作「岐」，金抄也像，湖湘本作「
歧」。二字古通用。自六朝以后，歧路字多从止，《唐
韵》明白分为二字：「岐，山名」，「歧，歧路」。以
后也就这样分用。《要术》他处多作「歧」，本书统一
作「歧」。

（三二）院刻、金抄作「□」，同「坎」，明抄、湖湘
本讹作「□」（下二处同。金抄下二处及院刻的「烧□
」亦讹作「□」）。这也是《食经》用词，《要术》本
文没有。

（三三）院刻、金抄作「十」，明抄误作「卜」。湖湘
本脱自「瓮头」至「又曝」二十二字。

（三四）「三遍成矣」，院刻如文，明抄、湖湘本脱「
矣」字，金抄误作「三宿成矣」。

（三五）「●」，院刻误作「●」，金抄误作「●」，
明抄误作「●」，湖湘本误作「味」。

（三六）此处及下文「掸去热气」的「掸」，明抄亦均
作「掸」（同院刻、金抄、湖湘本），不作「挥」。

（三七）「□」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本误作「
蓑」。

（三八）院刻、金抄有「美」字，明抄、湖湘本脱。

（三九）「饼」，明抄误作「并」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（四十）「豉」，明抄讹作「●」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

【一】　「坎地深三二尺」，掘地离地面深二三尺，作
成半地下室形的密闭暖屋。

【二】　「瓦则不佳」，瓦屋不如草屋温暖。

【三】　「□篱」，□秆编成的门苫。

【四】　「四孟月」，四季的头一个月，即正、四、七
和十月。

【五】　「温如人腋下」，指罨制豆豉的品温。「若」
有「此」义，「若等」，犹言「这等」，「这样」；「
若等不调」就是说不能掌握到「如人腋下」这样的温度
时。

【六】　「番次」，前番和下次，就是更番相接的意思
。

【七】　「申舒」，指豆涨开。

【八】　「□」，这里借作「翻」字。下同，他处（如
本卷《蒸□法》篇「净洗羊肚□之」）亦同。

【九】　「杷□略取」，用杷和□同时操作，即先用杷
扒开豆堆外层的一些冷豆，再用□铲聚成一堆，使外层
冷豆在新堆的中心，内层热豆在新堆的外面。「略」，
这里意思同「掠」，即从外层掠取。

【一０】「婆陀」即「陂陀」，指斜面平缓而不陡。《
广雅．释诂二》：「陂、陀……□也。」「□」同「邪
」，今写作「斜」。

【一一】「汤」，现在写作「烫」。

【一二】「掸」，此处作「摊」字用。下文引《食经》
「又薄掸之」，义同。

【一三】「水多则难净」，照理水多容易净，但此处不
同，因水少容易在抨击时摩擦去外层污物，水多则浮荡
不相冲击，污物不易冲去，反使豆豉冲淡冲烂。

【一四】「●」，据字书同「□」（《玉篇》、《广韵
》、《集韵》），是一种植物名，仅此一义，这里当然
不是这个意思。卷前《杂说》有字书不载的「●」字，
「●」可能与「●」同字异写，指谷壳及断茎残叶之类
。

【一五】「掊」，扒开铺平。

【一六】粗席古名「蘧□」，参看卷七《白醪麴》篇校
记（二）。「
蔽窖」，蔽覆在作为窖底的谷●之上。

【一七】「埋」，用谷●将席埋覆在下面。这个窖罨豆
豉的方法是豆豉的上下二面都用席衬隔著，席的上下二
面都用二三尺厚的谷●垫著或覆蔽著。上文「掩席覆之
」的席，就是原先垫在底下的「蘧□」把它卷覆过来盖
在豆豉上面的。

【一八】「澡」，淘洗。《食经》用词，《要术》本文
无此用例。

【一九】「通」，周遍，统统。

【二０】卷九《作菹藏生菜法》篇有引《食次》作「秫
稻米女麴」法，是一种糯米作的饼麴。这里「秫米女麴
」，即指此麴。《食经》、《食次》内容极相似，所称
「秫米」，是指糯米，和《要术》本文的「秫米」不同
。

【二一】「矫桑」，未详。《艺文类聚》卷八八「桑」
引陆机《桑赋》有「矫千条而上征，……崇条蔓而增寻
（「增」原误作「曾」，据《太平御览》卷九五五引陆
《赋》改正）」，只是形容桑条长而茂盛，恐未必「矫
桑」即指长条茂盛的高桑，存疑。

【二二】「乃密泥之中庭」，就在院子中泥封。唐韩鄂
《四时纂要．六月》篇「作豆豉」：「密泥于日中。」
其操作相同。

【二三】「排曝」，摊开来晒。

【二四】「取生茅卧之，如作女麴形」，「女麴」的卧
法，据卷九《
作菹藏生菜法》篇引《食次》是：「以青蒿上下奄之，
置床上，如作麦麴法。」「奄」即「罨」字，《食次》
的「罨」，就是《食经》的「卧」。

【二五】「□粪」，指稿秆秕壳等作的堆肥。「粪」是
扫除起来的废物，不是真正的粪屎。

【二六】「为贯」，穿连成一串一串地，作钱贯字解释
。

【二七】「还举」，依旧挂起来（原系「屋里悬之」）
。卷七《造神麴并酒》篇「又造神麴法」的「任意举、
阁」，卷九《饼法》篇「切麴粥」的「袋盛举置」，「
举」，都是指悬空挂著。

　　　　　八和兖【一】初稽反第七十三

　　蒜（一）一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳
米饭六，盐七，酢八。

　　兖臼欲重，不则倾动起尘，蒜复跳出也。底欲平宽
而圆。底尖□不著，则蒜有□成。以檀木为兖杵臼，檀
木（二）硬而不染汗（三）。杵头大小，令（四）与臼
底相安可，杵头著处广者，省手力，而兖易熟，蒜复不
跳也。杵长四尺。入臼七八寸圆之；以上，八棱作。平
立，急舂之。舂缓则荤臭。久则易人。舂兖宜久熟，不
可仓卒。久坐疲倦，动则尘起；又辛气荤灼，挥汗或能
洒污（五），是以须立舂之。

　　蒜（六）：净剥，掐（七）去强根【二】，不去则
苦。尝经渡水【三】者，蒜味甜美，剥即用；未尝渡水
者，宜以鱼眼汤●银洽反（
八）半许半生【四】用。朝歌大蒜【五】，辛辣（九）
异常，宜分破去心□□全心（十）□□用之，不然辣（
九）则失其食味也。

　　生姜：削去皮，细切，以冷水和之，生布绞去苦汁
。苦汁（十一）可以香鱼羹。无生姜，用乾姜。五升兖
，用生姜一两，乾姜则减半两耳。

　　橘皮：新者直用，陈者以汤洗去陈垢。无橘皮，可
用草橘子；马芹子【六】亦得用。五升兖，用一两【七
】。草橘、马芹，准此为度。姜、橘取其香气，不须多
，多则味苦。

　　白梅：作白梅法，在《梅杏篇》【八】。用时合核
用。五升兖，用八枚足矣（十二）。

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