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标  题: [转载] 齐民要术19/32
发信站: 紫 丁 香 (Thu Jul  8 11:27:07 1999), 站内信件

【 以下文字转载自 History 讨论区 】
【 原文由 khl 所发表 】
发信人: trajan (笨), 信区: History
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　　　　　　本条上面的「膏环」、「鸡鸭子饼」二条
，仍是《食次》文。《食次》南方的味道很浓厚，「粲
」和「膏环」都用「秫稻米」，和下篇「●」条、《作
菹藏生菜法》篇「女麴」及《饧哺》篇「
白茧糖法」等条相同，又「汤饼」再见，都是《食次》
的名称和特点。秫稻米饼之后，殿以完全和饼饵不相干
的「鸡鸭子饼」（「全奠」也是《食次》的特用语），
《食次》的引文告一段落。接著本条以后就是《要术》
本文。叙述仍从面粉饼开头，后面是「英粉」饼，最后
是治面中杂砂屑的方法和引《杂五行书》，基本上还保
存著《要术》的原有层次。此外「剂」、「停」、「□
」、「逐」、「痛」、「举」等等，也是《要术》的习
用语。但如校记（一）所指出，本篇既有整条的脱文，
可能条目的安排上仍有错乱，并有其他脱文。如下面「
起面如上法」，说明原有「起面」法列在篇首，但连如
校记（一）所指出的「曼头饼」和「浑沌饼」一并被脱
去。

（十）　「待」，明抄误作「侍」，他本不误。

（十一）「泄」，明抄误作「浅」，他本不误。

（十二）「润」，湖湘本、《津逮》本误作「涧」，他
本不误。

（十三）「□」，金抄作「●」，他本作「饨」，均误
。下文的「□」，金抄及他本所误同，仅明抄作「□」
，是唯一正确的字。兹据以一并改正。

（十四）这是水开下锅的，即在铛上临空弄薄面条，未
始不可，但究竟不大好搞，也许「铛」是「盘」字之误
。

（十五）「□子面」，「□」，明抄误作「基」（湖湘
本等作「棋」），据金抄及下文「方□」改正。「面」
，金抄作「粥」；他本作「
面」，较胜，兹从他本。

（十六）「溲英粉」，仅金抄如文，明抄误作「油豆粉
」，他本误作「油豆粉」。「英粉」，即卷五《种红蓝
花栀子》篇「作米粉法」用粱米或粟米作成「拟人客作
饼」的「粉英」，兹据金抄改正。

（十七）「□」，《说文》：「大丝缯也。」后来作为
「绸」字。金抄、湖湘本等误作「细」，据明抄、渐西
本及下文「著□」改正。

（十八）「大」，各本误作「之」，据金抄改正。

（十九）「裹盛」，明抄如文，金抄作「里成」，他本
作「里盛」。金抄等「里」是「裹」之误，「裹成溲粉
」，「成溲」连词，意即「
已经溲好的粉」，亦通，但「裹盛」更明晰，故从明抄
。

（二十）「若」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二一）「牙」，明抄空一格，他本脱，据金抄补。

（二二）「搦饼」，仅金抄如文，「搦」与从牛角细孔
中「搦出」相应；他本作「帽饼」，误。

（二三）「令」，疑是衍文，或者应在「熟」字上，作
「煮令熟」。

（二四）「似」，金抄、《学津》本同，他本误作「以
」。

（二五）「麻」，金抄、明抄同，他本空格。《张步□
》校本（底本是《津逮》本）在这里有眉批：「黄校空
格作『麻』。」所称「黄校」，是黄廷鉴校本（底本是
《学津》本）。该校本除过录有黄荛圃所得校宋本的校
勘内容外，黄廷鉴并另以《要术》「旧校本」和他书校
订一过。这里黄氏校补作「麻」是正确的。

（二六）「□」，各本同，金抄讹作「●」。按「□」
，音膻，《广韵》：「柔也，和也」，《集韵》：「揉
也」，这里作反复揉动讲。

【一】　《释名．释饮食》：「饼，并也，溲□使合并
也。」凡面食除面糊外古时都叫做「饼」，如馒头叫「
蒸饼」、「笼饼」，面条叫「索饼」、「水引饼」等，
和现在所称的「饼」完全不同。本篇所谓「饼法」也是
泛指各样的面食和米粉「饼」。

【二】　饼酵」，发面的「老酵」（「酵」，原音教，
「老酵」，现在还叫「老教」）。

【三】　「迟下火」，「迟」是「缓」意，是说下面用
缓火煮。

【四】　「白饼」，不加作料的白面饼。

【五】　「烧饼」，就本条内容看，是一种加肉馅炕熟
的饼，不是现在一般所称的「烧饼」。

【六】　《玉篇》：「炕，炙也。」这里「炙」，就是
「炕」、「烤」的意思。

【七】　《释名．释饮食》：「胡饼，作之大漫□也；
亦言以胡麻著上也。」「大漫□」，《太平御览》卷六
八○引《释名》作「大漫汗」，「漫汗」的意思是无边
际，这是形容其饼很大。据此，「胡饼」是大型的「大
饼」，或者是胡麻饼。《太平御览》同卷引《赵录》：
「石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰『抟□』，石虎改曰
『麻饼』。」《艺文类聚》卷六五「豆」引《邺中记》
：「石勒讳胡，胡物改名。名胡□曰『麻饼』，胡绥曰
『香绥』，胡豆曰『国豆』。」

【八】　所谓「竹杓」，据下文「其下节，□作孔」，
实际是一管下面开孔的竹筒。

【九】　「□□」，音巨汝，《说文》：「膏环也。」
《楚辞．招魂》：「□□蜜饵。」王逸注：「以蜜和米
□，熬煎作□□。」用料和作法，和本条相同。「膏」
是油炸的；「环」是两头圈拢如环钏形，也可以是两半
段相互盘绞，故名「膏环」。前者是环形的油炸糯米甜
酥，后者则是糯米「麻花」。

【一０】「汤饼」，见注释【一八】。

【一一】「寒具」、「蝎子」，和「膏环」是同一类的
饼点。《本草纲目》卷二五「寒具」引林洪《山家清供
》：「寒具，捻头也，以糯粉和□，麻油煎成，以□食
之。可留月馀，宜禁烟用。」李时珍说：「冬春可留数
月，及寒食禁烟用之，故名『寒具』。」明方以智《通
雅》「饮食」，包括□□、膏环、安乾、●●、□□、
环饼、□●、●●等名目，李时珍所谓：「服虔《通俗
文》谓之□，张揖《广雅》谓之□●，楚辞谓之□□，
《杂字解诂》谓之膏环」，这些都是「寒具」。总之，
糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸
□子都可以称为「寒具」。本条的「环饼」实际就是《
食次》的「膏环」。

【一二】《释名．释饮食》：「蝎饼……索饼之属，皆
随形而名之也。」则所谓「蝎子」，大概也不过是截成
头大尾尖像蝎子（「蝎」即「蝎」字）形的油煎□子，
即所谓「随形而名之」。「入口即碎，脆如凌雪」，必
须是油炸的，和□子符合，但文中脱去「油煎」的语句
。

【一三】《玉篇》：「●，蒲口切」，「●，他口切」
，「●●，饼也。」又「●，同●。」《广韵》上声「
厚」韵：「□，同●。」说明「□●」即「●●」，亦
即「□□」。唐段公路《北户录》卷二：「束皙《饼赋
》：『□□、●烛。』颜之推云：『今内国□□，以油
苏煮之；江南谓蒸饼为□□，未知何者合古？』」《要
术》的「□●」是一种油炸圆饼，正是颜之推所说「内
国……以油苏煮之」的。明张自烈《正字通》：「□●
，起□也；发酵使□轻高浮起，炊之为饼。」则变成江
南「谓蒸饼为□□」的馒头了，当然非《要术》所指。

【一四】「剂」，溲好面后分成单件准备作饼的面剂。

【一五】「勃」，指乾面粉。

【一六】「起」，膨胀隆起。

【一七】「水引」，指面条。《太平御览》卷八六○引
宏君举《食檄》：「然后水引，细如委□。」下文「粉
饼法」：「若作水引形者，……仅容韭叶。」都和这里
「一尺一断，……□令薄如韭叶」相合，说明所谓「水
引」，就是面条。

【一八】「□□」，音博托，亦作「●□」，又作「不
托」。宋程大昌《演繁露》：「古之汤饼，皆手搏而擘
置汤中。后世改用刀几，乃名『不托』，言不以掌托也
。」这样作成的东西，和这里的「□□」完全一样。实
际就是现在的「面皮」，和「水引」同类。

　　　　　　古时各种面食的名称，大致是这样：「□
□」、「水引」、「汤饼」，是水煮的实心面食类；有
馅的，叫「馄饨」，是饺子类；火烤的叫「烧饼」、「
胡饼」，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的，叫「
蒸饼」、「笼饼」，是馒头类。

【一九】「逐沸煮」，随著水开下锅。

【二０】「●●」，音落锁，字书始收于《集韵》，解
释是「粟粥」，当即根据《要术》本条所记。

【二一】「□」，没有熟透的一馏饭。

【二二】「笊篱」，《六书故》：「今人织竹如勺以漉
米，谓之『爪篱』。」小型的可以作为在锅中捞出食物
的捞具，俗称「漉子」、「
兜子」、「捞兜」。

【二三】「生」，粗粝不细腻。

【二四】「铄铄然」，形容由硬面再溲成稀面稀到可以
搦出的状态。

【二五】「两段」，两种不同孔形的牛角，各用细绸一
段缝好。

【二六】「缀」是缝，指绸的中央开一个孔，和牛角的
大小相应，然后缝在一起。「钻」是指用钻子钻牛角缝
孔。

【二七】「举」，挂起来。上条「袋盛，举置」，义同
。

【二八】「胡麻饮」，芝麻捣烂煮成的饮料。卷八《羹
□法》篇引《
食经》称「胡麻羹」。

【二九】「稹稹」，细腻黏软。

【三０】「粉」，仍指英粉（《要术》面粉称「面」）
。

【三一】「顿」是停放；「顿钵」即将钵子放入沸汤中
。「仍」，作「乃」字用。将食物用碗盛著放在饭上蒸
，现在浙东方言还有称为「
顿」的。

【三二】「挹钵」，这时铜钵已很烫手，所以要用器具
将钵挹出。

【三三】「麻、酪」，指用粉饼下在「胡麻饮」中或酪
中。

【三四】「滑」，指饼的细软柔滑，不是像□羹那样的
涎滑。「□●」、「□□」等条所称的「滑美」，都是
这个意思。

【三五】《广韵》上声「□」韵：「□，土地。」「碜
，食有沙碜。」《广韵》二字异释，其实二字通用。《
文选》陆机《汉高祖功臣颂》「上□下黩」，亦别作「
碜」。玄应《一切经音义》卷二二的卷二五「碜毒」解
释说：「又作□，同。初锦反。……《通俗文》：『沙
土入食中曰碜。』」说明「□」即「碜」字，有逞、侵
二音，指食物中杂有沙屑。现在称食物中有沙屑抵牙为
「碜牙」，即《要术》「砂□」字。

【三六】「头角」，指不完整的碎粒。

　　　　　□●法第八十三

　　《风土记》注云（一）：「俗先以二节一日（二）
，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五
日、夏至啖之。黏黍一名『
□』，一曰『角黍』，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也
。」

　　《食经》云：「粟黍【一】法：先取稻（三），渍
之使释。计二升米，以成粟【二】一斗，著竹●（四）
内，米一行，粟一行，裹，以绳缚（五）。其绳相去寸
所【三】一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。」

　　《食次》曰：「●【四】：用秫稻米末，绢罗，水
、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺馀，广二寸馀
。四破，以枣、栗肉上下著之遍，与油涂竹箬裹之，烂
蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。」

（一）　《太平御览》卷六五一引《风土记》有此条，
无「注」字，作风土记正文。按《风土记》晋周处撰，
书已佚失，惟据刘知几《史通》卷五《补注》篇，知该
书作者自作注文。该篇说《风土记》「文言美辞，列于
章句；委曲叙事，存于细书。」说明正文（「章句」）
辞句优美，小注（「细书」），委曲详尽。现在散见于
各书引录的，其正文还保存著不少韵文风格，则本条应
是注文。后查隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引，确是注
文，并经贾氏删节，且有脱文。所引是：「《风土记》
曰：仲夏端五，方伯协极。享用角黍（「享」下原有「
惊」字，衍），龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初
五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。●（同
「鸭」），春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一
日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，
二节日所尚啖也。……裹黏米一名『□』（原误「●」
），一名『角黍』，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。
」《要术》删去正文，使「二节日」、「角黍」等颇觉
突如其来，看了《玉烛宝典》所引，就很清楚。「黏黍
」应作「裹黏黍」，意义□顺适。

（二）　「俗先以二节一日」，原无「一」字。这是指
端午和夏至二个节日的前一日裹□，到次日的节日拿来
□，「一」字必须有，据《
玉烛宝典》引《风土记》加。由于脱这「一」字，不免
难得正确的解释，日译本以谷雨解释「二节日」，相差
远了。「以」，可能是「此」字之误，也可能贾氏是节
引，作「此」颇觉突兀，改为「以」，姑存其旧。

（三）　「稻」，指稻米，应脱「米」字。

（四）　金抄、明抄、湖湘本作「●」，他本作「●」
。按「●」音隙，是竹箩。「●」音荡，《说文》、《
广韵》都解释为「大竹筒」。《玉烛宝典》卷五及《太
平御览》卷八五一「□」引《续齐谐记》都说到：「屈
原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹
筒贮米，投水祭之。」至东汉初，改用楝树叶塞住筒口
，并用彩丝缠缚。后世就发展成为□。据此，最早的□
，有用竹筒盛著的说法。则他本作「●」，也未始不可
以解释。但联系下文「裹，以绳缚」，就讲不通。日译
本采用「●」字，解释为将竹筒破开，但既用竹筒，何
必破开又再用绳缚，同时「裹」仍不好解释，而且晋周
处时已用菰叶裹，将《食经》推前为汉代作品，恐有未
协。我们认为《食经》文多有假借字，或者「●」假借
为「箬」，或者如《今释》疑为「箬」或「□」字之误
，较为合宜。姑仍金抄之旧存疑。

（五）　明抄《津逮》本作「□」，湖湘本、渐西本作
「缚」，金抄讹作「●」，兹从湖湘本。

【一】　这个「黍」和下文「黍熟」，都是「角黍」即
□的代称，不是真正的黍。

【二】　「成粟」，成治的粟米。

【三】　「所」，处所；「相去寸所」，就是相隔一寸
的地方。

【四】　「●」，音噎，《广韵》：「□属。」就本条
所记，则是一种竹箬裹蒸的果肉糯米粉糕。

　煮●（一）莫片反（二），米屑（三）也。或作●（四
）。第八十四

　　煮●：《食次》曰：「宿客足，作●●【一】苏革
反●末一升（
五），以沸汤一升沃之；不用腻器。断（六）箕漉出滓
，以●□【二】舂取勃【三】。勃，别出一器中。折米
白煮【四】，取汁为白饮，以饮二升投●汁中。□□又
云：合勃下饮讫，出勃。●汁复悉写釜中，与白饮合煮
，令一沸，与盐。白饮不可过一□（七）。□□折米弱
炊，令相著，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏著一边，以●
汁沃之，与勃。」

　　又云：「●末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为
饭，沸，取饭中汁升半。折（八）箕漉●【五】出，以
饮汁当（九）向●汁上淋之，以●□舂取勃，出别勃（
十）置。复著折米渖汁为白饮，以●汁投中。鲑（十一
）奠如常，食之。」

　　又云：「若作仓卒难造者，得停西□（十二）●最
胜。」

　　又云：「以勃少许投白饮中；勃若散坏，不得和白
饮，但单用●汁焉。」

（一）　本篇所有「●」字，湖湘本、《津逮》本均讹
作「●」，他本不讹。

（二）　「●」，音面，明抄作「莫片反」，是；「莫
」，湖湘本、《津逮》本讹作「草」；「片」，金抄讹
作「□」；均据明抄改正（
《学津》本、渐西本已改正）。

（三）　「屑」，明抄讹作「●」，湖湘本、《津逮》
本又讹作「有」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已
改正）。

（四）　「或作●」，「或」，明抄、湖湘本、《津逮
》本误作「盛」，据金抄改正（《学津》本、渐西本已
改正）。「●」，金抄像仍作「●」，明抄作「●」，
湖湘本、《津逮》本讹作「根」，《学津》本、渐西本
作「□」。按「●」，《篇海》：「亦作□」，但《玉
篇》、《广韵》无「□」字，是后人的解释，不足据。
「●」是涂封，而「●」亦从泥省作「□」（参看注释
【一】），可能「●」的来源即取义于「●」，故暂从
明抄作「●」。

（五）　各本作「一斗」，仅金抄作「一升」，应作「
一升」。本篇的「勃」，与卷七《白醪麴》篇的「茗渤
」同义，是泡沫，不是粉末（见注释【三】）。一斗●
末，用一升沸汤来浇，根本和不转来，不能成为「●汁
」，无从舂取泡沫；只有同量的●末用同量的沸汤来浇
，□是可能的。下文也是「●末以二升，小器中沸汤渍
之」，目的要使渍成「●汁」，如果是一斗与一升之比
，根本无从渍起。故从金抄作「一升」。又《北堂书钞
》引《食经》亦作「一升」，见注释【一】。

（六）　「断」，各本同；金抄作「●」，也是「断」
的别写字（据下篇「煮醴酪」的「断火」及他处均作同
一写法可证）。按此处没有问题是指漉物的器具，「淅
」亦从米写作「●」，很容易残烂成「断」字，似应是
「淅」字之误。「淅箕」即淘米箕。不过考虑到下文有
「折箕」，虽然「淅」亦容易残烂成「折」，但恰好「
断」、「折」同义，是否另指一种专用的漉物器，无从
肯定，姑仍各本之旧存疑。

（七）　「一□」，明抄空白二格；他本「不可过」下
迳接「折米」，不空；仅金抄还残存著这个「一」字，
而「一」下空白一格。据上文「以饮二升」及下文「饭
中汁升半」，这二字应是指「白饮」的容量，怀疑应作
「一升」（日译本改作「一沸」）。

　　　　　　这一段「又云」是说明●汁调和白饮的另
一方法。下文「折米弱炊，……与勃」是上段的赓续说
明，这个「●●」至此□交代完毕。

（八）　「折」，各本同，可能是「淅」字之误。考虑
到上文作「断箕」，暂存其旧，参看校记（六）。

（九）　这里「饮汁」是指「饭中汁」，即「白饮」，
与「●汁」是两种汁。「当」字疑衍。

（十）　「别勃」，应是「勃别」倒错。

（十一）「鲑」是鱼名，在这里讲不通。又六朝吴人总
称鱼菜为「鲑」，也不好讲，当有脱误。日译本改作「
佳」，属上句；《今释》改作「偏」，即上文「偏著一
边」的奠法。按这里「奠如常」，应指将折米煮成的饭
也照上法奠在半边，再浇入●汁等，作「偏」是可以解
释的。

（十二）「西□」，金抄、明抄「西」下空白一格；他
本不空。脱字的空白被下文紧接上去不空，是明抄以后
各本的通病。「西」可能是「粳」字残烂后错成，空格
可能是「勃」字，而这两字又倒错了，原文可能是：「
得停勃。粳●最胜。」

【一】　「●」有面、冥二音，自《玉篇》以下，解释
都是「米屑」，别无二义。《说文》有「□」字，解释
是：「溃米也」，《玉篇》同，「音弥」，弥、面是双
声；《广韵》「莫经切」（下平声「青」韵），则迳直
音冥。所谓「溃米」，即使米碎破，义同「米屑」。据
此，「●」、「□」音义并同，实即一字。「□」，《
玉篇》：「亦作□。」「□」即「麋」字，而「糜」，
北宋朱翼中《北山酒经》写作「麋」，是「□」亦即「
糜」的异写字，是烂糊糊。「●」或作「
●」，是糊封，「□」从泥省，也是米糊，事实上本篇
的「●」，先灌沸汤浸渍，还不断冲揽，确已成稠糊状
的糜。

　　　　　「●」，《玉篇》：「竹革切，黏也。」又
：「●，陟厄切，●黏也。」二字音义并同，故《集韵
》：「●，……亦作●。」《玉篇》：「●●，损米。
又……饼相黏。」所谓「损米」，即本篇所称的「折米
」；所谓「饼相黏」，即「折米弱炊，令相著。」据此
，所谓「●」，即指软熟相黏的「折米饭」，再用杓底
压实压扁，实际也是由「饼□」的「□」滋生而来的字
。

　　　　　用这种折米软饭作底食，另浇上糊状的「●
汁」，再加些从淀粉糊里冲搅出来的泡沫（「勃」）作
「盖头」，这就是「●●」。所谓「宿客足」，如果没
有脱讹，这两句像是谚语，指作一种「宵夜」的点心。

【二】　「●□」，当是一种劈篾成细丝然后扎成一束
的竹刷把，像现在的「筅帚」。卷七《白醪麴》篇的「
竹扫」，陆羽《茶经》的「
竹策」，都是同一类用具，同样可以在淀粉浆中（或茶
汤中）冲搅出泡沫来的。

【三】　「勃」，这里指泡沫，不是粉末。由「勃起」
一义滋生，「
尘起」叫「●」，「烟起」叫「●」，「面饽」叫「饽
」（均见《广韵》入声「没」韵），泡沫叫「□」或「
渤」（见卷七《白醪麴》篇注释【七】），这里「勃」
即「□」字。同量的「●末」，灌以同量的沸汤，已成
浆状，故称「●汁」。下文用「沸汤渍之」，其为●汁
，更为明显。而且「以●□舂取勃」，这个「勃」的产
生，其用具与冲击的操作正与《白醪麴》篇「以竹扫冲
之如茗渤」的方法相同。下文「勃若散坏」，会散坏的
也只能是泡沫。

【四】　「折米」，一种特别精制的米，参看《飧饭》
篇「折粟米法」。「白煮」是光用水煮，即清煮；故称
其米汤为「白饮」，即清米汤。

【五】　这个「●」，就是上文「漉出滓」的「滓」，
指●末中的「
□头」之类。

　　　　　醴酪【一】第八十五

　　煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己【二
】，乃隐于介休县绵上【三】山中。其门人怜之，悬书
于公门。文公寤【四】而求之，不获，乃以火焚山。推
遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介
山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠
祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪（一
）而食之，名曰「寒食」，盖清明节前一日【五】是也
。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒
食。世有能此粥者，聊复录耳。

　　治釜令不渝【六】法：常于谙信处【七】买取最初
铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓
钝浊所致。治令不渝法：以绳急束蒿，斩两头令齐。著
水釜中，以乾牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却【
八】水，乾燃【九】使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三
四段，以脂处处遍揩拭釜，察（二）作声。复著水痛疏
洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，
汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄
染【一０】，皆须先治釜，不尔则黑恶。

　　煮醴法：与煮黑饧【一一】同。然须调其色泽，令
汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰：
「小人之交甘若醴」，疑谓此，非醴酒【一二】也。

　　煮杏酪粥法：用宿□麦【一三】，其春种者则不中
。预前一月，事麦折【一四】令精，细簸拣。作五六等
，必使别均调，勿令□细相杂，其大如胡豆（三）者，
□细正得所。曝令极乾。如上治釜讫，先煮一釜□粥，
然后净洗用之。打取杏人（四），以汤脱去黄皮，熟研
，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美，水多则味薄。
用乾牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后
下□麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极
熟，刚淖【一五】得所，然后出之。预前多买新瓦盆子
容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂
，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动【一六】。渝釜
令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其
大盆盛者，数卷【一七】居万（五）反亦生水也。

（一）　「酪」，各本脱，据金抄补。

（二）　「察」，形容擦时的声音，怀疑应作「察察」
。

（三）　□麦不可能「大如胡豆」，也很难拣作五六等
，这里应指杏仁，可是上下文有倒错，疑应作：「……
事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜□粥，然
后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令
□细相杂，其大如胡豆者，□细正得所。曝令极乾。以
汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。……」惟杏
仁拣作五六等，作怎样用，仍有缺脱不完。

（四）　本条二处「杏人」，金抄均如文，他本均作「
杏仁」。果仁字古作「人」，他处亦作「人」，兹从金
抄。

（五）　「万」，明抄误作「反」，湖湘本、《津逮》
本误作「方」，据金抄改正（渐西本同）。

【一】　「醴」本来是带滓的甜米酒，「酪」是乳酪，
但在本篇都不是指这些。本篇的「醴」，实际是一种液
态的麦牙糖，「酪」是一种像乳酪的杏仁麦粥。而「醴
酪」连称，则是二者的混合物，即用麦芽糖调和的杏仁
麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆□《邺中记》「
……寒食又作醴酪」下作注说：「今世悉作大麦粥，研
杏人为酪；别煮饧（「煮饧」，原误作「者一锡」）沃
之也。」说明寒食节□的「
醴酪」是一种饴糖杏仁麦粥，到隋唐时还是这样。

【二】　春秋时晋国重耳逃出在外十九年，介之推（亦
作介子推）是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋
文公），没有先赏劳他，他就避开住在绵上的山中。文
公烧山逼他出来，结果被烧死。事见《左传．僖公二十
四年》、《国语．晋语》及《吕氏春秋．介立》篇等。

【三】　介休县，今山西省介休县。绵上，古地名，在
界休县南。其地有山，称绵山。后亦名其山为介山。

【四】　「寤」，与「悟」通。

【五】　「寒食」的时日，各时期有不同。《后汉书．
周举传》：「
太原一郡旧俗，以介之推焚骸，……不欲举火，由是士
民每冬中，辄一月寒食。」汉时是在冬季断火一月。由
于一月冷食，「岁多死者」，周举为并州刺史，予以革
除，以后冷食时日减少。《魏武帝集．禁火罚令》：「
闻太原、上党、西河、雁门，冬至后百五日皆绝火寒食
，云为介之推。」梁宗□」《荆楚岁时记》所记也是冬
至后一百零五日「禁火三日」。冬至后一百零五日是清
明节前一日。但也有说清明前二日的。

【六】　「渝」，指变色。

【七】　「谙」是熟识；「谙信处」，指向来熟识信得
过的地方。

【八】　「抒却」，挹去，舀去；倾去。

【九】　「乾燃」，空锅烧。

【一０】「煮地黄染」，见卷三《杂说》篇「河东染御
黄法」。

【一一】「煮黑饧」，见下篇《饧哺》篇。

【一二】「醴」，《说文》：「酒一宿熟也。」《周礼
．天官》「酒正」有「醴齐」，郑玄注：「醴犹体也，
成而汁滓相将，如今恬酒矣。」孙诒让《周礼正义》：
「《释名．释饮食》云：『醴齐，酿之一宿而成，体有
酒味而已也。』恬即甜之借字。旧本《北堂书钞．酒食
部》引《韩诗》云：『甜而不□，少麴多米曰醴。』」
《玉篇》：「
醴，……甜酒。」「不□」即「汁滓相将」的连醅酒。
则所谓「醴酒」，是一种酿造时间极短略带酒味的带滓
的甜米酒。本篇的「醴」，不是这种「醴酒」，而是一
种液态的饴糖，所以贾氏怀疑「甘若醴」的「醴」是指
这个。这一解释，与高诱相似，高诱解释《吕氏春秋．
重己》篇的「醴」说：「醴者，以□与黍相醴，不以□
也，浊而甜耳。」

【一三】「宿□麦」，越冬□麦。

【一四】「折」，折损，折耗，指舂治使精好。

【一五】「淖」是湿，烂，粥煮到极烂熟称为「淖糜」
。这里「刚淖得所」，意即煮到稠烂合度。

【一六】「动」，变质。

【一七】「数」，音朔，屡次。「卷」有「收」义，这
里指多次挹取搅动，使胶状的杏麦粥变质生水，像用汤
匙舀□浓厚的咸豆浆那样。

　　　　　飧（一）饭第八十六

　　作粟飧法：●米欲细而不碎。碎则浊而不美。●讫
即炊。经宿则涩（二）。淘必宜净。十遍以上弥佳。香
浆和暖水浸□，少时，以手□，无令有块。复小停，然
后壮（三）。凡停□，冬宜久，夏少时，盖以人意消息
之。若不停□，则饭坚也。投飧时，先调浆令甜酢适口
，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使（四）挠
搅，待其自解散，然后捞盛，飧便滑美。若下饭即搅（
五），令饭涩（六）。

　　折【一】粟米法：取香美好谷脱粟米【二】一石，
勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖，更踏
；如此十遍，隐约有七斗（
七）米在，便止。漉出，曝乾。炊时，又净淘。下□时
，于大盆中多著冷水，必令冷彻米心（八），以手□□
，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也【三】，不停则
硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚
坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥【四】者，美于粳（九）
米。

　　作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，
下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮（十
）。因家常炊次【五】，三四日辄以新炊饭一□□之。
每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而
常满，所以为异。以二升，得解水一升【六】，水冷（
十一）清俊，有殊于凡。

　　令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡
鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马□【
七】，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。

　　治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，
一食久，然后以手□之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，
□取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。

　　又，●赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合
●之，即绝白。

　　《食经》曰：「作面饭法：用面五升，先乾蒸，搅
使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲
四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉乾下。稍切取，
大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。（十二）」

　　作粳米糗□【八】法：取粳米，汰洒【九】，作饭
，曝令燥。□细，磨，□细作两种折【一０】。

　　粳米枣□法：炊饭熟烂，曝令乾，细筛（十三）。
用枣蒸熟，迮取膏，溲□。率一升□，用枣一升。

　　崔□曰：「五月多作□，以供出入之粮。」

　　菰米饭法：菰谷【一一】盛韦囊中；□瓷器为屑，
勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升
半。炊如稻米。

　　胡饭法：以酢瓜菹长切，□（十四）炙肥肉，生杂
菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还（十五）令相就
，并六断【一二】，长不过二寸。别奠「飘兖」随之。
细切胡芹、蓼（十六）下酢中为「飘兖」。

　　《食次》曰：「折米饭：生折（十七），用（十八
）冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭（十九）。蒯
者，背洗（二十）米令净也。」

（一）　「飧」，音孙，《说文》作「●」。徐灏《说
文解字注笺》引戴侗说：「飧，夕食也，古者夕则□朝
膳之馀，故熟食曰飧。」熟食加汤是水泡饭，故又引申
为「水和饭」。《礼记．玉藻》「不敢飧」孔颖达疏：
「飧谓用饮浇饭于器中也」，《释名．释饮食》解释为
投饭于水中使解散，《太平御览》卷六五○引《通俗文
》解释为「水浇饭」，都和本篇相合。字从夕食得义，
正字应作「飧」。本篇各「
飧」字金抄均作「飧」（渐西本同），明抄、湖湘本等
概作「□」，俗讹字。本书统一作「飧」。

（二）　「涩」，各本讹作「沥」，据金抄改正。

（三）　「壮」，各本同（金抄讹作「肚」），疑应作
「●」或「装」，指重装再蒸。「●」，音壮，《玉篇
》：「米入甑也。」

（四）　「使」，黄麓森校记：「乃便之讹。」这里根
本不搅拌待其自然解散，作「使」□合适，黄校非。

（五）　「搅」，各本讹作「扰」，据金抄改正。

（六）　金抄作「涩」，他本作「坚」。按「涩」同「
□」，《说文》：「不滑也。」说明是「滑美」的反面
，故从金抄。《要术》中多种食品的「滑美」是指软滑
，黏滑，溜滑，而「涩」则指糊口，粗粝不细腻，不是
现在一般所说的□口。

（七）　「斗」，金抄误作「升」，他本不误。

（八）　「心」，各本误作「必」，据金抄改正。

（九）　「粳」，明抄作「硬」，金抄作「梗」，兹从
明清刻本作「
粳」。

（十）　「饮」，原作「饭」，黄麓森校记：「乃饮之
讹。」这是饮浆，字应作「饮」，但上文「下熟热饭于
瓮中」下应脱「以冷水沃之」一类字句。

（十一）「水冷」，疑应作「水泠」。「泠」，音灵，
清凉轻俊的意思。

（十二）「下著筛中，更蒸之」，不可解。上文「以饭
，一升面粉粉乾下」，或许是说把留下的一升乾蒸的面
粉下在饭里溲和，字句和上面不可解的都有错脱。

（十三）「细筛」上面应脱「□」、「磨」过程的记载
。

（十四）金抄作「□」，他本作「将」。按「□」同「
脔」，《满书．司马相如传》：「□割轮□。」颜师古
注：「□字与脔同，言脔割其肉。」

（十五）「还」，从金抄；明抄作「无」，他本空格或
墨钉。

（十六）「蓼」，从金抄；明抄误作「奠」，他本脱。

（十七）「折」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「哲」
误；《学津》本作「●」（「淅」的异体），渐西本作
「淅」，金抄作「折」。大概这个用冷水，与热汤淘折
相对，故称「生折」，难作。兹暂从金抄。

（十八）「用」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

（十九）「蒯米饭」，句不完整，此条有上下不少脱文
。

（二十）「背」，金抄作「●」，湖湘本等作「皆」，
明抄作「背」。按「背」是簸扬的口语，现在江浙还有
这个方言。「洗」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

【一】　「折」，用特殊的处理法使米搞得很精白，结
果只剩有原米量的百分之七十，有很多折耗，故称为「
折」，但其实有很大的浪费。

【二】　「脱粟米」，仅仅脱去外壳的粟米。

【三】　「必须弱炊故也」，指浸□后再蒸，但正文脱
「更蒸」一类字。

【四】　卷六《养羊》篇「抨酥法」：「抨酥酪浆，中
和飧粥。」这里「酪粥」，可能指此。

【五】　「炊次」，炊饭的时候。

【六】　「以二升，得解水一升」，二升酸浆，可以对
一升水。

【七】　「□」音贤，「马□」即马陆，属节足动物多
足类。

【八】　「糗□」，乾粮。

【九】　「汰洒」，淘汰洗涤。

【一０】「折」这里实际仍是「磨」的意思。「□细作
两重折」，指细的过筛，粗的再磨。

【一一】茭白的子实，称「菰谷」。其米称「菰米」，
又名「雕胡米」。

【一二】「断」，作「段」解释；「并六断」，两个肉
卷子，每个切切三段，一共六段。自「卷用两卷」至「
长不过二寸」，是指奠法。

　　　　　素食第八十七

　　《食次》曰：「葱韭羹（一）法：下油水中煮葱、
韭□□五（二）分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米
糁□□粒大如粟米。」

　　瓠羹：下油水中煮极熟□□瓠体横切，厚三分，沸
而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。

　　油豉：豉三合，油一升，酢五升（三），姜、橘皮
、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气
上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。

　　膏煎紫菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如
脯。

　　薤白蒸：秫米一石，熟舂●，令米毛（四），不●
。先击反（五）以豉三升（六）煮之，●箕漉（七）取
汁，用沃米，令上谐【一】可走虾。米释，漉出□□停
米豉【二】中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等
寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，
合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒（八
）之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟（九
），更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸
，取气出。洒油之后，不得停□上；则漏去油。重蒸不
宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑【三】
亦然（十）。

　　●音苏托饭【四】：托二斗，水一石。熬【五】白
米三升，令黄黑，合托（十一），三沸。绢漉取汁，澄
清，以●一升投中。无●，与油二升，●托好。一升，
次「檀托」，一名「托中价」（十二）。

　　蜜姜（十三）：生姜一斤（十四），净洗，刮去皮
，□子【六】切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮
令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。□子盛，
合汁减半【七】奠；用箸，二人共。无生姜，用乾姜，
法如前，唯（十五）切欲极细。

　　□【八】瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，
毛脱即坚。汉瓜【九】用极大饶肉者，皆削去皮，作方
脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别
煮令熟，薄切。苏油【一０】亦好。特宜菘菜。芜菁、
肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白
欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先
布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，
次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少
下水，仅令相淹渍。□令熟。

　　又□汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油□之。勿下水
亦好。

　　□菌其殒反法：菌，一名「地鸡」，口未开，内外
全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者
，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴乾（十六
）之。当时随食者，取即汤□去腥气，擘破。先细切葱
白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐
、椒末，与菌俱下，□之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。
肉□者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄（十七）切，重重
布之如「□瓜瓠法」，唯不著菜也。

　　□瓜瓠、菌，虽有肉、素【一一】两法，然此物多
充素食，故附素条中。

　　□茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨
刀四破之，用铁则渝黑【一二】。汤□去腥气。细切葱
白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，
□令熟。下椒、姜末。

（一）　「羹」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「粪
」，据金抄改正（渐西本同金抄）。

（二）　「五」，明抄空格，他本脱，据金抄补。

（三）　「豉三合，油一升，酢五升」，豉太少，油液
太多，数字有误。下文还要用油五升在上面洒，从洒也
说明豉不止三合，否则不是洒而是「沃」了。

（四）　「毛」，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是
「白」字之讹。

（五）　「先击反」，各本无，据金抄补。「●」，各
本同，字书无此字。吾点校记：「疑淅之变体。」渐西
本即据以改为「淅」字。据下文「●箕」，应是「淅」
字的另一写法（《食次》、《食经》常用俗讹字）。

（六）　「三升」，似太少，疑有误。

（七）　连下条的「漉取汁」，均以沥取液汁为「漉」
，与《食经》用法相同，但与贾氏以取出固体物为「漉
」不同。参看卷八《黄衣黄蒸及□》篇注释【二】。

（八）　本条五「洒」字，金抄均作「洒」，他本均作
「洒」，本书统一作「洒」。

（九）　「半熟」，三洒豉汁，时间已经一炊之久，等
于复蒸三次，实际已熟透，而且「半熟」也不能吃，应
是「米熟」之误。

（十）　「甑亦然」，明抄脱，据金抄补。他本亦脱，
但上文「之溲」改作「溲之」，属上句，显然是脱去「
甑亦然」后「之溲」不成文而改为「溲之」的。

（十一）「托」下应有「煮」字。

（十二）「一升，次『檀托』，一名『托中价』」，黄
麓森校记，「
一升」疑「一名」之讹，应作：「一名『次檀托』，一
名『托中价』。」有可能。这些名称，大概都是外来的
译音名。

（十三）「蜜姜」条和以上各条，仍均系《食次》文。
自「□瓜瓠法」以下，专说□法，□是《要术》本文。

（十四）「一斤」，各本同，金抄作「一升」。

（十五）「唯」，明抄讹作「准」，湖湘本等作「唯」
。

（十六）「乾」，各本误作「中」，据金抄改正。

（十七）「薄」，金抄作「●」，他本作「苏」，据「
□瓜瓠法」是「肉须别煮令熟，薄切」，「苏」、「●
」应是「薄」字之误，兹改正。

【一】　「谐」，犹言恰好，意谓上面高出的水（豉汁
）刚好能使虾游走的深度，大约相当于现在所说「一指
头」的水。《食次》文与《
食经》文往往相同，例如卷八《羹□法》篇引《食经》
「烂熟」条就有「谐令胜刀」。

【二】　「豉」，指豉汁。

【三】　「溲甑亦然」，大概指溲饭上甑时也要加些姜
、椒末。

【四】　「酥」，《集韵》：「或作●。」故「●」即
「酥」字。《
要术》本文作「酥」，这里作「●」是《食次》文。「
托」，可能是《煮●》篇引《食次》「●」字的或体，
《集韵》解释是「屑米为饮」，这里其实是一种糊状的
食物，称为「饭」固然不是不可以，但也可能是「饮」
字之误。

【五】　「熬」，这里指炒。

【六】　「□」，同「算」；「□子」，即算筹。

【七】　「减半」，少于一半，不到一半。

【八】　「□」，用少量的水缓火油焖。

【九】　「汉瓜」，未详。

【一０】「苏油」，苏子油，即卷三《荏蓼》篇的「荏
油」。下文「
苏亦好」，「苏弥好」，均指此。

【一一】「素」，指用「苏油」或「麻油」，不用肉类
。

【一二】茄子果肉中含有颇多量的鞣酸，鞣酸能与铁化
合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面会变
黑。

　　　　　作菹、藏生菜【一】法第八十八

　　葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者
，菅【二】、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜
，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄
取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍
青，以水洗去咸汁，煮为茹【三】，与生菜不殊。

　　其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清
；□麦●作末，绢筛。布菜一行，以●末薄坌【四】之
，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每
行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。

　　作淡菹，用黍米粥清，及麦●末，味亦胜。

　　作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即
于热汤中□出之。若菜已萎者，水洗，漉（一）出，经
宿生之，然后汤□。□讫，冷水中濯之（二），盐、醋
中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。

　　●菹【五】法：菹，菜也（三）。一曰：菹不切曰
「●菹」。用乾蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，
解辫（四），择治，净洗。沸汤□，即出，于水中净洗
，复作盐水暂（五）度【六】，出著箔上。经宿，菜色
生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦●末，浇菹布菜，如前
法；然后（六）粥清不用大热。其汁□令相淹，不用过
多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。

　　作卒【七】菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即
成菹矣。

　　藏生菜法：九月、十月中，于墙南日阳中掘（七）
作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土
，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，
粲然与夏菜（八）不殊。

　　《食经》作葵菹法：「择燥葵五斛，盐二斗，水五
斗，大麦乾饭四斗（九），合濑（十）：案【八】葵一
行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。」

　　作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又
法：菘一行，女麴【九】间之。

　　作酢菹法：三石瓮。用米一斗，□，搅取汁三升；
煮滓作三升粥（十一）。令内菜瓮中【一０】，辄以生
渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿（十二）、薤白各一行，
作麻沸汤【一一】，浇之，便成。

　　作菹消去（十三）：用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，
缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升
。

　　蒲菹：《诗义疏》曰（十四）：「蒲，深蒲也。《
周礼》以为菹【一二】。谓蒲（十五）始生，取其中心
入地者，□【一三】，大如匕柄，正白，生□之，甘脆
；又煮，以苦酒浸（十六）之，如食笋法，大美。今吴
人以为菹，又以为□（十七）。」

　　世人作葵菹不好（十八），皆由葵大脆故也。菹菘
，以社【一四】前二十日种之；葵，社前三十日种之。
使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦（十九）霜，
乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著瓮中，以向饭沃之（
二十）。欲令色黄，煮小麦时时□【一五】桑葛反之。

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