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标  题: [转载] 齐民要术14/32
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【 以下文字转载自 History 讨论区 】
【 原文由 khl 所发表 】
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　　　　　种紫草【一】第五十四

　　《尔雅》曰（一）：「藐，茈草也。」「一名紫●
草【二】。」

　　《广志》曰：「陇西紫草，染紫之上者。」

　　《本草经》曰（二）：「一名紫丹。」

　　《博物志》曰（三）：「平氏山之阳【三】，紫草
特好也。」

　　宜（四）黄白软良之地，青沙地亦善；开荒黍□下
【四】大佳。性不耐水，必须高田。

　　秋耕地，至春又转耕之。三月种之：耧耩地，逐垄
手下子，良田一亩用子二升半（五），薄田用子三升。
下讫劳之。锄如谷法，唯净为（六）佳，其垄底草则拔
之。垄底用锄，则伤紫草。

　　九月中子熟，刈之。候稃芳蒲反燥载聚【五】，打
取子。湿载，子则郁□。

　　即深细耕【六】。不细不深，则失草【七】矣。寻
垄以杷耧取，整理。收草宜并手力，速竟为良，遭雨则
损草也。一扼【八】随以茅结之，擘葛弥善。四扼为一
头，当日即斩齐【九】，颠倒十重许为长行，置坚平之
地，以板石镇之令扁。湿镇直而长，燥镇则碎折，不镇
卖难售也。两三宿，竖头著日中，曝之□□然。不晒则
郁黑，太燥则碎折（七）。五十头作一「洪」【一０】
，「洪」，十字，大头向外，以葛缠络。著敞屋下阴凉
处棚栈【一一】上。其棚下勿使驴马粪及人溺，又忌烟
，皆令草失色。其利胜（八）蓝。

　　若欲久停者，入五月，内著屋中，闭（九）户塞向
【一二】，密泥，勿使风入漏气。过立秋，然后开出，
草色不异。若经夏在棚栈上，草便变黑，不复任用。

（一）　见《尔雅．释草》，无「也」字。「藐」音邈
。「茈」音紫，通「紫」。「一名紫●草」是注文，和
郭璞注有不同，大概《要术》是摘引。「●」（音戾）
，明抄、湖湘本、《津逮》本如字，院刻、金抄作「芨
」，误。郭璞注是：「可以染紫。一名茈●，《广雅》
云：」「《广雅》云」见《广雅．释草》，文作：「茈
●，茈草也。」

（二）　《神农本草经》「紫草」下记载：「一名紫丹
，一名紫□。」

（三）　今传《博物志》不载此条。按《神农本草经》
「紫草」下陶弘景注引《博物志》及《太平御览》卷九
九六「紫草」引《博物志》均作：「平氏阳山，紫草特
好。」

（四）　湖湘本、《津逮》本脱「宜」字，据院刻、金
抄、明抄补（
《辑要》引亦有）。

（五）　「二升半」，从院刻、金抄（《辑要》引同）
；明抄、湖湘本作「二升」。

（六）　院刻、金抄作「为」；明抄、湖湘本作「唯」
，非。

（七）　「碎折」，唐韩鄂《四时纂要》「三月」篇作
「称折」。

（八）　「胜」，明抄讹作「□」（芝麻古名「苣□」
）。

（九）　「闭」，院刻、金抄作「●」，是闭的俗写，
他本如字。

【一】　紫草，属紫草科，多年生草本，根颇粗壮，长
约七至十五厘米，粗可达一点五厘米，含有紫草红色素
，可作紫色染料，也供药用，质脆，易折断。果实为粒
状小坚果。

【二】　关于「紫●草」的解释，唐玄应《一切经音义
》卷十九的卷五三「□草」下解释说：「一名茈●，一
名茅□，可以染绛。」「□」即「茜」字，则是指茜草
科的茜草，和《广雅》解释作紫草不同。按《尔雅．释
草》：「茹□，茅□。」郭璞注：「今之□也，可以染
绛。」「茅□」是茜草，没有问题，但不是紫草，茜草
染红色，即所谓「染绛」，但紫草染紫色，玄应以「茈
●」为茜草的别名，似有混淆。

【三】　「平氏山之阳」，平氏，县名，汉置，在今河
南省桐柏县。

【四】　「下」，即「底」；「开荒黍□下」，指前作
是黍□的新开荒地。卷一《耕田》篇：「耕荒毕，……
漫掷黍□」，卷二《黍□》篇：「凡黍□田，新开荒为
上。」

【五】　「载聚」，意即积聚。《说文》：「载，乘也
。」「乘，覆也。」有载必有覆，故载、覆互训。《释
名．释姿容》：「载，在也，在其上也。」

【六】　「即深细耕」，目的在收根作染料，是「九月
中子熟，刈之」后随即进行的工作，中间「候稃燥载聚
，打取子」的打子工作是在稃壳乾燥后才进行。

【七】　「草」，指紫草根，下同。

【八】　「一扼」，犹言「一把」，唐韩鄂《四时纂要
》「三月」篇「扼」即作「把」。

【九】　「斩齐」，斩去残茎及须根。

【一０】「一洪」，作为一大捆的特用俗语。四把作一
头，五十头捆成一洪。捆法是大头向外，小头向内，一
头一头十字交叉地排叠起来，外面再用葛缠好。

【一一】「敞屋」，「敞」是开敞，即无壁的「厂」屋
。「棚栈」，在厂屋下用连排横木格起来的棚架。

【一二】「向」，原指朝北的窗，这里泛指窗户。

　　　　　伐木第五十五种地黄法附出

　　凡伐木，四月、七月则不虫而坚□。榆荚下，桑椹
落，亦其时也。然则凡木有子实者，候其子实将熟，皆
其时也。非时者，虫而且脆也。凡非时之木，水沤一月
，或火□【一】取乾，虫皆不生。水浸之木，更益柔□
。

　　《周官》曰（一）：「仲冬斩阳木，仲夏斩阴木。
」郑司农云：「阳木，春夏生者；阴木，秋冬生【二】
者，松柏之属。」郑玄曰：「阳木生山南者，阴木生山
北者。冬则斩阳，夏则斩阴，调坚□也。」按柏之性，
不生虫蠹，四时皆得，无所选焉。山中杂木，自非七月
、四月两时杀者，率多生虫，无山南山北之异。郑君【
三】之说，又无取。则《周官》伐木，盖以顺天道，调
阴阳，未必为坚□之与虫蠹也。

　　《礼记．月令》（二）：「孟春之月，……禁止伐
木。郑玄注云：「为盛德所在也。」……孟夏之月，…
…无伐大树。「逆时气也。」……季夏之月，……树木
方盛，乃命虞人【四】，入山行木，无为斩伐。「为其
未（三）坚□也。」……季秋之月，……草木黄落，乃
伐薪为炭。……仲冬之月，……日短至【五】，则伐木
取竹箭。此其坚成之极时也。」」

　　《孟子》曰（四）：「斧斤以时入山林，材木不可
胜用。」赵岐注曰：「时谓草木零落之时；使材木得茂
畅，故有馀。」

　　《淮南子》曰（五）：「草木未落，斤斧不入山林
。」高诱曰：「九月草木解【六】也。」

　　崔□曰：「自正月以终季夏，不可伐木，必生蠹虫
。或曰：『其月无壬子日，以上旬伐之，虽春夏不蠹。
』犹有剖析间解之害，又犯时令，非急无伐。十一月，
伐竹木。」

　　种地黄法【七】：须黑良田，五遍细耕。三月上旬
为上时，中旬为中时，下旬为下时。一亩下种【八】五
石。其种还用三月中掘取者。逐犁后如禾麦法下之。至
四月末、五月初生苗。讫至八月尽九月初，根成，中染
。

　　若须留为种者，即在地中勿掘之。待来年三月，取
之为种。计一亩可收根三十石。

　　有草，锄不限遍数。锄时别作小刃锄，勿使细土覆
心。今秋取讫，至来年更不须种，自旅生【九】也。唯
须锄之。如此，得四年不要种之，皆馀根自出矣。

（一）　见《周礼．地官》「山虞」，文同。「郑玄曰
」作「玄谓」，是郑玄先引郑司农（名众）的解说，然
后申以己见。这里作二人分注，是贾氏所改。「冬则斩
阳」以下郑玄注作：「冬斩阳，夏斩阴，坚濡调」，馀
同。

（二）　「无」，《月令》均作「毋」；「无为斩伐」
，作「毋有斩伐」，馀同。注文均《郑玄》注，除虚字
互异外，馀亦同。

（三）　「未」，黄校、明抄误作「木」，院刻、金抄
、湖湘本同郑玄注作「未」。

（四）　见《孟子．梁惠王上》篇，句末有「也」字。
赵岐注无「得」字。

（五）　见《淮南子．主术训》，「不」下有「得」字
。今本高诱注作：「九月草木节解，未解不得伐山林也
。」与《要术》引异。按《
淮南子》有许慎及高诱注本，许注本久已佚失。今本题
高诱注者，杂有许注文，而题许慎注者（如《四部丛刊
》本），实际多同高注本。二本实已混淆，无从分别。
隋杜台卿《玉烛宝典》及唐玄应《一切经音义》多引许
注，则其书唐时尚在。

【一】　「□」同「惫」，《玉篇》：「火乾也。」指
逼近火旁烘炙。章炳麟《新方言．释器》认为后来变成
「焙」字。

【二】　「生」，不凋谢，意谓常绿。

【三】　「郑君」，指郑玄。这里贾氏不同意二郑之说
。

【四】　「虞人」，管山林泽苑的官。

【五】　冬至日最短，因亦称冬至为「短至」。

【六】　「解」是枝叶凋落，即今本《淮南子》注所谓
「节解」。《
文选》左思《吴都赋》：「草木节解。」唐吕延济注：
「草木凋落。」

【七】　地黄，属玄参科，多年生草本，其根可染黄色
，亦供药用。卷三《杂说》篇有用地黄根染御黄法，本
篇亦系用作染料。又此条种地黄法应附在种染料作物各
篇之后，现在附在这里，可能是在全卷写成后再补上的
。

【八】　「种」，指种根，即地黄根，下同。

【九】　「旅生」，原指野生，这里指自宿根发生，参
看卷三《种胡荽》篇注释【一０】。但地黄连作，影响
产量。

齐民要术校释



　　　　　齐民要术卷第八

　　　　　　　　后魏高阳太守贾思勰撰

黄衣、黄蒸及□（一）第六十八
常满盐、花盐第六十九
作酱等法第七十
作酢法（二）第七十一
作豉法（二）第七十二
八和兖（三）第七十三
作鱼□（四）第七十四
脯腊（五）第七十五
羹□法第七十六
蒸□法第七十七
●、□、煎、消法第七十八
菹绿第七十九

（一）　「□」下原有「子」字，但卷内篇题无，篇中
也单称「□」，兹删去。

（二）　「法」下原有「等」字，据卷内篇题删去。

（三）　院刻作「●」，金抄作「●」，均讹；明抄作
「●」，湖湘本作「齑」，俗讹字；兹据院刻卷内篇题
统一作「兖」。

（四）　「作鱼□」，原作「作□等法」，据卷内篇题
改使一致。

（五）　本篇以下五篇篇题，「脯腊」原作「脯腊等法
」，「羹□法」原作「作羹□」，「蒸□法」原作「作
蒸□」，「●□煎消法」原无「法」字，「菹绿」原作
「菹绿等法」，均据卷内篇题分别改如上文，以使一致
。

　　黄衣、黄蒸及□（一）第六十八黄衣一名麦●（二）

　　作黄衣【一】法（三）：六月中，取小麦，净淘讫
，于瓮中以水浸之，令醋。漉出【二】，熟（四）蒸之
。槌箔上敷席，置麦于上，摊令厚二寸许，预前一日刈
□【三】叶薄覆。无□叶者，刈胡□，择去杂草，无令
有水露气；候麦冷，以胡□覆之。七日，看黄衣色足，
便出曝之，令乾。去胡□而已，慎勿□簸。齐人喜当风
□去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦●者，皆仰其衣为
势【四】，今反□去之，作物必不善矣。

　　作黄蒸【五】法：六、七月中，●（五）生小麦，
细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。
布置，覆盖，成就，一如麦●法。亦勿□之，虑其所损
。

　　作□法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝
之。一日一度著水，即去之。脚生【六】，布麦于席上
，厚二寸许。一日一度（六），以水浇之，牙生便止。
即散收，令乾，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧【
七】□。

　　若（七）煮黑饧，即待芽生青，成饼【八】，然后
以刀（八）●【九】取，乾之。

　　欲令饧如琥珀色者，以大麦为其□【一０】。

　　《孟子》曰（九）：「虽有天下易生之物，一日曝
之，十日寒之，未有能生者也。」

（一）　「□」，本卷内院刻均作「□」，金抄大多同
院刻；明抄均作「□」，是现在通行的写法。在别卷，
金抄、明抄亦均作「□」。本书统一从今写作「□」。
本卷各篇金抄错、脱、空格以及错页、空页特别多，有
院刻足以校勘，非必要时，概不作校记。

（二）　「●」，音桓，又音魂，音混，广韵：「不破
麦也」。这里专指整粒麦作的一种酱麴，俗名也叫「麦
囵」，「囵」是「囫囵」，也是完整不破的意思，字应
从完，明抄作「●」，误，据院刻等改正。

（三）　本篇「作黄衣法」、「作黄蒸法」及「作□法
」，均仅标目作大字，内容（至「以大麦为其□」止）
均系双行小字，兹一律改为大字。

（四）　金抄、湖湘本作「熟」，唐韩鄂《四时纂要．
六月》篇捋《
要术》亦作「熟」；院刻、明抄作「热」，非。

（五）　「●」，金抄作「●」，明抄作「●」（湖湘
本空格），均误；院刻作「●」，沿讹字，兹改正为「
●」。

（六）　院刻、金抄、湖湘本作「度」，明抄误作「唐
」。

（七）　院刻、金抄、湖湘本作「若」，明抄误作「苦
」。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作「刀」，明抄误作「力
」。

（九）　见《孟子．告子上》篇，「物」下有「也」字
，「曝」作「
暴」。贾氏引此以证说麦□的发芽，原紧接上文不提行
，为了眉目清醒，兹予提行。

　　　　　颜之推《颜氏家训．书证》篇：「『也』是
语已及助句之辞，文籍备有之矣。河北经传，悉略此字
。」但有不能省的，省掉就出毛病，颜氏举「青衿，青
领也」为例（《诗经．郑风．子衿》「青青子衿」毛《
传》的解释）说：「邺下（今河北省临漳县，北齐的都
城）《诗》本，既无『也』字，群儒因谬说云：『青衿
、青领，是衣两处之名，皆以青为饰』，用释『青青』
二字，其失大矣。」另方面，「又有俗学闻经传中时须
也字，辄以意加之，每不得所，益成可笑。」颜氏与贾
氏同时而稍后，《要术》此处及卷二《大小麦》篇、卷
五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字，引他书也有
相同情况，反映贾氏所用《孟子》等书，正是北方本子
。相反，如引《尔雅》等书，则又有不少多「也」字的
，未知是否「俗学」所加。颜氏原先在梁朝，梁亡入北
齐，南北流行的书卷，他都接触到，《书证》篇反映南
北书卷的文字有不少不同，也颇多乖误讹传之处。现在
《要术》所引各书，和今本不同的地方，也只能作为一
种参考，不可能肯定那就是未经改易的原样。

【一】　「衣」，指菌类的繁殖分布，俗有「生衣」、
「上衣」之称；「黄衣」，指其色素为黄色。由于菌丝
体、子囊柄或孢子囊呈黄色的是好麴，古因以「麴衣」
称黄色的衣服，并以「麴尘」代表黄色。当然这并不排
斥其他色素之仍为好麴，例如唐陈藏器《本草拾遗》所
说的「尘绿者佳」。事实上，黄绿色确是酱麴、酒麴共
同要求的好颜色。但这里的「黄衣」，则作为「麦●」
的专名。「麦●」也叫「●子」，又名「麦囵」，亦称
「女麴」（见卷九《作菹藏生菜法》篇）。

【二】　《要术》常用的「漉」、「接」、「滤」，意
思相类而有别。相同处都是指使水液和水中固体物的分
离。但有时需要水液，有时需要水中固体物，就其操作
对象和方法说，就有了不同。

　　　　　　「漉」，指隔出水中固体物。如「漉去滓
」（卷一《种谷》篇引《泛胜之书》），「漉去皮子」
（卷四《柰林檎》篇），「
漉去□」（卷五《种蓝》篇），「漉出糟」（卷七白醪
麴篇）等，是漉去固体物不要；这里「漉出」小麦，卷
六《养羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」，卷七《造神
麴并酒》篇「漉出冻凌」等，是漉取需要的固体物。虽
其漉出之物，或取或拾，有所不同，但处理的对象都是
水中固体物。

　　　　　　「接」，指挹出水液。如「接取清」（卷
六《养羊》篇「中水治方」，本卷《作酢法》篇「粟米
麴作酢」、「秫米酢」、「
大麦酢」等条），「接饮不押」（卷七《笨麴并酒》篇
「□米酎」）；以及「接去清水」，「徐徐接去」（卷
五《种红蓝花栀子》篇「作米粉」）等等。接出的水液
，也有取拾的不同，但对象都是水液。由于所取的是上
面的水液，因此也称捞取上浮的物体为「接」，如「接
酥」（卷六《养羊》篇），「浮即接取」（下篇），「
接取浮脂」（
本卷《蒸□法》篇「□猪肉法」）；以及「白醭浮，接
去之」（本卷《作酢法》篇「神酢法」）等等。所捞之
物，也有取舍的不同，但都指上浮的东西。在这种情况
，相当于「掠」，有时也相当于现在口语的「撇」，例
如本卷《脯腊》篇就「接」、「掠」互用。

　　　　　　「滤」，指过滤渣滓。如「绢袋滤」（卷
五《种红蓝花栀子》篇「作米粉」），「滤熟乳」（卷
六《养羊》篇「作酪法」），「绢滤取汁」（卷九《醴
酪》篇），「滤去滓秽」（卷九《煮胶》篇）等。对去
掉渣滓一点说，和「漉」相似，但取舍方面，只取液汁
，不取固体物；对取得液汁一点说，和「接」相似，但
「滤」是从下面沥取，「接」是从上面挹取。《要术》
本文对这些词的用法，没有含混（《食经》、《食次》
却有个别例外）。

【三】　秀前的荻叫「□」，参看本卷《作鱼□》篇注
释【一一】及卷十「乌□【九四】」注释【一】。下文
的「胡□」，即□耳，亦名苍耳。

【四】　「皆仰其衣为势」，作酱主要藉助于霉菌的营
糖化和水解蛋白质作用，现在反而把这些东西（所谓「
衣」）簸去，则酵解作用大减，成品质量必然差。

【五】　「黄蒸」，这是带麸皮的面粉作成的酱麴，和
整粒的麦作成的「黄衣」不同。

【六】　「□」是麦芽。「脚生」，指小麦种子萌发时
最初长出的幼根。

【七】　「饧」是用麦芽糖化淀粉、滤去米渣后的糖化
液汁煎成的稠厚饴糖。参看卷九饧哺篇注释【一】。「
白饧」、「黑饧」、「琥珀饧」，均见该篇。

【八】　「芽生青」，指幼芽继续生长，由白转青。「
成饼」，指根芽相互盘结成一片。由散状物结成一片，
现在群众还有「结饼」的口语。

【九】　「刀●」，用刀割裂开来。

【一０】这个大麦□是「成饼」的还是散的？次于黑饧
之后，也应是成饼的。浙江义乌以善制「白饧」著称于
浙江，其所制大麦芽糖所用的大麦芽就是结成饼的。但
在制麦芽时用物罨盖，使芽不变青。制成的饧，在未加
工使硬化变白以前，颜色褐黄，颇像琥珀色。

　　　　　常满盐、花盐第六十九

　　造常满盐法（一）：以不津瓮【一】受十石者一口
，置庭【二】中石上，以白盐【三】满之，以甘水沃之
，令上恒（二）有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。
还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，热盛，还即
成盐，永不穷尽【四】。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰
。若用黄盐、咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水
。

　　造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以
盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不
复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁于净器中
。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八斗汁（三），亦
无多损。

　　好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花
盐，厚薄光泽似锺乳【五】。久不接取，即成印盐，大
如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印
二（四）盐，白如珂雪【六】，其味又美。

（一）　「造常满盐法」和「造花盐、印盐法」，除标
目是大字外，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（二）　「恒」，湖湘本如字；院刻、明抄作「●」，
避赵恒（宋真宗）的名阙末笔；金抄作「指」，误。此
字在他处宋本亦常阙笔，不再作校记。

（三）　「汁」，如果一石盐只得到八斗盐汁，不能说
损失不多，应是「滓」字的残文错成。「滓」指所得较
精白的盐，即上文所谓「盐滓甚白」。

（四）　院刻、金抄作「二」，明抄、湖湘本误作「一
」。

【一】　「不津瓮」，不渗漏的瓮，卷七有《涂瓮》篇
。

【二】　「庭」，指院子，不是厅堂。章炳麟《新方言
．释宫》：「
庭者廷之借字，今人谓廷为天井，即廷之切音。」

【三】　《名医别录》「食盐」陶弘景注，盐以河东所
产者为胜，东海盐白粒细，北海盐黄粒粗。据《图经本
草》解释，河东盐是产于山西解州盐池的「解盐」，最
为精好。又有河东「印盐」，颗粒大，又叫「大盐」，
人所常食，似解盐，也好。并州「末盐」，煎炼不纯，
卤重质杂，很差。贾氏所谓「白盐」，即指相当精白的
盐；「黄盐」是指卤重杂质多的盐。黄盐已经含卤重，
再加咸水来溶解，所得盐汁更苦，所以不能用于作「常
满盐」。

【四】　所谓「永不穷尽」，只是形容慢慢的食用可以
较为经久的意思。这和卷七《法酒》篇的所谓「不能穷
尽」，都是夸张其说。

【五】　「锺乳」，即锺乳石。宋苏颂《图经本草》：
「空中相通，长者六七寸，如鹅翎管状，碎之如爪甲，
中无『□齿』（指尖角不成薄片），光明者善。」钟乳
石是一种碳酸钙结晶，属六方晶系，击碎成薄片，有光
泽，好的白色。

【六】　「珂」，一种白色的玉和贝壳。「珂雪」，形
容「印盐」的色泽白而光莹。

　　　　　作酱等（一）法第七十

　　十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。
用不津瓮，瓮津则坏酱。尝（二）为菹（三）、酢者，
亦不中用之。置日中高处石上。夏雨，无令水浸瓮底。
以一□●（四）一本作「生缩」铁钉子，背「岁杀」钉
著瓮底石下，后虽有□娠妇人食之，酱亦不坏烂也。

　　用春种乌豆【一】，春豆粒小而均，晚豆粒大而杂
。于大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装【二】之
，回在上者（五）居下，不尔，则生熟不多【三】调均
也。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。取乾牛屎，
圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若（六）能多
收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜于草远矣。啮
看：豆黄【四】色黑极熟，乃下，日曝取乾。夜则聚、
覆，无令润湿。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则
下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。若
不重馏，碎而难净。簸拣去碎者。作热汤，于大盆中浸
豆黄。良久，淘汰，□去黑皮，汤少则添，慎勿易汤；
易汤则走失豆味，令酱不美也。漉而蒸之。淘豆汤汁，
即煮碎豆作酱，以供旋食。【五】大酱则不用汁。一炊
顷，下置净席上，摊令极冷。

　　预前，日曝白盐、黄蒸、草●【六】居恤反、麦麴
【七】，令极乾燥。盐色黄者发酱苦（七），盐若润湿
令酱坏。黄蒸令酱赤美。草●令酱芬芳；●，□，簸去
草土。麴及黄蒸，各（八）别□末细□（
九）□□马尾罗【八】弥好。大率豆黄三斗，麴末一斗
，黄蒸末一斗，白盐五升，●子三指一撮。盐少令酱酢
；后虽加盐，无复美味。其用神麴者（十），一升当笨
麴四升，杀多故也。豆黄堆量不概【九】，盐、麴轻量
平概。三种量讫，于盆中面向「太岁」和之，向「太岁
」，则无蛆虫也。搅令均调，以手痛□，皆令润彻。亦
面向「太岁」内著瓮中，手□【一０】令坚，以满为限
；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。

　　熟便开之，腊月五七日，正月、二月四七日，三月
三七日。当纵横裂，周回离瓮（十一），彻底生衣【一
一】。悉贮出，搦破块（十二），两瓮分为三瓮。日未
出前汲井花水，于盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三
斗，澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减（十三）盐汁浸之
，□（十四）取黄渖，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。率十
石酱，用黄蒸三斗。盐水【一二】多少，亦无定方，酱
如薄粥便止：豆乾饮水故也。

　　仰瓮口曝之。谚曰：「萎蕤葵【一三】，日乾酱。
」言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日后
，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。水入
则生虫。每经雨后，辄须一搅。解【一四】后二十日堪
食；然要百日始熟耳。

　　《术》曰：「若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子【
一五】著瓮中，则还好。俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱
虽回而胎损。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令
酱不坏。」

　　肉酱【一六】法：牛、羊、□、鹿、兔肉皆得作。
取良杀【一七】新肉，去脂，细锉。陈肉乾者不任用。
合脂（十五）令酱腻。晒麴令燥，熟□，绢□。大率肉
一斗，麴末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝乾，熟□
，绢□。盘上和令均调，内瓮子中。有骨者，和讫先□
，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。泥封，日曝
。寒月作之。【一八】宜埋之于黍穰积中。二七日开看
，酱出【一九】无麴气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极
烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈
肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。

　　作卒成【二０】肉酱法：牛、羊、□、鹿、兔、生
鱼，皆得作。细锉肉一斗，好酒一斗，麴末五升，黄蒸
末一升，白盐一升，麴及黄蒸，并曝乾绢□。唯一月三
十日停，是以不须咸，咸则不美。盘上调和令均，□使
熟，还擘破如枣大。作浪中坑【二一】，火烧令赤，去
灰，水浇，以草厚蔽之，令坩（十六）中□容酱瓶。大
釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶
口三寸许，满则近口者焦。（十七）□盖瓶口，熟泥【
二二】密封。内草中，下土【二三】厚七八寸。土薄火
炽，则令（十八）酱焦；熟迟气味美（十九）好。是以
宁冷不焦；焦（二十），食虽便，不复中食也。于上燃
乾牛粪火，通（二一）夜勿绝。明日周时，酱出，便熟
。若酱未熟者，还覆置，更燃如初。临食，细切葱白，
著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。

　　作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼（二二）第一好；鳢鱼（二
三）亦中。鲚鱼、鲐鱼（二四）【二四】即全作，不用
切。去鳞，净洗，拭令乾，如脍【二五】法披破缕切之
，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升
作末。白盐二升，黄盐则苦。乾姜一升，末之。橘皮一
合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿
令漏气。熟以好酒解之。

　　凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。
馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳。

　　乾鲚鱼酱法：（二五）一名刀鱼。六月、七月，取
乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净
，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，麴末四升，黄蒸
末一升□□无蒸，用麦□末亦得□□白盐二升半，于盘
中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟
。味香美，与生者无殊异。

　　《食经》作麦酱法：「小麦一石，渍一宿，炊，卧
之【二六】，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升（二六
），煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦（二七）投之
，搅令调均。覆著日中，十日可食。」

　　作榆子酱法（二八）：治榆子人【二七】一升，□
末（二九），筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可
食之。

　　又鱼酱法：成脍鱼【二八】一斗，以麴五升，清（
三十）酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，于瓶内封。
一日（三一）可食。甚美。

　　作虾酱法：虾（三二）一斗，饭三升为糁【二九】
，盐二升（三三），水五升，和调。日中曝之。经春夏
不败。

　　作燥●丑延反（三四）法：羊肉二斤，猪肉一斤，
合煮令熟，细切之。生姜五合（三五），橘皮两叶，鸡
子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清【三０】五合。先取熟
肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘（三六）和之
。

　　生●【三一】法（三七）：羊肉一斤，猪肉白四两
，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，
著之。

　　崔□曰（三八）：「正月，可作诸酱，肉酱、清酱
。四月，立夏后，铜鱼作（三九）酱。五月，可为酱。
上旬●楚狡切豆，中庚煮之。以碎豆作『末都』。至六
月（四十）、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。」

　　作□□【三二】法（四一）：昔汉武帝逐夷至于海
滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠于
坑中，以至土覆之（四二），香气上达。取而食之，以
为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。取石首鱼
、□鱼、鲻鱼【三三】三种肠、肚、胞，齐净洗，空著
【三四】白盐，令小倚咸【三五】，内（四三）器中，
密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好
熟。食（四四）时下姜、酢等。

　　藏蟹法：九月内，取母蟹，母蟹脐（四五）大圆，
竟腹下；公蟹狭而长。得则著（四六）水中，勿令伤损
及死者。一宿则（四七）腹中净。久则吐黄，吐黄则不
好。先煮薄□（四八），□，薄饧。著活蟹于冷□瓮中
一宿。煮（四九）蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮
盛半汁，取□中蟹内著盐蓼汁中，便死，蓼宜少著，蓼
多则烂。泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复
脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，
令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里【三六】，
风则坏而不美也。

　　又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁
里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时
下姜末调黄，盏盛姜酢。

（一）　这个「等」字，原来没有，但卷首总目有，篇
内有藏蟹等法，兹据加。

（二）　「尝」，院刻、金抄作「□」，字同，本书统
一作「尝」。明抄作「常」，误。湖湘本等脱「酱。尝
为」三字。

（三）　「菹」，院刻作「□」，是异写字（始见于集
韵），明抄作「●」，俗讹字。这三种写法，全书中互
见，各本亦互异，但多数作「菹」。本书统一作「菹」
。

（四）　「□」，明抄如字，湖湘本等误作「□」，院
刻．金抄误作「锉」。按玄应《一切经音义》卷《大比
邱威仪》卷上：「《埤苍》：『□，●也。』谓铁衣也
。」□音生，●（右旁从欠）音秀，即「
锈」字。「□●」重文，意即「生锈」。「锉」是锅子
，用一锅子的锈铁钉子，岂非笑话，如果硬将「锉●」
二字割开，在「以一锉」作逗，解释为用锈铁钉子钉锅
子，尤为不经。其实这是错字，不要迷信院刻。

　　　　　　「一本作『生缩』」，这是院刻初刻时的
校注，其实这另一本《要术》作「生缩」是正确的，意
思就是「生锈」。沈括《补笔谈》卷一「乐律」：「铁
性易缩，时加磨莹，铁愈薄。」「缩」即指铁锈。《集
韵》有「□」字，音秀，「铁生衣也」，也是锈的异写
字。漱是水润，缩是消减，「●」、「□」二字即取义
于此，故均从金旁，即今「锈」字。当然，这个和下文
的「向『太岁』和之」等，完全是迷信的说法。

（五）　院刻、金抄有「者」字，必须有，明抄、湖湘
本脱漏。

（六）　院刻、金抄作「若」，明抄、湖湘本误作「者
」。

（七）　「发酱苦」，犹言「酱发苦」。《今释》疑「
发」应作「令」。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作「各」，明抄误作「名
」。

（九）　院刻作「□」，明抄、湖湘本误作「□」。本
篇各「□」字，只院刻全对；明抄只一处对（「肉酱法
」的正文「绢□」），馀均误作「□」；湖湘本只此处
错，馀均对；金抄全不清楚，似全误作「
□」。

（十）　院刻、金抄、湖湘本作「者」，明抄误作「昔
」。

（十一）「离瓮」，院刻、金抄同，指作酱材料乾燥收
缩，瓮周围露出空隙，明抄作「杂瓮」，湖湘本作「匝
瓮」，均误。

（十二）「块」，明抄误作「瑰」，据院刻、金抄等改
正。

（十三）「减」可以解释为少量的，但有些勉强，怀疑
是「清」、「
咸」一类字写错。

（十四）「□」，院刻、金抄、明抄同，指揉碎黄蒸，
取其黄汁（渖）；湖湘本等作「接」，非。

（十五）院刻、金抄作「脂」，明抄、湖湘本误作「时
」。

（十六）「坩」是土制的容器，现在称耐高热的熔炼容
器为「坩埚」。但这里作为烧酱瓶的火坑讲，不合适，
可能是「坑」字之误。

（十七）本条各「焦」字，院刻、金抄、明抄均作「□
」，湖湘本等均作「焦」，字同。本书统一作「焦」。

（十八）「令」，院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「
合」，崇文书局本、《观象庐丛书》本作「令」，字应
作「令」，兹改正。

（十九）「美」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（二十）「焦」字原紧接在「美好」的下面，由于这一
字的窜误，致使全段注文无法解释。注内「焦」字叠见
，因而窜误，兹为移正。这段注文的意思是说：火猛了
容易使酱焦坏，缓火虽然熟得慢些，但酱的味道很好，
所以宁可缓火（「宁冷」对猛火说）不焦；猛火虽然熟
得快，吃起来很方便（「焦，食虽便」）但已经过焦不
好吃了。

（二一）「通」，明抄、湖湘本等如字；院刻、金抄阙
末笔作「●」，避宋真宗的丈人刘通的名字改的。他处
院刻全是这样，金抄不全是阙笔。

（二二）「鲭鱼」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「
鲚鱼」，与下文重出，误。

（二三）「鳢鱼」，院刻、金抄同；明抄、湖湘本作「
鲤鱼」，与上文重出，误。

（二四）「鲐鱼」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄作「
□鱼」，兹从院刻。

（二五）自本条以下至「生●法」共七条，均仅标目作
大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字。

（二六）「盐三升」，似太少，疑有误字。又一石六斗
水加盐煮成盐汁（「卤」），只取八斗，虽说「澄取」
，究竟煮到如何程度，也欠明晰。

（二七）「炊小麦」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄讹
作「欲小麦」。按「炊小麦」实际是指上面已经罨好的
「黄衣」，则「炊」上应有「以」字。

（二八）「作榆子酱法」以下至「生●法」各条，也是
引自《食经》文。

（二九）「□末」，院刻、金抄、湖湘本同，明抄误作
「橘末」。

（三十）明抄、湖湘本脱「清」字，据院刻、金抄补。

（三一）「一日」，疑「一月」之误。

（三二）明抄作「□」，院刻、金抄、湖湘本作「虾」
，字同，兹一律作「虾」。

（三三）明抄、湖湘本作「一升」，兹从院刻、金抄作
「二升」。

（三四）院刻、金抄作「丑延反」，明抄作「五延反」
。按「●」，《广韵》：「丑延切」，明抄误。湖湘本
作「始蝉反」，则是依照玉篇改的。

（三五）院刻、金抄作「五合」；明抄、湖湘本作「五
片」，当非。

（三六）「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字，院刻、金
抄无。又文内没有提到鸡蛋的生熟和下法，《食经》文
往往如此简阙不明。

（三七）《北堂书钞》卷一四五「生●」引《食经》有
「糁●法」说：「羊肉二斤，合煮令熟，缕切。生姜、
鸡子，春蓼、秋苏，著其上。」和本条相像，也和上条
相类。《书钞》「合煮」只有羊肉一种，又没有提到「
糁」，疑有脱漏。

（三八）此条引崔□《四民月令》文，与《玉烛宝典》
所引有分歧，可能后者是对的。《玉烛宝典》引文，正
月是：「可作诸酱。上旬●（按即「炒」字）豆，中旬
煮之。以碎豆作『末都』（原注：「末都者，酱属也。
」）。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱
、清酱。」四月是：「立夏节后，……取铜子作酱。」
五月是：「可作●酱及醢酱。」分歧在《要术》所引「
上旬●豆，……可作鱼酱」一段所属的月份，并且《要
术》所引，显得枝枝节节，岔错缺少头绪。我们怀疑有
窜乱，即「上旬●豆」这整段，应在「正月可作诸酱」
的下面，全文应是：「正月可作诸酱。上旬●豆，中庚
煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交，分以藏瓜。
可作鱼酱、肉酱、清酱。四月立夏后，□鱼作酱。五月
可为酱。」这样，就和《玉烛宝典》所引完全符合，而
且也比较完整合理。注释另见《四民月令辑释》，这里
从略。

（三九）明抄、湖湘本脱「作」字，据院刻、金抄补。

（四十）院刻、金抄作「六月」；明抄、湖湘本无「月
」字。

（四一）自本条起至卷末，在引完《食经》和《四民月
令》文后，另起鱼内脏作酱和藏蟹的项目，都是贾氏本
文。

（四二）「之」下明抄、湖湘本多「法」字，据院刻、
金抄删去。上文「至」字，无法解释，应有误。吾点校
记：「至，疑坚」，渐西本即据以改为「坚」字；《今
释》疑「湿土」之误，日译本疑「草土」之误，均有未
协。存疑。

（四三）「内」，明抄误作「肉」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（四四）「食」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（四五）此条三「脐」字，院刻、金抄均作「齐」，通
「脐」；明抄仅此处作「脐」，馀均作「齐」，湖湘本
全作「脐」。本书统一作「
脐」。所谓「母蟹脐大圆，竟腹下」，即今所谓「团脐
」。

（四六）明抄、湖湘本脱「著」字，据院刻、金抄补。

（四七）明抄、湖湘本脱「则」字，据院刻、金抄补。

（四八）明抄作「糖」，兹从院刻、金抄作「□」。下
文「冷□」，明抄仍作「糖」，院刻、金抄则作「●」
，照上下文义看，应仍是「
□」字，兹改正。

（四九）「煮」，金抄作「者」，明抄作「著」，湖湘
本作「著」，院刻有残缺，但尚可辨认是「煮」字，据
下文「待冷」，应是「煮」字，兹从院刻。

【一】　「乌豆」，指黑大豆。

【二】　「更」，音庚，「更装」，倒过来装上再蒸。
本卷《蒸□法》篇「□豚法」有「炊一装」，就是一蒸
，相当于「一馏」，故「更装」就是第二次再蒸。参看
该篇注释【一０】。

【三】　「多」是足、够的意思；「不多」，犹言不够
。但也可能是「多不」倒错，或者「多」是衍文。

【四】　「豆黄」，指豆瓣。

【五】　「旋食」，随时就吃，不准备贮存。下文引崔
□《四民月令》有「以碎豆作『末都』」，原注：「末
都者，酱属也。」

【六】　「●」音橘，「草●」，不能肯定是何种植物
。《广雅．释草》：「●子，菜也。」《要术》卷十「
●【七七】」引《广志》：「●子，生可食。」《集韵
》引《广志》：「一曰马芹。」但《要术》下文《八和
兖》篇草橘子和马芹子并举，则草●与马芹，在《要术
》并非一物。「●子三指一撮」，似是用它的果实。

【七】　「麦麴」，据下面注文「其用神麴者」云云，
指笨麴。下面各酱所用「麴末」，亦为笨麴末。

【八】　「马尾罗」，用马尾毛或马鬃毛绩成「纱」做
成的筛箩。

【九】　「概」同「概」，是括斗棒，用以括平斗面的
米。这里作动词用，即堆高斗面满满的一斗，不括平它
。

【一０】《要术》常用的「□」、「搦」、「按」，用
法是有分别的。「□」是揉、搓、摩挲；「搦」，相当
于「捏」，即捏拢，捏破；「按」是按捺。但偶尔也互
用。如卷九《飧饭》篇的「以手□，无令有块」，和卷
七《笨麴并酒》篇的「以手搦破块」（河东颐白酒法）
等，「□」即作「搦」字用。卷九《饼法》篇「以手临
铛上□令薄如韭叶」，「以手向盆旁□使极薄」（「水
引□□法」），则「□」作「按」字用。这里「手□令
坚」，也作按捺解。不过在《要术》这样的用例很少，
也可能竟是「按」字袭上文「痛□」写错。

【一一】自篇首蒸豆、和麴，至此「彻底生衣」，全是
调制作酱材料的过程，此后□加水作酱。这个作酱材料
，俗称「酱黄」（《天工开物．麴□》篇亦有此称）。
把它密封在瓮中二三十日，实际是一种罨黄法。《要术
》分蒸豆、和麴、罨黄等步骤，至唐韩鄂《四时纂要》
则一次制成「酱黄」，晒乾后随时都可作酱，比《要术
》有发展。现在家庭作「酱黄」的方法，略同《四时纂
要》。有的地方是这样：将大豆去壳，煮熟，漉出沥乾
，摊冷，与重量大略相等的小麦粉（连麸）相和，乾湿
合适，薄摊于罨室中罨黄，数日取出晒乾即成。大都在
六七月中作。作好酱黄贮存，四时都可调水加盐晒成酱
。酱的好坏，决定于罨黄酱料的好坏。

【一二】「盐水」，指和酱黄的盐汁。「十石酱」是指
酱黄，不是和水后的酱。

【一三】「萎蕤」，也写作「葳蕤」，原指草木下垂，
引申为凋萎。《史记．司马相如列传》：「纷纶葳蕤。
」司马贞《索隐》引胡广说：「葳蕤，委顿也。」这里
是说日中晒成的酱和萎黄的葵作成的葵菹都是美好的菜
。卷九《作菹藏生菜法》篇说到「葵经十朝苦霜乃采之
」作成的菹是最好的葵菹。

【一四】在某种物体中加入水液来冲调叫做「解」，包
括温度、浓度、气味等。如「作热汤，水解」（卷六《
养羊》篇「抨酥法」），「
以冷水解」（卷七《笨麴并酒》篇「□米酎法」），目
的都在降低温度。下文「待冷解酱」，「以好酒解之」
，除调稀浓度外，兼有调味作用。这里的「解」，也是
指调稀浓度，所指就是上段所说的将盐水加入酱料中调
和作酱的那个过程。「解后二十日堪食」，即指加水调
和作酱后二十天，就可以尝新（全熟须晒一百天），不
是停止搅和以后的二十天。现在群众作酱，伏天晒三四
天就可尝新，泥封要在晒一个月以后。《要术》在冷天
，日期当然要较长。

【一五】酸枣，落叶灌木或小乔木，又名「棘」。《唐
本草》注：「
棘有赤白二种。」又说：「白棘，茎白如粉，子叶与赤
棘同，棘中时复有之，亦为难得也。」所谓「白叶棘子
」即指白棘的棘枝。这一段引《术》的话，当然完全是
封建迷信的糟粕。

【一六】作酱的特点是利用微生物营水解蛋白质作用，
产生氨基酸，因而产生鲜味。「酱」字从肉（右上角的
●），大概最早的酱是利用鱼、肉类动物蛋白质作成的
，后来才发展有利用植物蛋白质的豆酱。

【一七】「良杀」，活杀的，现杀的。

【一八】「寒月作之」，断句，指作肉酱的时间。下文
称：「凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫
。」

【一九】「酱出」，指有酱汁渗出。下条「酱出，便熟
」，义同。

【二０】「卒」，同「猝」，急速的意思；「卒成」，
意即速成。

【二一】《广韵》：「□朗，火光宽明也。」《集韵》
：「□□，火貌。」《文选》王延寿《鲁灵光殿赋》作
「□阆」，李善注引张载说：「宽明也。」是「朗」、
「□」、「阆」同字异写。这里的「浪」，当是「□」
的借音字，所谓「作浪中坑」，实际就是挖成一个中部
陷下的烧火的坑子。

【二二】「熟泥」，和熟的泥。

【二三】「下土」，在酱瓶上面覆上泥土。

【二四】「鲭鱼」即青鱼。「鳢鱼」即□鱼，也叫黑鱼
、乌鱼、乌鳢、七星鱼。「鲚鱼」即刀鱼。「鲐鱼」即
河豚。

【二五】「脍」，见本卷《八和兖》篇注释【九】。

【二六】「卧之」，指摊布在罨室中罨黄。这是随时作
成麦●随时调制的单纯的麦●酱。但麦粒未经粉碎，酵
解不完全，用盐量又很少，其浓厚如饭（俗有「饭酱」
之称），这个酱法是颇为特别的。

【二七】种仁的「仁」，宋元以前多作「人」。「榆子
人」即榆荚仁。

【二八】「成脍鱼」，照脍法切成的鱼肉。

【二九】用饭作为酿制鱼肉的配料叫做「糁」，下文作
鱼□、羹□各篇多用之。《释名．释饮食》：「糁，●
也，相黏●也。」字亦作「
●」，《说文》：「以米和羹也。」音散。

【三０】「豆酱清」是豆酱中取出的清汁。《要术》中
没有作酱油的记载。唐韩鄂《四时纂要》「六月」篇「
咸豉」条提到取豉汁「煎而别贮之」，像现在的酱油，
但没有「酱油」这个名称。《要术》中用豆酱清的例子
不多，最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著酱油作为重
要的调味品。

【三一】「●」，音衫，《说文》：「生肉酱也。」《
释名．释饮食》：「生●，以一分脍，二分细切，合和
挺搅之也。」所谓「生●」，全用生肉。上文「燥●」
，则生熟肉相和。

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  天地不仁               诸行无常
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