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发信人: fzx (化石), 信区: cnLiterate
标  题: [转载] 齐民要术16/32
发信站: 紫 丁 香 (Thu Jul  8 11:27:18 1999), 站内信件

【 以下文字转载自 History 讨论区 】
【 原文由 khl 所发表 】
发信人: trajan (笨), 信区: History
发信站: The unknown SPACE (Thu Apr  8 14:56:29 1999), 转信



　　熟栗黄：谚曰：「金兖玉脍【九】」，橘皮多则不
美，故加栗黄，取其金色，又（十三）益味甜。五升兖
，用十枚栗。用黄软者；硬黑者，即不中使用也。

　　□米饭：脍兖【一０】必须浓，故谚曰：「倍著兖
」。蒜多则辣，故加饭，取其甜美耳。五升兖，用饭如
鸡子许大。

　　先□白梅、姜、橘皮（十四）为末，贮出之。次□
栗、饭使熟；以渐下生蒜，蒜顿难熟，故宜以渐。生蒜
难□，故须先下。舂令熟；次下●蒜。兖熟，下盐复舂
，令沫（十五）起。然后下白梅、姜、橘末复舂，令相
得。下醋解之。白梅、姜、橘，不先□则不熟；不贮出
，则为蒜所杀，无复香气，是以临熟乃下之。醋必须好
，恶则兖苦。大醋经年酽者，先以水调和，令得所，然
后下之。慎勿著生水于中，令兖辣而苦。纯著大醋，不
与水调醋，复不得美也。

　　右件法，止为脍兖耳。馀即薄作，不求浓。

　　脍鱼，肉里（十六）长一尺者第一好；大则皮厚肉
（十七）硬，不任食，止可作□鱼耳。切脍人，虽讫亦
不得洗手，洗手则脍湿；要待食罢，然后洗也。洗手则
脍湿，物有自然相厌，盖亦「烧穰杀瓠」之流，其理难
彰矣。

　　《食经》曰：「冬日橘蒜兖，夏日白梅蒜兖。肉脍
不用梅【一一】。」

　　作芥子酱法（十八）：先曝芥子令乾；湿则用不密
【一二】也。净淘沙【一三】，研令（十九）极熟。多
作者，可碓□，下绢□，然后水（二十）和，更研之也
。令悉著盆【一四】，合（二一）著扫帚（二二）上少
时，杀其苦气□□多停则令（二三）无复辛味矣，不停
则太辛苦。抟作丸（二四），大如李，或饼子，任在人
意也。复曝乾。然后盛以绢囊，沈之于美酱中，须则取
食。

　　其为兖者，初杀讫，即下美酢解之。

　　《食经》作芥酱法：「熟□芥子，细筛取屑，著瓯
（二五）里，蟹眼汤洗之。澄去上清，后（二六）洗之
。如此三过，而去（二七）其苦。微火上搅之，少□【
一五】，覆瓯瓦（二八）上，以灰围瓯边。一宿即成。
以薄酢解，厚薄任意。」

　　崔□曰：「八月，收韭菁【一六】，作□兖。」

（一）　本篇内各「蒜」字，明抄、湖湘本如文；院刻
、金抄多作「
●」，俗伪字。本书统一作「蒜」。

（二）　「檀木」，院刻、金抄、明抄作「粳米」，湖
湘本作「□米」，均误；仅渐西本作「檀木」，是。渐
西本是根据湖湘本的眉上原刻校语「□米作檀木」改正
的。丁国钧校本即据渐西本的原始校本（
即吾点系统校勘本，详见附录《宋以来齐民要术校勘始
末述评》）转录，其校语是湖湘本刻错自校的校改，并
非另有一个明本作「檀木」。

（三）　院刻、明抄作「汗」，金抄、湖湘本等作「污
」，恐均非，疑应作「汁」，指兖汁。

（四）　「令」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（五）　「挥汗或能洒污」，「汗」，金抄误作「污」
，明抄误作「
汁」，院刻、湖湘本不误。「洒污」，院刻误作「洒汗
」，金抄误作「丽污」，明抄不误（「污」，明抄原作
「污」，本书统一作「污」）。

（六）　本段以下六段，原只「蒜」、「生姜」、「橘
皮」、「白梅」、「熟栗黄」、「□米饭」六种兖料的
名称是大字，内容均作双行小字。但实际这些都是对各
种兖料的处理和用量，应作正文大字，兹均改为大字。
原不分段，亦分段以醒眉目。

（七）　「掐」，明抄误作「稻」。

（八）　「银洽反」，院刻、金抄同，但金抄「洽」字
窜作正文；明抄作「录洽反」；湖湘本误合成「●合」
二字（「●」字是「反录」二字误「反」为「石」又误
合成一字），作正文。按「●」，同「□」，《广雅．
释诂二》「□」字的曹宪音注有「弋涉」、「士合」等
切，《集韵》作「侧洽切」，兹姑从院刻。

（九）　院刻、金抄作「●」，但「蒜多则辣」，仍作
「辣」；明抄、湖湘本全作「辣」。二字同。本书一律
作「辣」。

（十）　「全心」，各本同，当有脱误。黄麓森校记：
「乃『全』上脱『勿』耳」，有可能。

（十一）「苦汁」，院刻、金抄重文，明抄、湖湘本不
重，兹据补。

（十二）「矣」上院刻、金抄、明抄有「之」字，明清
刻本没有，兹删去。

（十三）「又」，院刻、金抄误作「人」，明抄、湖湘
本不误。

（十四）院刻、金抄作「橘」，明抄、湖湘本作「橘皮
」，兹从明抄。

（十五）「沫」下明抄、湖湘本有「之」字，衍，据院
刻、金抄删去。

（十六）「肉里」，据下篇作鱼□法「肉长尺半以上，
皮骨坚硬，不任为脍者」，是指去掉头尾后的鱼身。「
里」，明抄作「裹」，误，据院刻、金抄、湖湘本改正
。「脍鱼」即指作脍的鱼。《要术》无作脍专篇，八和
浓兖是用于食脍的兖，所以连带述及脍鱼法。另外的脍
，见于下面《羹□法》篇。

（十七）明抄、湖湘本作「肉」，院刻、金抄作「骨」
。

（十八）「芥子酱法」是另一项目，虽在《食经》文后
，仍是《要术》本文。下条芥子酱出自《食经》，故再
予标明《食经》。

　　　　　　「作芥子酱法」和「《食经》作芥酱法」
，原均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一并改为
大字。

（十九）院刻、金抄、湖湘本作「令」，明抄误作「今
」。

（二十）院刻、金抄、湖湘本作「水」，明抄误作「犁
」。

（二一）院刻、金抄、湖湘本作「合」，明抄误作「令
」。

（二二）院刻作「□」，湖湘本作「●」，明抄作「帚
」，字同；金抄脱。本书统一作「帚」。又「扫帚」，
指炊事上用的刷洗用具，或者竟是「炊帚」之误。

（二三）院刻、金抄作「令」，明抄、湖湘本误作「冷
」。

（二四）院刻、金抄作「丸」；明抄、湖湘本作「圆」
，是宋理宗以后避赵桓（宋钦宗）的同音字改的。又「
丸」下明抄、湖湘本有「子」字，院刻、金抄无。

（二五）「瓯」是小盂，明抄作「瓮」，湖湘本作「瓮
」，均误，据院刻、金抄改正。

（二六）「后」，各本同，黄麓森校记：「乃『复』之
讹」，应是「
复」字。

（二七）院刻、金抄、湖湘本作「去」，明抄误作「失
」。

（二八）院刻、金抄作「瓦」，指将瓯倒覆在瓦器上，
就放著不移开，外周用灰围著，使吸去水份；明抄误作
「瓮」，湖湘本误作「房」。

【一】　「兖」，字亦作「□」、「齑」，本字作「●
」。郑玄注《
周礼．天官》「醢人」，酸菜细切的叫做「兖」，全物
的叫做「菹」；字从韭，《通俗文》：「淹韭曰兖」（
《太平御览》卷八五五引），说明和辛、酸等味分不开
。本篇有芥子兖，卷三《荏蓼》篇有「蓼可为兖」，卷
九《飧饭》篇「胡饭法」有胡芹、蓼加醋作成的「飘兖
」，卷三《种□荷芹●》篇有「马芹子，可以调蒜兖」
，配料都比较简单。这里「八和兖」用八种物料捣烂调
制而成，是一种比较复杂混合的调味品。

【二】　「强根」，蒜瓣底部硬结的瘢。

【三】　「渡水」，察其用意，似在解去大蒜的辛辣味
，所指似是泡腌过的蒜。

【四】　「许」是约计数量或混统地指说质量的词，如
少许，多许，几许，如许等。所谓「半许半生」，意即
一半的程度是生的，亦即「
半生半熟」之意。从「●」的含义，也可说明。「●」
，《集韵》：「侧洽切」，是在汤中暂沸即捞出，目的
在解去某种蔬菜和肉类的苦涩或腥膻的气味，正系半生
半熟。当然生熟的程度，决定于沸的时间的长短，过嫩
的只能用滚汤泡。这样的处理法，现在群众还叫「●」
，方言地区相当广（当然也有相近的转音）。再沸到熟
，就是「煮」了。此字有多种写法和借用字，《要术》
中有「渫」、「□」、「●」等。例如卷三《种胡荽》
篇作胡荽菹：「汤中渫出之」，卷九《素食》篇「□茄
子法」：「汤□去腥气」，特别是本卷《羹□法》篇对
□的处理：「热汤暂●之，然后用，不●则苦涩」，说
得更明白，正是这种半生半熟地去苦涩或辣味的●法。

【五】　「《朝歌》大蒜」，见卷三《种蒜》篇。《要
术》中的菜肴，几乎和酸分不开。关于辛辣，以大蒜论
，在本篇和《种蒜》篇一再提到嫌辣，但没有提到嫌荤
气。这和陶弘景相反，陶是南方人。他注《名医别录》
的「葫」（大蒜）认为：「性最熏臭，不可食。」

【六】　「草橘子」，未详，参看本卷《作酱等法》篇
注释【六】。「马芹子」，见卷三《种□荷斤●》篇注
释【七】。

【七】　「用一两」，承上文橘皮而言，指橘皮的用量
。

【八】　「《梅杏篇》」，即卷四《种梅杏》篇，有「
作白梅法」，说到「调鼎和兖，所在多入。」

【九】　《论语．乡党》：「脍不厌细。」《说文》：
「脍，细切肉也。」它的切法，《礼记．少仪》说：「
牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍。」郑玄注：「聂之言●
也。先藿叶切之，复报切之则成脍。」是说先批成大片
（「●」，也就是「藿叶切」），再回头细切成脍。本
卷《作酱等法》篇「作鱼酱法」的「如脍法，披破，缕
切之」，正是这样的切法。脍常和鱼腥分不开，故字也
写作「□」。唐段公路《北户录》卷一「乳穴鱼」下记
载说：「吴王江行食□，有馀，弃江中为鱼，今江中有
鱼名『吴王馀□』者，长数寸，大如簪，是也。」南宋
范成大《吴郡志》卷二九「□残鱼」引《博物志》「吴
王」指孙权，并说：「今有鱼，犹名『吴王馀□』者，
长数寸，大如筋，尚类□形。」按所指为银鱼，所以银
鱼又名「□残鱼。」脍法是细切的肉，这是很好的说明
。

【一０】「脍兖」，指脍中用的兖。下文「止为脍兖耳
」，义同。

【一一】「肉脍不用梅」，指肉脍所用的兖，不加白梅
。则上文「白梅蒜兖」，显然用于鱼脍。

【一二】「用不密」，未详。或有脱讹，待进一步查证
。

【一三】「淘沙」，淘洗沙汰。

【一四】「令悉著盆」，使调水研熟的芥子末全贴在盆
底，以便于倒覆在炊帚上，使其散失和挥发一部分辛辣
的芥子油，所谓「杀其苦气」。

【一五】「□」，音□，又音考，指火乾；「少□」，
待稍稍乾燥。此亦《食经》用语。

【一六】卷三《种韭》篇引《四民月令》「藏韭菁」注
：「菁，韭花也。」即韭菜薹。

　　　　　作鱼□第七十四

　　凡作□【一】，春秋为时，冬夏不佳。寒时难熟。
热则非咸不成，咸复无味，兼生蛆；宜作□（一）□也
。

　　取新鲤鱼，鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不
耐久。肉长尺半以上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为
□也。去鳞讫，则脔【二】。脔形长二寸，广一寸，厚
五分，皆使脔别有皮。脔大者（二），外以过熟伤醋，
不成任食（三）；中始可□；近骨上，生腥不堪食：常
三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率言耳，亦不可
要【三】。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮【四】，肉
薄处，小【五】复厚取皮。脔别斩过，皆使有皮，不宜
令有无皮脔也。手掷著盆水中，浸洗（四）去血。脔讫
，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛
著笼中，平板石上迮【六】去水。世名「逐水」。盐水
不尽，令□脔烂。经宿迮之（五），亦无嫌也。水尽，
炙一片（六），尝咸淡。淡则更以盐和糁【七】；咸则
空下糁，不复（七）以盐按之。

　　炊□米饭为糁，饭欲刚，不宜弱；弱则烂□。并茱
萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。搅令糁著鱼乃佳。茱
萸全用，橘皮细切：并取香气，不求多也。无橘皮，草
橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令□美而速熟。率一斗□
，用酒半升（八），恶酒不用。

　　布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴
【八】居上。肥则不能久，熟须先食故也。鱼上多与糁
。以竹□（九）交横帖【九】上，八重乃止。无□，菰
【一０】、芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇【一一】
代之。削竹插瓮子口内，交横络之。无竹者，用荆也。
著屋中。著日中、火边者，患臭而不美。寒月（十）穰
厚茹，勿令冻也。赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟
。食时手擘，刀切则腥。

　　作裹□法（十一）：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔
为裹（十二），以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。
不复须水浸、镇迮之事（十三）。只三二日（十四）便
熟，名曰「暴【一二】□」。荷叶别有一种（十五）香
，奇相发起香气，又胜凡□。有茱萸、橘皮则用，无亦
无嫌也。

　　《食经》作蒲□【一三】法：「取鲤鱼二尺以上，
削，净治之。用米三合，盐二合，腌（十六）一宿。厚
与糁。」

　　作鱼□法（十七）：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉
汁【一四】令尽，更净洗鱼，与饭裹，不用盐也。

　　作长沙蒲□法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见
。四五宿，洗去盐，炊白饭【一五】，渍清水中（十八
）。盐饭酿。多饭无苦（十九）。

　　作夏月鱼□法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，
炊作饭，酒二合，橘皮、姜半合，茱萸二十颗，抑（二
十）著器中。多少以此为率。

　　作乾鱼□法：尤宜春夏。取好乾鱼□□若（二一）
烂者不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷
水浸。一宿一易水。数日肉起【一六】，漉出，方四寸
斩。炊粳米饭为糁，尝咸淡【一七】得所；取生茱萸叶
布瓮子底；少取生茱萸子和饭□□取香而已，不必多，
多则苦。一重鱼，一重饭，饭倍多早熟。手按令坚实。
荷叶闭口，无荷叶，取芦叶；无芦叶，乾苇叶亦得。泥
封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久
而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙特精，●【一八】之尤
美也。

　　作猪肉□法：用猪肥□【一九】肉。净□（二二）
治讫，剔去骨，作条，广五寸。三（二三）易水煮之，
令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待乾，切如□脔：片之
皆令带皮。炊粳米饭为糁，以茱萸子、白盐调和。布置
一如鱼□法。糁欲倍多，令早熟。泥封，置日中，一月
熟。蒜、兖、姜、□，任意所便。●之尤美，炙之珍好
。

（一）　「□」，院刻、明抄、湖湘本同；金抄不清楚
，像「裹」。黄麓森校记：「乃裹之讹」。日译本改为
「裹」字。按《要术》中并无「□□」法，下条就是「
作裹□法」，此字可能是「裹」字之误。不过考虑到下
篇有「作□鱼法」，注明可以「作□」，「□」同「□
」，兹仍从院刻作「□□」存疑。

（二）　院刻、金抄作「者」，明抄、湖湘本误作「长
」。

（三）　「不成任食」，院刻、金抄、明抄同，「成」
，疑衍；湖湘本「任」作「佳」，亦欠妥。

（四）　「洗」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄作「法
」，误。但从「法」推测，疑「洗」亦误。按「去」本
作「●」（见《说文》），因亦写「法」为「●」。「
●」和「汰」字极像，极易致误，疑原系「汰」字，院
刻承底本误作「●」而作「法」，明抄又误作「洗」。
因为此时并没有「洗」，只是浸著自然汰去腥血，等切
完脔块，然后□是「净洗」，故字应作「汰」。

（五）　院刻、金抄作「之」，明抄、湖湘本作「者」
。

（六）　院刻、金抄作「片」，明抄、湖湘本误作「半
」。

（七）　湖湘本作「不复」，院刻、金抄、明抄作「下
复」。按「不复」是说用淡糁不再加盐，「下复」则指
淡糁下去后仍下盐，与鱼块淡时没有分别了，而且「下
复」在行文上也很别扭，应以「不复」为合理，故从湖
湘本。

（八）　院刻、金抄、湖湘本作「升」，明抄误作「斤
」。

（九）　「□」即「箬」字（《食经》、《食次》作「
箬」），各本均从□作「□」（注同），讹，兹改正。

（十）　院刻、金抄作「寒月」；明抄误作「寒者」，
湖湘本脱「寒」字，只一「者」字。

（十一）自「作裹□法」至「作夏月鱼□法」五条，原
均仅标目作大字，内容均系双行小字，兹一律改为大字
。

（十二）「十脔为裹」，仅院刻如文；「十」，明抄误
作「一」；「
裹」，金抄误作「浆」，明抄误作「里」，湖湘本误作
「穰」，均据院刻改正。

（十三）「之事」，院刻、金抄无，明抄有（湖湘本亦
有，但误作「
之毕」），以有较完整，卷七《造神麴并酒》篇「又造
神麴法」有「
无复……之事」句例，兹据明抄加。

（十四）「只三二日」，明抄、湖湘本作「三日」，兹
据院刻、金抄补正。

（十五）明抄、湖湘本作「一种」，院刻、金抄作「十
种」，误。

（十六）「腌」，明抄误作「酸」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（十七）这条以下的三条，都是《食经》文。「作乾鱼
□法」以下二条，换了项目，是贾氏本文。

（十八）「渍清水中」，应在「洗去盐」的下面，指将
鱼块渍在清水中。全文应作「……洗去盐，渍清水中。
炊白饭，盐饭酿」。

（十九）明抄作「苦」，院刻、金抄、湖湘本作「若」
。「无苦」，犹言「无患」、「无妨」，兹从明抄。

（二十）「抑」，金抄误作「择」，湖湘本误作「仰」
，明抄讹作「
●」，据院刻改正。

（二一）明抄、湖湘本作「若」，院刻、金抄误作「苦
」。

（二二）院刻、金抄作「□」（参看卷六《养猪》篇校
记）；明抄、湖湘本作「烂」，误。

（二三）「三」下明抄、湖湘本衍「分」字，据院刻、
金抄删去。

【一】　「□」，音炸，《释名．释饮食》：「□，滓
也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。」则所指不仅是酿
鱼，凡用盐米酿鱼、肉类，都是「□」。《玉篇》：「
藏鱼也」，则专指藏鱼，但可以有各种藏法，如腌藏、
酱藏、糟藏等。《要术》所称的「□」，完全和《释名
》相同，类似糟鱼、糟肉。

【二】　「脔」，块切肉。这里作动词用，即切成稍厚
成片的块肉。更大的脔块，古称「□」，音置。

【三】　「要」，必，呆定，拘泥。

【四】　「薄」，指狭，即横面的宽度，不是纵面的厚
度；斩得狭一点，横面带皮的宽度就相应的狭了，所以
说，「薄收皮」。下文「厚取皮」，同例。据此，「方
斩」是指竖斩，不是斩成方块。《要术》烹饪、腌藏各
篇所称的「方」，有时即指正割的宽度，不是正方的块
。

【五】　「小」，古与「少」通用，意即稍微，略微。

【六】　「迮」，音责，又音作，也写作「笮」，《玉
篇》「迫迮也」。卷十「甘蔗【二一】」引《异物志》
：「迮取汁」，实际即今「
榨」字。本卷《羹□法》篇「椠淡」，卷九《炙法》篇
「●炙●法」，《作●奥糟苞》篇「作犬●法」、「苞
●法」均有此字（均《食经》、《食次》文），本篇下
条还有「镇迮」，都是压榨的意思。

【七】　「糁」，读如散音，同「●」，《说文》：「
以米和羹也。」由此义引申，凡搀和在鱼肉、菜肴中的
米饭都叫「糁」。在《要术》中，本篇是用以腌酿鱼、
肉，下文羹□、蒸□、煎消、菹绿等篇，则用以烹调各
种羹肴，都叫做「糁」。

【八】　「腴」，音俞，《说文》：「腹下肥也。」

【九】　「帖」通「贴」，意即铺贴上去。《多能鄙事
》卷一「鱼□方」：「入磁罐捺实，箬盖，竹签插定。
」就是这里的「以竹□交横帖上，削竹插瓮子口内，交
横络之」。

【一０】「菰」（音姑），禾本科，亦名「蒋」（见卷
四）《种枣》篇及卷十「蒋【七一】」），俗名茭笋、
茭白。这里是用它的叶。

【一一】「苇」就是芦，但分开来，古时称秀前为「芦
」，秀成后为「苇」，好像荻的称秀前为「□」，秀成
后为「萑」。下文称新鲜的为「芦叶」，老的为「乾苇
叶」，卷六《养羊》篇称「初草实成时」的为「芦、□
」，本卷《黄衣黄蒸及□》篇称六月的荻为「□」，《
要术》中对于芦、荻二种的名称，还保留著这样的界限
。

【一二】「暴」，速成，快熟。

【一三】本篇二条「蒲□法」，都没有提到怎样用蒲。
按卷九《作菹藏生菜法》篇「蒲菹」条引《诗义疏》吴
人以「蒲□」为菹，「又以为□」，《图经本草》也说
香蒲「可以为□」。唐玄应《一切经音义》卷二二中的
卷二三「菹□」：「藏鱼笋为□」。《食经》是南方人
作品，这里所称「蒲□」，应是指在鱼中杂以蒲笋为□
，未知《食经》是否有脱漏或略去不提？

【一四】在水中隔出固体物叫做「漉」（参看本卷《黄
衣黄蒸及□》篇注释【二】），不但《要术》本文没有
含混，古人著述，也多如此。但这里「漉汁」，指漉去
水液，不指固体物。这是《食经》文，贾氏本文，无此
用例。

【一五】「白饭」，意即《羹□法》篇「鳢鱼汤」的「
白米糁」。

【一六】「起」，发涨。

【一七】「尝咸淡」，当是指糁，省去以盐和糁一类字
。

【一八】「炙」，卷九有《炙法》篇。「●」，本卷有
《●□煎消》篇，其篇首各条就是●鱼□法，见各该条
注释。「火炙特精，●之尤美」，与下文「●之尤美，
炙之珍好」相同。

【一九】「□」，《说文》：「生六月豚。……一曰，
一岁曰□。」「猪肥□肉」，意即肥□的猪肉。

　　　　　脯腊第七十五

　　作五味脯【一】法：正月、二月、九月、十月为佳
。用牛、羊、□（一）、鹿、野猪、家猪肉。或作条，
或作片，罢【二】，凡破肉，皆须顺理，不用斜断。各
自别捶（二）牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之
使清。取香美豉，别以冷水淘去尘秽。用骨汁煮豉，色
足味调，漉去滓。待冷，下【三】：盐；适口而已，勿
使过咸。细切葱白，□令熟；椒、姜、橘皮，皆末之，
量多少。以浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝
看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴乾。条脯□□时
，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库【四】中，著烟气
则味苦。纸袋笼【五】而悬之。置于瓮则郁□；若不笼
，则青蝇（三）、尘污。腊月中作条者，名曰「瘃脯【
六】」，堪度夏。每取时，先取其肥者。肥者腻，不耐
久。

　　作度夏白脯【七】法：腊月作最佳。正月、二月、
三月，亦得作之。用牛、羊、□、鹿肉之精者。杂腻则
不耐久。破作片，罢，冷水浸，搦去血，水清乃止。以
冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴乾。□
□时，以木棒轻打【八】，令坚实。仅使坚实而已，慎
勿令碎肉出。瘦死牛羊及羔犊弥精。小羔子，全浸之。
先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。

　　作甜【九】脆脯法（四）：腊月取獐、鹿肉，片，
厚薄如手掌。直阴乾，不著盐。脆如凌雪也。

　　作鳢鱼脯法：一名□鱼也。十一月初，至十二月末
作之。不鳞不破，直以杖刺口中（五），令到尾。杖尖
头作樗□（六）之形【一０】。作咸汤，令极咸，多下
姜、椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，
口向上，于屋北檐下悬之，经冬令瘃。至二月三月，鱼
成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜「逐夷【一一
】」。其鱼，草裹泥封，□灰中□（七）【一二】乌刀
切之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味又绝
伦，过饭下酒，极是珍美也。

　　五味腊（八）法：腊月初作。用鹅、□、鸡、鸭、
□、□、凫、【一三】雉、兔、□（九）鹑、生鱼，皆
得作。乃净治，去腥窍及翠上「脂瓶」【一四】。留「
脂瓶」则臊也。全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁，牛
羊则（十）得一种，不须并用。浸豉，调和，一同五味
脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴乾。火炙，
熟捶。亦名「
瘃腊」，亦名「瘃鱼」，亦名「鱼腊」。鸡、雉、鹑三
物，直去腥藏，勿开臆。

　　作脆腊（十一）法：腊月初作。任为五味腊（十二
）者，皆中作，唯鱼不中耳。白汤熟煮，接（十三）去
浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火（十四）则易燥。置
箔上阴乾之。甜脆殊常。

　　作□鱼法：四时皆得作之。凡生鱼悉中用，唯除□
、□【一五】上，奴嫌反；下，胡化反。耳。去直（十
五）鳃，破腹作□【一六】，净疏洗，不须鳞。夏月特
须多著盐；春秋及冬，调适（十六）而已，亦须倚咸【
一七】；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥
封，勿令蝇蛆。瓮须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞
。肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、蒸、炮【一八】任
意，美于常鱼。作□、酱、□（十七）、煎【一九】悉
得。

（一）　「□」，院刻、金抄作「獐」，字同，但他处
仍作「□」，兹从明抄、湖湘本一律作「□」。

（二）　本篇各「捶」字，明抄从手从木不一致，湖湘
本全从木，院刻、金抄全从手字通用。本书一律从手。

（三）　「青蝇」，明抄、湖湘本同；院刻、金抄倒作
「蝇青」。

（四）　本条原仅「作甜脆脯法」的标目作大字，馀为
双行小字，兹改为大字。

（五）　明抄脱「中」字，据院刻、金抄补。湖湘本脱
「之不鳞不破……作樗□之形作」二十三字。

（六）　「樗□」，从院刻；明抄作「樗蒲」，字通；
金抄作「樗●」，误。

（七）　院刻、金抄作「□」；明抄、湖湘本作「□」
，误。

（八）　「腊」及下条「脆腊」的「腊」，各本均作「
脯」，误。黄麓森校记举出四点理由：（一）下条注文
「任为五味腊者」，即指此「五味腊」，字应作「腊」
；（二）篇首已有「五味脯」，又名「瘃脯」，而此条
则云又名「瘃腊」，又名「鱼腊」，明是「腊」字；（
三）本条说「一同五味脯法」，正说明本条不叫「五味
脯」；（四）《周礼．天官》「腊人」郑玄注，大物薄
析叫做「脯」，小物全乾叫做「腊」，篇首「五味脯」
是用牛羊等大物作成条片，这里是用鹅鸭等小物全作，
明是腊法。所言极有理，而且本篇以脯腊为题，不能没
有腊法，前文是脯法，以下二条正接写腊法，无疑是「
腊」字之误，故为改正（日译本本条也改了，但下条仍
旧）。

（九）　院刻作「□」，是「●」的简写字，今通作「
鹌」，即鹌鹑；金抄、明抄作「鸽」，则指「鸽」和「
鹑」，亦未始不可，但院刻自作「□」，兹从院刻。

（十）　「则」，院刻、金抄、明抄原作「科」，湖湘
本作「料」（
脱「一种」二字），均误。按《说文系传》：「则，节
也，取用有节，刀所以裁制之也。」故「则」有「仅」
、「只」义，词曲中多用之。这里是说或牛或羊，「只
得一种，不须并用，」显系「则」字之误，故改正。

（十一）「脆腊」，原作「脆脯」，据注文「五味腊」
改，参看校记（八）。「脆」，院刻、金抄作「□」，
字同（明抄误作「□」，湖湘本误作「●」），本书统
一作「脆」。

（十二）「五味腊」，院刻、金抄同；明抄作「三味哺
」，湖湘本作「五味哺」，均误。

（十三）院刻、金抄作「接」，明抄、湖湘本作「掠」
。

（十四）明抄、湖湘本脱「火」字，据院刻、金抄补。

（十五）「去直」，疑「直去」倒错，是说只去鳃，和
下文「不须鳞」（不去鳞）相应。

（十六）明抄、湖湘本作「调适」，院刻、金抄作「调
释」。

（十七）「□」，明抄、湖湘本仍误作「□」，院刻墨
糊不清，金抄脱，据《学津》本、渐西本改正。

【一】　「五味脯」，即五香腊肉。五味即下文的葱白
、花椒、生姜、橘皮和豉汁。下文「五味腊法」，也是
用这五味来调和。关于脯和腊，混称时都是乾肉，分指
则有别。《周礼．天官》「腊人」郑玄注「乾肉」说：
「薄析曰脯。棰之而施姜桂曰锻修。腊，小物全乾。」
同是乾肉，大动物析成条片的叫做「脯」，小动物全作
的叫做「腊」，加姜桂等辛香作料并轻捶使乾实的叫做
「锻修」（「修」也是乾肉）。脯、腊的名称和「锻修
」的作法，均见本篇。

【二】　「罢」，应作「讫」讲，即完了。又读若迫音
，《集韵》同「副」：「判也」。《礼记．曲礼》郑玄
注：「副，析也。」则「罢」可作剖析讲，即切成片。
不过「罢」字「同副」的解释，不见于唐以前字书，而
且已经说「作片」，何必重言「罢」这个僻典？本卷末
《菹绿》篇「白瀹豚法」有「豚令净，罢」的句例，「
罢」即作「讫」讲，很通俗。这里也应以通俗讲法为宜
，即切肉「完了」之后接著就各别捶破各种的骨，用以
煮汁浸渍各该同种的肉。

【三】　「下」的对象，迳贯下文葱白、椒、姜、橘皮
。将单一的名词和复杂的子句并列著，一起作为动词「
下」的宾词，这样的句法，在《要术》中虽有，但不多
。

【四】　「虚静库」，闲静洁净的储藏间。《释名．释
宫室》：「库，舍也，物所在之舍也。故齐鲁谓库曰舍
也。」

【五】　「笼」，套起来。

【六】　肉受冻叫「瘃」。所谓「瘃脯」，实际就是经
腊月风冻而成的「腊肉」。

【七】　单纯一色不杂他物叫做「白」，如下文「作脆
腊法」的「白汤熟煮」，就是用白开水淡煮。这里「白
脯」，对「五味脯」说，就是只用盐、椒，不加五味的
。

【八】　「以木棒轻打」，这就是郑玄所说的「锻修」
，见注释【一】。下文「鳢鱼脯」、「五味腊」，也采
用此法。

【九】　「甜」，对不加盐说。不加盐的原来味道，在
南方叫做「淡」，在北方多叫「甜」。

【一０】「樗□之形」，指杖的上端削成尖锐形。「樗
□」，亦名「
五木」。宋程大昌《演繁露》：「五木之形，两头尖锐
。」

【一一】「逐夷」，即《作酱等法》篇的「□□」。这
也是吃鱼肠五脏的。

【一二】「□灰」，即热灰。「□」，音熬，就是在热
灰中煨。唐玄应《一切经音义》卷十三「□煨」注：「
《通俗文》：『热灰谓之□煨。』煨，亦□也。」朱骏
声《说文通训定声》：「谓埋物热灰中令熟也。」

【一三】「□」，亦名□鸹，□鸡。「●」，音宝，《
玉篇》：「与鸨同」。「凫」是野鸭。

【一四】「腥窍」，指生殖腔。「翠」，广韵：「鸟尾
上肉。」「脂瓶」，指尾上的脂腺。

【一五】「□」即□鱼。「□」，音获，也叫●鱼、□
鱼，也是一种无鳞而多黏液的鱼。又王念孙《广雅疏证
》：「今扬州人谓大□为□子。」

【一六】「□」，音披，破鱼叫「□」，据下文「两两
相合」，是将一鱼破成两片，上盐后依旧两片合拢成一
鱼。

【一七】「倚咸」，偏咸，稍稍多放些盐。

【一八】「炮」，肉外用物包裹，在火中烤炙。参看本
卷《蒸□》篇注释【十二】。

【一九】「作□」，将这个腌鱼再作成□，上篇有「□
□」，或即指此。「酱」，指作成酱鱼。「□」是火煨
。「煎」是油炸。

　　　　　羹□【一】法第七十六（一）

　　《食经》作芋子酸□法（二）：「猪羊肉各一斤，
水一斗，煮令熟。成治芋子一升□□别蒸之□□葱白一
升，著肉中合煮，使熟。粳米三合，盐一合，豉汁一升
，苦酒五合，口调其味，生姜十两（三）。得□一斗。
」

　　作鸭□法：用小鸭六头，羊肉二斤，大鸭五头。葱
三升，芋二十株【二】，橘皮三叶，木兰【三】五寸，
生姜十两，豉汁五合，米一升，口调其味。得□一斗（
四）。先以八升酒煮鸭也。

　　作鳖□法：鳖且完全煮【四】，去甲藏。羊肉一斤
，葱三升，豉五合，粳米半合（五），姜五两，木兰一
寸，酒二升，煮鳖。盐、苦酒，口调其味也。

　　作猪蹄酸羹一斛（六）法：猪蹄三具【五】，煮令
烂，擘去大骨。乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味。
旧法用饧六斤，今除也。

　　作羊蹄□法：羊蹄七具，羊肉十五斤。葱三升，豉
汁五升，米一升，口调其味，生姜十两，橘皮三叶也。

　　作兔□法：兔一头，断，大如枣。水三升，酒一升
，木兰五分，葱三升，米一合，盐、豉、苦酒，口调其
味也。

　　作酸（七）羹法：用羊肠二具，饧六斤，瓠叶六斤
。葱头二升，小蒜三升，面三升，豉汁、生姜、橘皮，
口调之。

　　作胡羹法：用羊□六斤，又肉四斤，水四升，煮；
出□，切之。葱头一斤，胡荽一两【六】，安石榴汁数
合，口调其味。

　　作胡麻羹法：用胡麻一斗，□，煮令熟，研取汁三
升。葱头二升，米二合，著（八）火上。葱头、米熟，
得二升半在。

　　作瓠叶羹法：用瓠叶五斤，羊肉三斤。葱二升，盐
蚁【七】五合，口调其味。

　　作鸡羹法：鸡一头，解骨肉相离，切肉，琢【八】
骨，煮使熟。漉去骨，以葱头二升，枣三十枚合煮。羹
一斗五升。

　　作笋●【九】鸭羹法：肥鸭一只，净治如糁羹法（
九），脔亦如此。●四升，洗令极净；盐净，别水煮数
沸，出之，更洗。小蒜白及葱白、豉汁等下之，令沸便
熟（十）也。

　　肺（十一）□【一０】苏本切（十二）法：羊肺一
具，煮令熟，细切【一一】。别作羊肉□，以粳米二合
，生姜煮之。

　　作羊盘肠雌解（十三）法：取羊血五升，去中脉麻
迹【一二】，裂之。细切羊胳肪（十四）二升，切生姜
一斤（十五），橘皮三叶，椒末一合，豆酱清一升，豉
汁五合，面一升五合和米一升作糁，都合和，更以水三
升浇之。解大肠，淘汰，复以白酒一过洗肠中，屈申以
和灌肠。屈长五寸【一三】，煮之，视血不出，便熟。
寸切，以苦酒、酱食之也。

　　羊节解法：羊●【一四】一枚，以水杂生米三升，
葱一虎口【一五】，煮之，令半熟。取肥鸭肉一斤，羊
肉一斤，猪肉半斤，合锉，作□，下蜜令甜。以向熟【
一六】羊●投□里，更煮，得两沸便熟。

　　治羊，合皮如猪□（十六）法【一七】善矣。

　　羌煮法：好鹿头，纯【一八】煮令熟。著水中洗，
治作脔，如两指大。猪肉，琢，作□。下葱白，长二寸
一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、
豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作□。

　　食脍鱼□羹（十七）：□【一九】羹之菜，□为第
一。四月□生，茎而未叶，名作「雉尾□」，第一肥美
。叶舒长足，名曰「丝□」。五月六月用丝□【二０】
。入七月，尽九月十月内，不中食，□有蜗虫【二一】
著故也。虫甚微细，与□一体，不可识别，食之损人。
十月，水冻虫死，□还可食。从十月尽至三月，皆食「
瑰□」。瑰□者，根上头、丝□下茇也（十八）。丝□
既死，上有根茇，形似珊瑚，一寸许肥滑处任用；深取
即苦涩。

　　凡丝□，陂池种【二二】者，色黄肥好，直净洗则
用；野取，色青，须别铛中热汤暂●【二三】之，然后
用，不●则苦涩。丝□、瑰□，悉长用不切。

　　鱼、□等并冷水下。若无□者，春中可用芜菁英【
二四】，秋夏可畦种芮（十九）菘、芜菁叶，冬用荠叶
（二十）以□之。芜菁等宜待沸，接去上沫，然后下之
【二五】。皆少著，不用多，多则失羹味。乾芜菁无味
，不中用。豉汁于别铛中汤煮一沸，漉出滓，澄而用之
。勿以杓□【二六】，□则羹浊□□过【二七】不清。
煮豉但作新琥珀色而已，勿令过黑，黑则●【二八】苦
。唯□□而不得著葱、□及米糁、菹、醋等。□尤不宜
咸。羹熟即下清冷水，大率羹一斗，用水一升，多则加
之，益羹清俊甜美（二一）。下菜、豉、盐，悉不得搅
，搅则鱼□碎，令羹浊而不能好。

　　《食经》曰：「□羹：鱼长二寸，唯□不切。鳢鱼
，冷水入□；白鱼【二九】，冷水入□，沸入鱼。与咸
豉。」又云：「鱼长三寸，广二寸半。」又云：「□细
择，以汤沙【三０】之。中破（二二）鳢鱼，邪截令薄
，准【三一】广二寸，横尽也，鱼半体（二三）。煮三
沸，浑下【三二】□。与豉汁、渍盐【三三】。」

　　醋菹鹅鸭羹（二四）：方寸准，熬【三四】之。与
豉汁、米汁。细切醋菹【三五】与之，下盐。半奠【三
六】。不醋【三七】，与菹汁。

　　菰菌【三八】鱼羹：「鱼，方寸准。菌，汤沙中出
，擘（二五）。先煮菌令沸，下鱼。」又云：「先下，
与鱼、菌（二六）、□（二七）、糁、葱、豉。」又云
：「洗，不沙。肥肉亦可用。半奠之。」

　　笋思尹反（二八）●【三九】古可反鱼羹：●，汤
渍令释，细擘。先煮●，令煮沸。下鱼、盐、豉。半奠
之。

　　鳢鱼□：用极大者，一尺巳下不合用。汤鳞治，邪
截，□叶【四０】方寸半准。豉汁与鱼，俱下水中。与
研米汁【四一】。煮熟，与盐、姜、橘皮、椒末、酒。
鳢涩，故须米汁也。

　　鲤鱼□：用大者。鳞治，方寸，厚五分。煮，和，
如鳢（二九）□。与全米糁。奠时，去米粒，半奠。若
过米奠，不合法也。

　　脸●【四二】：上，力减切；下，初减切。用猪肠
。经汤出，三寸断之，决破，细切，熬。与水，沸，下
豉清、破（三十）米汁，葱、姜、椒、胡芹【四三】、
小蒜、芥□□并细切锻（三一）【四四】。下盐、醋。
蒜子细切血，将奠与之（三二）□□早与血则变。大可
增米奠（三三）。

　　鳢鱼汤：●【四五】，用大鳢，一尺已下（三四）
不合用。净（
三五）鳞治，及霍叶（三六）斜截为方寸半，厚三寸（
三七）。豉汁与鱼，俱下水中（三八）。与白米糁。糁
煮熟，与盐、姜、椒、橘皮屑末（三九）。半奠时，勿
令有糁。

　　●【四六】□：汤□徐廉切，去腹中，净洗，中解
，五寸断之，煮沸，令变色。出，方寸分（四十）准，
熬之。与豉清、研汁（四一），煮令极熟。葱、姜、橘
皮、胡芹、小蒜，并细切锻与之。下盐、醋。半奠。

　　椠七艳切淡【四七】：用肥鹅鸭肉，浑煮。研为候
（四二），长二寸，广一寸，厚四分许。去大骨。白汤
别煮椠，经半日（四三）久，漉出，淅箕中杓迮去令尽
（四四）。羊肉，下汁中煮，与盐、豉。将熟，细切锻
胡芹、小蒜与之。生熟如烂（四五），不与醋。若无椠
，用菰菌□□用地菌，黑里不中。椠，大者中破，小者
浑用。椠者，树根下生木耳，要复接地生，不黑者乃中
用。米奠（四六）也。

　　损（四七）肾：用牛羊百叶，净治令白，□叶切【
四八】，长四寸，下盐、豉中（四八），不令大沸□□
大熟则□，但令小卷止（四九）。与二寸苏，姜末，和
肉。漉取汁【四九】，盘满奠。又用肾，切长二寸，广
寸，厚五分，作如上。奠，亦用八【五０】。姜、□，
别奠随之也。

　　烂熟：烂熟肉，谐【五一】令胜刀，切长三寸，广
半寸，厚三寸半。将用，肉汁中葱、姜、椒、橘皮、胡
芹、小蒜并细切锻，并盐、醋与之，别作□。临用，写
□中和奠。有沈【五二】，将用乃下，肉候汁中小久则
变，大可增之。

　　治羹□伤咸法：取车辙中乾土末，绵（五十）筛，
以两重帛作袋子盛之，绳系令坚坚【五三】，沈著铛中
。须臾则淡，便引出。

（一）　自本篇以下至卷九《饧哺》篇共十三篇（《醴
酪》篇除外），引用大量《食经》文，《食次》文也不
少，文字简阙，句法迥异，名物、用语有突出的差异，
尤其有一些特殊的「礼制」，都表现出它们的特徵。例
如「琢」、「锻」、「屈」、「准」、「沙」、「●」
、「谐」、「熬」乃至「苦酒」、「女麴」等等，特别
是「奠」的种种限制，都是《食经》、《食次》的特有
用语和成规。此外「又云」、「一本」，在各篇中错见
杂出，其非《要术》本文，更为明显。即以本篇论，只
有篇中部的「食脍鱼□羹」条是《要术》本文，篇末的
「治羹□伤咸法」，可能也是，其馀都是《食经》文。
该书等所有同字异写的字和俗讹字等，均仍其旧。

（二）　《太平御览》卷八六一「□」引《食经》：「
有芋子酢□法。」但只有名称，没有作法。

（三）　「口调其味，生姜十两」，调味后生姜后下，
当然可以，但「十两」，似太多，疑有误。

（四）　「得□一斗」，本条所下材料很多，不可能只
得一斗□，应有误字。又所下水液只有「豉汁五合」，
而「八升酒」也不够煮许多鸭，又没有放盐。下文「作
羊蹄□法」等条，有类似情况。这些都是《食经》文简
阙不明确或有错漏的地方。

（五）　「粳米半合」，「半合」只合到现在的１％升
，即约十毫升，似太少，未知是否有误。

（六）　「斛」，院刻、明抄、湖湘本同，金抄作「解
」，均不可解。这条也没有提到用水量，旧法还用六斤
饴糖，也许水包括在豉汁中。另据《太平御览》卷八六
一「羹」引《食经》有「猪蹄酸羹法」，无「一斛」二
字，存疑。

（七）　「酸」，各本同，但内容并没有用酸料，却用
饴糖六斤，疑脱「苦酒」或酸菜之类的配料，或者「酸
」字有误。

（八）　院刻、金抄作「著」，明抄、湖湘本作「煮」
。此处「著」上应重复「合」字，作「合著火上」，即
将葱头与米一起合和在胡麻汁中，放在火上煮。下篇《
蒸□法》引《食经》「蒸肫法」有「合著甄中」，用例
相同。

（九）　「糁羹法」，据下文「脔亦如此」，是一种羹
法的名称，但《要术》中并无此法。据《太平御览》卷
八六一「羹」引《食经》有「猪蹄酸羹法、胡羹法、鸡
羹法、笋□鸭羹法」，则不但说明本篇中和这些名称相
同的羹法是引自《食经》，同时也可能《食经》中另有
「糁羹法」，《要术》未引。

（十）　「熟」，明抄误作「热」，院刻、金抄、湖湘
本不误。

（十一）本条二「肺」字，院刻、明抄均作「□」，俗
讹字，金抄讹作「●」、「□」，湖湘本均作「肺」，
是正字。

（十二）「切」，金抄、明抄、湖湘本作「反」，院刻
作「切」。下文「笋●」、「脸●」、「□」、「椠」
六字的音切，明抄、湖湘本均作「反」，院刻、金抄均
作「切」。兹均从院刻。

（十三）「雌解」二字，暂从金抄，但也只有「解」字
对；院刻、明抄作「雌斛」，湖湘本作「●斛」，二字
都错。按「雌」，乖谬已甚，「●」更不成字，此字应
是「●」字之误。「●」，音勘，同「●」。《说文》
：「●，羊凝血也。」《释名．释饮食》：「血●（按
应是「●」字之误，《太平御览》卷八五九引《释名》
即作「●」），以血作之，增其酢、豉之味使苦，苦以
消酒也。」唐段公路《北户录》卷二「食目」：「广之
人食品中有……●。」崔龟图注（原题崔龟图注，但实
际已和段公路自注有混淆。崔亦唐时人）：「今广人生
以五味酢食之。按《证俗音》云：『南人谓凝牛羊鹿血
为●，以□□之消酒也。』」本条以凝固羊血加豉、苦
酒等的作法，正与《说文》、《释名》、《北户录》所
说相同。字的从血从●，也和这里的以血为馅相合。《
神农本草经》「藕实」陶弘景注：「宋帝时太官作血●
。」正是南朝食品。至于「斛」，又是「解」字形近而
讹，金抄作「
解」，是。「解」是析解，古时对牲体有各种解法，这
里只是作一般的解割讲。因此所谓「羊盘肠●解」，实
际就是羊肠灌血并切成短段的一种食馔。

（十四）「胳肪」，「胳」是「腋下」，即肋骨两侧，
但羊脂不在腋下，而在腰部。唐玄应《一切经音义》卷
三「肪●」引《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●。」
在腰部的，在猪就是「板油」，在羊也叫「腰油」。「
●」即「●」字，卷九《炙法》篇贾氏本文「肝炙」条
有「羊络肚●脂」，即《通俗文》所谓「在胃曰●」，
描状正确，即指「花油」，也叫「网油」。这里「胳肪
」显系「络肪」之误。但这是《食经》文，卷九《炙法
》篇引《食经》（？）「□炙」条还有所谓「羊猪胳肚
●」，仍然以「胳」为「络」。《食经》、《食次》这
类书，颇有借用讹字的特色，这种地方恐未必是后人抄
错，故均仍其旧不改。

（十五）「生姜一斤」，本条所有配料均以升合计，同
时似乎也多了些，未知是否「一升」之误。

（十六）「□」是小猪，本作「豚」，或作「●」，均
同字异写。在《要术》这三种写法都有，但作「□」极
少。这里院刻、湖湘本作「
□」，明抄作「●」，金抄误作「●」。这是《食经》
文，兹仍院刻之旧。

（十七）「鱼□羹」这条是另一项目，叙述周详，反复
交代，和别处一样，表现出贾氏本文的特色。《食经》
中也有鱼□羹的馔治法，所以引在这一条的后面。

（十八）「也」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（十九）「芮」，音锐，字书解释为「小貌」，在这里
虽可解释为菜秧或小菘菜（如卷九《作菹藏生菜法》篇
引《食次》「汤菹法」有「
少菘」），但这个名称很特别，可能仍是错字。日译本
作「小菘」解释。

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