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标  题: [转载] 齐民要术17/32
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【 原文由 khl 所发表 】
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（二十）院刻、金抄作「荠叶」，明抄、湖湘本作「荠
菜」。陆游《
食荠诗》：「挑根择叶无虚日」，作「叶」自可，故从
院刻。

（二一）「俊」，院刻、金抄作「□」，俗字；明抄作
「□」，误；湖湘本作「隽」，字同。本书统一作「俊
」。「美」，院刻、金抄、明抄、湖湘本、渐西本误作
「羹」，《津逮》本、《学津》本作「美」，兹改正。

（二二）明抄、湖湘本作「中破破」，多一「破」字，
据院刻、金抄删去。

（二三）「横尽也」，指横批鱼片，但连著「鱼半体」
，不好解释，疑「也」是衍文，或者应在句末作「横尽
鱼半体也」，差可解释。「
半体」指中破后的半片鱼身，「横尽」就是就半片鱼身
横批出头。

（二四）自此以下至「烂熟」条，都是《食经》文。供
奠上有一定的装法，为《食经》、《食次》的特色。这
些大概都是宴飨上的食馔，所谓「经」、「次」，应与
此有关。

（二五）院刻、金抄、明抄作「劈」，湖湘本作「擘」
，实际应是「
擘」字，兹从湖湘本。

（二六）「先下，与鱼、菌……」，「与鱼」二字应倒
错。因为「先下」，承上文后下鱼而言，这里又法的不
同，是先下鱼，后下蕈等，应作「先下鱼，与菌……」
。

（二七）「□」，院刻、金抄、明抄同，湖湘本作「菜
」。按「□」，同「莫」。《诗经。魏风．汾沮洳》：
「言采其莫。」据孔颖达疏引陆玑《疏》，「莫」是蓼
科的酸模（参看卷十「□〔九一〕」注释【二】）。但
在这个鱼蕈羹中，忽然采用这种野菜作和头，很觉突兀
，仍疑是「米」字之讹。

（二八）「尹」，明抄、湖湘本误作「丑」，据院刻、
金抄改正。

（二九）「鳢」，明抄、湖湘本作「鲤」，误，据院刻
、金抄改正。

（三十）「破」，虽亦可通，仍应是「研」字之讹。唐
段公路《北户录》卷二「食目」称：「南朝食品中，有
……脸●（原误作「临脸」，陆心源据宋本校勘的《北
户录》本，据《要术》改正）」。崔龟图注：「脸●法
：用猪肠，经沸汤出，三寸断之，决破，细切，熬之。
与水，沸，下豉汁、研米，葱、姜、椒、胡芹、蒜。下
盐、醋。蒜子细切血，将奠与之□□早与血则变也。」
崔注即根据《要术》，可据以参校《要术》文。「破」
，正作「研」。

（三一）所有「锻」字，院刻、金抄、明抄、湖湘本等
均作「□」，误。按「□」，只有「□□」一个解释，
是指「颈铠」，在这里毫不相干。「锻」是锤链，引申
为细斫，兹一律改正（渐西本已改作「锻」）。

（三二）「下盐、醋。蒜子细切血，将奠与之」，「血
，将」，原倒作「将血」，无法解释。按这里是说血要
在将盛供时才下锅，下早了，会变老，所以说：「早与
血则变」，必须是「血，将」，兹据《北户录》崔龟图
注改正（引文见校记（三十））。关于「下盐、醋。蒜
子细切血」，不读成：「下盐、醋、蒜子。细切血」，
或读成：「下盐、醋、蒜子细切。血，……」，是因为
上面已经用了小蒜，《食经》、《食次》文只有先下胡
芹、小蒜，再下盐、醋的例子，没有重复下小蒜的，而
且小蒜已经「并细切锻」，不可能又来「细切」；如果
「蒜子」指大蒜，则全书中全是用「小蒜」，没有重复
用大蒜。「蒜子细切血」，意即切血如蒜子大，犹下文
「捐肾」条的「□叶切长四寸」，或卷九《作●奥糟苞
》篇引《食次》的「柳叶细切」。

（三三）「大可增米奠」，很难理解；《北户录》崔龟
图注「大」作「也」，属上句（引文见校记（三一））
，倒可以解释。不过考虑到下文「烂熟」条还有「大可
增之」，卷九《炙法》篇「饼炙」条又有「用则班，可
增」，这些都是《食经》、《食次》文，应一并解决。
刘寿曾怀疑「饼炙」条的「可增」是「可憎」之误。这
样该条可以解释，本条也可讲得通，即应读成：「早与
血则变，大可憎」，下文「
米奠」是「半奠」之误。「烂熟」条改成「大可憎之」
，仍无法解释，则「之」应是衍文，或是「也」字之误
。这样改了，虽可解释，但也只是推测而已。总之，《
食经》、《食次》文有很多是当时在祭飨上的无聊「礼
制」，而且文字又极简涩，还可能有错脱，我们不去追
究，姑仍其旧存疑。

（三四）「已下」，原作「巳上」，误，据上文「鳢鱼
□」条「一尺已下不合用」改正。

（三五）鳢鱼有黏液，上文「鳢鱼□」是「汤鳞治」，
下文「●□」，也用「汤□」。这里「净鳞治」当然可
以解释，但可能仍应作「汤鳞治」。现在群众「褪」多
黏液的鱼类也常用热汤。

（三六）「藿叶」，《食经》又写作「霍叶」、「□叶
」，参看注释【四０】。

（三七）「三寸」，疑系「半寸」之误（「半」字烂了
一直，就容易错成「三」）。

（三八）「水中」下院刻、金抄、明抄又有一「水」字
，据「鳢鱼□」条例及从湖湘本删去。

（三九）「屑末」，原作「屑米」，与「白米糁」重复
，「米」应是「末」字之误，兹改正。

（四十）「分」，疑「半」之误。日译本改为「半」字
。

（四一）「研汁」，应是「研米汁」，脱「米」字。

（四二）「研为候」，不可解，黄麓森以为是「斫为条
」之误，据下文「长二寸，广一寸，厚四分许」，很合
理。

（四三）「日」，金抄、湖湘本误作「月」，院刻、明
抄不误。

（四四）「漉出，淅箕中，杓迮去令尽」，「箕」，原
作「其」，误。按卷九《作菹藏生菜法》篇「木耳菹」
条，木耳经过煮五沸后，漉出再在冷水和酸浆水中洗过
几道□用。这里漉出后再加淘淅，应该就在淅箕中淘洗
，并用杓底压去腥水。卷九各篇引《食次》文「淅箕」
屡见。「杓」指舀水的瓢杓。「淅箕」即淘米箕，俗亦
称「筲箕」。「其」应是「箕」字之误，兹改正。「迮
去」下应有「水」字，但这是《食经》文，它就是这样
含糊的。

（四五）「烂」，院刻、金抄讹作「●」，明抄、湖湘
本不误。「如」作如像、如同解释。

（四六）「米奠」，疑「半奠」之误。

（四七）「损」，其义未详。日译本据猪饲校记改为「
□」（音贤）字，则是牛百叶，虽可解释，但未说明根
据。

（四八）「豉中」，疑系「豉汁」之误。

（四九）明抄、湖湘本作「止」；院刻、金抄作「上」
，连下句读。兹从明抄。

（五十）「绵」，疑应作「绢」。

【一】　《说文》：「羹，五味□羹也。」「□」即「
和」字。「□，肉羹也。」「□」即「□」字。王逸注
《楚辞招魂》：「有菜曰羹，无菜曰□。」大体上可以
这样说。孔安国注《尚书说命》的「若作和羹，尔惟盐
梅」说：「羹须盐醋以和之。」以杂和为羹，与许、王
二说相通，并且是带酸味的。另一种解释，《释名．释
饮食》：「羹（按原作「叹」，此据《太平御览》卷八
六一引改），汪也，汁汪郎也。」「●（按同「□」）
，蒿也，香气蒿蒿也。」则羹是多汤的，□是浓重少汁
的。《广雅．释器》：「●谓之●。」「●」即「羹」
字。「●」即「□」字，音泣，也写作「□」，从泣从
肉，正是《释名》所说的「汁汪郎」，现在浙东还叫多
汤的肉羹为「□」。综上所说，羹是有菜的，多汁的，
带酸的；反之为□。本篇所称的羹□，虽未必完全如此
，大体上也还是羹是比较多菜的，多汁的；□可以是带
汁带酸的，也可以是乾炒的。《重修政和证类本草》卷
十九「丹雄鸡」引《食医心镜》：「鸡肠一具，治如常
，炒作□。」本篇的□，有煮的，炒的，酸的，甜的，
块肉的，细切或琢碎的，都以禽畜的肉为主要材料。

【二】　「株」，《艺文类聚》卷九一「鸡」引《庄子
》逸篇：「羊沟之鸡，三岁为株。」司马彪注：「羊沟
，斗鸡处。株，魁帅也。」是「株」有「魁」义，又直
根为「株」，这里当是指芋魁，即芋头，恐未必是二十
丛芋。

【三】　木兰，木兰科，落叶乔木，古时用其树皮作香
味料，如用桂皮。《名医别录》：「木兰，……皮似桂
而香。」陶弘景注：「零陵诸处皆有。状如楠树，皮甚
薄而味香辛。今益州有皮厚状如厚朴，而气味为胜。今
东人皆以山桂皮当之，亦相类。」

【四】　「且」，姑且，暂且，意即暂且先作处理。「
煮」，在这里也只能是「●」一下，目的在去甲脏。

【五】　「具」，就是「副」，大概以四蹄为一副。

【六】　卷三有《种胡荽》篇。胡荽的子实是辛香可作
香味料的。这里「胡荽一两」，即用子实。

【七】　「盐蚁」，未详，也许是一种细盐。《今释》
疑「盐豉」或「盐●」之误。日译本迳改为「盐豉」。

【八】　「琢」和「切」不同，「切」是用手按著顺次
地切，「琢」是不拘怎样乱刀地斩。斩得很碎，就是下
文常见的「细琢」。字亦写作「□」。

【九】　「□」，读如过音，《广韵》上声「三十三哿
」：「笋●，出南中。」据下文洗净盐后还要经过煮洗
手续，是相当咸的笋乾。

【一０】「□」，音损，《广韵》上声「二十一混」：
「□，切熟肉更煮也。」《释名．释饮食》：「肺□，
□，□也，以米糁之如膏□也。」据本条所述，则是羊
肺煮熟细切，下羊肉□中加米糁再煮，兼有《释名》、
《广韵》所说的二种作法。

【一一】就烹饪各篇仔细比对，所称「细切」，一般是
指切成细丝。

【一二】「去中脉麻迹」，未详。《玉篇》「脉，……
血理也。」也许是指去掉血液凝固后结在表层的血纤维
。

【一三】「屈」是物件个数的名称，犹言「一卷」、「
一筒」。唐段公路《北户录》卷二记载有广州的一种「
规白可爱，薄而复明」的「
米□」说：「按梁刘孝威谢官赐交州米□四百屈。详其
言屈，岂今之数乎。」所谓「四百屈」，其实就是「四
百卷」。这里「屈长五寸」，就是截成五寸长的一屈，
也就是一筒。刘孝威和《食经》的「屈」，都是南方的
方言，我们怀疑《食经》出于南人的手笔，这也是一个
佐证。但上文的「屈申」，如字，指肠的一屈一申以灌
馅子。「和」，指灌肠的「和头」，即和合成的血馅子
。

【一四】「●」，本作「□」，反刍类的重瓣胃，即俗
所谓「百叶」。

【一五】「一虎口」，拇指和食指间的一围。

【一六】「向」是「趋向于」；「向熟」，即将熟，亦
即上文的「半熟」。

【一七】「治羊，合皮如猪□法」，指宰治羊只，要连
皮不剥，同□猪法一样。这一句是治羊法的总交代，不
仅关于本条。

【一八】「纯」，单纯，整个。

【一九】「□」，音帽，是杂在羹里面的菜，因亦称在
羹里面加菜为「□」。南宋范成大《吴郡志》卷二九「
菰叶羹」：「今人作鲈鱼羹，乃□以□，尤有风味。」

【二０】□在春夏间，其嫩茎、叶尚未开展时采摘者，
品质最好，称为「稚□」。其后叶稍舒长，品质次之，
今亦名「丝□」。至秋季植株衰老，叶小而味苦，不堪
蔬食，仅可作为饲料，则称「猪□」。

【二一】「蜗虫」，据下文当是寄生于□的一种小虫。
唐韩鄂《四时纂要．七月》篇采《要术》则作「□虫」
。

【二二】卷六《养鱼》篇「种□法」提到在陂湖中种□
。

【二三】「●」，本作「□」，也写作「渫」、「●」
，均与「●」同，是在汤中暂沸即出，去其苦涩，详见
《八和兖》篇注释【四】。

【二四】「英」，指嫩叶。

【二五】「接去上沫，然后下之」，所指应是冷水先下
鱼，待水沸后撇去上层浮沫，然后下菜。

【二六】「□」，音尼，《集韵》「六脂」：「研也。
」

【二七】「过」，指过掉渣滓，也就是澄取清汁。因研
搅过的豉汁，过滓不清，所以使羹浑浊。

【二八】「●」，音干，《玉篇》：「咸也。」但《要
术》是淡豆豉，而且特别用这个字，应与咸有别，应是
指苦涩味。

【二九】「白鱼」，也叫●鱼、□鱼。《本草纲目》卷
四四：「●，形窄，腹扁，鳞细，头尾俱向上。」王念
孙《广雅疏证》：「今白鱼生江湖中，鳞细而白，首尾
俱昂，大者长六七尺。」

【三０】「沙」，下文屡见，是《食经》的特用词，不
一定是错字。按「□」、「●」等字，也有用「□」字
和借用「淖」、「焯」等字的，郭璞《诗义疏》等常用
「□」字，如卷六《养鱼》篇「□」下引《诗义疏》：
「又可□，滑美」，即上文「凡丝□，……热汤暂●之
」的「●」字。这里引《食经》对□的处理法相同，「
沙」就是「□」的借音字。《食经》兼有南北口味和南
北方产物，而南方的味道特别浓重；上菜有严谨的「成
规」；蒸全熊、全牲，派头大；文字简阙（不是简洁）
，颇有「想当然」的地方，用词不严谨，并多借用俗讹
字等等，有很多特色。《食次》也和《食经》相像，而
南方的味道更浓厚些。《北户录》卷二「食目」中，记
载有许多「南朝食品」和「
《经》云」的食品，有不少和《食经》、《食次》相同
，而且也有「
奠」法，都可以作为《食经》、《食次》是出于南人手
笔的参证。

【三一】「准」，照字面解释，即是「准」字，「准广
二寸」，意即「以广二寸为准」，例如下面《●□煎消
法》篇引《食经》有「成治准此」。但细检《食经》、
《食次》用这字时，只表明了长和广，没有说厚度，和
一般的「准」，似有不同。按「准」有平衡义，怀疑这
和「屈」同样是一种块形上的特用名词。「屈」是圆卷
形的一筒，「
准」是平而广的片块，大概和「轩」、「藿」略相当。

【三二】「浑」，全物的，整个的。《要术》中多用这
字，如「浑下」、「浑用」、「浑奠」、「浑豉」等，
都是全物不分割、不研碎的意思。

【三三】「渍盐」，浸渍后澄去渣滓的浓盐汁，避免搅
拌使羹浑浊。

【三四】古时乾炒叫「熬」。下文「脸●」条：「熬，
与水」，熬过以后才加水，也是炒。另外，油煎也叫「
熬」，如下面《●□煎消法》篇引《食经》「膏油熬之
」。

【三五】「醋菹」，即酸泡菜。

【三六】「奠」的原义是「置著」的意思，《仪礼》、
《礼记》中凡置著都叫「奠」。郑玄注《礼记．玉藻》
「奠茧」：「奠，犹献也。」孔颖达疏：「凡献物必先
奠于地，故云『奠，犹献也』。」说明「
奠」也是「置」。置就是放置，碗放在桌上是置，菜放
进碗里面也是置，现在浙东方言尚有称装盛为「置」，
如盛饭、盛菜等，概称「置饭」、「置菜」。这个还保
存著古义的方言，在浙东用「奠」的本义字「置」，在
《食经》、《食次》即用「奠」的本字。唐段公路《北
户录》卷二「食目」：「又按南朝食品中有奥肉法，奥
即褒类也。又有●□煎消法，陷炙，糟肉，范炙，纯蒸
鱼，白瀹肫法，……蜜纯煎鱼，脸●，下淡。奠有蝉□
，……。《经》云：跳丸炙，……。」列有多种羹、肴
、饼、炙的「食目」，多与本卷和卷九各篇引《食经》
、《食次》所称相同。所谓「南朝食品」，所谓「《经
》」，当出《
食经》一类的书。可注意的，其下文并称：「又果奠合
子有寒具……。」卷三「红梅」崔龟图注：「按梁朝上
馔糁奠合子内有枸橼」。「
馔」是菜肴，「糁」是蜜饯（这里不是米糁，参看卷十
「枸橼〔三五〕」注释【二】），「寒具」是油炸□子
，这些菜果都装在「奠合子」内供上席，证明「奠」是
装盛食物的容器，因亦称其装盛法为「奠」。《多能鄙
事》则迳称为「供」，如卷二「入□供」、「入芥末供
之」等。「奠」字下文用得很多，有多种的奠法，无非
是各种不同的盛供方法而已。《太平御览》卷八五九及
卷八五六引卢谌《祭法》有「四时祠，皆用肺●」，「
春夏秋祠，皆用●血」，「秋祠有菹消」。「肺●」即
「肺□」，「●血」即「●血」，「菹消」即《菹绿》
篇的「菹肖」。古时的宴飨和祭祀分不开，《食经》、
《食次》的「
奠」，原由祭奠上演变而来，从卢谌的记载，也可能这
些食馔是先祭奠而后供膳。

【三七】「不醋」，不够酸。

【三八】「菰菌」，指菇菌，就是蕈，不是茭白。《名
医别录》草部下品有「菰根」，《图经本草》：「即江
南人呼为茭草者。……又谓之茭白。其岁久者，中心生
白薹，如小儿臂，谓之『菰手』，今人作『菰首』，非
是。《尔雅》所谓『蘧蔬』，注云：『似土菌，生菰草
中』，正谓此也。故南方人至今谓『菌』为『菰』，亦
缘此义也。」「菌」指蕈，由于蕈柄肥白，颇像茭白，
故亦称蕈为「菰」，即今「
菇」字。《食经》是南方作品，其所谓「菰」，正是指
蕈，所称「菰菌」，即指「菇菌」，不是茭白。王祯《
农书》卷八「菌子」项下有「赤菰」，也将「菇」字写
作「菰」。现在「香菇」、「蘑菇」，也可以写作「香
菰」、「蘑菰」。卷九《素食》篇「□菌法」：「取即
汤□去腥气，擘破」，和本条「菌，汤沙中出，擘」的
处理法完全相同。可是茭白不需要□，也不用手擘。又
本条内容有「菌」无「菰」，都说明所指是蕈，不是茭
白。又下文「椠淡」条有「用菰菌」重说就是「用地菌
」，尤为明证。作茭白解释是错的。

【三九】「●」，《集韵》：「与●同」，则即谓「笋
●」，即上文的「笋●」，不过在制法上有咸淡程度的
不同。

【四０】「□叶」，郑玄注《礼记》作「藿叶」，卷九
《作●奥糟苞》篇引《食次》「苞●法」亦作「藿菜」
。「□」或「霍」，也是《
食经》的借用字。《礼记．内则》：「麋、鹿、田豕、
□，皆有轩。」郑玄注：「轩，读为宪；宪谓藿叶切也
。」又：「肉腥，细者为脍，大者为轩。」郑注：「脍
者必先轩之，所谓『聂而切之』也。」则所谓「轩」、
「●」、「聂」，都和「藿菜切」相当，即切成阔大而
较薄的片，以别于细切的脍。《食经》、《食次》的特
用语「准」，大概也是和「轩」、「藿」同类相似的一
种切法。

【四一】「研米汁」是经过粉碎的米的汁，当然没有问
题，但粉碎到什么程度，无从确知。卷九《素食》篇引
《食次》有「研米糁，粒大如粟米」，大概「研米汁」
也可能粉碎到碎米的程度。

【四二】「脸●」，《玉篇》：「羹也。」二字分别解
释时，字书多解释为□。只有唐玄应《一切经音义》卷
十五《僧□经》「令脸」下解释「脸」为「生血也」，
和本条用血相合。大概这里「脸」指红色的血，「●」
指纤长的肠，故二物并用，合名「脸●」。

【四三】「胡芹」，宋郑樵《通志》卷七五「蔬类」：
「马芹，《尔雅》曰：『茭，牛蕲』，俗谓胡芹。其根
叶不可食，惟子香美，可调饮食。」是「胡芹」即「马
芹」。根叶不可食的说法，与唐孟诜《食疗本草》所说
的「不堪食」相同。郭璞注《尔雅》及其他本草书多说
叶可食，卷九《作菹藏生菜法》篇引《食次》「胡芹」
与「胡芹子」并举，则所称「胡芹」似亦用叶。但《多
能鄙事》腌□烹□各条用马芹讲钱两，则用子实不用叶
。

【四四】「锻」是锤锻，由这一意义引申，当是指不断
地细斫，和「
细琢」大略相当。这也是《食经》、《食次》特用语，
《蒸□法》篇引《食次》有「切锻为屑」，可作说明。

【四五】「●」，音蔗，也是脔割的意思。

【四六】「●」，据《玉篇》是「□」的异写字。《说
文》：「□，□也。」□鱼多黏液，用热汤□治，现在
也还有这样处理的。《要术》称「□」，这里称「●」
，也是《食经》的名物称谓和《要术》不同的地方。

【四七】「椠」，音渐，历来的解释都是「牍板」，但
本条说明是木耳，也是《食经》的特用字。「淡」，无
意义，《广雅．释器》：「
●，……肉也。」《玉篇》：「●，肴也。」「淡」应
是「●」的同音借用字。

【四八】「□叶切」，指将牛羊百叶切成薤叶那样阔的
细条，不是切薤叶。下文「姜、□」，才真正用薤。

【四九】「漉取汁」，取出液汁叫「漉」，也是《食经
》用词的特色，致使涵义不明确：究竟是取去肉汁不要
？还是挹取肉汁浇在肉里面？

【五０】「八」，指八片腰子装在一盘中。卷九《炙法
》篇「炙蚶」条有大件用六，小件用八。「别奠随之」
，是另外装一小碟的调味姜薤跟上去。

【五一】「谐」是谐合、恰好的意思，指烂到恰好受得
起刀切。卷九《素食》篇引《食次》有「谐可走虾」，
也是恰好容得下虾子在上面游走的意思。《食经》、《
食次》用语往往相同，而与《要术》迥异。

【五二】「沈」，未详。据《集韵》同「渖」，可以解
释为酸浆汁。下文「大可增之」，改为「大可憎也」，
差可解释（参看校记（三三）），但仍和早下「渖」要
引起变化联系不上。存疑。

【五三】「坚坚」，犹言坚实。

　　　　　蒸□【一】方九切（一）法第七十七

　　《食经》曰：「蒸熊法：取三升肉，熊一头【二】
，净治，煮令不能半熟（二），以豉清渍之一宿。生秫
米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄
赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升
，盐三合，合和之，著甑中蒸之，取熟。」

　　「蒸羊、肫（三）、鹅、鸭，悉如此。」

　　一本（四）：「用猪膏三升，豉汁一升，合洒之【
三】。用橘皮一升。」

　　蒸肫法（五）：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，
以豉汁渍之。生秫米一升，勿令近水，浓豉汁渍米，令
黄色，炊作□，复以豉汁洒之【四】。细切姜、橘皮各
一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸
两三炊久。复以猪膏三升，合豉汁一升洒，便熟也。

　　蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。

　　蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，
盐五合（六），葱白半虎口，苏叶一寸围，豉汁三升，
著盐。安甑中，蒸令极熟。

　　□猪肉法（七）：净□猪讫，更以热汤遍洗之，毛
孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破
，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍添水，
数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，【五】易水更
煮。下酒二升，以杀腥臊□□青、白【六】皆得。若无
酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥
气，漉出，板切（八）【七】，于铜铛中□之。一行肉
，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下
水□之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不●【八】乌
县切，乃胜燠【九】肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器
中布肉时下之。其盆（九）中脂，练白如珂雪，可以供
馀用者焉。

　　□豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合
煮令熟。漉出，擘之。用稻米四升，炊一装【一０】；
姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑【一一】□，作
糁，令用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下之也。

　　□鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五
斤肉，秫米四升为糁（十）□□先装如□豚（十一）法
，讫，和以豉（十二）汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。
蒸之，如炊一石米顷，下之。

　　胡炮【一二】普教切肉法：肥白羊肉□□生始周年
者，杀，则生缕切如细叶（十三），脂亦切。著浑豉、
盐、擘葱白、姜、椒、荜拨、胡椒【一三】，令调适。
净洗羊肚，□之。以切肉脂内（十四）于肚中，以向满
为限，缝合。作浪中坑【一四】，火烧使赤，却灰火。
内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷
，便熟。香美异常，非煮、炙之例。

　　蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上
，合蒸。熟，出，可食之。

　　蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，
水中治之。以清酒、盐、肉（十五），蒸，皆口调和。
熟，以乾姜、椒著上食之。

　　作悬熟法（十六）：猪肉十斤（十七），去皮，切
脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，秫米（十八）三
升，豉汁五合，调味。若蒸（十九）七斗米顷下。

　　《食次》曰：「熊蒸：大，剥，大烂（二十）。小
者去头脚。开腹（二一），浑覆蒸。熟，擘之，片大如
手。□□又云：方二寸许。□□豉汁煮秫米；□白寸断
，橘皮、胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重
，间米（二二），尽令烂熟。方六寸，厚一寸。奠，合
糁。」

　　又云：「秫米、盐、豉、葱、□、姜，切锻为屑，
内熊腹中，蒸。熟，擘奠，糁在下，肉在上。」

　　又云：「四破，蒸令小熟。糁用□，葱、盐、豉和
之。宜肉下，【一五】更蒸。蒸熟，擘（二三），糁在
下；乾姜、椒、橘皮、糁，在上【一六】。」

　　「豚蒸，如蒸熊。」

　　「鹅蒸，去头，如豚。」

　　「裹蒸生鱼：方七寸准。□□又云：五寸准。□□
豉汁煮秫米如蒸熊（二四）。生姜、橘皮、胡芹、小蒜
、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之（二五），糁
在上，复以糁屈牖□祖咸反之（二六）。□□又云：盐
和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡芹、小蒜置
上。□箬蒸之。□□既奠，开箬，●【一七】边奠上。
」

　　「毛【一八】蒸鱼菜：白鱼、●音宾鱼【一九】最
上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、胡芹、小
蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。」

　　又：「鱼方寸准□□亦云『五六寸』□□下盐、豉
汁中。即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。」又云：「竹篮
盛鱼，菜上，蒸（二七）。」又云：「竹蒸（二八）并
奠。」

　　「蒸藕法：水和稻穰、糠（二九），揩令净，斫去
节，与蜜灌孔里（三十），使满，溲苏【二０】面，封
下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之
。」又云：「夏生冬熟。双奠亦得。」

（一）　明抄作「反」，从院刻、金抄作「切」。

（二）　「半熟」，明抄误作「羊熟」，据院刻、金抄
、湖湘本改正。「不能半熟」，犹言不到半熟。湖湘本
「不」下空一格，「能」作「熊」。

（三）　「肫」，这里实际是「豚」字，即仔猪。按「
豚」，也写作「□」、「●」，但「肫」是鸟胃，即鸡
肫字，不能用作「豚」字。但这是《食经》文，原多俗
讹借用字，故仍其旧。

（四）　「一本」是《食经》的不同本子，说明当时以
《食经》为名的书不止一种，或者同一书经过后人的传
抄损益已有差异。此种情况，别处还有。

（五）　「蒸肫法」及下条「蒸鸡法」，仍是《食经》
文。「豚」仍作「肫」，均仍其旧。

（六）　「盐五合」，太多，而且和下文「著盐」重复
，也许应作「
米五合」。

（七）　本条是□法，系《要术》本文，从用语和叙述
法上，一看即明。

（八）　「切」，明抄、湖湘本误作「初」，据院刻、
金抄改正。

（九）　上文作「瓮」，此处作「盆」，当有一误。

（十）　「糁」，明抄误作「□」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（十一）院刻、金抄作「□」，明抄、湖湘本讹作「肫
」。上条标目作「豚」，兹改使一致。

（十二）「豉」，明抄误作「治」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（十三）「叶」，明抄、湖湘本讹作「菜」，据院刻、
金抄改正。

（十四）「内」，明抄误作「肉」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（十五）「盐、肉」，各本同，应是「盐、豉」之误。

（十六）《北堂书钞》卷一四五引《食经》有「作悬肉
」说：「以猪肉和米三升，豉五升，调味而蒸之。七升
米下之。」末句有脱误。其名称和作法与本条有不同。

（十七）「十斤」，明抄误作「十片」，据院刻、金抄
、湖湘本改正。

（十八）「米」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（十九）「若蒸」，从院刻、金抄；明抄、湖湘本倒作
「蒸若」，均通。

（二十）「烂」，疑应作「□」。

（二一）「腹」，明抄误作「复」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（二二）「米」，原作「未」，应是「米」字之误，兹
改正。

（二三）「擘」，指擘奠，应脱「奠」字。

（二四）「熊」，院刻、金抄脱，明抄、湖湘本不脱。

（二五）「裹之」，指裹鱼，明抄、湖湘本误作「里之
」，据院刻、金抄改正。

（二六）「复以糁屈牖□之」，「牖」，明抄、湖湘本
误作「□」，金抄不清楚，据院刻改，但这句仍不好讲
。按「□」，《集韵》同「
簪」、「针」，《篇海》：「以针□物也。」这里是指
一种细竹签，用以串连竹箬，则「糁」应是「□」字之
误。下一「□」字是动词，作串连讲。「牖」，指竹箬
空隙，用竹签来别牢。

（二七）「竹篮盛鱼，菜上，蒸」，意谓竹篮放在甑里
面蒸，菜在鱼上面。「蒸」，原在上文「奠，亦菜上」
的下面作「奠，亦菜上蒸」，不可解，故为移正。

（二八）「竹蒸」，应是「竹篮」之误。

（二九）「糠」，明抄、湖湘本误作「糟」，据院刻、
金抄改正。

（三十）「里」，金抄、明抄误作「裹」，据院刻、湖
湘本改正。

【一】　「□」音缶，《通俗文》：「燥煮曰□。」玄
应《一切经音义》卷十七《出曜论》「□煮」下解释：
「字书：少汁煮曰□。」由这一意义引申，蒸、●、□
也得叫「□」。又《集韵》解释同「□」，则是炮炙，
本篇有「胡炮肉法」。

【二】　「熊一头」，未详。这里用量都很少，当然不
是一大熊，下文引《食次》的「熊蒸」，才是蒸大熊，
和这里有明显的不同。日译本读为「取三升肉熊一头」
，意即三升肉的仔熊一头，合到今量，同刚生下的猪苗
差不多，恐有可能。兹存疑。

【三】　「合洒之」，在汽蒸的过程中洒在熊肉中。

【四】　「复以豉汁洒之」，「□」是一蒸饭，尚未熟
透，再洒豉汁，除调味外，同于加水复蒸。

【五】　「四方寸脔」，四寸见方的脔。

【六】　「青、白」，指酒。「白」，如白醪酒之类；
「青」，指清酒。

【七】　「板切」，指切成片。

【八】　「●」，《玉篇》：「厌也。」

【九】　「燠肉」，即「奥肉」（见卷九《作●奥糟苞
》篇），一种油煮油渍极油腻的肉。

【一０】《作酱等法》篇：「气馏半日许，复贮出更装
之」，是第二次再蒸。蒸物要装在甑中，因亦称一蒸为
「一装」。字亦写作「●」，《玉篇》：「米入甑也。
」后来□写作「□」，集韵：「实米于甑也。」

【一一】「涑」，同「漱」，这里引申为加液汁溲和，
即将姜、橘等杂和在□饭中，再加豉汁一起溲和，然后
又和入酱清汁调味。

【一二】「炮」，同「□」，是裹著烧炙。《脯腊》篇
的鳢鱼脯是「
草裹泥封，□灰中□之」，是最早的一种炮法。这里裹
在羊肚中烧烤，也是一种「裹烧」。唐段公路《北户录
》卷二「食目」有「褒牛头」说：「南人取嫩牛头，火
上□过，复以汤去毛根，再三洗了。加酒、豉、葱、姜
煮之。候熟，切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，
都内于瓶瓮中，以泥泥过。□火重烧。其名曰『褒』。
」其炮法亦同类相似。

【一三】荜拨、胡椒，见卷七《笨麴并酒》篇注释【五
二】【六六】。

【一四】「浪中坑」，见本卷《作酱等法》篇注释【二
一】。

【一五】「宜肉下」，肉在下，糁在上。

【一六】「……糁，在上」，在下面已经用糁的熊肉上
面，再加乾姜、糁等盛供上席。

【一七】「●」，《字汇补》：「音贮，装衣也。」实
际就是「褚」字，《玉篇》：「装衣也。」指在衣里面
翻装绵絮。这里也就是装进、褶进的意思，指将打开后
的箬叶褶叠进去，不要挡在外面。

【一八】「毛」，指「不去鳞」，恐未必是「□」字之
误（日译本从猪饲校改作「□」字）。

【一九】「●」，音边，《集韵》：「□，或作●」，
即□鱼。

【二０】「苏」，可能指用苏油溲面。

　　　　　●、□、煎、消【一】法第七十八

　　●鱼□法：先下水、盐、浑豉、擘葱，次下猪、羊
、牛三种肉，□两沸，下□。打破鸡子四枚，泻中，如
瀹鸡子法【二】。鸡子浮，便熟，食之。

　　《食经》●□法：「破生鸡子，豉汁，□，俱煮沸
，即奠。」又云：「浑用豉。奠讫，以鸡子、豉□。」
又云（一）：「□沸，汤中与豉汁、浑葱白，破鸡子写
中。奠二升。用鸡子，众物是停【三】也。」

　　五侯●【四】法：用食板零●（二），杂□、肉，
合水煮，如作羹法。

　　纯●鱼法：「一名□鱼。用●鱼。治腹里（三），
去腮不去鳞。以咸豉、葱（四）、姜、橘皮、酢，细切
（五），合煮。沸，乃浑下鱼。葱白浑用。□□又云：
下鱼中煮。沸，与豉汁、浑葱白。将熟，下酢。又云：
切生姜令长。□□奠时，葱在上。大，奠一；小，奠二
（六）。若大鱼，成治准此【五】。」

　　□鸡：「一名『□鸡』，一名『鸡●』。以浑。盐
，豉，葱白中截，乾苏微火炙□□生苏不炙□□与成治
浑鸡，俱下水中，熟煮。出鸡及葱，漉出汁中苏、豉，
澄令清。擘肉，广寸馀，奠之，以暖汁沃之。肉若冷，
将奠，蒸令暖。满奠。」又云：「葱、苏、盐、豉汁，
与鸡俱煮。既熟，擘奠，与汁，葱、苏在上，莫安（七
）下。可增葱白，擘（八）令细也。」

　　□（九）白肉：「一名『白□（十）肉』。盐、豉
煮，令向熟，薄切：长二寸半，广一寸准，甚薄。下新
水中【六】，与浑葱白、小蒜、盐、豉清。」又：「□
叶切【七】，长三寸（十一）。与葱、姜，不与小蒜，
□（十二）亦可。」

　　□猪法：一名「□（十）猪肉」，一名「猪肉盐豉
」。一如□白肉之法。

　　□鱼法：用鲫鱼，浑用。软体鱼不用。鳞治。刀细
切葱，与豉、葱俱下，葱长四寸。将熟，细切姜、胡芹
、小蒜与之。汁色欲黑。无酢者，不用椒。若大鱼，方
寸准得用。软体之鱼，大鱼不好也。

　　蜜纯煎鱼法：用鲫鱼，治复中，不鳞。苦酒、蜜中
半，和盐渍鱼，一炊久，漉出。膏油熬之，令赤。浑奠
焉。

　　勒鸭【八】消：细研熬如饼□【九】，熬之令小熟
。姜、橘、椒、胡芹、小蒜，并细切，熬黍米糁【一０
】。盐、豉汁下肉中复熬，令似熟（十三），色黑。平
满奠。兔、雉肉，次好。凡肉，赤理（十四）皆可用。
勒鸭之小者，大如鸠、鸽，色白也。

　　鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉。去头，□
（十五）治，却腥翠【一一】、五藏，又净洗，细锉如
笼肉【一二】。细切葱白，下盐、豉汁，炒令极熟。下
椒、姜末食之。

（一）　□又云，院刻、金抄、明抄作「□云」，明清
刻本作「帖去」，均脱「又」字，而「去」应是「云」
字之误。按「□」，通「帖」、「贴」，义同《作鱼□
》篇《要术》本文的「以竹□交横帖上」的「帖」，意
即将锅中的蛋和豉粒铺在□的上面。「云」是又一种作
法，应作「又云」，故补「又」字。

（二）　「●」，院刻、湖湘本如文；金抄作「●」，
明抄作「●」，均讹。按「●」即「揲」字，音薛（又
音牒，音叶），《说文》：「阅持也。」这里作检选解
释，所谓「零●」，意即「零择」、「零●」，指零择
杂件作成「杂烩」式的食馔，《津逮》本、渐西本因迳
改为「●」字。

（三）　「里」，明抄误作「裹」（湖湘本残剩半个，
误作「●」），据院刻、金抄改正。

（四）　院刻、金抄作「葱」，明抄、湖湘本作「葱白
」。

（五）　「……酢，细切」，和上篇引《食次》「裹蒸
生鱼」的「……盐，细切」一样，细切竟包括了醋、盐
。《食经》、《食次》文往往这样特别，未知是为了叙
述时连贯而下的贪图方便，还是贾氏所见原本已多错乱
。但贾氏本文，没有这种语病。

（六）　「二」，明抄、湖湘本脱，必须有，据院刻、
金抄补。

（七）　「安」，明抄、湖湘本讹作「按」，据院刻、
金抄改正。

（八）　「擘」，明抄、湖湘本脱，据院刻、金抄补。

（九）　「□」，明抄误作「腊」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（十）　「□」，湖湘本误作「焦」，院刻、金抄、明
抄不误。「白□」，据下文应倒作「□白」。

（十一）院刻、金抄作「三寸」，明抄、湖湘本作「二
寸」。

（十二）「□亦可」，解释为不用小蒜时可用薤代替，
当然可以，但仍疑「□」字是袭上文「□叶」而误衍。

（十三）「似熟」，丁国钧校记：「上言『小熟』，此
当作『极熟』。」

（十四）「理」，指肌理，明抄、湖湘本作「鲤」，误
，据院刻、金抄改正。

（十五）「□」，明抄、湖湘本误作「烂」，据院刻、
金抄改正。

【一】　本篇四个烹饪上的名称，「●□」同类，都是
用水液烩煮；「煎消」同类，是用油煎炒。

　　　　　　「●」，音征，《集韵》：「煮鱼煎肉曰
●。」就是杂和鱼、肉一起烩煮，颇像「杂烩」，如本
篇引《食经》的「五侯●法」。又据《集韵》，字亦作
「●」，《玉篇》释为「醋煮鱼」。本篇引《食经》的
「纯●鱼法」，即系一种「醋煮鱼」。

　　　　　　「□」，音暗，《玉篇》：「煮鱼肉。」
《集韵》：「
烹也。」据本篇所记，和「●」不同的是单纯用一种肉
来烩煮。又从「●鱼□法」中称「□两沸」，「□鸡」
也叫「□鸡」等看来，「●」、「□」、「□」实际相
似，有时并且相同。

　　　　　　「煎」是油炸或炒。「消」是细斫的肉加
油炒。

【二】　「瀹鸡子法」，见卷六《养鸡》篇。

【三】　「众物是停」，可能是指单用□，不和入别的
肉类，也可能是指最后一道菜。

【四】　「●」，同「鲭」，《西京杂记》卷二：「五
侯（按指汉成帝时王氏五侯）不相能，宾客不得来往。
娄护丰辩，传食五侯间，各得其□心，竞致奇膳。护乃
合以为鲭，世称『五侯鲭』，以为奇味焉。」是说杂合
五家的肴馔一起来回煮，故名「五侯鲭」。这里将鱼肉
零件等杂和著一起来烧煮，其实只是杂烩而已，可是还
遗留著这个名称。

【五】　「成治准此」，指更大的鱼在成治时，要按著
「大奠一，小奠二」的大小来脔割。

【六】　「下新水中」，省去「煮」、「□」一类字，
《食经》文往往如此。

【七】　「又」，是《食经》的又一法。这里「□叶切
」，应仍如《
羹□法》篇「损肾」条的「□叶切，长四寸」和下篇「
菹肖」条的「
□叶细切」一样，理解为切成薤叶那样宽的肉片。

【八】　「勒鸭」是一种水禽。《蜀本草》注：「野鸭
与家鸭有相似者，有全别者；甚小小者，名刀鸭，味最
重，食之补虚。」这里说勒鸭有斑鸠、鸽子那么大，和
「甚小小者」符合，疑「刀鸭」是「力鸭」之误，则「
勒鸭」可能就是「力鸭」。此鸭仅见于《蜀本草》，应
是南方的水禽，《食经》的内容，往往和南方暗合。

　　　　　　《嘉佑本草》有「□●」，说是：「五色
，尾有毛如船□，小于鸭。《临海异物志》曰：『……
水鸟，食短狐（按应作「短弧」，指「射工」）。』」
此鸟大于鸳鸯而色多紫，《本草纲目》有「紫鸳鸯」的
异名，虽「●」和「勒」音近形似，但不是《食经》所
指的「勒鸭」。

【九】　「细研熬」，按「研」，《说文》：「□也」
，「□」即今「磨」字，是「研」有细碎义；「细研」
犹言「细琢」、「细斫」。「熬」，这里是「研」的同
义词，即不断地琢锻，使成碎末。我们最初怀疑「研」
是「斫」字之误，但据卷九《炙法》篇引《食经》（应
是《食次》之误）「●炙」、「□炙」、「饼炙」三条
接连有三处「
细研熬」，则显非误字。从该三条得到启示，「研熬」
不但是细琢，而且还包括捣舂。因此，这里的「熬」，
决不是煎、炒（下文的「熬之」等，才是炒）。因为「
●炙」条是在「细研熬」后即团成肉丸，如果将肉馅子
炒熟，就团不起来了；「□炙」条惟恐「细研熬」后不
相黏，还加调面粉使相黏著，然后烤炙，炙到「欲熟」
时，再涂上蛋白，帮助黏固，既是炙后□「欲熟」，明
非预先炒熟；「饼炙」条并且指在臼中舂碎为「细研熬
」，其为碎末，更为明显。馄饨、包子，古时都叫「饼
」，所谓「细研熬如饼□」，意即细琢成如做「饼炙」
或做饺子那样的肉馅子。《重修政和证类本草》卷十九
「丹雄鸡」引《食医心镜》说：「肥雌鸡一只，治如常
法，细研为□，作面馄饨，空心食之。」又卷十八「豚
卵」引《食医心镜》说：「猪肾一对，研，著胡椒、橘
皮、盐、酱、椒末等；溲面，似常法，作馄饨。」这是
面皮包鸡肉或腰子的水饺。（《北户录》卷二崔龟图注
引颜之推说：「今之馄饨，形如偃月，天下通食也。」
正是水饺。）据此，不但细琢也叫「细研」，而且肉馅
子也正叫「□」，说明「细研熬如饼□」，就是细琢成
像包饺子的肉□（即肉馅）。

【一０】「熬黍米糁」，将姜、椒等炒进黍米作的糁里
。

【一一】「腥翠」，见《脯腊》篇注释【一四】。

【一二】「笼肉」，馅子肉。古称馒头、包子为「笼饼
」。卷九《炙法》篇《要术》本文「灌肠法」条称：「
细锉羊肉，令如笼肉。」

　　　　　菹绿【一】第七十九

　　《食经》曰：「白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿（一
）骨，斫为准：长三寸，广一寸。下杯【二】中，以成
清紫菜【三】三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。」又云
：「亦细切，苏（二）加上。」又云：「
准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，不紫菜
。满奠焉。」

　　菹肖（三）法：用猪肉、羊、鹿肥者，□叶细切，
熬之，与盐、豉汁。细切菜菹叶（四），细如小虫丝，
长至五寸，下肉里（五）。多与菹汁令酢。

　　蝉脯【四】菹法：「捶之，火炙令熟。细擘，下酢
。」又云：「
蒸之。细切香菜【五】置上。」又云：「下沸汤中，即
出，擘，如上香菜蓼法（六）。」

　　绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、
豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋
。切肉名曰「绿肉」，猪、鸡、名曰「酸（七）」。

　　白瀹【六】瀹，煮也，音药。豚法（八）：用乳下
肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，●【七】豚令净，罢。
若有□毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮
削令极净。净揩釜，勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，
酢浆水煮之。系小石，勿使浮出【八】。上有浮沫，数
接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿（九
）叶揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚
，系石，于面浆中煮之。接去浮沫，一如上法。好熟，
出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆中浸之。
然后擘食。皮如玉色，滑而且美。

　　酸豚法：用乳下豚。□治讫，并骨斩脔之，令片（
十）别带皮。细切葱白，豉汁炒之，香，微下水，烂煮
为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，下椒
、醋，大美。

（一）　「鹿」，院刻、金抄、明抄、湖湘本同，无法
解释，应是误字。按此处是指去骨，卷九《炙法》篇引
《食经》「去骨」屡见，疑应作「去」。又《尔雅．释
器》：「肉曰脱之。」邢□疏引李巡：「
肉去其骨曰脱。」或应作「脱」。金抄作「庶」，实际
是「鹿」的不同写法，不是「庶」字。日译本当作「庶
」字，并据《周礼．秋官》「庶氏掌除毒蛊」解释为「
驱除」，不免穿凿。

（二）　「苏」，明抄、湖湘本误作「须」，据院刻、
金抄改正。荏和紫苏，古时都作香味料用。单称「苏」
时，一般指紫苏。

（三）　「菹肖」，即「菹消」，合消法和肉菹而成。
消法上篇有「
勒鸭消」。卷九《作菹藏生菜法》篇有「作菹消法」，
作法和本条相似。又《太平御览》卷八五六「菹」项引
卢谌《祭法》：「秋祠有菹消。」原注：「《食经》有
此法也。」说明此条引《食经》文正作「
菹消」。又本条下面二条亦仍系《食经》文。

（四）　「叶」，明抄、湖湘本误作「菜」，据院刻、
金抄改正。

（五）　「里」，明抄误作「裹」，据院刻、金抄、湖
湘本改正。

（六）　卷九《飧饭》篇引《食经》「胡饭法」：「别
奠『飘兖』随之。细切胡芹、蓼下酢中为『飘兖』。」
这里「如上香菜蓼法」，如果不是文字有错误，应是《
食经》中另有「香菜蓼法」，《要术》未引。

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  天地不仁               诸行无常
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