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标  题: [转载] 齐民要术18/32
发信站: 紫 丁 香 (Thu Jul  8 11:27:22 1999), 站内信件

【 以下文字转载自 History 讨论区 】
【 原文由 khl 所发表 】
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发信站: The unknown SPACE (Thu Apr  8 14:57:03 1999), 转信



（七）　「切肉名曰『绿肉』，猪、鸡名曰『酸』，」
在一条的末了补说某种名物，《食经》文往往这样，例
如「椠淡」条补说「椠」是木耳（《羹□法》篇），「
勒鸭消」条补说「勒鸭」的形色（上篇），「胡饭法」
条补说什么叫做「飘兖」（卷九《飧饭》篇）等。

（八）　自此以下二条是《要术》本文。文中「豚」字
原作「肫」，俗讹字，但「绢袋盛豚，酢浆水煮之」的
「豚」，仍作「□」（「□」与「●」、「豚」通，但
不通「肫」），本书统一作「豚」。

（九）　明抄、湖湘本作「蒿」，院刻、金抄作「□」
。但上文「茅蒿叶揩洗」，院刻、金抄亦作「蒿」，故
从明抄使一致。古人有以青蒿等为食物及用具的习惯，
参看卷十「蒿〔五四〕」注释【三】。

（十）　至「片」字止，院刻刚刚满叶，下文系后半叶
，但后半叶是缺叶，因此「别」字以下，院刻完全脱去
。

【一】　「菹」有二义，即菜菹和肉菹。菜菹即腌泡菜
，肉菹是加酸味的肴馔。《周礼．天官》「醢人」项下
「七菹」郑玄注：「凡醯、酱所和，细切为兖，全物若
●为菹。《少仪》曰：『糜、鹿为菹，……』则兖、菹
之称，菜、肉通。」本篇的「菹」，就是这种切成片或
条和以酸菜或醋的肉菹。

　　　　　「绿」，唯一的解释是《食经》本文的说明
：「切肉名曰『绿肉』」。《礼记．内则》有「麋肤」
，郑玄注：「肤，切肉也。肤，或为胖。」又：「麋、
鹿、鱼为『菹』，□为『辟鸡』，野豕为『轩』，兔为
『宛脾』，切葱及薤，实诸醯以柔之。」《郑玄》注：
「此轩、辟鸡、宛脾，皆菹类也，酿菜而柔之，以醯杀
腥肉及其气。近益州有『鹿●』者，近由此为之矣。菹
、轩，聂而不切；辟鸡、宛脾，聂而切之。轩，或为胖
。」由于所用肉类的不同，肉菹有各种不同的名称，但
都是肉菹。切法原是成片的，但也可以是「聂而切之」
的细条。烹调法是杂以葱薤的香料，再加上醋（即「醯
」）。所有这些，都和本篇的菹法完全符合，也和菹类
的「绿肉」符合。则所谓「
绿肉」，也不过是这类菹的一个特别名称。「轩」是切
成片，而「肤」、「轩」都是「或为胖」，说明肤切法
就是轩切法。《食经》说明「方寸准」，我们认为准法
是切成片，也正与肤、轩相合。则所谓「
切肉名曰绿肉」，实际就是一种切成片的肉菹，配上「
猪、鸡名曰『
酸』」的作料，以成其为酸菹，再加上醋，就成这个特
别名目的「绿肉」了。

【二】　古所谓「杯」，不仅指杯子。《大戴礼记．曾
子事父母》篇北周卢辩注：「杯，盘、盎、盆、盏之总
名。」是古时对于杯、盘、羹器，乃至盥洗的器皿，通
称为「杯」。《史记．项羽本纪》：「幸分我一杯羹」
，即指盛羹器。

【三】　紫菜，红藻植物，生浅海岩石上，红紫、绿紫
或黑紫色。采乾以供食用。「成清」，指渍清的紫菜。

【四】　《礼记．内则》的菜肴中有「蜩、范」，郑玄
注：「蜩，蝉也；范，蜂也。」《神农本草经》「蚱蝉
」陶弘景注：「此昔人□之。」《北户录》卷又称：「
南朝食品中，……奠有蝉□。」崔龟图注：「乃古人『
爵、□、蜩、范』之类也。」说明古人食蝉。《名医别
录》：「五月采，蒸，乾之。」这里「蝉脯」，似应是
蝉乾。

【五】　罗勒（即卷三作专篇记述的兰香）、胡荽（卷
三也有专篇）、香薷等古时都有「香菜」的名称。现在
一般指胡荽。

【六】　「瀹」的本义是「浸渍」。由此义引申为肉在
汤中暂煮即出，即《说文》所称：「内肉及菜汤中，薄
出之。」相当于「●」、「
□」。卷六《养鸡》篇「瀹鸡子法」的「打破，泻沸汤
中，浮出即掠取」，瀹正指□。本条的「两沸急出之」
，实际也还是□，并且还带有「汤□」的意味（「□」
、「□」一类字原和「瀹」、「□」一类字相通，见玄
应《一切经音义》卷九「□□」注）。后来再下锅，「
于面浆中煮之」，□是真正的煮。这里注作「煮也」，
对「瀹」的解释并不完全。这字在「瀹鸡子法」也有音
注，但和这里不同，说明这些都是后人加添的注。

【七】　「●」，本作「□」，和「●」、「□」、「
□」等是同一字，指褪去毛脏。

【八】　「系小石，勿使浮出」，沈括《梦溪补笔谈》
：「古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。煎和
之法，常欲□（按同「□」，即汤汁）在下（指在三足
中），体（指牲体，即肉脔或整件的大□）在上，则易
熟而不偏烂。及升鼎（意即「升俎」，即从鬲中盛出来
），则浊滓皆归足中。……今京师大屠善熟彘者，钩悬
而煮，不使著釜底，亦古人遗意也。」「钩悬而煮」和
沉石而煮，形式不同，实际作用相同，都在使整件的牲
肉悬浮于沸汤中，不使著底，也不使上浮。



　　　　　齐民要术卷第九

　　　　　　　　后魏高阳太守贾思勰撰

炙法第八十
作（一）●、奥、糟、苞第八十一
饼法第八十二
□●法（二）第八十三
煮●第八十四
醴酪第八十五
飧（三）饭第八十六
素食第八十七
作菹、藏生菜法（四）第八十八
饧哺第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一

（一）　原无「作」字，据卷内篇题加。

（二）　原无「法」字，据卷内篇题加。又「●」，原
作「□」，食物变坏叫「□」，误，据卷内篇题改正。

（三）　「飧」，明抄、湖湘本等均作「□」，俗字，
金抄作「飧」。

（四）　「作菹藏生菜法」，原作「作菹并藏生菜」，
据卷内篇题改使一致。

　　　　　炙【一】法第八十

　　炙豚法（一）：用乳下豚极肥者，□、□【二】俱
得。●（二）治一如煮法【三】，揩（三）洗、刮削，
令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹【四】腹令
满，柞木【五】穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝
（四），不匝则偏焦也（五）。清酒数涂以发色。色足
便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若（六）无新猪
膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状
若凌雪（七），含浆膏润，特异凡常也。

　　捧或作棒（八）炙：大牛用膂【六】，小犊用脚肉
亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍（九）又炙一面
。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。

　　腩【七】奴感切炙：羊、牛、□、鹿肉皆得。方寸
脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙
，若汁多久渍，则□。拨火开，痛逼火，回转急炙。色
白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉乾
，不复中食。

　　肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦
以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚●素干反（十）脂裹，
横穿炙之。

　　牛□【八】炙：老牛□，厚而脆。□穿【九】，痛
蹙【一０】令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则
脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且□。

　　灌肠（十一）法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，
令如笼肉【一一】，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调
和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美
。

　　《食经》曰：「作跳丸（十二）炙法：羊肉十斤，
猪肉十斤，缕切之，生姜三升，橘皮五叶，藏瓜【一二
】二升，葱白五升，合□，令如弹丸。别以五斤羊肉作
□，乃下丸炙煮之，作丸也（十三）。」

　　●【一三】炙●法（十四）：小形●一头，●开，
去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥●肉三斤，肥鸭
二斤，合细琢。鱼酱（十五）汁三合，琢葱白二升，姜
一合，橘皮半合，和二种肉，著●上，令调平。以竹□
【一四】□之，相去二寸下□。以竹箬著上，以板覆上
，重物迮【一五】之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一
升合和（十六），时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄
涂之，今世不复用也。

　　□炙【一六】法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细
锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合
，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹（十七）著充
竹□上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调【一七】，
复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作
一挺【一八】，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用
肥●亦得也。

　　衔炙【一九】法：取极肥子鹅一头（十八），净治
，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢【二０】五合，瓜
菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，
椒数十粒作屑。合和，更锉令调。取好白鱼【二一】肉
细琢，裹（十九）作□，炙之。

　　作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升
。熟猪肉肥者一升，细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，
姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、多少，盐之适
口。取足（二十）作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火
煎之，色赤便熟，可食。一本：「用椒十枚，作屑和之
。」

　　酿【二二】炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹
。洗之竟，破背，以盐之（二一）。取肥子鸭一头，洗
治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜
、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取
从（二二）背、入著腹中，□之如常炙鱼法，微火炙半
熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。

　　腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼
酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一
炊久，便中炙。子鹅作亦然。

　　猪肉□法（二三）：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口
。以饭作糁，如作□法。看有酸气，便可食。

　　《食次》（二四）曰：「●（二五）炙：用鹅、鸭
、羊、犊、□、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬【二三
】之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹（二
六）细切、盐、豉汁，合和肉，丸之。手搦汝角切为寸
半方，以羊、猪胳（二七）肚●裹之。两歧簇【二四】
两条簇炙之□□簇两脔□□令极熟。奠，四脔。牛、鸡
肉不中用。」

　　□炙：一名「筒炙」，一名「黄炙」【二五】。用
鹅、鸭、□、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如「●炙」。
若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮
，节悉净去。以肉薄【二六】之，空下头，令手捉，炙
之。欲熟，□□小乾，不著手□□竖□【二七】中，以
鸡鸭子（二八）白手灌之【二八】。若不均，可再上白
。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，
用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急
手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促
奠二【二九】。若不即用，以芦荻苞之，束两头□□布
芦间（二九）可五分（三十）□□可经三五日，不尔则
坏。与面则味少【三０】，酢（三一）多则难著矣。

　　饼炙：「用生鱼，白鱼最好，□、鳢（三二）不中
用。下鱼片：离脊肋（三三）【三一】，仰●几（三四
）上，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗
，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和
。以竹木（三五）作圆范，格四寸面【三二】，油涂绢
藉之。绢（三六）从格上下以装之，按令均平，手捉绢
，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置□（三七）上，□子
底按之令拗。将奠，翻仰之【三三】。若□子奠，仰与
□子相应。」又云：「用白肉、生鱼等分，细研熬和如
上【三四】，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼【三五】
。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。
葱、胡芹（三八）生物不得用，用则斑（三九），可增
（四十）。众物若是（四一），先停此；若无，亦可用
此物助诸物。」

　　范炙（四二）：用鹅、鸭臆肉【三六】。如浑，椎
令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，
切，和，涂肉，浑（四三）炙之。斫取臆肉，去骨，奠
如白煮之者。

　　炙蚶【三七】：铁●【三八】上炙之。汁出，去半
壳，以小铜□奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠
酢随之。

　　炙蛎【三九】：似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠
。如蚶，别奠（四四）酢随之。

　　炙车熬（四五）：炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，
三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。
勿太熟□□则□。

　　炙鱼：用小●【四０】、白鱼最胜。浑用。鳞治，
刀细谨（四六）。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘
、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、□【四一】，细切锻，盐
、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。
燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。

（一）　本卷内十二篇中所有像「炙豚法」、「捧炙」
这一类的小标目，除《学津》本外，各本均单独一行，
低三格（或二格）排列，和前面各卷不一样，本书一律
改如此式，使前后一致。

（二）　「●」，指净去毛脏，俗称「烫猪」或「褪猪
」，金抄作「
●」，俗讹字，兹从卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」作「
●」。明抄作「击」，湖湘本、《津逮》本等作「系」
，均误。

（三）　「揩」，明抄误作「楷」，他本不误。

（四）　「周匝」，明抄误作「用□」，他本误作「周
而」，据金抄改正（金抄「匝」原作「□」，本书统一
作「匝」）。

（五）　「不匝则偏焦也」，金抄「焦」误作「集」，
湖湘本「偏」误作「遍」，他本脱误更甚，惟明抄如文
不误（「匝」亦作「□」，「焦」作「□」，本书统一
作「匝」、「焦」）。

（六）　「若」，明抄、湖湘本、《津逮》本误作「著
」；金抄作「
苦」，显系「若」字之误；《学津》本、渐西本作「若
」，兹改正。

（七）　「凌」是冰，「凌雪」，明抄误作「凌雷」，
他本不误。

（八）　金抄像「棒」，他本作「俸」。金抄从木从手
不清楚，但不从人，兹姑作「棒」。

（九）　「遍」，作「尽」解释，不是周遍，各本脱，
据金抄补。

（十）　「●脂」，指「花油」，又叫「网油」，和如
板状成片的「
板油」相对。《要术》的音注，原作「素千反」，吾点
校记：「●，《玉篇》作●，先安切；《广韵》，苏干
切。此注『千』字，乃『干』之讹。」渐西本即据以改
为「干」字。《集韵》亦作「相干切」。兹改正。

（十一）本条三「肠」字，金抄、湖湘本、《津逮》本
均作「□」，俗字，明抄、渐西本均作「肠」。本书统
一作「肠」。

（十二）「跳丸」，仅明抄如文；金抄作「脆丸」，明
清刻本作「豉丸」，均讹。《文选》张衡《西京赋》：
「跳丸、剑之挥霍。」薛综注：「挥霍，谓丸、剑之形
也。」是说如球之丸上下跳落。本条的肉丸，圆如「弹
丸」，形像戏具的「跳丸」，因有此名，故从明抄。又
《北堂书钞》卷一四五「丸炙」引《食经》有「交趾丸
炙法」，作法是：「丸如弹丸，作□，乃下丸炙煮之。
」

（十三）「乃下丸炙煮之，作丸也。」本条至此没有提
到炙丸，疑「
炙煮」二字有倒错，应作：「乃下丸炙之，作煮丸也。
」即先炙肉丸，然后下在羊肉□中煮。否则「作丸也」
，已经是肉丸，再说「作丸」为费词，而且本篇的「炙
」，都是火烤或油煎，仅此条以煮为炙，似亦有未协。

（十四）自此条以下至「腩炙法」条，均《食经》文，
不但名物不同，叙述晦涩，而「一本」云云（「作饼炙
法」），「腩炙」重出，「
今世」（「●炙●法」）怎样等等，也很明显。

（十五）「鱼酱」，明抄、湖湘本等作「鱼浆」。按卷
八《作酱等法》篇有作「鱼酱法」，「鱼酱汁」即指鱼
酱的酱汁，字应作「酱」，据金抄、渐西本改正。

（十六）「合和」，如果指蜜本身调和均匀，有些勉强
；否则，没有交代合和什么东西，当有脱文，或者竟是
衍文。

（十七）「裹」，金抄作「里」，他本作「聚」。下文
引《食次》的「□炙」，是裹在不到一寸半直径（「六
寸围」）的竹筒外面，「里」应是「裹」字之误，兹参
照金抄改作「裹」。

（十八）金抄作「头」，他本作「只」。《要术》他处
多称「头」（
如卷八《羹□法》等篇），下文「酿炙白鱼法」亦称「
肥子鸭一头」，故从金抄。

（十九）明抄、渐西本作「裹」，金抄、湖湘本等作「
里」。按「衔炙」以外用鱼肉衔裹得名，字必须是「裹
」，金抄等误。上文「细琢」二字，金抄是一格空白（
日译本说「琢」下空白一格，并因此将这个空白补上「
以」字，作「细琢以裹」，但我们所用金抄并无「细琢
」二字，而是一格空白。），他本都有。

（二十）「取足」，如果连上句读，已经咸淡「适口」
，再「取足」足够的盐，重复牵强；如果连下句读，同
样费解。怀疑「足」字是「
之」字之误。又，下条有「合取从背入著腹中」，「取
足」也可能是「合取」之误。「取之」或「合取」，均
指和成的鱼肉作料。

（二一）「以盐之」，意思是说加些盐进去，「之」疑
应作「入」，或作「入之」。

（二二）金抄作「从」；他本作「后」，误。

（二三）「猪肉□法」这条和「炙法」毫不相干，应该
放在卷八《作鱼□》篇，该篇末了贾氏本文正有「作猪
肉□法」。这二条猪肉□的作法，同类相似，但并不完
全相同，大概因为这个缘故，所以也把《
食经》中的这条收录进来，可是卷八已经完卷，不便插
补，因此就放在这里吧？否则，当出后人附益。

（二四）《食次》原作「《食经》」，实是「《食次》
」之误。其证有四：一、上面刚引过《食经》，这里不
应重出；引过《食经》，接引《食次》，全书中都这样
。二、下文「□炙」、「饼炙」二条，《
食经》中已见，引一书不应这样重沓错出，可是这正说
明其来源不同。三、「●炙」即「衔炙」，一书中不应
同物异列。四、「饼炙」条提到「膏油煎，如作鸡子饼
」，《要术》中仅《饼法》篇有一条「鸡鸭子饼」法，
所称「如作鸡子饼」，即指如该条的作法，而该条正出
《食次》。兹改正。

（二五）「●」，金抄作「□」，他本作「啖」，均误
。「□」音淡，同「啖」、「□」，在这里讲不通。「
●」音陷，《释名．释饮食》：「●，衔也，……」，
其作法和本条完全相符（参看注释【一九】）。本条以
花油裹肉馅，实际就是《食经》的「衔炙」，字应作「
●」。《北户录》卷二记载的「《南朝》食品」中作「
陷炙」，也正是「●」字之误。兹予改正。下条「□炙
」内「●炙」，金抄、明抄等均讹作「□炙」，一并改
正。

（二六）「胡芹」，各本同；明抄作「葫芹」，「饼炙
」条同，但「
范炙」以下仍作「胡芹」。兹一律作「胡芹」。

（二七）「胳」，各本同，正字应作「络」。玄应《一
切经音义》卷三《摩诃般若波罗蜜经》卷八「肪●」引
《通俗文》：「在腰曰肪，在胃曰●」。「●」即「●
」字。前面《要术》本文「肝炙」条有「
络肚●」，正是络在胃上的「●」（即花油）。《要术
》作「络」□是正确的。不过《食经》、《食次》文有
借用俗讹字的特点，故存其旧。

（二八）「子」，原脱，据下文「鸭子黄」、「鸡子黄
」，这里很明显是指「鸡鸭子白」，「子」字必须有，
故补正。

（二九）「间」，明抄误作「问」，他本不误。

（三十）「可五分」，不大好解释，也许「分」作「份
」字讲，指五份束成一包（「苞」即古「包」字），也
可能有脱误。

（三一）「酢」，金抄、明抄同，他本作「酸」。按本
条作法说「和调如●炙」，可是「●炙」条并没有用「
酢」，只提到用「酸瓜菹」等，这字有问题。也许因为
「酢」字没有根据，元、明时有某一个本子先据「酸瓜
菹」改为「酸」字，明清以后各本也就跟著错作「酸」
字。怀疑这字应是和「酢」字音近的「菹」字写错，酸
瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。

（三二）金抄、明抄作「鳢」，和「□」都是有黏液的
；他本作「鲤」，误。

（三三）「脊肋」，金抄作「春助」，明抄作「脊助」
，均误，据明清刻本改正。

（三四）「●几」，金抄、湖湘本、《津逮》本作「●
凡」（金抄从「□」字概写作「才」，这字仍是从手的
「●」，不是从木的「●」），明抄作「●几」，均误
。按字书无「●」字，《篇海》：「●，音馨，机也。
」吾点校记：「●几，盖椹属」，是。这里即作椹案、
椹板讲。渐西本即据吾校改为「●几」，《学津》本亦
已改正。兹改正。

（三五）「木」，明抄误作「本」，他本不误。下文「
圆」，明抄、《津逮》本如字，金抄、湖湘本作「员」
，字同。兹从明抄作今写。

（三六）据下文「装之，按令均平」，实际是指肉馅，
则此处「绢」字怀疑应在「从」字下面，指肉馅「从绢
格上下以装之」。

（三七）「□」，同「盘」，即「盘」字。明抄、湖湘
本、《津逮》本作「拌」，金抄左旁仍写作「才」，也
是从手，均误；吾点校改作「□」，渐西本从之。按「
炙蚶」条有「铜□」（这个字金抄从木，极明晰）。字
应从木，兹改正。

（三八）金抄作「葱、芹」，无「胡」字；明抄作「葱
、葫芹」；他本作「葱葫二斤」，「二斤」显系「芹」
字拆开错成。兹暂从明抄改作「葱、胡芹」。

（三九）「斑」，明抄、湖湘本、《津逮》本作「班」
；刘寿曾校记：「班，似斑」，渐西本即据以改为「斑
」字。其实斑杂字，古常写作「班」。这字金抄作「●
」，就卷四《种枣》及《柰林檎》篇二处「斑驳」金抄
均写作「●」来比对，这字正是「斑」字写漏或残缺了
一点，故从今写作「斑」。

（四十）「可增」，各本同。刘寿曾校记：「增，似憎
」是说斑杂可憎，渐西本即据以改为「憎」字。这样差
可解释，但恐未必正确，故仍其旧存疑。

（四一）「是」，黄麓森校记疑「足」之误，可能对。
则这整句可以解释为如果其他菜肴充足的，可以上其他
菜肴，把这个停止不用；如果其他菜肴不足时，也可以
将这个煎饼帮助其他菜肴的不足。

（四二）「范炙」，找不出和「范」的丝毫关系，倒是
上条有「以竹木作圆范」，怀疑这个小标目是由上条「
饼炙」下原有一个「一名范炙」的小注而窜误入此，而
本条的原标目却被夺去。

（四三）「浑」，仅金抄如字，他本均误作「涂」。

（四四）「奠」，明抄误作「莫」，他本不误。

（四五）「熬」，金抄、明抄、湖湘本、渐西本同，《
津逮》本作「
●」，《学津》本作「螯」。按「车螯」，蛤属，《本
草纲目》卷四六「车螯」：「其壳色紫，璀璨如玉，斑
点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。」字应作
「螯」。这里作「熬」，大概也是《食经》、《食次》
的习俗借音字。怀疑这些书出自南朝或更早一些的庖官
手笔。

（四六）「谨」与下文「不谨」，无法依本字解释。细
寻其义，应是指在浑用的鱼上细划成若干条裂痕，使作
料易于浸入。「方寸准」的已经切成方寸的片，所以不
需要再划。如果这样，这字应是「●」字，作割划解释
。《食经》、《食次》多用同音（或音近）借用字，这
大概也是一个。

【一】　「炙」，从肉在火上，指直接在火上烤。本篇
《要术》本文各条，都是这个意思。自引《食经》、《
食次》以下，就有不同：「
炙蚶」、「炙蛎」等是隔著火铲烤，「饼炙」则是以油
炸为「炙」。

【二】　「□」，公猪；「□」，雌猪。这个「炙豚法
」，颇像西南有些地方的烧烤乳猪。

【三】　卷八《菹绿》篇「白瀹豚法」有「●豚令净」
云云，所称「
●治一如煮法」，即指此。

【四】　「茹」，酿造各篇常用，作「包裹」讲，原由
「堵塞」的意思演变而来，这里正作塞进讲。字也写作
「□」。

【五】　「柞木」，大概仍是壳斗科的栎。卷五有《槐
柳楸梓梧柞》篇。

【六】　「膂」，同「吕」，是脊肉，参看卷六《养牛
马驴骡》篇注释【四八】。

【七】　「腩」，音南上声，《广雅．释器》：「脯也
」，和本条不相干；《广韵》：「煮肉」，《集韵》：
「□也」，也和本条不切合。本条内容特点是将肉类在
盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍，下文引《食经
》「腩炙法」也是这样，而次条「肝炙」并直接说明「
亦以葱、盐、豉汁腩之」，「腩」作为浸渍讲，可知「
腩」是将肉类在香料加调味汁中暂渍。《释名．释饮食
》有「脯炙」条，解释是：「脯炙，以饧蜜豉汁淹之，
脯脯然也。」作法和「腩炙」相同。而「
腩」「脯」字形很像，未知是否是「腩炙」之误。

【八】　「□」，音贤，《说文》：「牛百叶也。」反
刍类的重瓣胃，通名为「□」。

【九】　「□」，同「铲」，但不是铲削，《广雅．释
器》：「签谓之铲」，在这里应作「签」字解释。按「
□」音□，是一种炙肉的签子，则「□」实际就是「□
」字。唐玄应《一切经音义》卷十九「如□」注：「今
之炙肉□也。经文作□削之□，非体也。」说明正是借
「□」为「□」的，而《广雅》「签谓之铲」，则「□
」之作「□」，亦自有据。据此，则所称「□穿」，就
是《食经》文的「竹□□之」。对于「□」、「□」的
不同，也是《要术》和《食经》文名物用词不同的一例
。

【一０】「痛蹙」，尽情地压迫使绉缩。

【一一】「笼肉」，指馅子肉。

【一二】「藏瓜」，腌藏的瓜，即所谓「瓜菹」，也就
是腌瓜。有盐藏、糟藏、麴米藏、□木汁藏各法，见《
作菹藏生菜法》篇引《食经》、《食次》各条。

【一三】「●」，《广韵》、《集韵》「与膊同」。《
方言》卷七：「●，……●也。……燕之外郊、朝鲜洌
水之间，凡●肉，发人之私，披牛羊之五藏，谓之●。
」「●」即「膊」字，这里「●」，即作剖开胸腹，掏
去五脏解释。

【一四】「□」，音□，一种炙肉的器具。唐玄应《一
切经音义》卷二二《瑜伽师地论》「铁□」引《字苑》
：「以签贯肉炙之曰『□』。」

【一五】「迮」，音责，压榨的意思。

【一六】「□炙」、「衔炙」、「饼炙」等条，都是将
肉类斫碎来炙，不同的只是炙法：「衔炙」是外加鱼肉
或花油裹炙，「饼炙」实际是以炸为「炙」，两条「□
炙」（另一条见《食次》）都是直接裹在炙具上炙。为
了防止裹著不相黏，所以要加敷足够的蛋白并和些面粉
进去。

【一七】「摩」，以手涂敷；「摩之令调」，指将蛋白
涂敷在肉上使之均匀。

【一八】《仪礼．乡饮酒礼》：「荐脯五挺。」郑玄注
：「挺，犹□也。」《仪礼．乡射礼》：「□长尺二寸
。」意谓腊肉一具为一□，一□叫做一挺。后来也写作
从肉的「□」。这里「一挺」，意即一长条，也就是一
管。

【一九】《释名．释饮食》：「●，衔也；衔炙，细密
肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之
也。」按照《释名》解释名物的通例，「衔炙」应作「
●炙」，并应在最前面，作：「●炙，●，衔也，细密
肉，……」（毕沅《释名．疏证》即认为前面脱去「●
炙」二字）。本条作法是将姜椒等调和而成的碎鹅肉，
外面用细琢的鱼肉裹而炙之，和《释名》所说完全相同
，而引《食次》的「●炙」，则用花油裹著炙，也和《
释名》「衔裹其表而炙之」相符。说明「
衔炙」就是「●炙」，都由「衔裹而炙」得义，而「●
」从肉从舀，也含有馅中有馅的意思。

【二０】卷八《作酢法》篇《要术》本文有多种的醋，
但单独没有大小豆的醋，只有引《食经》有大豆和小豆
作的「苦酒」。大豆「苦酒」即「大豆酢」，这里用作
烹调的作料，正是《食经》的内容。

【二一】「白鱼」，也叫●鱼。

【二二】《礼记．内则》：「鹑羹，鸡羹，□，酿之蓼
。」郑玄注：「酿谓切杂之也。」在肉羹中杂和以切菜
叫做「酿」。本条的「酿」，将鸭肉琢细为馅，塞进鱼
腹里面，情况也相像。

【二三】「细研熬」，细琢成碎肉，参看卷八《●□煎
消法》篇注释【九】。

【二四】「两歧簇」，上端分成两歧的炙肉器。「□」
，《字汇补》也写作「●」，从字形上看，所谓「两歧
簇」，也应是□的一种。

【二五】贴在竹筒上炙，故名「筒炙」。用蛋黄涂黄，
故又名「黄炙」。「□炙」，将肉琢烂著炙。竹筒的粗
细是「六寸围」，折合今尺，其直径不到一寸半，其实
只是一段不粗的竹筒。

【二六】「薄」，敷贴上去，即在竹筒外围贴裹上一层
肉料。

【二七】《艺文类聚》卷七三「钵」、「盘」二条之间
有「□」条，说明「□」即借作「瓯」字，即小盆、小
钵。这里也是这个意思。但字书「□」只有「□墓」、
「沙堆」的解释，可是当作「瓯」字用，《食次》已然
，唐时类书亦然，字书失收。

【二八】「手灌之」，将蛋白用手涂敷在肉上面，结合
下文「若不均，可再上白」，实际意思和上文引《食经
》「□炙法」条「摩之令调」相同。

【二九】「促奠二」，紧挨著装上二份。

【三０】「味少」，味道差。

【三一】「离脊肋」，指就中脊对半破开，并去其脊骨
。

【三二】有所界限称为「格」，这里指圆范所围成的圆
圈；「四寸」，指圆圈的直径；「面」，指圆面。下文
「油涂绢藉之」，就是将这个直径四寸的圆面，用油涂
过的绢衬垫（「藉」）在底下，以便装饼，即所谓「从
绢格上下以装之」。装满，按使均平。然后去格，手提
绢子，倒饼在油锅里煎。绢上涂油，是为了使饼不黏坏
在绢上。

【三三】「翻仰之」，翻一个转身，免去碗底印痕露在
外面。

【三四】「细研熬和如上」，「和」指鱼、肉与姜、椒
等调和。但「
熬」指什么？如果作炒讲，上文在成饼前根本没有炒，
只有在「臼中熟舂之」。这很明白的说明「细研熬」是
指弄烂鱼肉的过程，上文是细琢，这里是舂捣。上文「
□炙」还说「若解离不成，与少面」，明显已成肉馅，
加面糊以使黏著不散。因此，「熬」决不是炒。

【三五】「如作鸡子饼」，即下面《饼法》篇引《食次
》的「鸡鸭子饼」法。

【三六】「臆肉」，胸臆部的肉，色白肌厚，俗有「鸡
白肉」之称。

【三七】「蚶」，蛤属，一名魁蛤。闽浙近海处有人工
殖蚶的蚶田。

【三八】「●」，《集韵》：「音谒，以铁为揭也。」
「揭」是什么东西，没有解释。唐陆羽《茶经》中有一
种用具叫做「●」，说明：「其●，竹制，长四寸一分
，阔九分。」则是一种短而阔的竹片。它的用途是在小
盐罐中挑取盐花。「●」即「揭」字，意即揭取，因亦
称其器为「●」。这里「铁●」，从它的用途和字的构
造来推测，也只是一种铁制的「●」。现在浙东方言有
称火铲为「火□」，实际也只是一种「火●」。因此我
们认为「铁●」是铁火铲一类的东西，也许可能是特制
而专用于炙物的。这字是南方人造的俗音字，也是《食
次》等书用词的特色。《颜氏家训．书证》篇记载有不
少当时吴人新造的俗音字，如：「吴人……呼盏为竹简
反，故以木旁作展，以代盏字；呼镬字为霍字，故以金
旁作霍代镬字。」说明造出「搌」字代替「盏」字，造
出「●」字代替「镬」字，则此器以铁制，造出「●」
字以代替「□」字或「●」字，其例正同。

【三九】「蛎」，即牡蛎，一名蠓，栖浅海砂底。其壳
烧灰，可以粉墙；也叫「古贲灰」，用以食槟榔，见卷
十「扶留【四九】」。

【四０】「●」，即□鱼。

【四一】「□」，即食茱萸，参看卷四《种茱萸》篇。

　　　　　作●、奥、糟、苞【一】第八十一

　　作●肉法：驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经
夏无虫；馀月作者，必须覆护，不密（一）则虫生。□
脔肉，有骨者，合骨□锉。盐、麴、麦●合和，多少量
意斟裁，然须（二）盐、麴二物等分，麦●倍少于麴。
和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供
朝夕食，可以当酱。

　　作奥肉法：先养宿猪【二】令肥，腊月中杀之。●
讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳【三
】去五藏。猪肪●【四】取脂【五】。肉脔方五六寸作
，令皮肉相兼，著水令相淹渍，于釜中●之。肉熟，水
气尽，更以向所●肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐
三升（三），令脂没肉，缓火（四）煮半日许乃佳。漉
出瓮中【六】，馀膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水
煮令熟（五），而调和之【
七】如常肉法。尤宜新韭（六）「烂拌」【八】。亦中
炙□。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。

　　作糟肉法：春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如
粥，著盐令咸。内捧炙（七）肉于糟中。著屋下阴地。
饮酒食饭，皆炙□之。暑月得十日不臭。

　　苞肉法：十二月中杀猪，经宿，汁尽□□时，割作
捧炙形，茅、菅【九】中苞之。无菅、茅，稻秆亦得。
用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬著屋外北阴中，得至
七八月，如新杀肉。

　　《食经》曰：「作犬●【一０】徒摄反法：犬肉三
十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以
小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著
肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得乾【一一】。以石迮
之。一宿出，可食。名曰『犬●』。」

　　《食次》曰：「苞●法：用牛、鹿头，肫（八）蹄
，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，
蒸之。别切猪蹄□□蒸熟，方寸切□□熟鸡鸭卵、姜、
椒、橘皮、盐，就甑中和之。仍复蒸之，令极烂熟。一
升肉，可与三鸭子，别复蒸令软【一二】。以苞之：用
散茅为束附之，相连必致令裹。大如□雍【一三】，小
如人脚●肠。【一四】大，长二尺；小，长尺半。大木
迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不
迮，用小板挟之：一处与板两重，都有四板，以绳通体
缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间，楔宜长薄，令中
交度【一五】，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，
去水一尺许。若急待，内水中。用时（九）去上白皮。
名曰『水●』。」

　　又云：「用牛、猪肉，煮切之如上。蒸熟，出置白
茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳□束，
以两小板挟之，急束（十）两头，悬井水中。经一日许
，方得。」

　　又云：「藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切
姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初，奠如『白●』【一
六】□□一名『迮●（十一）』是也。」

（一）　「不密」，如果解释为覆护不周密，则上文应
作「必须覆护周密」，否则，应是「不尔」之误。

（二）　「然须」，原作「然后」，讲不通，「后」应
是「须」字之误，兹改正。

（三）　「盐三升」，太多，「酒二升」，太少，应有
误。唐段公路《北户录》卷二「食目」有「奥肉法」，
崔龟图注的内容与《要术》全同，应是引自《要术》，
这里也是「盐三升」，而「酒二升」则作「酒三升」。
崔龟图亦唐时人，则其误唐时已然。

（四）　「火」，原作「水」，应是「火」字之误。《
北户录》「奥肉法」崔龟图注引《要术》正作「火」，
兹改正。

（五）　「水煮令熟」下《北户录》崔龟图注尚有「切
作大脔子」句。

（六）　「新韭」，除金抄外，他本均重文作「尤宜新
韭，新韭烂拌」，应是衍文，兹据金抄删去。又「韭」
，金抄、明抄作「□」，他本作「韭」，本书统一作「
韭」。

（七）　连下条的「捧炙」，金抄均如文（偏旁作「才
」，在金抄是从手不是从木），明抄、渐西本均作「棒
炙」，湖湘本此处从手，下条从木。上篇有「捧炙」条
，兹从金抄。

（八）　「肫」，《食次》假借为「豚」字，和《食经
》一样。

（九）　「用时」，原作「时用」，刘寿曾校记：「当
作『用时』」，是，兹改正。

（十）　「束」，明抄、湖湘本等作「速」，非，据金
抄、渐西本改正。「急束」，谓紧缚。

（十一）「●」，明抄讹作「●」。

【一】　《集韵》：「□，或作●」，音滓，《广雅．
释器》：「□，……脯也」，《玉篇》释为「脯有骨」
，均与本篇不合。据「●肉法」的内容，实际是一种带
骨的肉酱。《尔雅．释器》：「肉谓之醢，有骨者谓之
□。」则「●」与「□」（音泥）相当，而这是经过酿
制的。

　　　　　　「奥」，同「●」，《释名．释饮食》：
「●，奥也；藏肉于奥内，稍出用之也。」和本篇的油
藏在瓮中随时取食相同。字又同「燠」，卷八《蒸□法
》篇「□猪肉法」即称「燠肉」。

　　　　　　「糟」，即糟肉。「苞」即「包」字，指
用茅草之类裹著风藏或冷藏的肉。

【二】　「宿猪」，即隔年猪，据下文「二岁猪」不合
用，指二岁以上的猪。

【三】　「刳」，音枯，挖去，掏去。

【四】　「●」，同「炒」，这里作煎熬讲。

【五】　《礼记．内则》：「脂膏以膏之」。孔颖达疏
：「凝者为脂，释者为膏。」这里的「脂」，即下文的
「●肪膏」，「脂」或「膏」都指熬成的油，在《要术
》则二者通称。

【六】　「漉出瓮中」，漉出脔块，倾入瓮中，省去「
内」、「著」一类字。卷七《造神麴并酒》篇「若作糯
米酒」条有「出□瓮中」，用例相同。

【七】　「调和之」，指用作料调和。

【八】　唐段公路《北户录》卷二「食目」引「《经》
云」有「烂畔」，列在「鹿角菜菹、紫菜菹」下面，可
能是一种菹菜的特名。「烂畔」即「烂拌」。

【九】　菅（音奸），禾本科多年生草本。

【一０】「●」，或作「聂」，《说文》：「薄切肉也
」，即郑玄的所谓「藿叶切之」，即切成较大而薄的片
。但也解释为「细切肉」（
《广韵》入声「叶」），下条的「柳叶细切」即指此。

【一一】「乾」，指鸡蛋凝固老熟。

【一二】「一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软」，是在
上文的熟鸡鸭蛋外，每一升肉再和上三个生鸭蛋再蒸，
使软熟。

【一三】「雍」即「●」字，《集韵》：「□□也」，
是指靴□。《
梁书》卷四八《芮芮国传》有「深雍□」，即指长□靴
。这里是形容包好的●肉大的像靴□那么粗细。

【一四】「●」，正字作「●」，《说文》：「●，腓
肠也。」《正字通》：「俗曰『脚肚』。」这里「脚●
肠」是说包好的●肉小的像「脚肚」那么粗细。

【一五】这个用板挟榨的方法是：每一面都用两重板，
上下两面共四板。挟板的全部用绳缠牢。两头打进木楔
，使挟得极紧，紧到用力打不进去为止。打□的方法：
从两重板的中间打进去，由两头向中央打。楔子要长而
薄，使得两头打进去的楔子，在中央交相叉过，这就是
所谓「楔宜长薄，令中交度。」

【一六】「白●」，即「迮●」，亦即上文的「水●」
。

　　　　　饼【一】法（一）第八十二

　　《食经》曰：「作饼酵【二】法：酸浆一斗，煎取
七升；用粳米一升著浆，迟下火【三】，如作粥。

　　「六月时，溲一石面，著二升；冬时，著四升作。
」

　　作白饼【四】法：面一石。白米七八升，作粥，以
白酒六七升酵中（二），著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，
以和面。面起可作。

　　作烧饼【五】法：面一斗。羊肉二斤，葱白一合，
豉汁及盐，熬令熟，炙【六】之。面当令起。

　　髓饼法（三）：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，
广六七寸。便著胡饼【七】□中，令熟。勿令反覆。饼
肥美，可经久。

　　《食次》曰：「粲（四）：一名『乱积』。用秫稻
米（五），绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚
薄令竹杓【八】中下□□先试，不下，更与水蜜。作竹
杓：容一升许，其下节，□作孔。竹杓中，下沥（六）
五升铛里（七），膏脂煮之。熟，三分之一铛中也。」

　　膏环：一名「□□」【九】。用秫稻米屑，水、蜜
溲之，强泽如汤饼【一０】面。手搦团，可长八寸许，
屈令两头相就，膏油煮之。（八）

　　鸡鸭子饼：破写瓯中，不与盐。锅铛中膏油煎之，
令成团饼，厚二分。全奠一。

　　细环饼、截饼：环饼一名「寒具」【一一】。截饼
一名「蝎子」【一二】。皆须以蜜调水溲面；若无蜜，
煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。
截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。（九）

　　□●【一三】：起面如上法。盘水中浸剂【一四】
，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚
。

　　乾剂于腕上手挽作，勿著勃【一五】。入脂浮出，
即急□，以杖周正之，但任其起【一六】，勿刺令穿。
熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久
停亦不坚。若待（十）熟始□，杖刺作孔者，泄（十一
）其润（十二）气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，
则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。

　　水引【一七】、□□（十三）【一八】法：细绢筛
面，以成调肉□汁，待冷溲之。

　　水引：□如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手
临铛（十四）上，□令薄如韭叶，逐沸煮【一九】。

　　□□：□如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以
手向盆旁□使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，
亦自滑美殊常。

　　切面粥、一名「□子面（十五）。●卢货反●【二
０】苏货反粥法：刚溲面，揉令熟，大作剂，□饼□细
如小指大。重萦于乾面中，更□如□箸大。截断，切作
方□。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下著阴地净席
上，薄摊令冷，□散，勿令相黏。袋盛，举置。须即汤
煮，别作□浇，坚而不泥。冬天一作得十日。

　　●●：以粟饭□【二一】，水浸，即漉著面中，以
手向簸箕痛□，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝乾。
须即汤煮，笊篱【二二】漉出，别作□浇，甚滑美。得
一月日停。

　　粉饼法：以成调肉□汁，接沸溲英粉（十六），若
用□粉，脆而不美；不以汤溲，则生【二三】不中食。
如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以□汁溲
，令极泽铄铄然【二四】。割取牛角，似匙面大，钻作
六七小孔，仅容□麻线。若作「水引」形者，更割牛角
，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细□（十七）两段【二
五】，各方尺半，依角大（十八）小，凿去中央，缀【
二六】角著□。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，
举【二七】，得二十年用。裹盛（十九）溲粉，敛四角
，临沸汤上搦出，熟煮。□浇。若（二十）著酪中及胡
麻饮【二八】中者，真类玉色，稹稹【二九】著牙（二
一），与好面不殊。一名「搦饼」（二二）。著酪中者
，直用白汤溲之，不须肉汁。

　　豚皮饼法：一名「拨饼」。汤溲粉【三０】，令如
薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉著铜钵内，顿钵【三
一】著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既
成，仍挹钵【三二】倾饼著汤中，煮熟。令（二三）漉
出，著冷水中。酷似（二四）豚皮。□浇、麻（二五）
、酪【三三】任意，滑【三四】而且美。

　　治面砂□【三五】初饮反法：簸小麦，使无头角【
三六】，水浸令液。漉出，去水，泻著面中，拌使均调
。于布巾中良久□（二六）动之，土末悉著麦，于面无
损。一石面，用麦三升。

　　《杂五行书》曰：「十月亥日食饼，令人无病。」

（一）　唐段公路《北户录》卷二「食目」记载有「曼
头饼」和「浑沌饼」。崔龟图在「曼头饼」下注：「《
齐民要术》书上字。束皙《
饼赋》作『●头』字。」在「浑沌饼」下又注：「《要
术》书上字。……」这两条注很重要。因为从崔注中说
明《要术》中原有「曼头饼」和「浑沌饼」，但今本《
要术》此二饼并无。又注内也有段氏自注，如卷一「蛱
蝶枝」下注有「公路尝见」云云，实际有很多地方很像
自注，不像别人的注，但不管这个注是段自注抑系崔注
，都是唐人的注，则唐本《要术》原有此二饼，而今本
佚阙。

（二）　「酵中」，不可解，应是「□中」之误。「白
酒」指「白醪酒」之类。现在还有称甜酒酿为「白酒」
。

（三）　我们认为《要术》在引某书以下的各条，虽然
没有重标书名，一般仍是引自该书。以本条而论，《太
平御览》卷八六○即记载有：「《食经》有『髓饼法』
，以髓脂合和面。」说明本条和上面二条，也同样出自
《食经》。

（四）　「粲」是精舂的米，又与「灿」通；明抄讹作
「●」，湖湘本讹作「●」，据金抄改正。

（五）　「秫稻米」是糯米，据下文作「米屑」，下条
作「秫稻米屑」，《□●法》篇引《食次》「●」条作
「秫稻米末」，这里「米」下应脱「屑」字或「末」字
。

（六）　「沥」，明抄误作「涩」，他本不误。

（七）　「里」，明抄误作「裹」，他本不误。

（八）　「屈令两头相就，膏油煮之」，原作双行小注
，这是正文，兹改为大字。

（九）　「入口即碎，脆如凌雪」，原作双行小注，兹
亦改为大字正文。本条只说到溲面，没有说到怎样弄熟
，「寒具」是油炸食品，疑脱「油煎」的字句。

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  天地不仁               诸行无常
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