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标  题: 张承志：粗饮茶1
发信站: 紫 丁 香 (Thu Nov 25 20:20:58 1999), 转信

                                 粗饮茶

                               ·张承志·

　　自幼看惯了母亲喝茶。她总说那是她唯一的嗜好，接过我们买来的茶时，她常
自责地笑道：怎么我就改不了呢？非要喝这一口！

　　那时太穷，买不起“茶”，她只喝“茶叶末”。四毛钱一两的花茶末，被我记得
清清楚楚。后来有钱了“茶”却消失，哪怕百元二百元一两的花茶，色浓味淡，沏
来一试满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的便宜货，与昂贵的高级花茶各沏一杯，母
亲和我喝过后，都觉不出任何高下之别。苦笑以后，母亲饮茶再也不同质地价格；
我呢，对花茶全无信任，一天天改向喝绿茶或者一一姑且说“粗茶”。

　　提笔前意识到：以中国之辽阔，人民之穷窘，所谓粗茶之饮一定五花八门不胜
其多，我的一盏之饮，也仅限于蒙、哈、回三族的部分地区，岂敢指尾做身，妄充
茶论！

　　　　　　　　　　　　　　1

　　在尝到蒙古奶茶之前，我先在革命大串联时期喝过藏族的奶茶。后来我才懂得
他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加入酥油，这个词又在北亚各牧区各
有其解。当然说清楚游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一件易事，难怪日本学者总
听不懂；因为他们对这些其实是奶制品的油只有一个词描述。而且是外来语：butter
。加酥油的茶拌上炒青棵面，就是使伟大的吐善文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不
惯，觉得酥油茶是惩罚，因此住一阵就溜，始终完成不了他们掺砂子的大业。而酥
油还算奢侈：第二碗糌粑是用“达拉”拌的，达拉就是脱脂后的酸奶。一般人们一
餐两碗糌粑，一碗用酥油一碗用达拉,——然后再慢慢喝茶。

　　蒙古人的文明可能并非与西藏同源，他们喝奶茶时不吃面，吃米。与粗糙的青
棵面对应的是粗糙的带壳糜子，蒙语译为“黑米”。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖
成的春筒。装进炒熟的黑米，有空就捣。那种家务活儿很烦人，插队时我经常被女
人们抓差，抱着杵，一边捣一边问“行了吧”？

　　——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米，刚脱壳和炒得半焦的米，使这顿茶喷香
无比。当然，我们不像高寒的西藏；我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时比如
严冬泡进肥瘦的羊肉，喜庆时泡进土制的月饼。

　　蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来（大概蒙古女人惟此一件事摸斧
子），再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅，女人一手扶住长袍前襟，一手用一只
铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶，再注进，再舀起一一那仪态非常迷人，它如
一个幻象永远地印在了我的记忆里。

　　然后投进一撮盐池运来的青盐。

　　蒙古牧民用小圆碗喝茶。儿童用木碗。大人瓷碗。景德镇出产的带有透明斑点
的蓝边细瓷碗，特别是连景德镇也未曾留意的“龙碗”——最受青睐。吃着饮着，
空腹饱暖了，疲乏褪去了，消息交换了，事情决定了。

　　那一勺奶举足轻重。首先它是贫富的区分，“喝黑茶的过去”，说着便觉得感伤
。今日若碰上个懒熄妇没有预备下奶，倒给一碗黑茶，喝茶人即使打马回家时，心
里也是忿忿的。

　　字面意义的六十年代，我在草原上的茶生活，基本上靠的是无味的黑茶。奶牛
太少。畜群分工，牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍，于是夏天挤山羊奶——也
许是古代度荒的穷人技能。奶茶都是在牧民家喝的，而且集中在夏季。舂黑米，饮
黑茶，那全套旧式的日子，大概只有今天流行的民族学社会学的博士们羡慕了。当
年的我们并没有在意，历史特别宠爱我们这一代，它在合上本子之前让我们瞟了瞟
最后一页。

　　即便在炎热的骄阳曝烤之后，蒙古牧民不取生冷，忌饮凉茶。晒得黑红的人推
门弯腰，脚迈进来时嘴里问的是：有热茶么。

　　待客必须端出茶来，这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人，对风尘仆仆
的牧马人更是如此。而寻求充饥的男人则必须有肚子，不能咽吞不下。还需要会一
种舐吞嚼的饮茶法，漫谈时舒服地躺在包角，半碗茶放着不动：要走时端起碗，把
它在虎口之间转着，舌头一抵：奶茶一冲，嚼上几口一一吵米奶食的一顿茶就顿时
结束。然后立起身来，说完剩下的几句，推门告辞。

　　我就学不会这种饮茶法。有时简直讨厌炒米。我的舌头每砥只粘一层米，而碗
里的却愈泡愈胀，逼得人最后像吞砂子似地把米用茶冲下胃。而且不敢争辩；因为
不会喝茶。显然是因为没挨过饿，闯荡吃苦的经历大少。

　　今年夏天我回去避暑：一进门就是一句“空茶”。这是我硬译的，也可还原为“
空喝”，就是不要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其实阿巴哈纳尔一带风俗就与我
们乌珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛为一盘，听便客人自取，主妇只管添茶。我曾
经耐心地多次向嫂子介绍，无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。

　　习惯真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对，移居城市两口子还遵
从奶茶生活。一次我去东部出身的一对知识青年家喝茶，发现他们茶里无盐。我惊
奇不已，这才知道东部几苏木的牧民茶俗不同。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟
的知识青年，茶滚加盐决不可少，居然和他们旧东乌旗残部再教育出来的知识青年
格格不入。

　　蒙古奶茶的最妙处，要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事，扫地
焚香。烹茶洗砚”一一相反。其时疾风哀号，摧摇骨墙，天窗戛然几裂，冻毡闷声
折断。被头呵气结冰，靴里马鬃铁硬，火烤前胸，风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小
米，锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉，于红白相间处削下一片，挑在炯筒壁上。油烟
滋滋爆响，浓香如同热量。吃它几片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不
停添，口连连喂。半个时辰后，肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫，活力才泛到头
脚腰背。这时抖擞精神，跳起穿衣，垫靴马鬃已经烤干）系上帽带，抓起马嚼，猛
一推门，冲进扑头盖地狂吼怒号的风雪之中。大吼一声：好大的雪啊！随即大步踏
进风雪找马。

　　其时里外已被寒风侵透，但是满肠热茶。人不知冷——严酷的又一个冬日．就
这样开始。

　　没有料到的只是：从此我染上了痛饮奶茶的癖习，以后数十年天南地北，这爱
癖再也无法改掉。



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