精华区文章阅读

发信人: Baggio (傻瓜牌生活), 信区: cnLiterate
标  题: 张爱玲---谈吃与画饼充饥
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon May 31 07:54:40 1999), 转信

发信人: ding (丁丁@新空气), 信区: Literature

标  题: 张爱玲---谈吃与画饼充饥

发信站: The unknown SPACE (Wed Jul  1 19:10:52 1998), 转信

　　　　　　　　　◇张爱玲◇

　　　　　　　　◆谈吃与画饼充饥◆

　　报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好

吃，

我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。

如插

花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下

又都

是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知

道“

食”不光是填饱肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传入，

但是

南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸

桧”

，至少江南还有这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖

点心

与花生米的老女佣叫油条“油炸桧”，我还以为是“油

炸鬼

”——吴语“桧”读作“鬼”。大饼油条同吃，由于甜

咸与

质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是

中国

人自己发明的。

　　有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍

差，

因为它里面的空气也是不可少的成分之一。

　　周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说“饮食男

女，人

之大欲存焉”，但是男女之事到处都是一样，没什么可

说的

，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去都

是他

故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎

也没

什么特色。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。

　　一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有

一个

城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米

或红

枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，

而由

于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。这些代用品都

是史

料。此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼

前已

经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝

迹了

，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免

有画

饼充饥之感，尤其是身在海外的人。我们中国人享惯口

福，

除了本土都是中国人的灾区，赤地千里。——当然也不

必惨

到这样。西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先

谈树

丛中啁啾的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。

　　我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带

来的

青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联

想到

“青禾”，王安石的新政之一，讲《钢鉴易知录》的老

先生

中沉着脸在句旁连点一串点子，因为扰民。总是捐税

了——

还是贷款？我一想起来就脑子里一片混乱，我姑姑的话

根本

没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团

团急

转——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有

一股

清香。

　　自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄

色的

面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦

香，

远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出“粘粘转

钡

田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经

失传

了。

　　田地大概都在安徽，我只知道有的有无为州，这富

于哲

学意味与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见

过，

也没听说过。

　　韩战的中共宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了

就在

口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一

样，可

以用滚水冲了吃的。炒米也就是美国五花八门的“早餐

五谷

”中的“吹涨米”（ｐｕｆｆｅｄ　ｒｉｃｅ），尽管

制法

不同。“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便，又适

合西

方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。我们

的炒

米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生

自灭

，实在可惜。

　　第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一

幅脆

薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝

绸，微

有折痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之

一。紫

菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近

年来

似乎不大有人吃了。

　　听见我姑姑说，“从前相府老太太看《儒林外史

》，就

看个吃。”亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳“相府老太

太”或

是“二老太太”——大房是过继的侄子李经芳。《儒林

外史

》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，

只记

得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的

菜，当

然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴禾就

烧牭

孟±谩钡闹硗罚贝舷喔舨辉叮性嫉目植栏小

　　《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅

脯”

，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。迎春“鼻腻鹅

脂”、

“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调

常用

鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。《儿女英雄

传》里

聘礼有一只鹅。佟舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊

噶”的

太滑稽。安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当

然是

上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼

梦》

里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。《金瓶》、《水浒》里

不吃

鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，

有些

汉人的习俗没有保存下来。江南水乡养鹅鸭也更多。

　　西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还

普遍

。

　　圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐

为美

洲的火鸡所取代。

　　我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，

比较

便宜。仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学

宿舍

里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而

又有

点粘搭搭的滞重，此外也并没有异味。最近读乔·索伦

梯诺

（Ｓｏｒ－ｒｅｎｔｉｎｏ）的自传，是个纽约贫民区

的不

良少年改悔读书，后来做了法官。他在狱中食堂里吃蛋

粉炒

蛋，无法下咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打。我觉得这

精壮

小伙子也未免太脾胃薄弱了，我就算是嘴刁了，八九岁

有一

次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”。家里人都说没什

么。我

母亲不放心，叫人去问厨子一声。厨子说这只鸡是两三

天前

买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了

“二

天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏。我母亲没说

什么

。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以

来最

大的光荣。

　　小时候在天津常吃鸭舌小罗卜汤，学会了咬住鸭舌

头根

上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆

大的

鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声

高，“

咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清

腴嫩

滑。

　　到了上海就没见过这样菜。

　　南来后也没见过烧鸭汤——买现成的烧鸭煨汤，汤

清而

鲜美。烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小

的，

赭黄的邹皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为

小方

块画案。这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化

的烤

鸭。

　　吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。

　　在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小罗

卜同

煮。里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我

一直

不懂为什么叫“腰梅肉”，又不是霉干菜烧肉。多年后

才恍

然，悟出是“腰眉肉”。腰上两边，打伤了最致命的一

小块

地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了。真是

语言

上的神来之笔。

　　我进中学前，有一次钢琴教师在她家里开音乐会，

都是

她的学生演奏，七大八小，如介绍我去的我的一个表

姑，不

是老小姐也已经是半老小姐，弹得也够资格自租会堂表

演，

上报扬名了。交给我弹的一支，拍子又慢，又没有曲调

可言

，又不踩脚踏，显得稚气，音符字字分明的四平调，非

常不

讨好。

　　弹完了没什么人拍手，但是我看见那白俄女教师略

点了

点头，才放了心。散了会她招待吃点心，一溜低矮的小

方桌

拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盘碟也都是杂凑

的，有

些茶杯的碟子，上面摆的全是各种小包子，仿佛有蒸有

煎有

汆有烤，五花八门也不好意思细看。她拉着我过去的时

候，

也许我紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每

一碟

都笑笑说：

　　“不吃了，谢谢。”她呻吟着睁大了蓝眼睛表示骇

异与

失望，一个金发的环肥徐娘，几乎完全不会说英语，像

默片

女演员一样用夸张的表情来补助。

　　几年后我看鲁迅译的果戈尔的《死魂灵》，书中大

量收

购已死农奴名额的骗子，走遍旧俄，到处受士绅招待，

吃当

地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢自己。鲁迅译的一

篇一

九二六年的短篇小说《包子》，写俄国革命后一个破落

户小

姐在宴会中一面卖弄风情说着应酬话，一面猛吃包子。

近年

来到苏联去的游客，吃的都是例有的香肠鱼子酱等，正

餐似

也没有什么特色。苏俄样样缺货，人到处奔走“觅食”

排班

，不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。

　　离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老

大昌

（Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ），各色小面包中有一种特别

小些

，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽

的十

字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微

咸，

与不大甜的面包同吃，微妙可口。在美国听见“热十字

小面

包”（ｈｏｔ　ｃｒｏｓｓ　ｂｕｎ）这名词，还以为

也许

就是这种十字面包。后来见到了，

　　原来就是粗糙的小圆面包上用白糖划了个细小的十

字，

即使初出炉也不是香饽饽。

　　老大昌还有一种肉馅煎饼叫匹若叽（ｐｉｅｒｏｇ

ｉｅ

），老金黄色，疲软作布袋形。我因为是油煎的不易消

化没

买。多年后在日本到一家土耳其人家吃饭，倒吃到他们

自制

的匹若叽，非常好。土耳其在东罗马时代与俄国同属希

腊正

教，本来文化上有千丝万缕的关系。

　　六○年间回香港，忽然在一条僻静的横街上看见一

个招

牌上赫然大书Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ，没有中文店名。

我惊

喜交集，走过去却见西晒的橱窗里空空如也，当然太热

了不

能搁东西，但是里面的玻璃柜台里也只有廖廖几只两头

尖的

面包与扁圆的俄国黑面色。店伙与从前的老大昌一样、

都是

本地华人。我买了一只俄国黑面包，至少是他们自己的

东西

，总错不了。回去发现陈得其硬如铁，像块大圆石头，

切都

切不动，使我想起《笑林广记》里（是煮石疗饥的苦行

僧？

）“烧也烧不烂，煮也煮不烂，急得小和尚一头汗。”

好容

易剖开了，里面有一根五六寸长的淡黄色直头发，显然

是一

名青壮年斯拉夫男子手制，验明正身无误，不过已经桔

逾淮

而为枳了。

　　香港中环近天星码头有一家青鸟咖啡馆，我进大学

的时

候每次上城都去买半打“司空”（ｓｃｏｎｅ），一种

三角

形小扁面包——源出中期英语ｓｃｈｏｏｎ　ｂｒｏ

ｔ，第

二字略去，意即精致的面包。司空也是苏格兰的一个地

名，

不知道是否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕都坐在

“司

空之石”上，现在这块石头搬到威士敏寺，放在英王加

冕的

坐椅下。苏格兰出威士忌酒，也是饮食上有天才的民

族。他

们有一样菜传为笑柄，ｈａｇｇｉｓ，羊肚子里煮切碎

的羊

心肝与羊油麦片，但是那也许是因为西方对于吃内脏有

偏见

。利用羊肚作为天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国，该是

一味

经济实惠的好菜。不知道比窦娥的羊肚汤如何？

　　这“司空”的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗

粒小

些，吃着更“面”些，但是轻清而不甜腻。美国就买不

到。

上次回香港去，还好，青鸟咖啡馆还在，那低矮的小楼

房倒

没拆建大厦。一进门也还是那熟悉的半环形玻璃柜台，

但是

没有“司空”。我还不死心，又上楼去。楼上没去过，

原来

地方很大，整个楼面一大统间，黑洞洞的许多卡位，正

是下

午茶上座的时候。也并不是黑灯咖啡厅，不过老洋房光

线不

足，白天也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜台，里面全是

像蜡

制的小蛋糕。半黑暗中人声嘈嘈，都是上海人在谈生

意。虽

然乡音盈耳，我顿时惶惶如丧家之犬，假装找人匆匆扫

视了

一下，赶紧下楼去了。

　　香港买不到“司空”，显示英国的影响的消退。但

是我

寓所附近路口的一家小杂货店倒有“黛文郡（Ｄｅｖｏ

ｎｓ

ｈｉｒｅ）奶油”，英国西南部特产，厚得成为一团

团，不

能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名

牌咖

啡了。

　　美国没有“司空”，但是有“英国麦分（ｍｕｆｆ

ｉｎ

）”，东部的较好，式样与味道都有点像酒酿饼，不过

切成

两片抹黄油。——酒酿饼有的有豆沙馅，酒酿的原味全

失了

。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多

雨，

在壁炉边吃黄油滴滴的热麦分，是雨天下午的一种享

受。

　　有一次在多伦多街上看橱窗，忽然看见久违了的香

肠卷

——其实并没有香肠，不过是一只酥皮小筒塞肉——不

禁想

起小时候我父亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕，叫我自

己挑

拣，他自己总是买香肠卷。一时怀旧起来，买了四只，

油渍

浸透了的小纸袋放在海关柜台上，关员一脸不愿意的神

气，

尤其因为我别的什么都没买，无税可纳。美国就没有香

肠卷

，加拿大到底是英属联邦，不过手艺比不上从前上海飞

达咖

啡馆的名厨。我在飞机上不便拿出来吃，回到美国一

尝，油

又大，又太辛辣，哪是我偶尔吃我父亲一只的香肠卷。

　　在上海我们家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖

啡馆

，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股喷香的浩然

之气

破空而来，有长风万里之热，而又是最软性的闹钟，无

如闹

得不是时候，白吵醒了人，像恼人春色一样使人没奈

何。有

了这位“芳”邻，实在是一种骚扰。

　　只有他家有一种方角德国面包，外皮相当厚而脆，

中心

微湿，是普通面包中的极品，与美国加了防腐剂的软绵

绵的

枕头面包不可同日而语。我姑姑说可以不抹黄油，白

吃。美

国常见的只有一种德国黑面包还好（ｗｅｓｔｐｈａｌ

ｉａ

ｎｒｙｅ），也是方形，特别沉重，一磅只有三四寸

长。不

知道可是因为太小，看上去不实惠，销路不畅，也许没

加防

腐剂，又预先切薄片，几乎永远干硬。

　　中国菜以前只有素斋加味精，现在较普遍，为了取

巧。

前一向美国在查唐人街餐馆用的味精过多，于人体有

害。他

们自己最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人

口干

，像轻性中毒。美国罐头汤还有面条是药中甘草，几乎

什么

汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧最不爱吃汤面，认

为“

宽汤窄面”最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而

厚。

离开大陆前，因为想写的一篇小说里有西湖，我还是小

时候

去过，需要再去看看，就加入了中国旅行社办的观光

团，由

旅行社代办路条，免得自己去申请。在杭州导游安排大

家到

楼外楼去吃螃蟹面。

　　当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大

众”，

菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美

味，但

是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也

觉得

在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。桌上有人

看了

我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体，如

果走

不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。

　　出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个

上海

裁缝，最典型的一种，上海本地人，毛发浓重的猫脸，

文弱

的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上

遇见

了，我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港

采办

衣料。他阴恻恻的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的

猫，

说：

　　“我总是等这只船。”

　　这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，

载客

更少，所以不另开饭，头等就跟船长一桌吃，二等就跟

船员

一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒

面干

爽，不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然

不会

做第二样菜，十天的航程里连吃了十天，也吃不厌。三

四个

船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒

胃口

。

　　多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，

也不

知道那是否就是，也从来没去打听，也是因为可吃之物

甚多

。

　　那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化

了，汉

堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为ｊｕｎｋ

　ｆ

ｏｏｄ（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大

部分

是吸收了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过

荒村

野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。

　　西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以

按照

丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也

有“

柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与

牛排

、猪排、烤牛肉、烧牛肉的质朴的风味不合。中世纪以

来都

是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐

烂，自

然肉嫩了。所以ｈｉｇｈ（高）的一义是“臭”，ｇａ

ｍｅ

ｙ（像臭味）也是“臭”。二○年间有的女留学生进过

烹饪

学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕　的，皱着眉

说：“

他们的肉真不新鲜。”

　　直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记

“Ｉ

ｂｅｒｉａ”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸩，

嫌腐

臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：

“烂得

可以不用烹调了。”

　　但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新

鲜卫

生，要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔

软的

。

　　照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生

不许

熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他

们茹

毛饮血。

　　美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练

猪只

站着吃饲养，好让腰腿上肌肉发达，其坚韧可想而知。

以前

最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（ｍａｒｂｌｅｄ

），瘦

中稍微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更

老了

，上桌也得更夹生，不然嚼不动。

　　近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防

心脏

病。本来的传统是大块吃肉，特长之一又是各种浓厚的

浇汁

，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。

再加

上其他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与

弄潮

板的流行，至不济也还有电视可看。几盒电视餐，或是

一只

意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜

汁，

带馊味的酸酪（ｙｏｇｕｒｔ）。尼克松总统在位时自

诩注

重健康，吃番茄酱拌ｃｏｔ－ｔａｇｅ　ｃｈｅｅｓｅ

①、

橡皮味的脱脂牛奶渣。五○中叶我刚到纽约的时候，有

个海

斯康（Ｈａｓｃｏｍ）西点店，大概是丹麦人开的，有

一种

酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”，间隔着①英语，意为农

家奶

酪。

　　夹一层果酱，一层奶油，也不知道是拿破仑爱吃

的，还

是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是

奥国

公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁

商店

，到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手

的是

栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小

条。去

年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一

本书

，书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆，据说常有好

的，在

有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。

我在

波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆，也比纽

约有

些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的

故乡

，与波士顿都算是古城了。两家生意都冷清，有一家不

久就

关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门

了。奶

油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡

萝卜

片下酒。

　　最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州

长颁

给四万美元奖金，作为一项实验，要减低心脏病高血压

糠尿

症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果

好吃

，就吐掉它。”

　　现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是ｏｌ

ｄｆ

ａｓｈ－ｉｏｎｅｄ（旧式）。反正从前的总比现在

好。新

出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上

面汪

着油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昙花一

现，已

经停制了，当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食

品药

物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，

总是

附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定

剂，而

且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防腐剂。就为

了懒

得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。

　　美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其

是没

受美国影响的外国，如东欧国家。吃在西欧已经或多或

少的

美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一

向Ｎ

ＢＣ电视洛杉矶本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐

馆，新

从华沙搬来的老店，老板娘亲自掌厨。一男一女两个报

告员

一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许

的，

看来是由衷的义务宣传。

　　此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小

国风

气闭塞，还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包

就比

市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜

浸的

小棒棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我

不禁

想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，因此

得名

。

　　不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自

回教

世界？

　　巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼

大都

香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克

菜，

附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。

我买

了一块夹蜜的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事

件，

美国的伊朗莱馆都改名“中东菜馆”，此地附近有一家

“波

斯菜馆”

　　倒没改，大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。

　　这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨，叫“佩尔

米尼

”，没荷叶边，扁圆形，只有棋子大，皮薄，牛肉馅，

很好

吃，而且不像此地的中国馄饨搁味精。西伯利亚本来与

满蒙

接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。

本世

纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶俑的

发髻

，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。

　　这家超级市场兼售熟食，标明南斯拉夫、罗马尼

亚、德

国、意大利火腿、阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土

耳其

）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼

亚火

腿唯一的好处在淡，颜色也淡得像白切肉。德国的“黑

树林

火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但

是显

然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得菲薄，切断

肥肉

的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切

丁，蒸

得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即

融，也

许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南

城离

国会图书馆不远有个“农民市场”，什么都比别处好，

例如

乡下自制的“浴盆（ｔｕｂ）黄油。”有切厚片的腌猪

肉（

ｂａｃｏｎ），倒有点像中国火腿。

　　罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波

兰小

香肠，浸在醋里，要在自来水龙头下冲洗过才能吃，也

还是

奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生

《北

欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具

代表

性的德国菜又是ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ（酸卷心菜），

以至

于ｋｒａｕｔ一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮

的，有

时候也作为昵称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋

友与

影评家就叫她ｔｈｅ　ｋｒａｕｔ。

　　中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然

是一

项损失，有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致

可以

概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝

的酒

甜得像糖浆，市上的摩根·大卫牌葡萄酒也一样，ｋｏ

ｓｈ

ｅｒ（合教规的食品）鸡肝泥都搁不少糖，但是我也在

康桥

买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大

甜；

辣回回，包括印尼、马来西亚，以及东欧的土耳其帝国

旧属

地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，虽然不信

回教

。蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都

是一

只黑面包，小锅辣煨蔬菜，匈牙利名菜“古拉矢”（ｇ

ｏｕ

ｌａｓｈ）蔬菜Ｙ鯛牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国

菜”

是辣煨黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早

餐。观

光旅馆概不供应。

　　西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被

西班

牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的

摩尔

人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒

粉、辣

椒汁。辣味固然开胃，嗜辣恐怕还是ａｎ　ｅｄｕｃａ

ｔｅ

ｄ　ｔａｓｔｅ（教练出来的口味）。在回教发源地沙

乌地

阿拉伯沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧

为生

，逐水草而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但

防腐

，有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣

椒，是

热带的气候关系，还是受北非、东非、西非的回教徒影

响，

就不得而知了。

　　这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，

想必

是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有

一种

罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心

里烂

，所以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是

茄子

塞肉？原来是茄子泥，用豆油或是菜籽油，气味强烈冲

鼻。

里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟

印度

相同。

　　犹太面包“玛擦”（ｍａｔｓｏ）像苏打饼干而且

较有

韧性，夹鲫鱼（ｈｅｒｒｉｎｇ）与未熟乳酪（ｃｒｅ

ａｍ

　ｃｈｅｅｓｅ）做三明治，外教人也视为美食。没有

“玛

擦”，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴

柠檬

与瓶装蒜液（ｌｉｑｕｉｄｇａｒｌｉｃ）去腥气——

担保

不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人

说过

，当然是与欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般

的筵

席上也吃不到。

　　阿拉伯面包这爿店就有，也是回教的影响。一叠薄

饼装

在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点，活像

中国

北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道

也像

烙饼，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。

豆芽

菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”

其实

就是豆芽菜烧荸荠片，没有面条，不过豆芽菜根没摘

净，像

有刺。

　　我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散

散步

就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店

铺外

陈列的大把紫红色的苋菜，不禁怦然心动。但是炒苋菜

没蒜

，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜味。在上海

我跟

我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带

一碗

菜去。苋菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹

墨绿

丝的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光

下过

街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，

斑斑

点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过

这花

不香，没有热呼呼的苋菜香。

　　日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如

米饭

，又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里，我看见一碟

洁白

平正的豆腐，约有五寸长三寸宽，就像是生豆腐，又没

有火

锅可投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐

开水

烫过的，也还是淡，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚

实些

。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍他们的豆腐

是在

哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。

　　在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅

意大

利饺，是一条冷静的住家的街，灰白色洋灰壳的三四层

楼房

子，是一爿店，就叫Ｒａｖｉｏｌｉ　Ｆａｃｔｏｒｙ

（“

意大利饺厂”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮

了一

滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，清香扑鼻，活像荠

菜饺

子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十

分模

糊，电话簿上也查不到，也许关门了。

　　美国南方名点山核桃批（ｐｅｃａｎ　ｐｉｅ）是

用猪

油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像。枣糕从前

我们

家有个老妈妈会做。三○年间上海开过一家“仿（御）

膳”

的餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因

此核

桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。

　　现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减

少，

吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的蔬

菜小

荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史

上的

一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边

皮，回

来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两

样最

简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神

也会

油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干

了。已

经患“去垢粉液手”（ｄｅｔｅｒｇｅｎｔ　ｈａｎｄ

ｓ）

，连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。

　　有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也

吃，而

且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼，火

锅里

可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。

深绿

色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街

去买

青菜。大白菜就没有叶绿素。

　　人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就

是街

口两家，也难得买熟食，不吃三明治就都太咸，三不靠

港台

亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我

也懒

得在信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。

　　久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会

闹严

重的粮荒，在试验较经济的新食物，如海藻、蚯蚓。但

是就

连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资

里也

没有鱼粉、蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡

的给

人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带

全靠

同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌沉甸甸的，毫无植物

的清

气，我认为是失败的。

　　我母亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，总是非常高兴。

那是

一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短

的梯

形，上面芝麻撒在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙

的印

象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省分的

土产

，也没包装，拿了来装在空饼干筒里。我从来没有在别

处听

见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多

这种

胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现

在心

脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切的危机。

　　无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白

质。

就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”（ｈｉｄｄｅｎ

　ｆ

ａｔ）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

　　前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成

鸡。

”他的同行有的视为过激之论，但是许多医生都给鸡蛋

采取

配给制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病

血压

高，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳

的生

鸡蛋更含有毒素。

　　有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出

分别

来。就恐怕肉太少了不够味，多了，牛肉是肉类中胆固

醇最

高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面

上列

举的成分，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只

看见

超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重，比

较容

易混得过美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的

“恐

肉症”，认为吃素比肉食健康，一方面也是许多青年对

禅宗

有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”

感到

憎怖。

　　中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素

鸡、素

鹅、素鸭、素蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求

味似

，也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆

腐皮

、豆腐干、腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸

水的

三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，

中国

是唯一的先进国。只要有兴趣，一定是中国人第一个发

明味

道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉

汤汁

一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉味之敏感；累累结

成细

小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少

是“

花素汉堡。”

--

   You remain my power, my pleasure, my pain.

※ 来源:．The unknown SPACE bbs.mit.edu．[FROM: 128.125.253.195]--

※ 转寄:．The unknown SPACE bbs.mit.edu．[FROM: 202.97.]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: bin@fengyun.hit.edu.]

Reading 版 (精华区)