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发信人: qing (其实不想走), 信区: Reading
标  题: 激情烹调.SEX(4-7)
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年03月22日08:11:21 星期四), 站内信件

这次郊游之所以被记得如此清楚，是因为梁挽涛因此得了一次著名的肺炎。那天下午，
他叔叔一家人回来，死活留他们住了一晚上。本来大家都说回去，看冯青青一脸愿意的
样子，就只好答应了。虽然是夏天，农村的夜里还是挺凉的，睡在潮湿的屋子里还得盖
上一床薄被。李晓莞睡觉很不老实，半夜把被子全都扯到自己身上，梁挽涛睡得死死的
，也不跟他争。早上还没什么事，回到家里他就感冒了。
　　梁挽涛本来大大咧咧惯了的，照常到学校上课。可是接着他又淋了一场雨，前后加
在一起，很快就发了几天高烧，吃了些药也不见退，接下来就变成肺炎，把他们家的人
都给吓坏了。冯青青跟他住一个院子，立刻就知道了，又把这消息告诉李晓莞。于是他
们约好一起去医院看他，幸好那天张阿姨倒班，也没给她撞见。
　　几天工夫，梁挽涛就瘦了很多，安安静静呆在病床上还冒虚汗。李晓莞和冯青青跟
他聊了会儿天，看他精神不好，就准备回家。可是夏天的天气变化太快了，来的时候还
好好的，回去的时候就开始下大雨。两个人等了一会儿，不见雨住，冯青青就跑到医院
传达室大爷那里借了一把伞。那是典型的油纸伞，大大的，足够两个人从容不迫地站在
伞下，一点儿雨都淋不着。
　　街上几乎没什么人。李晓莞和冯青青把伞放得很低，在雨中慢慢走着。越过一条马
路，穿过一条巷子，又一条马路，又一条巷子。他们说完梁挽涛生的病，又说学校里的
考试，上面雨点儿也叮叮咚咚响了一路。冯青青的脸蛋在透明的雨幕里比平时更好看了
，李晓莞老是长时间不转眼珠地盯着她，她的脸就慢慢红起来。李晓莞自己的脸也开始
发红，一个念头让他既有些害羞又不能摆脱。犹豫了半天，他干脆就在巷子里按照这念
头的指示行动了一次。冯青青却气坏了。她使劲擦了两下他吻过的腮帮子，又气又羞地
说：“干吗呀你，真不要脸！”但是李晓莞的胆子却更大了，他搂住冯青青的腰，有生
以来第一次向人表白。“青青，我喜欢你。”他低声说。不要说内容，连声音的高低和
语调的抑扬都是从书上学来的。冯青青其实以前就应该知道他的心意了，女孩总是比男
孩懂事更早的。可是她的回答在任何一本书上都找不到相应的例子：“别乱说！我妈知
道了又要骂我。”他们已经快到冯青青的家了，走进豌豆巷的时候，李晓莞左右一看，
又趁她不备，在她嘴上轻轻啄了一下。冯青青白了他一眼，这次却没说什么，伸手打了
他一巴掌，就跑进院子里去了。
　　李晓莞一个人站了一会儿，突然想起张阿姨说不定会出来，赶紧心怀鬼胎地离开。
他兴冲冲地跑着，只觉得一阵一阵的狂喜，回到家才发现肩膀上淋湿了老大一片。妈妈
已经下班回来，看他疯疯癫癫的狼狈相，就把他拖到面前，一边用干毛巾给他擦拭一边
唠叨。这一次他难得地没有回嘴，心里相信青青和自己一样，一定会终生记住这个雨天
。
　　火候
　　火候，指的是烹调过程中，火力的大小和加热时间的长短。
　　除了直接生拌的冷碟，大多数菜肴都需要加热成熟。加热是原料发生质变的主要条
件，因此在烹调过程中会遇到火候问题。原料最后变成什么样子，很大程度上受火候影
响。所以人们说火候是烹制菜肴的关键之一，是烹调技术的核心。
　　菜肴原料多种多样，质地有新陈老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，烹制要求也
有脆嫩酥烂的不同，所以不仅使用多种不同的加热方法，而且必须善于掌握火候。饮食
业中把掌握火候称作“看火”，要当厨师，必须精于看火。
　　中国烹调技术对火候的研究，已有悠久的历史。古人已经把火候看作是烹制菜肴的
决定性因素。二千多年以前的《吕氏春秋》就说过：“五味三材，九沸九变，火为之纪
，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”
　　掌握火候，需要考虑火力、烹调方法、原料性质、传热介质和饮食习俗等因素。鉴
别火力鉴别火力是掌握火候的前提。一般根据火焰高低，火光明暗和辐射热强弱等现象
，把火力分为旺火、中火、小火三类。
　　①旺火，又称武火、急火。火焰高而稳，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。适用于
急火快炒的爆、炒等烹调方法。②中火又称慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，
热气较大。一般用于扒、煮等烹调方法。③小火又称文火、微火。火焰细小，时有起落
，呈青绿色，光度较暗，热气不大。用于炖、焖、煨等较长时间烹制，使原料酥烂而有
汤汁的烹调方法。原料性质不同的原料质地和结构都有区别，火候要求也有差异。比如
：质老形大的原料，宜长时间小火烹制；质嫩的原料，宜短时间旺火烹制。具体要考虑
形状、烹调方法、质感等方面。
　　①形状大块肥厚的原料，烹制时宜用小火，加热时间较长；轻薄短小的原料则用旺
火。②烹调方法烹调方法对火候的要求各不相同，必须因地制宜。③质感菜肴的质感，
大致分为脆嫩、软嫩、脆酥、酥烂4类。一般情况下，脆嫩、脆酥多用旺火急攻；软嫩多
用中火较长时间烹制；酥烂宜用小火慢慢炮制。传热介质除了直接在火上进行的烧烤之
外，原料大多放在锅里，由热源传热给锅，再通过传热介质把热量传递给需要烹制的食
品。常规的传热介质有水、油、蒸气、沙粒/盐粒(如：炒栗子)、空气(烘烤)、泥(叫化
鸡)等等。不同的传热介质，热传递的性能差异较大，对于水和油的特性尤其需要了解。

　　①水以水为介质的烹调，常常是煮、炖之类，宜用中小火较长时间的火候。②油油
的温差幅度大，要顾及具体原料的质感要求和烹调方法，灵活运用火候。一般是热锅旺
火，急熘快炒；温油小火，细煎慢炸。饮食习俗不同地区的食客，不仅口味差异较大，
对原料的成熟度的要求也不一样。有的要求完全酥烂，必须小火慢烹；有的只要原料刚
刚断生即可入口(白斩鸡之类甚至还要见血)，则要旺火热锅；有的则喜欢恰到好处，熟
透为止，不能夹生，也不能太老。火候是厨师最重要的基本功之一，应当予以高度重视
。
　　袁枚在《随园食单.火候须知》一则里对火候发了几句精辟的议论，这是烹调者都应
该知道的：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火
者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收场之物是也；性急则皮焦而
里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、蛇蛤之类是
也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则
走油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺
之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者
，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”
　　蘑菇
　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得值。
鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。——袁枚《随园食单》
　　蕈
　　求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川
草木之气，结而成形者也。然有形而无体，凡物有体必有渣滓，既无渣滓，是无体也。
无体之物，犹未离乎气也，食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。其有毒
而能杀人者，《本草》云以蛇虫行之故。予曰不然。蕈大几何，蛇虫能行其上？况又极
弱极脆而不能载乎！盖地之下有蛇虫，蕈生其上，适为毒气所钟，故能害人。毒气所钟
者能害人，则为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之
最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食犹佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。——李
渔《闲情偶寄》
　　

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岁月如水，时光如梭。要毕业了，
让我陪你走过这最后的校园生活

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