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发信人: rainy (机器猫), 信区: Biology
标  题: 第四章  做一个吃素的人
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年06月20日08:51:18 星期三), 站内信件

                 一、减轻环境负担，减少痛苦而又增加食粮

    现在，我们已了解物种歧视的本质，看清了它让人类以外的动物所遭受的苦果
。
那么，我们就该问问我们能做什么了！有许多是我们能做与该做的。比如，我们应

写信给我们的政府代表，让他们关心本书所讨论的问题；我们应该让亲戚朋友知道

这些问题；我们应教育我们的孩子，让他们关怀所有有情有意识的生命；只要有有

用的时机，我们便应公开护卫非人类的动物，向人类对它们的剥削与虐待抗议。

    这些都是我们应当做的，但有一件，却至为重要；它使我们为动物所做的一切

努力更为一致，更为巩固，也更有意义。这一件事乃是我们为自己的生命负责，使

我们的生命尽量免于残忍。而此举的第一步是不再吃动物的肉。许多反对对动物残

忍的人，到了不吃肉这一关就划清了界线。18世纪人道主义散文家奥立佛·高尔斯

密就曾有话论到这种人：“他们怜悯；但他们吃他们怜悯的对象。”

                          二、你一定要身体力行

    从严格的逻辑来说，又怜悯动物又贪吃它们的肉，也许并不冲突。你可以反对

让动物痛苦，但如果动物自由而活，无痛立即而死，就可食其肉。但是，在事实上

和心理上，又悲怜动物又继续食其肉却不可能不矛盾。如果我们只为了口味而取其

他动物的性命，则该动物就只不过是我们的某种目的之手段。不管我们对它们何等

怜悯，终有一天我们会把猪、鸡、牛作为我们所用的“东西”；而只要我们继续用

我们可以花得起的钱来买动物的身体为我们的食物，你就不可能不改变它们自然的

生存状态，而我们也不会觉得那些改变有何不妥。工厂化农场正是以动物为人类之

手段而将科技施诸于它们身上的结果。我们的饮食习惯是顽强的，不容易改变。我

们总是想让自己相信我们可以关怀其他动物而又可以继续吃它们。没有一个吃肉的

人能够毫无偏见地去判断人类饲养与屠杀动物对它们造成的真正痛苦。

    为给人食用而大量饲养动物却不造成它们痛苦是不可能的。即使不用集约法，

传统的牧养也使动物遭受阉割、幼兽与母亲分离、社群破坏、烙印、运往屠宰场而

终遭屠杀。我们很难想象如何能把动物养来当食物而又不造成它们痛苦。如果少量

饲养或许还有可能，但今日城市吃肉的人那么多，又如何供应？设若以少量饲养法

供应众多人的肉食，则价格必然极高——何况饲养动物以供应蛋白质本就已是代价

极高的办法！如果以合乎动物福利的方法来饲养和屠宰动物，则肉品必然只是少数

富裕人士的特权。

    但所有这些与我们每天吃饭面临的道德问题还没有直接关系。理论上不管是否

真可以饲养与屠宰而不造成痛苦，我们每天吃的肉却是来自痛苦地生、痛苦地死的

动物，它们的生与死没有受到任何真正的关照。所以，我们必须自问的不是“吃肉

‘都’不对吗？”而是“吃‘这块’肉对不对？”问题这样提出时，不管是反对对

动物做“不必要的”屠杀的人还是仅反对使动物“痛苦”的人，都会回答说“不对
”。

    做素食者并不仅是象征性的姿态。也不是为了在丑陋的世界中洁身自好，表示

自己未参与周遭的残忍与屠杀。吃素是一项实际而有效的行动，志在结束对动物的

屠杀与摧残。现在，暂时让我们假设：我们所对的只是让动物痛苦而非屠杀——那

么，上一章所记述的集约农场饲养法又该如何终止呢？

    只要大家还继续购买集约农场的产品，一般的抗议和政治行动就不会产生重要

的改革。即使在大家以为爱护动物的英国，由于受到露丝·哈里逊的《动物机器》

一书的刺激而引起广泛争论，英国政府指派了一个专家委员会（布伦贝尔委员会）

来调查动物遭受的虐待，并提出建议，但在建议提出后政府拒绝执行。1981年，下

议院农委会再度对集约农场做调查，这次调查也对消除最残忍的一些方式做出建议
，
可是，照样全未实行。设若英国的改革运动如此，则美国绝不会更好，因为美国的

农业综合企业游说团的力量更大。

    这并不是说一般的抗议和政治行动无用而应放弃；不，它们是有效改变动物待

遇的奋斗中必要的部分。在英国，像“悲怜全球牲口”等等组织，就让公众了解到

牲口所遭受的摧残，甚至于废除了小肉牛的牛栏。最近，美国的一些社团也激起大

众对集约农场动物的关切。但是，只有这些运动是不够的。

    那些因剥削动物而获利的人并不需要我们的赞同。他们要的是我们的钱。出钱

购买他们饲养的动物之尸体，乃是他们得自大众的主要支持（在许多国家中，另一

主要支持是政府贴补）。只要他们能把集约饲养法养出的动物卖掉，他们就会用这

样的方法继续饲养，就会有足够的财力来反抗政治改革运动，他们也能够振振有词

地说，他们只是供应大众所需。

    所以，我们必须拒绝吃现代化农场的动物之肉——即使你认为如果动物活得快

乐、死得无痛则食之不错。吃素，是一种抵制。对大部分素食者而言，这种抵制是

终身的，因为一旦他们突破了以动物为食的习惯，便无法再赞同区区为自己的口味

而屠杀动物性命。但抵制今日市场肉类，主要用意不是在反对杀，而是在反对对动

物的凌虐。除非我们不食其肉，否则我们所有的人都在助成现代农场，使其继续存

在、繁荣，助成这些农场对动物的种种残暴行径。

    是在这个地步，物种歧视与否才踏入了我们的日常生活。是在这个阶段我们

被迫验证我们对动物的关怀是否真切。在这个门槛，我们可以自己做一些事，而不

是只说道理，只等着政客去采取步骤。远处发生的事，我们有立场并非难事；但在

家门口，物种歧视像种族歧视一样就会现形。反对西班牙斗牛，反对韩国人吃狗，

反对加拿大人杀小海豹，而自己又继续吃囚禁笼中的母鸡所生的蛋，继续吃被剥夺

了母爱的、没有适当食物的、关在笼中不能伸腿的小牛的肉，正像反对南非种族隔

离而又劝自己邻居不要卖房子给黑人一样。

    为让吃素的抵制涵义更有效更明显，我们就不可羞于承认自己拒绝吃肉。在杂

食性的社会中，素食者常被问起为什么吃东西那么古怪？被人这样问时，可能很气

恼，甚至很窘；然而，这却是好机会可以让人知道他们所不曾觉察的残忍。（我第

一次听说工厂化农场，便是经由一位素食者；他很有耐心地告诉我，他为什么吃得

和我不一样。）设若唯有不吃肉才能终止对动物的残暴，则我们就必须鼓足勇气，

让参与抵制的人尽量增加。但要想抵制有效，我们自己却必须以身作则。

    我们有时候会说，反正动物已经死了，我们不吃，也不能使它们起死回生，我

们就吃吧！这种借口是我经常听到的，而且也似乎说来当真，但是，一旦我们认定

不吃肉是一种抵制行动，则前述借口便难以成立。当抵制葡萄行动因凯撒·卡维兹

的努力而酿起——其目的是为改善葡萄采集工的薪水与生活条件——市场上仍供应

由工会之外的廉价劳工所采集的葡萄；当我们抵制这些葡萄时，并不能让那些已采

过的劳工获得工资弥补，正如动物死不能复生，为什么我们还要抵制？我们要做的
，
不是改变过去，而是不让我们所反对的事继续下去。

    我对素食的抵制涵义既然这般强调，有些读者不免会问，如果抵制的效果不彰
，
则素食还有什么必要性呢？我的回答是：一件我们认为该做的事，在未能确定其是

否成功以前，往往必须坚持；任何反压迫、争正义的伟大运动，如果领导者必须确

定其成功才做努力，便永不可能存在。所以，如果只因素食目前效果不彰而加以反

对，则不成为反对理由。何况，素食运动即使就整体而言尚未成功，但个体的行为

确实已有一些成效。萧伯纳曾说，他死后送葬的队伍中将有成群的猪、牛、羊、鸡

和大群的鱼，这些动物都因他是素食者而免遭杀害。虽然我们不能指认哪一只动物

是因我们吃素而未遭杀害的，但我们可以相信，我们自己的不吃肉食加上原已就有

的不吃肉食者的行为，对现代工厂化农场饲养和屠杀的动物数量一定有所影响。需

求量少，价格就低，利润便少。利润越少，则被饲养与屠杀的动物也会随之减少。

这只是初级经济学，而且我们可以在肉鸡期刊上看到这样的报表：肉鸡的价格跟鸡

棚中无欢的鸡，数目关系密切。

    所以，素食比一般的抵制更有意义。为反对南非种族隔离政策而抵制南非产品

的人，除非迫使南非做了政治改革，就什么也未达成（但不管成果如何，这种抵制

都是应该的）；但素食者却不管能否目睹点燃广大的拒吃肉食运动，从而终止农场

的残暴行为，他都知道他自己的吃素可以减少某几只动物的饲养与屠杀。

    再者，吃素还有一层特殊的意义，就是以身体力行的方式驳斥了常见的而又根

本错误的工厂化农场辩词。因为，有些人竟然说，工厂化农场是解决世界飞涨的人

口食物之道。这种说法真是荒谬无比，以致我必须在此对粮食问题做一简述——仅

管它跟本书所强调的动物福利没有直接关系。

                      三、少养肉品动物——拯救地球

    在此时此刻，世界许多地方千万以上的人没有足够的食物可吃。另有千万以上

的人虽然食物够量，但品质有问题。最常见的是蛋白质不足。问题是：富裕国家所

用以生产食物的方式有助于解决世界饥荒吗？

    饲养的动物为了长肉以供人吃，必须吃食物。如果牛在只能长草而不能耕种的

草地上吃草，长了肉给人吃，则我们可以说这是纯收益，因为人类到目前还无法以

合乎经济的办法从草中获取蛋白质。但是，如果我们把牛放在饲养场或其它类似的

囚禁场所，画面完全改观。因为我们必须喂牛。不论牛在囚禁场所何等拥挤，大片

土地却都必须用来种玉米、高梁、大豆等等用来喂牛的谷物。这乃是用我们自己可

以吃的东西来喂牛。牛必须为了每天可以活下去而消耗其食物中的大部分。小牛不

管何等被限制行动，它要活下去，就必须燃烧食物。食物也必须用来构成人不能吃

的部分，如牛骨头，只有此外剩余部分的食物才用来长成人类可食的肉。

    在人类吃的动物肉中，有多少蛋白质是牛已消耗掉，又有多少是留给人吃的呢
？
答案惊人：

    人为了吃1磅动物蛋白质，必须给动物吃21磅蛋白质。我们的所得，不及供应

的5％。无怪法兰亚丝·莫尔·拉普称这种饲养法为“蛋白质反生产工厂”！

    我们还可以用另一种说法解释。设想我们有1英亩沃土，我们可以用它来生长

高蛋白质的植物食品，如豌豆类或黄豆类；如果这样，这1英亩地可以生产300磅到

500磅蛋白质。我们也可以用它来生产谷物，喂牲口以食其肉。如此则我们可以从

这1英亩土地中得到40至45磅蛋白质。有趣的是，虽然大部分动物在将植物蛋白转

化为动物蛋白都比牛更有效——比如，猪“只要”8磅植物蛋白就可产生1磅动物蛋

白——但如果我们以每英亩土地可以产生多少动物或植物蛋白来算，则像猪这类的

优点就不明显了，因为猪不能消化牛可以消化的许多植物性的蛋白。总结起来，每

1英亩可以产生的植物食物是动物性食物的10倍。各种估计会有些出入，而有些估

计竟高达20∶1。

    如果不杀，而只取动物的奶与蛋，则我们获得的报酬就高出许多。不过，动物

还是必须得用蛋白质来维持它们自己的生命，而最有效的奶与蛋生产法，每英亩产

生的蛋白质仍不超过植物食品所提供的1/4。

    当然，蛋白质只是营养的一部分。如果我们把植物食品和动物食品提供的全部

卡路里做一比较，就会看出植物食品更占优势。1英亩土地如果种植燕麦，其所产

生的卡路里6倍于以之喂猪——最有效的产肉动物——而食其肉所产生的卡路里。

如果种花椰菜，则将近3倍。每英亩燕麦比喂牛而食其肉所产生的卡路里高25倍。

其它的营养表也粉碎了肉食与奶制品的其它神话。比如，1英亩的花椰菜产生的铁

质是以之喂牛而产生的铁质的24倍，1英亩的燕麦铁质则为其16倍。1英亩的燕麦所

生产的钙固然不如以之喂奶牛所产生的钙，但若种花椰菜，则为奶牛的5倍。

    这些比例对世界粮食问题的涵义是令人吃惊的。1974年，美国海外发展评议会

的雷斯特·布朗估评，如果美国只要有一年少消耗10％的肉类，就可释放出至少

1200万吨谷物给人类食用——也就是可喂饱6000万人。美国农业部前助理部长唐·

巴尔堡曾说，美国的牲口如果减半，则粮食足以使发展中诸国卡路里的供应量超出

现在的4倍以上。真的，富裕国家的制造动物食品所浪费的粮食，如果适当分配，

足以终止全球的饥荒和营养不良。那么，我们的答案已很清楚，工业国所用以饲养

动物以食其肉的方法不能解决人类的饥饿问题。

    肉食也对其它资源造成沉重的压力。  “世界守望协会” （the World
Watch
Institute） ——坐落于美国华盛顿特区的环境智囊机构——的研究员亚兰杜宁就

曾算出， 1磅由饲养场中养出的牛肉要花5磅的谷物，2200加仑的水，相当于1加仑

汽油的热量和大约35磅的表土流失。北美洲1/3以上的土地已经变成畜牧地，美国

一半以上的农地用于种植饲料，一半以上的水用于畜牧。从种种方面来看，植物性

的食物都对资源与环境的压力更小。

    让我们先看看能源。我们原先都以为农业是利用土壤中的养分和太阳的能源来

增加我们获得能源的方法。传统的农业确实是这个样子。比如，墨西哥的谷物以
1
卡的石油能源生产83卡热量和食物。然而，在发达国家，农业却依赖大量的石化燃

料。美国最有能源效益的作物（又是燕麦），每卡石油热量仅生产2.5卡食物热量
，
马铃薯只略超过2卡，小麦和大豆则约为1.5卡。然而与美国的动物食品相比，如此

贫瘠的产量已算丰富的了。因为动物性食品样样都要花费更多的能源。最有效的动

物性食品——大农场里的牛肉——要有3卡石化燃料才能产生1卡肉食热量，而最无

效的——饲养场牛肉——则是33卡对1卡。就以能源效益来说，蛋类、羊肉、奶制

品和鸡肉，分列在前述两种牛肉生产法之间。换句话说，单以美国农业而言，种植

农作物的热量效益至少比牛群放牧高5倍，比养鸡高20倍，比饲养场生产牛肉法高

50倍。美国的动物性食品之所以可以行得通是因为它吸取了千百万年中在石油与煤

矿中所储存的太阳能。农业综合企业公司之所以能有经济利益是因为石油比肉类便

宜。但就有限能源的长远合理运用来说，却完全是不合经济效益的。

    以用水而言，肉类生产比起谷类生产也极为浪费。1磅牛肉所需的水比1磅小麦

高50倍。《新闻周刊》对养牛同水的比喻极为生动，它说：“1000磅的肉牛身上所

用过的水足以浮起一艘驱逐舰。”美国、澳大利亚和许多其他国家干旱地区所仰赖

的地下水源已因畜牧而日渐枯干。比如美国自德州到内布拉斯加州的大片养牛地带
，
地下水位正在降低，井水干枯；因为养牛业不停地在取用千百万年以前形成的奥瓜

拉（the Ogalalla-aquifer）地下湖的湖水。

    动物食品的生产还不只是用水。英国水利局的统计显示，1985年由农场造成的

水污染事件超过3500件。当年的例子之一是个大槽爆裂，使25万公升的猪粪流入裴

瑞河，使11万条鱼死亡。现在，水利局提出的河水污染控诉案中，有一半以上是农

业引起。

    这不足为奇，因为拥有6万只鸡的小型鸡蛋场每星期就产生82吨鸡粪。2000只

猪一周产生粪27吨，尿32吨。荷兰农场每年产生9400万吨粪，但只有5000万吨能被

土地安全吸收。剩下的，据计算，装在铁路货车上可以排16000公里长——足以从

阿姆斯特丹直运加拿大最远处的海岸。但这剩下的粪便并没有运走，而是堆在地上
，
污染水源，杀死荷兰农耕地区尚存在的自然植物。在美国，农场动物每年产生粪便

20亿吨——是人粪便的10倍——其中一半来自工厂化农场，而这种农场的粪便是不

能回归自然的。就如一个猪农所说：“除非肥料比人工还贵，粪肥对我来说就没什

么价值。”所以，那原本可以肥田的粪便就一直扮演着污染河川与水源的角色。

    然而畜牧业最大的破坏力还是在森林方面。自古以来，砍伐森林最主要的目的

就是为放牧牛羊，目前仍是。哥斯达黎加、哥伦比亚、巴西、马来西亚、泰国和印

尼都在大量砍伐雨林，种草养牛。但这些牛的肉却送不到这些国家穷人的口里。它

们被卖给大城市中的有钱人或外销别国。过去25年间，中美洲雨林有一半已经被砍
，
用来养肉以供北美。

    世界上90％的动植物物种生存在热带，而其中许多是科学界仍未曾记录的。

    如果森林砍伐以目前的速度进行，这些动植物就会灭种。再者，砍伐森林造成

土壤流失，流失又造成洪水，农人无柴薪可用，且雨量可能减少。

    我们刚刚才认识森林的重要，而这些森林却已急速消失。1988年北美发生旱灾

以后，许多人都曾听说地球遭受温室效应的威胁，这是大气中二氧化碳增加的结果
。
森林储存了大量的碳；据估计，虽然人类大肆砍伐森林，地球现存的森林所储存的

碳仍旧400倍于人类每年燃烧石化燃料所释入空中的碳。砍烧森林会把碳以二氧化

碳的形式释入大气层，相反的，新成长的森林则会吸收大气中的二氧化碳，使它成

为活的物质。摧毁现存的森林会增加温室效应；要想缓和温室效应唯一的办法便是

大量种树以及缩减二氧化碳的排放量。如果失败，则地球温度的增加在50年之内将

会造成广泛的旱灾，并因气候改变而使许多森林死亡，无数的物种将因不能适应栖

息地的变化而减种，还有就是极地冰山融解，使海水增高，淹没滨海的城市与平原
。
海水升高1公尺，孟加拉15％的地方将遭淹没，受害人口1000万；太平洋中较底的

岛国如马尔地夫、TUVALU和KIRIBATI则可能将不再存在。

    肉品动物与森林争地。富裕国家对肉品的巨大胃口使农业综合企业比森林保育

者更有钱来对抗抗争。一点也不夸张地说，我们现在是用整个地球的未来做赌注—

—为了什么？为了“汉堡”。

                       四、该吃什么？不该吃什么？

    那么，我们应该做到什么程度为止呢？将我们的饮食习惯做大幅度改变已经无

可回避。但我们除了植物食品中什么都不该再吃吗？我们的界线在哪里？

    划一条明确的界线是颇为困难的事。我可以提一些建议，但读者会发现我在这

部分的看法没有本书其它部分那般明确。何处划一道界线，你必须自己做，而你划

的界线可能和我的界线不完全相同。但这不是最重要的。我们不用把界线划得很清

楚就能分辨谁是秃子谁不是秃子。重点在基本因素。

    我想任何把本书读到这一页的读者都已同意，我们有道德义务不买工厂化农场

所生产的肉类和其它动物性食品。这是最清楚的一条分界线，任何有能力站到自己

狭隘立场以外的人都可以看出这是一条绝对的最低限度。

    让我们看看这条最低底线的涵义是什么。它意味着，除非我们明确知道想买的

鸡肉、火鸡肉、兔子肉、猪肉、小牛肉、牛肉和蛋类的出处，我们就不要买。目前
，
羊还较少集约饲养的；但恐怕也好景不长。你吃的肉是否来自饲养场或其它囚禁场

所，或来自砍伐了雨林来牧养的草地，可能依你身在何地而有所不同。也可能你吃

的肉不是来自工厂化农场，但是，你如果不是住在偏远地带，这种可能性不大，而

且不容易查证。大部分屠夫是不大知道动物是如何饲养的。有些情况是，传统饲养

法已经完全被市场扫除了，以致你几乎不可能买到在户外自由放牧的动物之肉——

鸡肉便是如此。至于小牛肉，根本就不可能用人道的方法生产。即使被形容为“有

机”的肉类，也不过是没有喂以一般剂量的抗生素、荷尔蒙或其它药物而已；这对

那不能在户外自由走动的动物已是小小的安慰了。至于蛋，在许多国家则仍可买到

“放山鸡”的鸡蛋，美国大部分地方则极难找到。

    一旦你不再吃鸡肉、猪肉、小牛肉、牛肉和工厂化农场生产的蛋类，下一步就

是拒绝吃任何被屠宰的鸟类和哺乳类。这只是另外的一小步，因为现在我们所吃到

的鸟类和哺乳类已经极少不是集约式饲养法饲养的了。富于变化的素食其实是很令

人满意的，但没有吃过的人却会以为吃素是一种重大的牺牲。对这种想法我可以说
：
“试试看！”买一本好的素食烹饪书，你会发现吃素根本算不得是牺牲。之所以再

加这样一小步，是因为我们知道，为区区的一些口味而屠杀其它动物是不对的；是

因为我们知道，动物即使并非集约饲养，它们也遭受着前一章所描述的种种其它痛

苦。

    到了这一步，有更难的问题会出现。在动物的进化阶梯上，我们不吃的限度到

什么地方为止？鱼可以吃吗？虾呢？牡蛎呢？要回答这些问题，我们必须记得我们

关怀其它生命的中心主旨。

    如我在第一章所说，我们对其它生命的关怀唯一合法的止境是我们在此境之外

已很难确定那些生物是否有“权益”可言。以严格的、实际的意义来说，一个生命

只要能感受苦乐，就有权益。如果一个生命会“痛苦”，我们在道德上就没有正当

的理由可以忽视其痛苦。或把其痛苦跟其它生命的痛苦不平等视之。此说反过来也

是正确的，即如果一个个体不能感觉痛苦和快乐，则我们就可（在吃的时候）不计

算在内。

    要划清此线，问题在于我们如何确定一个生命是否能感到苦乐。在我以前讨论

非人类动物是否会感到痛苦时，我曾提过两种指标：其一是那生命的行为，看它是

否会扭缩、会叫、会有逃避痛苦来源的企图等等；其二是其神经组织是否与人类的

相似。当我们沿着进化阶梯向下走，我们会发现，由这两个指标都可看出，感觉痛

的机能逐渐降低。鸟类和哺乳类感觉痛的能力是无可置疑的。爬虫类和鱼类的神经

系统在某些重要方面不同于哺乳类，但中枢神经通道则与哺乳类有共同的基本结构
，
对于痛觉的反应也和哺乳类大部分相同。有许多种类甚至有发声系统，只不过人类

的耳朵听不见。比如，鱼会发出振动声，会发出不同的“呼声”，是研究人员可以

辨别的，包括“警戒”和“情况严重”。鱼从水中捉出，在网里或在地上翻跳一直

至死，也显示了痛苦。有些很斯文的人能够整个下午坐在水旁，任由已经捉上岸来

的鱼在其身旁蹦跳至死，并引为乐事，只是因为鱼不能发出我们可以听得出来的哭

喊凄叫。

    1976年，英国皇家防止虐待动物协会成立一个独立小组，以调查打猎与钓鱼。

小组主席为著名的动物学家梅德维勋爵，其成员则系该协会以外之专家。该小组详

细研究鱼类是否会感到痛苦，结论是，证据显示十分清楚，鱼类在痛感上和其它脊

椎动物同样强烈。

    关怀痛苦甚于关怀屠杀的人可能会问：设若鱼“会”感觉痛苦，则在一般的渔

业中，它们“真正”感受的痛苦又是什么呢？我们可能以为鱼和鸟类与哺乳类的遭

遇不一样，因为人并不养鱼来吃，而只是捕鱼来吃。事实不然，因为鱼类的养殖业

正在大肆兴起，其情况十分相似于工厂化农场的养牛业。开始时是养殖淡水鱼，如

鳟鱼，然后挪威人发明了在海中用笼子养鲑鱼，而现在，好些国家已经采用此法养

殖许多其它海鱼了。被人养殖的鱼类遭遇许多困厄，诸如过于拥挤，回游的本能被

阻，被“处理”时的难过等等，这些已经存在的鱼类养殖问题到现在连调查都还未

有人做过。但鱼类即使未被养殖，一般商业捞捕也使鱼的死亡比鸡更为痛苦，更为

绵长，因为都是捞上岸来，任它们慢慢死去。由于鱼鳃只能从水中吸取氧气而不能

从空气中吸取，因此离开水的鱼不能呼吸。你在超级市场中买到的鱼可能是因窒息

而慢慢憋死的。如果是深海鱼，被拖回渔船捞到岸上，则可能是因失压而痛苦死亡
。

    如果鱼是捞捕的而非养殖的，则一般反对集约式饲养的理由就用不到渔业上。

对海里的鱼，我们无需喂以大豆或谷类。然而，现在的密集式海洋渔业有其特有的

生态问题，那就是我们已经快把鱼类赶尽杀绝了。最近一些年，鱼获量急骤下降。

几种原先丰富的鱼类，如北欧鲱鱼、加洲沙丁、新英格兰黑线鳕现在已经少见，就

商业的利益说，可以说是已经绝迹了。

    现代的渔船队伍用细目网钜细无遗地拖行于渔场，把行经之处一网打尽。而那

些并非他们所要的鱼类——渔业界称之为“垃圾”——则可能占据捕获量的一半。

这一半的尸体，他们就丢往船外。由于拖网渔船在原先未受干扰的海底拖过巨大的

渔网，因此伤害了海床上脆弱的生态。这样的捕捞法也像其它动物食品制造业一样
，
是浪费石化燃料的方法，其所消费的资源比生产的还多。而且，金枪鱼渔船的网每

年还会网住上千只的海豚，使它们在水中溺死。过度捞捕除了破坏海洋生态之外，

对人类也有恶果。全球各地沿海小渔村现在都发现传统的食物来源和经济来源枯竭

了。从爱尔兰西岸的社区到缅甸与马来西亚的渔村，遭遇都是一样。发达国家的渔

业已经使反分配更雪上加霜——使穷人的财富流向富人，而非富人的财富流向穷人
。

    所以，为了鱼也为了人，我们应当不再吃鱼。当然，虽仍吃鱼但已决定不吃肉

的人，已经又在物种歧视的路上走了一大步；但那既不吃肉又不吃鱼的人走得更远
。

    除鱼以外，人类常吃的海洋动物是否也有感受痛苦的能力？我们是否就不那般

确定？甲谷类——大鳌虾（龙虾）、螃蟹、对虾（明虾）、虾——和人类的神经系

统很不相同。但牛津大学的动物学家、英国皇家学会的会员约翰·贝克博士曾说，

它们的感觉器官非常发达，神经系统复杂，神经细胞与人类的很像，对某些刺激的

反应既快速又强烈。贝克博士因此相信龙虾也会感觉到痛。他也确信一般杀龙虾的

方法——丢进开水中——会让龙虾至少痛苦两分钟。他也试验了一些其它据称比较

人道的办法，例如放在冷水中，慢慢加热，或放在淡水中直到龙虾不再动弹，但他

发现这两种方法都只不过加长了挣扎的时间，也就是显然增加了痛苦。

    如果甲谷类会感受痛苦，则它们承受的痛苦便可能很大，因为不只是被杀的方

法导致痛苦，而且在运输上和在市场上让它们维持不死的办法都让它们痛苦。为了

让它们的肉鲜活，往往活活地把它们一个压在一个上面。所以，即使对它们感觉痛

苦的能力有多大容有置疑的空间，但它们会遭受许多的折磨，这是殆无可疑的；加

以我们并不是非得吃它们不可，所以，我们还是宁可相信它们会感觉痛苦而以不吃

它们为是。

    牡蛎、蛤、贻贝、扇贝等等都是软体动物，而软体动物一般说来是非常简单的

生物。（有一例外：章鱼是软体动物，但甚发达，很可能比其它他软体动物远亲更

有感知能力。）像牡蛎这类的生物，很多人怀疑它是否有感受痛苦的能力。在本书

的第一版，我曾建议，设若要划一分界线，则在虾与牡蛎之间可以是得当之处。也

就因此，我虽在其它方面已成为素食者，有时我还是会吃牡蛎、扇贝和其它软体动

物。但我既不能确定它们有感觉痛苦的能力，也同时不能确定没有；如果它们有，

则我吃一餐有软体动物的饭就要造成许多生命的痛苦；再者我不吃软体动物是件易

事，所以，我现在认为最好是不吃了。

    就以我们平常吃的动物而言，这已讲到进化阶梯的最下级了，基本上，剩下可

吃的便都是素食。然而，传统的素食却包括一些动物性食品，如蛋和牛奶。有些人

会在这个关节责怪素食者，说他们不彻底。因为，他们说，英文的“素食者”

（vegetarian）这个名称其字源和“植物、蔬菜”（vegetable）的字源相同，因

此素食者只应吃植物性食物。这种批评，纯从用词的来源来说，是不够正确的。英

文的“素食者”一词1847年因“英格兰素食协会”的成立而开始常用。由于该协会

的规章允许会员吃蛋类与奶制品，所以“素食者”一词可以用在也吃这类食品的人

身上。由于这个既成事实，有些既不吃鱼又不吃肉也不吃蛋类与奶制品食物的人就

自称为“严格素食者”（vegans）。不过，如何称谓不是重点。我们所当追问的是

食用这些食品在道德上应不应当。这其实是一个真正该问的问题。因为，完全不吃

动物性食品在营养上没有问题。这一点，知道的人并不很多，不过许多人都知道素

食者比较长寿，也比较健康。关于营养，我稍后在本章会谈得更详细些，在这里，

这样说已经足够：不吃蛋类，不吃奶制品，我们的营养没有问题。但我们是否有理

由非不吃不可呢？

    我们已经说过，现代工厂化农场的鸡蛋生产是残忍的生产方式之一，以最可能

低廉的成本来迫使母鸡生产最多的蛋。我们有十足的理由抵制这样的鸡蛋生产，正

如抵制集约式猪肉或鸡肉生产一样。但是，设若可以购得自由放牧的农场中生产的

蛋，我们又可不可以吃呢？在这种情况下，道德上的反对理由便很少。如果母鸡有

舒适的窝，又可自由在草地上吃草吃虫，则会过得自在，而把她生的蛋拿走，她又

似乎不在意。主要反对的理由是为生蛋而养鸡，小公鸡在刚刚孵出时就被杀死，而

母鸡也在产蛋量下降以后被杀。所以，问题还是在母鸡愉快的生活（加上为人生蛋
）
是否足以平衡这个系统中的屠杀。各人的回答端视各人对屠杀的看法而定，这跟造

成动物痛苦是不同的问题。本书最后一章关于此点的一些相关哲学问题，会再提出

讨论。就以此处所说的理由而言，总的说来，我并不反对吃自由农场所生产的鸡蛋
。

    牛奶和乳酪等等奶制品又是不同的问题。在第三章我们说过，牛奶的生产在好

些方面对奶牛和她们的孩子都是痛苦的：奶牛必须年年怀孕结果是小牛必须与母牛

分离；许多农场对牛的囚禁程度越来越严重；为了产奶量增加，饲以非常丰富的饲

料并用人工大量繁殖，因而造成身心负担；现在则加上天天注射生长激素。

    原则上，不吃奶制品是没有问题的。其实，亚洲与非洲的许多地方，人一生唯

一的奶类食品是婴儿期的母乳。这些地区的许多成年人缺乏消化牛奶中乳糖的能力
，
因此吃了牛奶会拉肚子。中国人和日本人久来就用大豆制作我们用牛奶制作的食品
。
西方国家现在也常见豆浆了，而豆腐冰淇淋（注：应是“大豆卵磷脂冰淇淋”）也

甚受欢迎，因为可以减少脂肪与胆固醇。大豆甚至还可制成奶酪、酱类和优酪乳。

    所以，严格素食者说我们不该用奶制品是对的。他们身体力行地证明了我们完

全不用剥削动物而营养良好。不过我们也必须承认，在当前的物种歧视社会中，要

严格依道德行事并不容易。比较可行的办法是一步步改变你的饮食习惯，让你能够

觉得适应。原则上虽然我们可以完全不用奶制品，但在西方社会要想一下子切断肉

类与奶制品确实比只断除肉类困难。因为，奶制品几乎触目皆是；只有在你开始察

看食品的成份表时你才会发出原来那么多东西中都含有牛奶。即使想买一客马铃薯

三明治都变成了问题，因为上面可能涂了奶油，而人造黄油中又可能加入奶清或脱

脂奶粉。如果你舍弃了动物肉和格子笼鸡蛋却以大量的奶酪弥补，则动物并不能因

此受益。下列几点虽非理想，倒也不失为合理而可行的办法：

    ·用植物食品替代肉类。

    ·如果能购得自由农场所生产的鸡蛋（放山鸡的鸡蛋）就用以取代工厂化农场

的鸡蛋；若不能购得，则舍弃鸡蛋。

    ·用豆浆、豆腐或其它植物食品替代奶和奶酪，但也不必拒吃一切含有牛奶成

份的食品。

    断然从食物中消除所有物种歧视的产品极为困难。能够用前述几点方法的人，

对反动物剥削运动已做了明确而公开的参与。动物解放运动的当务之急是尽量说服

更多的人，使他们参与这项运动，以便使抵制更为普遍，更受注意，更为有效。立

即终止一切对动物的剥削，立意是可贵的，但如果操之过急，如果让人以为不断除

奶制品则断除肉类否则便没意义，则曾使人迟疑，一步都不采取，因而使动物剥削

全无改善。

    非物种歧视者常会问自己该吃什么、不该吃什么，前面的话至少做了部分回答
。
如在本节开头所说，我的这些说法都仅是建议。许多真诚的反物种歧视者，相互之

间在这些细节上也不尽相同。只要基本原则一致，细节上的不同无害于共同目标。

                         五、素食使你心中有自然

    许多人都愿意承认素食是对的，然而，知性上的认可和在行动上将一生的饮食

习惯打破终究尚有鸿沟。这鸿沟不是任何书籍可以填补的；最后必须是我们自己将

信念付诸实际。但我在以下几页将试图将这鸿沟拉近。我的用意是使杂食转变为素

食时比较容易，也比较有吸引力，使读者不致于视素食为畏途，而认为它是新鲜有

趣的事，因为欧洲、中国和中东各地的素食变化多端，与之相比，大部分西方唯肉

食品反而显得单调。素食的享受不仅来自色香味俱全，而且也因为知道这种美味与

营养直接来自土地的供应，既未浪费大地的资源，也未导致其它有情生命的痛苦与

死亡。

    素食使人跟食品、植物与自然界产生新的关系。肉食污染了我们的餐饮。不管

如何辩解和粉饰，肉食的主菜毕竟来自血肉淋漓的屠宰场。肉类如不加处理或冷冻
，
很快就会腐臭。肉食使我们胃肠负担沉重，阻碍我们的消化过程，直至数天以后排

泄为止。如果吃植物，品质就很不相同。我们自土地获取它已准备好给我们的东西
，
不必为了取得而战斗与屠杀。如果口味不因肉食迟钝，我们将可因直接取自土地的

食物而欣喜。就我个人而言，由于我的饮食自从素食以后如此满足，以致不久以后

我就在后院中种起蔬菜来，这是我以前从未想过的，只是看过我们一些素食朋友在

做。这样，食物中弃了鱼肉，使我有机会更接近泥土、植物与四季的自然循环。

    下厨，也是我成为素食者以后才变得感兴趣的事。一般的盎格鲁·撒克逊餐食
，
除了以肉为主的主食以外，只有两样烹饪过度的蔬菜，因此当肉食主菜从桌上消失

之后，做菜便真的具有挑战性了。当我在公开场合讲述本书所讨论的题目时，听众

常会问到，除了肉以外要吃什么。从问话的口气可以看出，发问者在心中是把鱼肉

都从盘子里移除了，但剩下的却只有浆糊般的马铃薯和水煮白菜，很想知道究竟用

什么来代替肉的位置。一堆大豆吗？

    也许有人真的会以此为乐，但对大部分人来说，则应是把吃饭的事整个好好想

一想，做一个全新的规划，使我们的菜与饭有多样搭配，甚至再加沙拉，而非单一

菜色。例如中国的素食就很丰富，不但含有高蛋白食品，也包含其它既营养又色香

味俱全的成份：豆腐、坚果、豆芽、香菇、面筋、快炒或快煮的青菜、米饭。印度

的咖哩则用小扁豆为蛋白质，配以糙米饭，加小黄瓜丝以清口，同样让人满意；意

大利面条配沙拉也很好吃；你甚至可以在实心细面条上加油炸豆腐。这样单纯的饭

可以包括谷类与蔬菜。大部分西方人很少吃小米、全麦、荞麦，但这些谷类却可以

让我们的食物有全新的改变。本书第一版，我曾提供了一些食谱和蔬菜烹饪法，想

在那素食尚不常见的时期为读者的饮食转变提供些帮助；但此后十几年，有很多好

的素食书籍已经出版，这项提供已无必要。有些人在最初改变饮食时觉得难以适应
。
要习惯不以肉为主食，需要一段时间，但一旦习惯你会发现有这么多新食品可供选

择，以致你会惊奇为什么不吃肉竟有困难。

    除了口味以外，大部分人担心吃素会不会有营养不足的问题。这种顾虑是完全

没有事实根据的。世界上有许多有素食文化的地方，其人民的身体跟同地区的非素

食者同样健康，甚至更为健康。严格的印度教徒吃素已有两千年以上的历史。终身

吃素的甘地在将近80岁被暗杀之前一直过着活跃的生活。英国的素食历史也有
140
余年了，有些素食家庭已延续到第三代或第四代。有许多杰出的素食者，如达文西
、
托尔斯泰和萧伯纳都长寿而创造力丰沛。

    其实，大部分高寿的人都不再吃肉或甚少吃肉。厄瓜多尔的维卡班巴山谷的居

民百龄以上者所在多有，科学家还发现有人超过122岁和142岁；这些人每星期吃的

肉不超过1盎司。对匈牙利百龄以上老人所做的研究显示，他们部分是素食者。许

多成功的运动员并不吃肉，证明了肉类与体能没有必然关系，这些人包括奥运长途

游泳冠军穆瑞·罗斯；芬兰著名的长跑健将巴渥·诺米；篮球明星毕尔·华尔顿；

三铁健将“铁人”戴夫·史考特和奥运400米跨栏冠军爱德温·摩西。

    许多素食者说他们比荤食时更舒适、更健康、更有活力。现在已有许多证据可

以为他们的佐证。1988年，美国卫生局医务主任提出一篇营养与健康的报告，引用

了一项重要的研究，显示35岁至64岁的美国人死于心脏病的，素食者只占28％。年

龄更大的，死于心脏病的，素食者就不及非素食者的一半。同一研究也显示，素食

而吃蛋与奶制品的人，胆固醇比吃肉者低16％，而严格素食者则低29％。该报告的

主要建议是降低胆固醇与脂肪（尤其是饱和脂肪）的消耗量，增加全麦、糙米和谷

类食物、蔬菜（包括干的豆类）和水果。减少胆固醇和饱和脂肪的食用，事实上意

味着不吃肉（或许除非是去了皮的鸡肉）、奶油、黄油和低脂以外的所有奶制品。

这份报告被许多人批评在食物类别上说得不清不楚，但它之所以不清不楚，显然是

受了游说团体——例如全国养牛业协会和乳业委员会——的影响。游说团未能阻止

的是报告上关于癌症的部分：

    该报告说，多项研究显示，乳癌跟吃肉有关，大肠癌也跟肉有关——尤其是牛

肉。美国心脏学会也多年来在建议美国人减少肉食。像普特金计划与麦唐纳计划所

提出的健康与长寿食谱也多以或全以素食为主。

    营养专家现在已经不再争论肉类是否必需；他们已经同意不必需了。如果一般

人对于不吃肉仍有疑虑，则此疑虑是起于无知。此无知往往是对蛋白质的无知。常

常有人告诉我们，蛋白质如何重要，而肉类又含高蛋白。两种说法都对，但另外有

两种说法却较少听到，其一是一般美国人都吃了太多的蛋白质。美国国家科学院提

出过蛋白质丰沛摄取量的标准，但一般美国人摄取的蛋白质超过此标准45％。另有

人估计，大部分美国人吃下去的肉是他们所能应用的两倍至四倍。过多的蛋白质不

能储存，有些被排出体外，有些则被身体转化为碳水化合物——但用这种方式来增

加体内的碳水化合物确实是太昂贵了。

    另一件少听人说的事实是，许多食物都含有蛋白质，肉类只不过是其中之一。

肉与别的含蛋白质食品的主要不同在于它最昂贵——使地球与动物背负最大的重担
。
曾有一段时期人们以为肉类蛋白质最好，但早在1950年，英国医药协会的营养委员

会就曾这样说过：

    主要的蛋白质是取自动物食品或植物食品其实无关紧要，重要的是营养配合得

当，易于吸收。

    最近的研究对前述结论提供更进一步的证明。我们现在知道，蛋白质的营养价

值在于其所含藏的阿米诺酸，因为这决定了身体可以运用多少蛋白质。动物食品，

尤其是蛋类与奶类，确实含有很均衡的阿米诺酸成份，但像大豆与坚果类的植物食

品也含有广泛的这类养份。而且，同时吃种种不同植物蛋白很容易提供与动物食品

完全相等的蛋白。这个原理叫作“蛋白质互补”原理，但事实上你也并不需要太多

有关营养的理论。农夫吃豆类和五谷杂粮，就在实行蛋白质互补原理。给孩子吃涂

花生酱的全麦面包的妈妈也是在实行这个原理，因为两者都含有蛋白质。把含有不

同形态蛋白质的食物一起吃，比分开吃更能让身体吸收。然而，我们所吃的植物食

品——不仅坚果和豆类，也包括米、麦和马铃薯——即使不讲其互补效果，各自本

身都含有充分的蛋白质，足够我们的身体所用。设若我们不以只提供糖类与脂肪的

垃圾食物果腹，要想蛋白质不足不容易——除非我们的食物是连热量都不够的。

    肉类中所含的养份当然不只是蛋白质，但其中其它的养份也可以不必特别费心

就可从素食食品中获得。唯有那完全不吃动物性食品的严格素食者才需要在饮食上

费些心思。必要的养份中似乎只有一种是常见的植物性食品所缺乏的，这就是维他

命B12；乳与蛋中含有，但植物性食品中没有可现成吸收的B12。不过，海藻类含有

B12，日本传统发酵的豆酱和亚洲某些地区的发酵豆制品也含有，而这些食品目前

在西方的健康食品店中都可买到。我们自己肠中的微生物也可制造。对多年未吃明

确含有B12食物的严格素食者所做的研究显示，他们血液中的该种维生素仍维持在

正常的含量内。但为了保证不致缺乏，简单而便宜的办法就是吃含有B12的维他命

片。这些片中所含的B12是得自植物食品上所生长的细菌。对严格素食家庭的小孩

所做的研究显示，在断奶以后，吃含有B12的食品而全不采用动物性来源，发育正

常。

    我这一章所回答的是对素食所容易表达的问题。但有些问题却不那么容易表达
，
却又使人对是否吃素犹豫不决。或许原因之一是怕被人认为是怪物。当我跟我太太

想要吃素时曾经谈过这个问题，我们担心吃素会破坏了我们跟不吃素的朋友的关系
，
而在那时我们多年的朋友中还没有素食者。我们夫妻同时决定吃素使我们的决定比

较容易，但后来的发展却让我们发现也无须担心朋友的交往。我们向朋友解释原因
，
而他们认为理由很好；他们没有全成为素食者，但也并没有终止对我们的友情；事

实上他们倒很高兴能邀请我们去吃一餐他们煮的无肉食品，看看他们多么能干。当

然，你是会遇到一些认为你怪的人，但目前已比数年前少见，因为吃素的人越来越

多。但即使仍会有人以为你怪，你也可以甘之如饴，因为，你的立场是对的，何况
，
“德不孤，必有邻”！世上所有的最佳改革者——那些最早反对贩卖奴隶的，反民

族主义战争的，反工业革命时期一天工作14小时的童工剥削的———开始都曾被那

些因滥权而获利的人讥为怪人。

--
如果能在开满了栀子花的山坡上与你相遇,          .oooO  Oooo.
如果能深深地爱过一次再别离,                    (   )  (   )
那么,再长久的一生,                              \ (    ) /
不也就只是,                                      \_)  (_/
回首时那短短的一瞬.

※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: sunny.hit.edu.cn]

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