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标  题: 清蒸鲥鱼不刮鳞
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Jun 20 20:55:18 2003)

　　鲥（Macrura reevesi）属鲱形目，鲱科，鲥亚科，鲥属。俗名：时鱼、三来鱼、三黎

鱼。英文名：Hilsa herring , Seasonal shad , Reeves’ shad 。

　　濒危等级：濒危。

　　体甚侧扁，呈长椭圆形，头中等大，吻尖。口大，端位，口裂倾斜，下颌稍长；上颌

正中有一缺刻，与下颌骨正中的突起相吻合。上颌后端达眼后缘下方，眼有发达的脂眼睑

。鳃耙细长且密。鳃孔大。假鳃发达。鳃盖膜不与鳃峡相连。鳞片大而薄，上具细纹；尾

鳍基部有小鳞片覆盖；胸鳍、腹鳍基部有大而成长形的腋鳞；腹面有大形、锐利的稜鳞，

排列呈锯齿的边缘。无侧线，体背和头部呈灰黑色，中上侧略带蓝绿色光泽，下侧及腹部

银白色；腹鳍、臀鳍灰白色，其它各鳍暗蓝色。

　　鲥为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时入江而得名。平时生活于海中，每年2月下旬

至3月初，生殖群体由海洋溯河作生殖洄游，在5-7月，当水温达28℃左右时，即在江河的

支流或湖泊中有洄水缓流、沙质底的江段繁殖。产卵时间多在傍晚或清晨，生殖后亲鱼仍

游归海中。幼鱼则进入支流或湖泊中觅食，至9-10月才降河入海。鲥鱼在长江的产卵场，

比较集中在波阳湖及赣江一带，少数逆水而上到洞庭湖入湘江，极少数上溯到宜昌附近。

在珠江，则主要在西江下游江段产卵，上溯可达广西桂平。鲥鱼为滤食性鱼类，主要以浮

游生物为主食，有时亦食硅藻及其它有机物的碎屑；但在生殖洄游期间，亲鱼很少进食。

性成熟年龄一般为3＋龄。

　　我国近海分布极广，黄海、东海、南海都有分布；淡水中分布于长江、珠江、钱塘江

、闽江等水系。

　　鲥鱼个体较大，常见个体为1-1.5公斤，最大个体可达8＋龄，体长达616毫米，体重3

.5-4公斤。它肉细脂厚，味极腴美，其内脏含脂量为18-21.7％，鳞片与皮肤间满含油脂，

鲜味浓重，营养丰富。鲥鱼蛋白质含量为11.4-16.9％，脂肪为11.1-17.0％；还富含钙、

铁、磷等，故在烹制时特别强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”。鲥鱼历来就是长江、钱塘江、珠江

等水系下游的名贵鱼类，在古代就被作为纳贡之物，清蒸鲥鱼，驰名古今中外。沿江各地

鲥鱼到达的时间各各不同，渔汎也有迟早，如江苏江阴是“谷雨见鲥鱼”；安徽是“清明

早，芒种迟，立夏、小满正当时”；江西峡江是“端午吃鲥鱼”；而在广东珠江三角洲一

带为农历3月吃鲥鱼。钱塘江则从立夏至端午节之间。江苏、上海视鲥鱼为长江淡水四大名

鱼之首。

　　鲥鱼肉性味甘、温，有滋体强身之功效，蒸食能补虚劳。将鱼蒸出之鱼油，涂于水火

烫伤处，疗效甚佳。

　　鲥鱼在溯河产卵过程中，常结成大群。长江下游在1970年以前常年产量为500吨左右，

1974年高达1500吨。由于过度捕捞繁殖亲鱼和索饵肥育的幼鱼，造成补充群体急剧减少。

此外，鲥鱼的主要产卵场赣江的平流梯级枢纽工程的兴建，阻断了鲥鱼的产卵洄游路线，

破坏了产卵场。由于数种原因，鲥鱼的资源急剧下降，从20世纪80年代始，鲥鱼的种群数

量已处于濒危状态。



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  （国）灌字准号:1000-007   
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