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发信人: lichunlu (露露365), 信区: Environment
标  题: 横行蟹：墨客颂之  食者称道
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年01月16日10:22:01 星期四), 站内信件


　横行蟹：墨客颂之  食者称道
文/侠儿 
一、蟹之种种
　　蟹，四时常有而秋后方盛。俗话说：“西风起，蟹正肥。”秋高气爽，菊黄蟹肥，是
赏菊啖蟹的好时节。

　　蟹为甲壳类动物，“身有甲壳.，二螯八足，横行，腹部分叫脐，雄者尖脐，雌者圆脐
。”它的种类很多，约有3千多种，多生活在海洋和淡水湖泊，有海蟹、河蟹、湖蟹、溪蟹
、大石蟹、毛脚蟹等。因其肉质细嫩、滋味鲜美、营养丰富而著称于世，自古以来享有“
水产三珍”之誉，是宴席珍品。历代的文人墨客亦对螃蟹称颂备至，赞之以文、誉之以诗
。宋代的大文豪苏东坡甚至说“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”。

　　舟山渔场出产的海蟹有东方大面蟹、中华近方蟹、精腿厚纹蟹、三疣梭子蟹、远海梭
子蟹、特异扇蟹等22种之多。其中梭子蟹资源丰富，食用历史悠久，烹调加工方法先进，
是闻名于世的海鲜珍肴。

　　有一种有趣的海生小蟹，叫彭蜞蟹，其身上的一只左螯比蟹还大，《定海县志》记载
：“其别一种，雄者两螯左大右小。而赤者，名拥剑，俗呼红箝蟹。”

　　另有一种喜食稻根的小蟹名金钱，“形如大钱”。清代舟山诗人曹伟皆的《定海山谣
》有《金钱蟹》诗：“新谷初黄小蟹圆，海塘启闸网金钱。山中土浅蝻皇少，小涨休教入
稻田。”

　　河蟹，称“螃蟹，俗呼毛蟹，两螯多毛，生湖泊淡水中，怒目横行，故曰螃蟹，秋后
方盛。有溪蟹，小而性寒，捣碎愈漆疮。”（《天启舟山志 物产》）

　　我国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，人称之为对子蟹。

二、蟹名种种

　　古人给蟹取“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则
曰介士；以其内空，则曰无肠。”所以蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此
外，蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等等雅号。“无肠公子”蟹的这个别号，最早大概
见于晋葛洪《抱朴子》：“称无肠公子者，蟹也。”唐冯贽《云仙杂记》亦云：“蟹曰无
肠公子。”可见晋唐时代都有此称，唐代唐彦谦有《蟹》诗，曰：“无肠公子固称美，弗
使当道禁横行。”


　　文人舞文弄墨，也居然有以蟹称作为已称的。晋代江州（今江西九江）黄解就用“无
肠公子”为别号。“解”有一个义项通“蟹”，黄解起这个别号不免有戏滤味，不过也为
晋代就以蟹为无肠公子提供了一条佐证。


　　梭子蟹，也称“蝤蛑”、“枪蟹”，两侧有长棘，甲壳略呈梭形，为我国产量最大的
海产蟹类，《本草纲目》蟹：“其类甚多，……其扁而最大后足阔者，名蝤蛑。南人谓之
拔掉子，以其后脚如棹也。”
梭子蟹因其后足大善游泳。常群栖浅海海底。蟹中常食的有白蟹、子蟹、赤蟹。明《天启
舟山志物产》称：
“蟹：圆脐者牝，尖脐者牡也。经霜则有赤膏，俗呼母蟹，亦曰赤蟹；无膏曰白蟹；有子
曰子蟹。”赤蟹俗称膏蟹，蟹肥，宋沈辽《寄雅上人》有诗云：“一杯新酹邀谁饮，石首
鱼鲜赤蟹肥。”


　　河蟹为什么又称之为大闸蟹？这是因为当时苏州、昆山一带靠近阳澄湖的捕蟹者，他
们在港湾间设置了闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此
时只需在闸上—一捕捉，甚为便捷，这
便是闸蟹名称之由来。但一般闸蟹只是普通的，大闸蟹是特大号的。


三、蟹味种种


　　文人们将螃蟹之美味与食螃蟹之乐趣描绘得淋漓尽致，惟妙惟肖。清朝文学家张潮曾
这样说：“笋为蔬中尤物；荔枝为果尤物；蟹为水族中尤物；酒为饮食中尤物；月为天文
中尤物；西湖为山水中尤物；词曲为文字中尤物。”


　　作为一种美食，蟹具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱说食蟹
“不加醋盐而五味俱全”，“膏黄腻积，如五指珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”


　　就象墨分六色，琴具七音一样，蟹也有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子
又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，昧同干贝；小腿肉，丝长细嫩
，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。而蟹子曝干后
则是海鲜珍品，为海鲜第一味。


　　蟹不仅味美，还是一味治病的良药。“性味咸寒，有泻诸热、散血结、续伤绝的功用
。”临床上可用来治疗跌打损伤。但脾胃虚寒者，过敏体质者，以及慢性肠炎、疥癣等皮
肤病患者，均宜少食或不食。


　　蟹，以其独特的魁力，为历来的美食家所称道，，也为历来的文人墨客所称颂，围绕
蟹的馔食，产生了奇特而多彩的蟹文化。

摘自《海洋世界》2001年第2期
 

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             /   /    /     真怀念那无忧无虑的日子……
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